מקניידעלך ועד חריימה: מנות ראשונות לליל הסדר

כבד קצוץ

מתכון של זמי  שרייבר, מסעדת "סנדר" (למתכון בווידאו לחצו כאן)

המרכיבים:

1/2 קילו כבדי עוף נקיים

3 בצלים

4 ביצים קשות

50 גרם שומן אווז (שמאלץ) או 4 כפות שמן צמחי

מלח ופלפל לפי הטעם

(צילום: גיא הכט)

אופן ההכנה:

1. צולים את הכבדים על להבה פתוחה על מנת להכשיר אותם.
2. ממיסים מעט שומן אווז (או שומן צמחי) ומטגנים את הכבדים עד שהם עשויים. במחבת נפרדת, מטגנים שני בצלים קצוצים במעט שמן עד שהם הופכים שקופים.
3. מכניסים את שתי התערובות (הכבד והבצל) בנפרד למקרר.
4. לאחר שעה בקירור מעבירים את הכבד במטחנת בשר (ניתן לקצץ גם עם מזלג או פומפייה). מוסיפים 4 ביצים קשות טחונות או קצוצות, ואת הבצל הנותר, חי וקצוץ דק. מקפלים בעדינות את התערובת ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל.
5. לפני ההגשה מעטרים את המנה בבצל מטוגן בנדיבות.
   

חזרת אדומה

מתכון של אנה וגנר

המרכיבים:

1 שורש חזרת גדול ויפה, במשקל 200 גרם לפחות

2-3 סלק אדום

1 כף חומץ הדרים

מלח

פלפל שחור

1 כפית סוכר

אופן ההכנה:

1. קולפים את שורש החזרת בסכין חדה ומעבדים לשבבים במעבד מזון. אם אתם אמיצים אתם מוזמנים לגרר בפומפיה.
2. קולפים את הסלקים וחוצים לרבעים. מבשלים במים שהומלחו קלות, כ-20 דקות. מקררים ומגררים במעבד מזון, או בפומפיה.
3. שמים בקערה את שורש החזרת והסלקים. מוסיפים חומץ, מלח, פלפל וסוכר.
4. מערבבים היטב ומעבירים לכלי סגור. מאחסנים במקרר.
   

גפילטעפיש

מתכון של רותי קינן

זוהי הגרסה המניבה באמת דג ממולא – פרוסות דגים שבמרכזן קציצות. אפשר לחסוך קצת בהכנות אם מבקשים ממוכר הדגים לפרוס אותם ולהוציא את האדרות (וגם לטחון את זה המיועד לטחינה). למי שמוכן להשקיע לטובת הנוסטלגיה.

המרכיבים (לכ-10 מנות):

2 דגי קרפיון גדולים

2 בצלים גדולים

3 ביצים

1/2 1 כפות סוכר

75 גרם פירורי לחם או קמח מצה

מלח, פלפל שחור

לציר:

2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים

2 גזרים קלופים

4 כפיות מלח

2 כפות סוכר

1/2 כפית פלפל שחור

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מנקים את הדגים, חותכים את הראשים והזנבות ושומרים בצד. פורסים אחד מהדגים לפרוסות בעובי 2.5 ס"מ. בעזרת סכין חדה מוציאים את העצם המרכזית מכל פרוסה כך שיתקבלו פרוסות עגולות עם חור במרכז.
2. מסירים את העור מהדג השני, חוצים במרכז ומוציאים את האדרה. מנקים את הבצלים וחותכים אותם לרבעים. טוחנים את בשר הדג עם הבצלים במטחנת בשר, רצוי פעמיים. מעבירים לקערה.
3. מוסיפים לדג הטחון את הביצים, הסוכר, פירורי הלחם או קמח המצה, מלח ופלפל בכמויות נדיבות. מערבבים ומשהים ל-15 דקות.
4. הציר: ממלאים סיר גדול ב-2.5 ליטרים מים ומכניסים לתוכם את הירקות, הזנבות וראשי הדגים ואת המלח, הסוכר והפלפל. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף שנוצר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה מתונה.
5. צרים מתערובת הדגים הטחונים קציצות וממלאים בהן את החלל שבפרוסות הדגים. מחליקים את הפרוסות הממולאות לתוך הציר הרותח. מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים שוב את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים שעה ו-45 דקות.
6. מצננים מעט ומוציאים את הדגים הממולאים מהסיר בזהירות. מעבירים לכלי ומצננים היטב במקרר. מסננים את הציר, מסלקים את הבצלים וחותכים את הגזרים לפרוסות דקות. מאחסנים את הציר במקרר בצנצנות סגורות.
7. לפני ההגשה, מניחים פרוסת גזר על פני כל מנה. מגישים עם הציר, שנקרש בינתיים.
   

מרק של פסח

מתכון של השף רפי כהן, מסעדת "רפאל"

המרכיבים (8 מנות):

6 יח' של שפונדרה עם העצם בגודל של 10 ס"מ (לבקש מהקצב)

2 כרשות, נקיות ופרוסות לחתיכות של 10 ס"מ

4 גזרים, קלופים וחתוכים לשלוש באלכסון

4 בצלים בינוניים, קלופים וחצויים לשניים

5 לפתות בינוניות, קלופות וחצויות לשניים

2 יח' שורש פטרוזיליה, קלוף וחצוי לשניים

5 תפוחי-אדמה, קלופים ופרוסים לפרוסות עבות

1 שורש סלרי חתוך ל-4

2 כוסות פול ירוק קלוף פעמיים (מחלצים את הפולים המתרמיל ואח"כ מסירים את הקליפה מכל פול)

1 כוס בצל קצוץ

1 כוס עלי סלרי קצוצים

3 ליטר מים

1/2 כוס שמן זית או תירס

מלח

פלפל שחור גרוס

(צילום: גבי מנשה)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הבשר: מניחים את השפונדרה בסיר עמוק, מוסיפים את המים, מעט מלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בכיסוי חלקי עד שהבשר רך מאוד - בין שעתיים וחצי לשלוש.
2. מוסיפים לסיר את כל הירקות, מביאים לרתיחה חוזרת, מכסים ומבשלים כ-30  דק' נוספות על להבה נמוכה.
3. הגשה: מביאים את המרק לרתיחה. מוזגים לכל צלחת מרק, מוסיפים חתיכה של שפונדרה, ירקות ומגישים.
   

קניידעלך מסורתיים

מתכון של זמי שרייבר, מסעדת סנדר (למתכון בווידאו לחצו כאן)

המרכיבים (25 עד 30 יחידות):

2 כוסות קמח מצה

8 ביצים

2 כוסות מים חמים

8 כפות שמן

1 כף אבקת מרק עוף

מלח, פלפל לבן לפי הטעם

(צילום: אסף רונן)

אופן ההכנה:

1. לשים בקערה את כל החומרים עד קבלת עיסה אחידה.
2. יוצרים כדורים בגודל של כדור פינג פונג (רצוי להניח בצד קערת מים פושרים לניקוי הידיים מהעיסה בין כדור לכדור).
3. מרתיחים מים בסיר עם מעט שמן ומלח ומניחים את הכדורים לבישול של כ-10 דקות. הקניידלעך מוכנים כשהם צפים.
4. סמוך למועד הארוחה מעבירים את הקניידלעך לחימום אחרון במרק עוף צח.
5. מגישים לכל סועד מעט מרק עוף ושלושה עד ארבע כדורים.
   

חריימה טריפוליטאי פיקנטי

מתכון של לאה גוואטה, מסעדת "גוואטה" (למתכון בווידאו לחצו כאן)

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 ק"ג דג ים לפי בחירה (רצוי דג עם בשר מוצק ולא שמן מדי)

1 ראש שום (12 שיני שום)

2 כפות פפריקה חריפה

2 כפות פלפלצ'ומה (מתכון בהמשך)

1 כפית גדושה מלח

3 כפות רסק עגבניות

1 כפית קימל טחון (רצוי כרווייה - סוג של קימל טחון)

1 כפית כמון

3/4 כוס שמן

1 לימון טרי

מים

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מנקים את הדג. ממליחים אותו היטב.
2. כותשים את שיני השום וצורבים בשמן חם לא רותח. מנמיכים את האש מוסיפים את הפפריקה הפלפל צ'ומה ואת הרסק. בוחשים מהר מהר למספר שניות לצרוב את הפפריקה.
3. מוסיפים רבע כוס מים. מגבירים את האש ומערבבים ללא הפסקה למשך חצי דקה.
4. מוסיפים עוד רבע כוס מים וממשיכים לטגן קלות תוך ערבוב קל. מוסיפים מים עד שהרוטב מגיע לסמיכות רצויה. מניחים את הדג כשהמים מכסים את הדג לשלושת רבעי. מוסיפים כפית מלח, שתי כפיות קימל טחון וכפית כמון.
5. מבשלים עוד 7 דקות על אש גבוהה. סוחטים מיץ מחצי לימון ומנמיכים את האש למשך שבע דקות נוספות. מומלץ להגיש עם פלח לימון.
   

אפיו

מנה בולגרית מסורתית לפסח, של שורש סלרי וגזר ברוטב חמוץ מתוק. אפשר להחליף את שורש הסלרי בכ-10 לבבות ארטישוק.

המרכיבים:

2 יח' שורש סלרי

5 גזרים

4 כפות שמן צמחי (לא שמן זית)

1 כפית מלח

כף וחצי סוכר

מיץ משני לימונים

אופן ההכנה:

1. קולפים את שורש הסלרי ואת הגזרים. פורסים את הגזרים לפרוסות בעובי 2 ס"מ ומעבירים לסיר.
2. חותכים את ראשי הסלרי לפרוסות בעובי 2 ס"מ ולאחר מכן לקוביות גדולות מעבירים לסיר. מוסיפים מים כדי כיסוי ואת מיץ הלימון.
3. מוסיפים את השמן והסוכר ומביאים לרתיחה. מקטינים להבה ומבשלים ללא כיסוי עד לריכוך – כעשרים דקות.
4. טועמים ומתקנים תיבול. הרוטב צריך להיות חמוץ מתוק.
5. מורידים מהאש, מניחים לרוטב להתקרר לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר.
6. מגישים את הסלט קר מאוד - ישר מהמקרר.