יקב ויתקין - זנים מחודשים ושילובים חדשים

לפני הפסח ביקרתי ביקב ויתקין, כדי לטעום כמה מהיינות העתידיים והנוכחיים שלו וגם להתעדכן במצב העניינים והתוכניות העתידיות.

ויתקין הוא אחד ממותגי הבוטיק המקומיים המוכרים והידועים ביותר בארץ, ואני מרגיש שכמעט אין צורך לספר שוב את סיפורו. למרות זאת, למי שהחמיץ את הפרקים הקודמים, הנה תקציר העניינים: היקב הוא יקב משפחתי, שנמצא בבעלותם של דורון בלוגולבסקי ואשתו, שרונה, ואחיה של שרונה – אסף פז. דורון שהה תקופה באיטליה, שם התחבב עליו כל נושא היין, וחזר לכפר ויתקין ב-1986. כמה שנים מאוחר יותר אסף, גיסו, עזב את תחום הקונדיטוריה שבו התמחה, הלך ללמוד הנדסת מזון ומצא את עצמו מתאהב בעולם היין ומתמחה בו. הוא נסע לצרפת, למד שם וחזר לארץ. בהתחלה השתלב אסף ביקב תשבי, משם עבר ל"כרמל", וכיום הוא יינן שני בבנימינה, כשעיקר – אך לא כל – תחום עיסוקו שם הוא ליווי הכרמים של היקב. השניים, דורון ואסף, החליטו לייצר יין משל עצמם, כאשר הבציר הראשון היה בציר 2001.

(צילום: שגיא קופר)

כיום מייצר היקב כ-40,000 בקבוקים בכמה סדרות, כאשר הפילוסופיה שמאחוריו היא לתת ביטוי לענבים – לסממני הזן – ולעבוד עם זנים שאינם זנים "שגרתיים" (כלומר קברנה סוביניון, מרלו שרדונה וכד'). עד היום היקב עמד במשימה הזאת בהצלחה יתרה, כשההישג המשמעותי ביותר שלו הוא ללא ספק החזרת הקריניאן לתמונה כענב שניתן לייצר ממנו יינות איכות בישראל. מבין יקבי הבוטיק, ויתקין הוא היחיד שיש לו יין משמעותי מזן זה, כאשר מהיקבים המסחריים הייתי מציין כאן את כרמל. זן אחר שהיקב מצליח להתבלט איתו יפה הוא הפטי סירה, מבין האדומים, והריזלינג, מבין הלבנים. דבר מאוד שגור ושכיח ביינות היקב הוא ארומות פרחוניות שיש כמעט בכל היינות, והוא אחד הסממנים שלו.

באשר לתוכניות עתידיות, הרי שמתוכננת סדרה גבוהה, של יינות מתיישנים, שממנה עדיין לא שחרר היקב אף יין. סדרות אחרות כוללות:

"ויתקין", סדרה שבה יינות יבשים מחמישה זנים: ריזלינג לבן, פינו נואר, קריניאן, פטיט סירה וקברנה פרנק. זנים אלה, אומר היקב, הם זנים ותיקים בישראל, שחלקם נשכח או כזה שלא חושבים שניתן לייצר ממנו יין ראוי בארץ. היקב מקפיד לקנות ענבים ממקומות בהם הוא חושב שיש לזנים אלה סיכוי להצליח ולתת יינות איכות.

סדרת "מסע ישראלי", שבה יש שלושה בלנדים – לבן, ורוד ואדום. כאן, אומר היקב, מדובר ביינות נגישים ומתאימים לשתייה של יום-יום. היינות עשויים לא רק מערבוב זנים, אלא גם מערבוב כרמים ואזורים: המטרה פה היא יצירת יין מגוון, בשילוב זנים לא בהכרח שיגרתי.

סדרת יינות הקינוח: כאן יש שני יינות – לבן ואדום – כאשר האדום הוא למעשה יין מחוזק, NV.

יש כאן יינות שכמעט עכשיו בשוק (בציר 2006, רובו ככולו), ואת הרשמים מאלה שילבתי ברשמים מטעימת החביות שערכנו, מבציר 2007. למי שמחפש את השורה התחתונה, הרי שהיינות כולם נותנים תמורה טובה ויותר לכסף, במיוחד בגלל שהיקב מחזיק את היינות במחירים נמוכים מ-100 שקלים במרבית המקרים, אבל לא רק: היין פשוט טוב.

יינות אדומים

פינו נואר 2006

היין ייצא לשוק בנובמבר, ככל הנראה, והוא נמצא עכשיו כ-4 חודשים אחרי הביקבוק. אף פרחוני, מתקתק, פירותי מאוד. נלווים לכך רבדים של אגוזים. פה חלק, מתקתק, עם טאנינים חזקים ו"בריאים". תיבול טוב בפה, וזה גם מסיים את היין, ארוכות וטובות. (15 – 15.5/20). 75 שקלים.

פינו נואר 2007

הענבים מגיעים מסביבות גוש עציון ועמק האלה, כאשר היישון נעשה בחביות 350 ליטר וחביות שהיה בהן ויונייה לזמן קצר. מתקבלת קצת תחושה של שוקולד – מעט, לא מוגזם – ואז פרחים ומנטה מאוד עדינה, לא שגרתית. גוף קל, עדין, וטאנינים טובים; קצת קשים עדיין, אבל טובים. 14% אלכוהול, שאינו מורגש.

מסע ישראלי אדום 2006

40% סירה, 40% קריניאן, 20% קברנה פרנק. יחסית – יין מאוד מסיבי. מעט gamy באף, פרחוני ושוקולד-ונילי במקצת. גוף טוב, טאנינים טובים. יין עגול וטעים מאוד. (15/20) 69 שקלים לצרכן. קניה טובה מאוד, וזה יין שנמכר גם במחיר סביר במסעדות, והוא מלווה מצוין לאוכל, בגלל שפע הטעמים שלו.

מסע ישראלי אדום 2007 (בלנד טנטטיבי – לא גמור- של קריניאן, סירה וקברנה פרנק)

רוב היין עובר שידוך כבר בחביות (10% מהן חדשות), כש-10% "מתוקן" בסיום, בשלב הערבוב הסופי. באף הראשון יש הרבה פרחים ולא מעט ניחוחות ירקרקים מעניינים (לא פלפל ירוק), אליהם מתלווה גוון של פלפל שחור ואדמתיות. זהו יין מורכב – אפילו מאוד – יחסית למשהו שנחשב כיין הבסיסי של היקב. הוא בעל גוף מלא, וסיומת טובה שמזכירה דובדבנים חמוצים, בינונית-ארוכה.

קריניאן 2006

15 חודש בחביות, מהן 35% חדשות. אקליפטוס, עץ ארז... פרי אדום כהה, מרוכז. הפה קצת פאזי, לא כבד כמו שאפשר היה לתאר, אבל טאני מאוד. יוצאת מתיקות ואז חמיצות טובה וחריפות של ממש. בסיומת ניתן להבחין בגווני קפה ושוקולד. בהחלט יין שישמר שנתיים – שלוש ועדיין צעיר מכדי לשתות אותו עכשיו. (16/20). סביבות 100 שקלים. קניה מצויינת.

קריניאן 2007

הענבים מגיעים משלושה כרמים ותיקים שאינם מושקים, בסביבות האזור ה"קלאסי" לזן זה בארץ – בנימינה-זיכרון יעקב. הרבה מאוד צבע יש ליין הזה, שלא נופל גם באף. הוא מעט מינרלי ומתובל, גם בפה. יין מאוד יפה, ללא ספק.

קברנה פרנק 2006

85% ק"פ והיתרה פטיט ורדו. 15 חודש בחביות. האף מעט אלכוהולי (14%). תחתיו מתגלים גווני עץ ארז, אניס ופירות יער. אחד משני היינות שהיו הסגורים ביותר בטעימה הזאת. הפה חלק, עגול, טאני – אך לא יותר מדי – והסיומת טובה ומרשימה אפילו, הייתי אומר. (15.5-16/20). בציר 2005 נמכר כרגע בכ-100 שקלים.

קברנה פרנק 2007

פרי סגול כהה, פרחוניות ולא מעט פלפל ירוק, שירד עם הזמן, אומר אסף פז. הפה עדין ועגול עם טאנינים טובים וחזקים, אבל לא "חוליים". סיומת מתובלת וחומצית-משהו.

פטיט סירה 2006

ליין גוון מאוד כהה, וכמעט אטום. באף – אקליפטוס, אפר וקופסת סיגרים. הפה מתוק – אפילו מאוד – עם תיבול של פלפל חריף, טאנינים טובים ויובש. הסיומת קצרה יחסית, וטאנית. זהו היין השני שהיה מאוד סגור, הפעם. אני מוכרח לומר שאהבתי אותו יותר (15/20) מה-2005 שנמצא עכשיו בשוק (14.5/20). ככלל, מסדרת היינות האלה, המוצלח בעיני בשלוש השנים האחרונות הוא 2004, ואחריו היין הבא ברשימה – שייקח זמן ועדיין לא איתנו.

פטיט סירה 2007

צבע מאוד מרוכז, אטום, סגול מאוד. באף יוצא בתחילה פרי אדום ופרחוני-מתקתק, ואז עץ ושוקולד ושוב ניחוחות של פרי מרוכז מאוד. הארומות ביין הזה מרוכזות מאוד, אינטנסיביות, ומרשימות מאוד. זה לא יין רחב ושמנוני, או כבד, אלא להפך: ריכוז הארומות בא פה על הצד האלגנטי, עם רבדים שלמים של פרי ומינרליות. תחשבו על צבעי גואש מרוכזים. בפה – טאנינים מצוינים וסיומת ארוכה וטובה. יש למה לצפות בזן הזה. אני מוכן להמר כאן על יין שיעבור את ה-16 נקודות, בלי מאמץ.

יינות לבנים

מסע ישראלי לבן 2007

גוון עמוק של פומלה צהובה. אף פירותי, מלא ומגוון – אשכוליות, תיבול... זהו בלנד של 60% ויונייה, 30% קולומבר מכרם ותיק ו-10% גווירצטרמינר, שמשפיע פה לא מעט. בפה מרגישים חומציות גבוהה (6 גרם לליטר), ומשמש מאוד טרי - לא "לדר" אופייני של ויונייה – כזה שנקטף ממש עכשיו מהעץ. מתקתקות טובה בסיומת. 65 שקלים לצרכן. (15.5/20). יין טוב לאוכל – דגים ופירות ים, סלטים קרים של עוף, מבוססי לימון.

גווירצטרמינר יבש 2007

תפוזים, ליצ'י, ורדים, תבלינים, מינרליות. אף מקסים, פירותי ופרחוני. פה עגול, יבש, מינרלי מעט, חומצי ומתובל. גוף בינוני מינוס. אם אכן המינרליות היא זאת שתבלוט פה בעוד שנה, ואתם מחסידי הגווירצטרמינר הפרחוני, שתו את היין עכשיו. אם אתם מחפשים את הסגנון הבוגר יותר, אולי דווקא לא אופייני – שתו בעוד שנה או אולי אפילו יותר. (15/20). 80 שקלים לצרכן. שווה בהחלט.

ריזלינג 2006

מינרליות ותפוחים ירוקים הן שתי הארומות הבולטות שיוצאות כאן, יותר מכל דבר אחר. מתווספים להן פה יבש, מעט טאני, שמנוני במקצת אך טוב. בהחלט יין שהמכלול שלו יפה ומהנה; קלאסי. (15/20). 80 שקלים לצרכן.

ויתקין בציר מאוחר 2006

לא פחות מאשר 160 גרם סוכר בליטר יש ביין הזה; 75% קולומבר והיתרה ויונייה. טעמנו אותו מבקבוק 375 מ"ל (בקבוק השיווק הרגיל של היקב) וגם מבקבוק 750 מ"ל – "מאגנום", כמותו יהיו בודדים בלבד. את המתיקות הרבה מאזנת חומציות יחסית גבוהה – pH 2.8 – והתוצאה היא יין מאוזן מאוד, נקי ו"שלם": פטרול, תפוזים, מישמש בסיומת ועוד. (15-15.5/20).

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "