הדובדבן שבקצפת: קינוחי פרווה לחג

מתכון של מיכל לוי-אלחלל, מגזין "שף"

המרכיבים (8 מנות):

לפבלובה:

4 חלבונים

1/4 1 כוסות (250 גרם) סוכר

קליפה מגוררת מ-1 לימון

1/2 שקיק (7 גרם) אבקת ג'לטין

1/4 כוס (60 מ"ל) ליקר תפוזים או ברנדי

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה או שמנת צמחית

גרגרים מ-1 תרמיל וניל חצוי, או 2 כפיות תמצית וניל

1/3 כוס (65 גרם) סוכר

1 ק"ג פירות העונה לפי הטעם, פרוסים (אני אוהבת לכלול תותים)

לרצועות תפוז מסוכרות (אפשרות)

רצועות קליפה (החלק הכתום בלבד) דקיקות מתפוז אחד

1 כוס (240 מ"ל) מים רותחים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1/2 כוס (120 מ"ל) מים בטמפרטורת החדר  

מרשימה ומענגת (צילום: יוסי סליס)

אופן ההכנה:

1. הפבלובה: מחממים את התנור לחום נמוך (100 מעלות). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשרטטים עליו עיגול בקוטר 24 ס"מ. הופכים את הנייר. מקציפים את החלבונים בקערת המערבל, במהירות גבוהה, וכשנוצר קצף לבן ויציב, מוסיפים בהדרגה מחצית מהסוכר ומקציפים עוד כדקה. מוסיפים את יתרת הסוכר וקליפת הלימון ומערבבים ידנית בתנועות קיפול. מעבירים את הקצף לשקית זילוף (אם אין, משתמשים בכף גדולה) ומזליפים "שבלול" עגול בגבולות העיגול המשורטט על נייר האפייה. מזליפים בשולי העיגול עוד שתי שכבות, שיהוו דפנות - מקפידים להזליף בדייקנות, כדי שהשוליים לא יתמוטטו, ותיווצר "קופסה" עם שוליים בגובה 4 ס"מ. אופים שעתיים וחצי, או עד שהמרנג יבש לגמרי. מוציאים ומצננים.
   
2. המלית: שמים את הג'לטין בכוס קטנה, מוסיפים את הליקר, מערבבים במזלג ומחממים במיקרוגל 20 שניות, לנוזל חלק. מתחילים להקציף את השמנת בקערת המערבל, מוסיפים בהדרגה את הסוכר ואת גרגרי הווניל או תמצית הווניל, ומקציפים עד שמתקבלת קצפת יציבה. מוסיפים את הג'לטין המומס ומקציפים עוד 10 שניות. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר עד לשימוש.
   
3. רצועות התפוז: שמים את רצועות התפוז בקערה ויוצקים עליהם את המים הרותחים. מחממים את הסוכר וחצי כוס המים בסיר מעל להבה בינונית, עד שהסוכר נמס ונוצר סירופ. מסננים את רצועות התפוז מהמים, מוסיפים לסירופ ומבשלים 5 דקות, עד שהן שקופות ומבריקות. שומרים בטמפ' החדר עד לשימוש.
   
4. ההרכבה: ממלאים את סלסילת המרנג במלית ומשטחים במרית ומסדרים את הפירות מעל. אם רוצים, מסננים את רצועות התפוזים מהסירופ מעל לפירות. מגישים.
   

• איך שומרים: במקרר, עד שלוש שעות.
  

אפשר להחליט מראש על הצבע הסופי של המנה לפי סוג היין (לבן או אדום). כדי לקבל צבע יין חזק חשוב לצנן את האגסים בתוך סירופ הבישול.

מתכון של מיכל לוי-אלחלל, מגזין "שף"

8 אגסים

1 בקבוק יין (לבן או אדום)

2 כוסות מים

2 כוסות סוכר

קליפה מ-1 תפוז

1 מקל קינמון (אם רוצים)

כמה פשוט, ככה קלאסי (צילום: רטשטיין שביט)

1. קולפים את האגסים. שמים בסיר את היין המים, הסוכר, קליפת התפוז והקינמון ומחממים עד שהסוכר נמס. 
   
2. מוסיפים את האגסים, כך שהנוזלים יכסו אותם, ומביאים לרתיחה קלה על להבה בינונית. מבשלים עד שהאגסים מתרככים, אך לא יותר מדי (בודקים בעזרת סכין חדה במרכז האגס). 
   
3. מסירים מהאש, מצננים בסיר כשעה וחצי ומאחסנים במקרר. מגישים את האגסים חמים או קרים. אפשר לחמם את הסירוף ולהגיש עם האגס בתוספת גלידת וניל.
   

המרכיבים:

300 גרם שוקולד מריר משובח

300 גרם מרגרינה בטעם חמאה

2 כפות שמנת צמחית

1/2 1 כוסות (300 גרם) סוכר

6 ביצים

6 חלמונים

1 כוס (140 גרם) קמח

1 כף משקה רום משובח (לא תמצית)

1 כף ליקר שרי (או ברנדי או ליקר שוקולד)

100 גרם שוקולד צ'יפס לבן פרווה

פרווה ונפלאה (צילום: כפיר חרבי סגנון: דלית מרחב)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות) ומשמנים את התבניות.

2. שמים בסיר את השוקולד, המרגרינה והשמנת הצמחית ומחממים על להבה קטנה, בעדינות, עד שהשוקולד והמרגרינה נמסים. מסירים מהכיריים ומערבבים למרקם חלק ואחיד. מוסיפים את הסוכר, הביצים והחלמונים ובוחשים בכף עץ (ולא במטרפה, כדי לא להחדיר אוויר למסה). מוסיפים פנימה את הקמח, הרום, השרי והשוקולד צ'יפס ומערבבים. יוצקים לתבניות ואופים כ־10 דקות – עד העוגות תופחות ופני העוגה מתחילים להיסדק, ואז מוציאים מיד מהתנור (אם לא מוציאים מייד כאשר מתחילים להיווצר סדקים, העוגה לא תישאר נוזלית במרכזה, אך היא עדיין תהיה טעימה).

3. ההגשה: מגישים חם, אפשר עם סורבה וקצפת.

• איך שומרים? אופים יום לפני ההגשה, מאחסנים את העוגות במקרר ולפני ההגשה מחלצים מהתבנית ומחממים קלות במיקרוגל. אפשר גם להקפיא למשך שבועיים, להפשיר כשעה בטמפרטורת החדר ולפני ההגשה לחמם כמה שניות במיקרוגל.