מבשלים שואלים: רוטב עגבניות ועוגת טריקולד

גובהה של עוגת הגבינה

חני פאנירי שואלת: באיזה חום אופים עוגת גבינה? יש הגורסים שתחילה יש לאפות בחום מאוד גבוה, ואז להנמיך, ויש מי שאומר שכדאי לאפות בחום בינוני. אצלי, כך או כך, היא נופלת. מה עושים?

שף-קונדיטור אורן גירון, "עושים בישול", עונה: לאפיית עוגות גבינה יש המון גרסאות, כפי שציינת. לאחר אין ספור ניסיונות גיליתי שהשיטה הטובה ביותר לשמור על עוגה צחורה וגבוהה היא לאפות אותה כל זמן האפייה בחום של 120-140מעלות, במשך 70-90 דקות. הדבר מבטיח עוגה ששומרת על גובהה המקורי ולא צונחת לאחר האפייה. חשוב לציין כי לאחר האפיה אין לצנן את העוגה בתנור הכבוי, אלא להוציאה מיד לאחר האפיה לצינון על רשת צינון.

אדום עז

רחל שואלת: איך אפשר לבשל רוטב עם עגבניות, או רסק עגבניות, כך שלאחר הבישול הרוטב יישאר כמו במסעדות, ולא יאבד מהגוון האדום אדום שלו?

חגי לרנר, מרצה בכיר "בישולים"- בית הספר הגבוה לקולינריה עונה: קיימים מתכונים רבים לרטבי עגבניות, בין אם לפסטה או למנות אחרות. מסעדות משתמשות ברוב המקרים בעגבניות משומרות (שלמות ומקולפות), אשר נותנות תוצאה אחידה מבחינת בשלות העגבנייה, טעם וצבע הרוטב. למרבה הצער העגבניות המשומרות האיכותיות ביותר אינן תוצרת הארץ אלא תוצרת איטליה, ולהן טעם טבעי ונקי יותר, ללא טעם לוואי או שימור.

כדאי להשתמש בעגבניות מאיטליה. רוטב עגבניות (צילום: ירון ברנר)

שביל קליפות התפוזים

ניר מבורך שואל: רציתי לדעת היכן ניתן להשיג חומץ הדרים, מאחר שאני לא מוצא אותו בסופרמרקט.

פיליס גלזר עונה: ראשית מפתיע אותי שאתה לא מצליח להשיג, כי פעם היה אפשר לקנות את זה בכל רשתות השיווק. אם לא תוכל להשיג אותו באחת החנויות המתמחות, תוכל להחליף אותו בחומץ אורז או בחומץ תפוחים, אם זה מתאים.

מוס שברירי

ענת אזנקוט שואלת: הכנתי עוגת מוס טריקולד, לפי המתכון בדיוק. הרתחתי 3/4 כוס שמנת, הוספתי 200 גרם שוקולד, הכנסתי את הקרם השוקולד למקרר למשך הלילה, ולאחר מכן הכנסתי את הקרם למערבל עם עוד 3/4 כוס שמנת. המוס שוקולד המריר יצא נוקשה והמוס הלבן יצא נוזלי. השאלה היא איך יודעים מתי לעצור את פעולת הערבול, כדי שהמוס יצא בדיוק כמו שצריך?

אדוה בן עזר, שף קונדיטור ב"Roy שוקולד", עונה: המתכון שהכנת הוא מוס בסגנון "גנאש מוקצף עם שמנת". הגנאש הוא למעשה חיבור בין שוקולד ושמנת, דהיינו שומן ומים. זהו חיבור מאוד עדין, אשר נוטה להתפרק בקלות (מקציפים יותר מדי ומתקבל מוס נוקשה ופירורי, מקציפים מעט מדי ומתקבל מוס נוזלי). כידוע, כשמקציפים שמנת מתוקה, יש צורך לעמוד על המשמר שמא "תתפרק הקצפת", ובמקרה של הקצפת תערובת של שמנת ושוקולד, שהיא עוד יותר עדינה ושברירית, נקודת העצירה יותר מעורפלת. העצה שלי היא לנסות מתכון אחר. יש אינסוף מתכונים למוס, ועדיף למצוא את זה שעובד ומצליח תמיד, ולדבוק בו.

הנה מתכון של מוס שמורכב מגנאש עם גל'טין, אשר מקפלים לתוכו שמנת מוקצפת קלות. תפקיד הג'לטין הוא לעזור ביציבות המוס, מבלי להסתמך על נוקשות השמנת המוקצפת, שצריכה להיות רכה (במרקם קצף גילוח), כדי שלא יתקבל מרקם נוקשה.

נוטה להתפרק בקלות. גנאש (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

עוגת טריקולד

המרכיבים:

1 כוס שמנת מתוקה

לשכבת השוקולד המריר:

1/3 כוס שמנת מתוקה

3/4 כפית אבקת ג'לטין + 4 כפות מים, מעורבבים היטב, עד שהג'לטין נמס

150 גרם שוקולד מריר איכותי

לשכבת השוקולד חלב:

1/3 כוס שמנת מתוקה

3/4 כפית אבקת ג'לטין + 4 כפות מים, מעורבבים היטב, עד שהג'לטין נמס

150 גרם שוקולד חלב

לשכבת השוקולד לבן:

1/3 כוס שמנת מתוקה

3/4 כפית אבקת ג'לטין + 4 כפות מים, מעורבבים היטב, עד שהג'לטין נמס

150 גרם שוקולד לבן

1. מקציפים את השמנת לקצפת רכה ושומרים בקירור.
2. עבור כל שכבה: שמים את השוקולד בקערה.
3. מחממים בסיר את השמנת ומוסיפים ג'לטין.
4. מסירים מהאש ויוצקים לתוך הקערה עם השוקולד.
5. מערבבים היטב, עד שנוצרת תערובת אחידה. מצננים.
6. מקפלים לתערובת המריר המצוננת שליש מכמות השמנת המוקצפת.
7. מעבירים לתבנית ומכניסים למקפיא עד שהשכבה מתייצבת.
8. חוזרים על הפעולה עם שכבת השוקולד החלב, ושכבת השוקולד הלבן.
9. שומרים במקפיא, או מקררים לפחות 4 שעות לפני ההגשה.
   

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן