פינוק לשבת: עוגת בננות, קרמל ואגוזים

יש לי פיה שמגשימה עבורי חלומות: קוראים לה רינת צדוק והיא קונדיטורית ומפתחת מתכונים במאפיית "לחמים" התל-אביבית. תוך שביקשתי ממנה מתכון לעוגה חורפית, סיפרתי לה על פנטזיה בדמות עוגת בננות עם קרמל מפנק ושפע של אגוזי מלך. רינת לא היססה ויצאה למסע נסיונות במאפייה, שבסופו סיפקה לי מתכון נהדר. הכנתי את הקרמל שלוש פעמים, עד לשביעות רצוני המלאה, ואת העוגה פעמיים, והרי היא לפניכם.

עוגת בננות, קרמל ואגוזים

מתכון של הקונדיטורית רינת צדוק, מאפיית "לחמים", תל אביב

• הכינו את הסוכר והשמנת שקוּלים ומדודים מבעוד מועד.
• בחרו בסיר קטן שאינו מאוד חשוב לכם, שכן יתכן והקרמל ידבק לסיר.
• הרחתם ריח שרוף? הנמיכו במהירות את עצמת האש.
• נוצרו גושים בעת "קירמול" הסוכר? אל דאגה, הם יתמוססו בהמשך, במפגש עם השמנת.
• לקרמל שהתקבל יש ריח שרוף? התחילו נא מההתחלה.
• חשוב מאוד להשתמש בשמנת רותחת, ולא בשמנת פושרת או חלילה קרה, כדי שלא יהיו הפרשי טמפרטורות בין הקרמל הרותח לשמנת. לשם כך יש לחמם את השמנת במשך דקה וחצי עד 2 דקות במיקרוגל, סמוך ככל שניתן לרגע סיום "קירמול" הסוכר.
• חשוב לזלף את השמנת בזרזיף דק וקבוע לתוך הקרמל, שכן במידה ותתמהמהו והשמנת תתקרר עלולים להווצר גושים. נוצרו גושים? יש להתחיל את הקרמל מההתחלה.
• ניתן להוסיף את החמאה והמלח מיד לאחר הוספת השמנת, אך יש להמתין 3-5 דקות לפני הוספת הביצה, כדי שהקרמל לא יבשל את הביצה.
• הקרמל שהכנתם התקשה? ניתן לחממו מחדש בסיר על אש נמוכה, תוך ערבוב בכף עץ.
• זהירות: זה רותח! אל תגעו בידיים ואל תטעמו קרמל רותח במהלך ההכנה או מיד אחריה. הניחו לו להצטנן מעט.
• הקרמל נדבק לסיר? הוסיפו לסיר מים ומעט סבון לכלים והביאוהו לרתיחה על אש גבוהה. שפכו את המים ובדקו. במידה ונותר קרמל בסיר - בצעו שוב את הפעולה.
  

(צילום: אסף אמברם)

המרכיבים (ל-2 תבניות אינגליש באורך 30 ס"מ):

לקרמל:

200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

70 מ"ל (כ-1/3 כוס) שמנת מתוקה

70 גרם חמאה

1 ביצה מס' 1, טרופה

לעוגה:

3 בננות גדולות או 4 בננות קטנות (400 גרם משקל נטו, ללא קליפה) בשלות, קלופות

3/4 1 (350 גרם) סוכר חום דמררה (או לבן)

3 ביצים מס' 1

3/4 כוס שמן תירס או קנולה

3/4 כוס ריוויון/אשל

1/2 2 כוסות קמח לבן

1/4 1 כפיות אבקת אפייה

1 כפית אבקת סודה לשתייה

קורט מלח

וגם:

100 גרם (1/2 כוס) אגוזי מלך, קצוצים גס

1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומכינים 2 תבניות אינגליש באורך 30 ס"מ, משומנות במעט חמאה מומסת או שמן.
2. קרמל: מכינים 70 מ"ל שמנת מתוקה בכלי שניתן להכניס למיקרוגל (נזדקק לה בהמשך). מכינים 200 גרם סוכר ליד הכיריים ומחממים סיר על אש בינונית. מוסיפים סוכר לסיר בהדרגה, בארבע "נאגלות" תוך שממתינים בין הוספה להוספה ומערבבים בעזרת כף עץ, עד לקבלת קרמל חום-בהיר. אם הסוכר נשרף מהר מדי יש להנמיך את עצמת הלהבה. אם נוצרים מעט גושי סוכר אל חשש, הם ימסו בהמשך.
3. לקראת סוף התהליך מחממים שמנת מתוקה במשך דקה וחצי במיקרוגל ומוסיפים לקרמל בזרזיף דק ועדין, אט-אט ובהתמדה, תוך ערבוב מתמיד.
4. מסירים מן האש ומוסיפים מלח וחמאה. מערבבים ומניחים למנוחה בת 3-5 דקות.
5. מוסיפים ביצה טרופה תוך כדי בחישה ומערבבים. זהו, הקרמל מוכן. מניחים בצד.
6. העוגה: מועכים בננות יחד עם 1/4 כוס סוכר דמררה (מתוך סך כמות סוכר דמררה במתכון), בעזרת מזלג או ממעך פירה.
7. מוסיפים ביצים ואת יתרת הסוכר (1/2 1 כוסות) ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת תפוחה.
8. מוסיפים שמן וריוויון ומקציפים קלות.
9. בקערה נפרדת מנפים חומרים יבשים: קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח.
10. מאחדים את תערובת הבננות עם תערובת הקמח בהדרגה ומקציפים במהירות איטית עד לקבלת מסה חלקה ואחידה.
11. יוצקים מתערובת העוגה עד 1/2 גובה התבניות, יוצקים מעל קרמל, מפזרים אגוזים קצוצים ויוצקים את יתרת התערובת. בעזרת מזלג, מערבבים מעט את המסה בתבניות, ליצירת דוגמת שיש, אך לא יתר על המידה.
12. מכניסים לתנור ואופים במשך 45-55 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא כשעליו פירורים או יבש (זהירות, לא לייבש את העוגה בתנור). מוציאים ומצננים מעט. מגישים.