ללקק את הצ'ופסטיקס
הליכה למסעדה ביפן כרוכה בהמון תהיות: למה המלצר מגיש רק תפריט אחד לכולם, מה התפקיד של פסלי המאכלים מפלסטיק ומדוע היפנים לעולם לא יבקשו לשנות משהו במנה. דנה פאר עושה סדר במטבח - וחס וחלילה לא משאירה טיפ
אין לי מזל עם האורחים שלי, למסקנה הזו הגעתי כבר מזמן. נכון שאני מאוד אוהבת אותם וכיף לי בחברתם, אבל איכשהו יצא שכמעט כל מי שהגיע לבקר אותי ביפן הערים קשיים לא מעטים בכל הנוגע למסעדות אליהן יכולנו ללכת. אפשר לומר שעד כה נמנו כמעט כל אורחיי על (לפחות) אחת משלוש הקטגוריות הבאות: הצמחונים, שומרי הכשרות, ואלה שהתייחסו לאוכל יפני כאילו זה סוג משודרג של רעל.
אין ספק שמי שמגיע ליפן כשהוא מוגבל מבחינת היצע המסעדות שהוא יכול (או מוכן) לנסות, מפספס חלק משמעותי מחוויית הטיול. ביפן יש אמנם הרבה מה לראות ולעשות, אבל החוויה הקולינרית – ובכך אני מתכוונת לא רק לאוכל עצמו אלא בעיקר לסוגי המסעדות – מהווה חלק נכבד מהתרבות המקומית ונושאת עימה שלל מאפיינים שלא תמצאו בשום מקום אחר, החל בעיצוב התפריט וצורת ההגשה וכלה באיכות השירות ואופן התשלום.
גזייה באמצע השולחן. מסעדת סוקי-יאקי
יאמי, גלידה מפלסטיק
בכניסה להרבה מסעדות ביפן תוכלו לראות תצוגת דגמי פלסטיק של המנות בחלון הראווה. ראשיתו של המנהג הזה בסוף המאה ה-19, כשיפן פתחה את שעריה למערב ובכך גם למאכלים מערביים. הסועדים היפנים לא הכירו את שמות המנות הזרות והתקשו להבין מה הם מזמינים – בעיה עליה התגברו בעלי המסעדות באמצעות הזמנת דגמים ריאליסטיים של המנות משעווה ומפלסטיק. באופן אירוני, כיום מסייעים הדגמים הללו ללקוחות המערביים הרבה יותר מאשר ליפנים...
דגמי הפלסטיק של המנות עשויים בקפידה, ממש עד לאטרייה האחרונה, ונראים אמיתיים לחלוטין. למעשה, הכנת דגמי אוכל מפלסטיק נחשבת כיום ביפן לסוג של אמנות. נשמע פנטסטי? חכו, זה לא הכל – הדבר המדהים באמת הוא שהדגמים נאמנים למקור בצורה מושלמת, כפי שרק היפנים יכולים: אם בדגם הפלסטיק שבחלון ספרת שני כדורי גלידה, ארבעה דובדבנים ועשרה וחצי שבבי אגוזים – צפה לקבל בדיוק את זה כשתזמין את המנה.
זהירות, אוכל מפלסטיק (צילומים: דנה פאר)
בכל מסעדה ביפן, לא חשוב מאיזה סוג, יקדמו את פניך בכניסה בקריאת "איראשי מסה!" ("ברוך הבא!") קולנית ויובילו אותך אחר כבוד לשולחן. בשלב זה המלצר בדרך כלל ייעלם מהשטח, ויחזור תוך מספר שניות כשהוא מצויד בכוסות מים או תה, במטליות או במגבות לחות לניקוי הידיים (מפיות נייר, לעומת זאת, תאלץ לעיתים לבקש במיוחד), ובתפריט. אחד.
תפריט אחד?!
אכן, מסתבר שהמדינה שאחראית לצריכה של 25 מיליארד זוגות מקלות אכילה מעץ לשנה מצאה פתרון גאוני לחסכון בנייר: במסעדות יפן מביאים לשולחן תפריט אחד בלבד. זה, בכל אופן, ההסבר ההגיוני היחיד שהצלחתי לחשוב עליו, מכיוון שממרום ניסיון של שבעה חודשים פה הגעתי למסקנה הבלתי מעורערת שתפריט אחד לשולחן שלם זה פשוט לא נוח, איך שלא מסתכלים על זה (בדרך כלל מעבר לכתף של זה שלצידך).
תפריטי המסעדות ביפן נוטים להיות עמוסים בתמונות. היפנים מאמינים שתמונות מפורטות של המנות מעוררות את תאבון הלקוח, מה שמסביר גם את הפופולריות המתמשכת של דגמי הפלסטיק מתחילת המאה העשרים ועד היום. כמו כן, תפריטים עונתיים זה טרנד שרץ פה חזק, וכמעט כל בית קפה או מסעדה שמכבדים את עצמם יוציאו מדי מספר חודשים תפריט שמעודכן במאכלים המתאימים לעונה.
אחרי שהתפריט מסיים לעבור בין כולם אפשר סוף סוף להזמין את המלצר לשולחן. ראוי לציין ששום כתבה על מסעדות ביפן לא תוכל להיות שלמה מבלי שתאמר בה מילה טובה על השירות המסור, האדיב והמתחשב שמקבלים פה מידי המלצרים – שירות שמתחיל בשנייה שמגיעים למסעדה ועד שיוצאים החוצה, מלווים בקריאות חוזרות ונשנות של "אריגאטו גוזיימאשטה!" ("תודה רבה!"). פשוט תענוג.
אז איך מזמינים את המלצר האדיב לשולחן? בחלק מהמסעדות עושים את זה כמו בארץ, אבל יפן היא בכל זאת יפן, כך שבלא מעט מסעדות תוכל למצוא על השולחן כפתור שלחיצה עליו תגרום למלצר לדפוק ספרינט לעברך. מכיוון שברוב המקרים יהיו כישורי האנגלית של המלצר מוגבלים, הלקוח המערבי הממוצע יבצע את ההזמנה באמצעות הצבעה על התמונות שבתפריט או על דגמי הפלסטיק מהתצוגה.
איך מבקשים? מצביעים! מסעדה מסוג קייטן-סושי
"בלי בצל בבקשה"
עד כאן הכל פשוט וקל. הבעיה מתחילה כשיש בקשה מיוחדת. אני, לדוגמה, אלרגית לבצל – רכיב שאפשר למצוא כמעט בכל מנה. בארץ אני יכולה כמעט תמיד להזמין את המנה שלי "בלי בצל", אבל ביפן, כך הוזהרתי מראש, המסעדות כמעט לעולם אינן נענות לבקשות מיוחדות של הלקוח.
ובכן, בדומה להרבה מאוד דברים שנאמרו לי מראש בנוגע ליפן, הסתבר שגם מאזהרה זו הייתי צריכה להתעלם. אני שמחה להכריז שכמעט בכל מסעדה בה ביקרתי עד כה גילו התחשבות והכינו עבורי מנה נטולת בצל. כשתהיתי בפני המנהלת היפנית שלי מהו מקור הסטיגמה, היא הסבירה שזו נוצרה מכיוון שהיפנים אינם מעלים בדעתם לבקש בקשות מיוחדות במסעדה, ובמילותיה: "חשיבה מקורית היא לא הצד החזק שלנו, ולכן יפני שיראה בתפריט מנה שהיא בעייתית עבורו לא ינסה לחשוב איך אפשר לשנות אותה, אלא פשוט לא יראה אותה בכלל כאופציה".
האם לקות בחשיבה מקורית היא הסיבה היחידה להימנעות? ד"ר מיכל חדד, ישראלית שהתגוררה ביפן מספר שנים, משוכנעת שקיים הסבר עמוק יותר לתופעה: "התרבות היפנית מושרשת על אחדות ועבודה יחד כקהילה, ואחד העקרונות החשובים ביותר הוא לא להטריח את הזולת או לגרום לו לעבוד קשה יותר למענך, במקרה זה את השף ועובדי המטבח", מסבירה חדד. "וזה לא רק במסעדות: ככלל, אדם שיש לו הרבה העדפות מסובכות באוכל נחשב ביפן לאדם עקשן ולא מתחשב, ולכן הרבה יפנים ממש מתגאים בכך שאין דברים שהם לא אוהבים לאכול".
משלמים לפי הצלחות. קייטן-סושי
לא רק סושי
בשעה טובה הגענו לחלק המעניין באמת: המסעדות עצמן. מגוון המסעדות שניתן למצוא ביפן הוא עצום ורב, וכדי לספר על כולן אאלץ לבצע תחקיר ארוך, לפרוש אותו על פני עשר כתבות ולשעמם את כולכם עד מוות. לפיכך אסתפק בסקירה של מדגם מייצג בלבד.
נתחיל במסעדה היפנית הטיפוסית, שאינספור כמוה ניתן למצוא ברחובות יפן: טיישוקו (Teishoku). בטיישוקו אפשר לרכוש ארוחות יפניות מסורתיות הכוללות מנה עיקרית (דג, עוף או בשר), קערת אורז ותוספות כגון מרק מיסו, ירקות מוחמצים, גוש טופו ברוטב וכדומה. ביפן פופולריות מאוד גם מסעדות הראמן (Ramen), שהוא גרסה יפנית של מרק האטריות הסיני. הראמן עשוי בדרך כלל על בסיס ציר עוף או חזיר (למגינת לבם של שומרי הכשרות) ומלווה בתוספות מעניינות כגון אצות, ירקות, ביצים וחתיכות בשר.
סוג מסעדה נפוץ נוסף הוא היאקי-ניקו (Yakiniku), שמקורו בקוריאה. במסעדות האלו מביא המלצר בשר, דגים וירקות אל השולחן – כאשר במרכז השולחן מותקן גריל והסועדים צולים לעצמם את האוכל. לפני האכילה טובלים את המזון הצלוי ברטבים, אשר משרתים שתי מטרות: מוסיפים לו טעם ומצננים אותו. רעיון דומה עומד מאחורי מסעדות השאבו-שאבו (Shabu-Shabu) והסוקי-יאקי (Sukiyaki), אלא שאת מקומו של הגריל תופס סיר מלא ברוטב חם (וטעים להפליא) שניצב על גזייה באמצע השולחן. במסעדות "בשל זאת בעצמך" נהוג לקחת דיל של "אכול כפי יכולתך" למשך זמן מוגבל, בדרך כלל שעה או שעה וחצי.
בילוי ערב מקובל ביפן הוא הליכה לאיזאקאיה (Izakaya) – מעין בר משודרג בו נפגשים עם החבר'ה כדי לשתות אלכוהול, לעשן ולאכול. בארץ מגישים לך עם הבירה בייגלה ובוטנים, והיה לי ממש מוזר להתרגל לזה שאת מקומם של המאכלים המסורתיים האלה תופסות באיזאקאיות מנות מושקעות להפליא, כגון דגים מבושלים ונאים, פירות ים, שיפודי עוף, מקלות גבינה צהובה וסלטים. באיזאקאיות נהוג להזמין מגוון מנות לשולחן ולחלק בסוף הערב את החשבון שווה בשווה בין כולם.
גריל עצמי. מסעדת יאקי-ניקו
מי שמעוניין באוכל ובסגנון קצת יותר מערביים (סכו"ם ממתכת במקום מקלות אכילה וגם, השבח לאל, יותר מתפריט אחד לשולחן...) יכול למצוא פתרון לא רע ב-Family Restaurants: רשתות פופולריות שפתוחות עד לשעות הלילה הקטנות ומוכרות שלל סוגי מאכלים – בריאים ולא בריאים, יפניים, סיניים ומערביים, מנות ראשונות, עיקריות וקינוחים – אבל איכשהו בכל זאת נותנות לכל העניין טוויסט ותחושה יפניים, בניגוד לרשתות אחרות כגון מקדונלד'ס או KFC.
שימו לב שעד כה לא כתבתי ולו מילה אחת על סושי, והאמת היא שזה היה בכוונה – מסר שחשוב לי להעביר הוא שיפן היא בשום פנים ואופן לא רק סושי. למעשה, מסעדות סושי הן אלה שהכי פחות יוצא לי לבקר בהן. בגדול, אפשר לחלק אותן לאלו היקרות, בהן יושבים ליד שולחן וזוכים לשירות אדיב מהמלצר, ולמסעדות הקייטן-סושי (Kaiten-zushi) הזולות יותר, בהן נעות מנות סושי קטנות על גבי מסוע וכל סועד יכול להרים ולקחת את מה שהוא רוצה לאכול. בסוף הערב מחושב התשלום לפי מספר הצלחות שעל השולחן.
ומה לגבי המחיר?
זהו, שבענו והגענו לשלב החשבון. ברוב המסעדות יניחו לכם את החשבון הפוך על השולחן בד בבד עם הגשת המנות. חשוב לדעת שכמעט לעולם אין להשאיר כסף על השולחן בסוף הארוחה במסעדה יפנית, אלא יש לקחת את החשבון אל הקופה ולשלם שם. דבר נוסף שיש לזכור הוא שביפן לא נהוג לתת טיפים, אפילו לא במסעדות – אתם משלמים בדיוק את הסכום הנקוב בחשבון, ולא ין אחד יותר.
לאיזה מחירים מגיע הסכום הזה בדרך כלל? תתפלאו, אבל ככלל מחירי המסעדות ביפן נמוכים מהמחירים בישראל. אמנם בחלק מהמקרים נוטות המנות ביפן להיות מעט קטנות יותר מהמנות שאנחנו מורגלים בהן בארץ, אבל ברוב חלקי יפן אתם בהחלט יכולים לצאת שבעים ומרוצים ממסעדה יפנית טיפוסית, מ-Family Restaurant או מ-Kaiten-zushi אחרי ששילמתם סכום שנע בין 25 ל-35 שקלים עבור ארוחה מלאה כולל שתייה.
מסעדות ה"בשל זאת בעצמך" והאיזאקיות הן בדרך כלל יקרות יותר, אבל תסכימו איתי שדיל של "אכול ירקות, דגים ובשר משובח ושתה אלכוהול כפי יכולתך למשך שעה וחצי" יעלה בארץ הרבה יותר ממאה ועשרים שקלים, שזה פחות או יותר מה שתשלמו עבור זה ביפן. אז אולי מסעדות יפן מתאימות פחות לאורחים שהם צמחונים, שומרי כשרות או סתם מפחדים מדברים חדשים, אבל בדבר אחד אפשר להתנחם: לפחות עם אורחים קמצנים לעולם לא תהיה לי בעיה.
- לכל הכתבות של "יפן זה כאן"
לפנייה לכתב/ת 
