מנדולינה אהובתי. כלי בישול והגשה מרגשים
השפים המובילים בעולם מחפשים דרכים חדשות לרגש את הסועדים, בין השאר באמצעות כלי הגשה חדישים ומקוריים. ואילו את עצמם הם מפתיעים עם כלי עבודה מהפכניים למטבח. על אקדח מעשן כבר שמעתם?
השפים המקצועיים מחפשים דרכים חדשות לרגש ולהפתיע את הסועדים ואחת המגמות הבולטות בתחום הקולינריה היא שימוש בכלי אוכל שעוצבו במיוחד כדי ליצור צורת הגשה מרגשת. השף סטפן פרואה דה-ווה, השף צרפתי המוכר לישראלים רבים בגלל השתתפותו בתוכנית "קרב סכינים", לימד אותנו להגיש אוכל על משטחי ציפחה שחורים או על חלוקי נחל. השף הספרדי הנודע חואן מארי ארזק, שחיפש דרך מפתיעה לרגש את הסועדים שלו עיצב בשיתוף עם חברת פיליפס צלחות מוארות.
(צילום: באדיבות חברת פיליפס)
מאירים את הצלחת
ארזק שמסעדתו, ארזק בסאן סבסטיאן, מעוטרת בשלושה כוכבי מישלן, חיפש דרך לערב את כל החושים בהגשת המנות המולקולריות היפיפיות שהוא מגיש לסועד שלו. כך נוצרה קולקציה של "כלי הגשה מוארים" דוגמת קערת מרק שנדלקת כשמוזגים לתוכה מרק וצלחות הגשה שנראות כמו במת תיאטרון מוארות באור מתחלף.
ארזק מכנה את התפיסה שלו כ - Multi-sensorial Gastronomy, גסטרונומיה שמנסה לעורר את כל החושים. גם השף האמריקאי, גרנט אקטץ, של מסעדת אליניה משיקגו, משתף פעולה עם אמן שיוצר עבורו כלי הגשה פנטסטיים, גשרים מתכתיים עליהם הוא תולה את האוכל ובמות מוגבההות לצלחות, שמעוררים התפעלות.
(צילומים: LARA KASTNER)
הוט קוטור למטבח
כשמעצבת העל הצרפתית מטאלי קרסט, משתפת פעולה עם "מלך המתוקים", הקונדיטור הנודע, פייר הרמה, בעיצוב סדרה של כלים למטבח, עבור חברת אלסי האיטלקית,
מסתמנת מגמה חדשה של שיתוף פעולה יצירתי בין מעצבי מוצר נחשבים ושפים מפורסמים. אלסי מבטיחים לשיתופי פעולה מפתיעים בין שפים ומעצבי על גם בעתיד. קרסט עיצבה קולקציה של כלי מטבח, Essentiel de Pâtisserie , אחרי שעשתה מחקר ושהתה שעות במטבחו של פייר הרמה בפריז. קערה, לקקן ומקצף הכלים הבסיסיים בכל קונדיטוריה עודכנו לנוחות מירבית. למשל, כדי שהקערה לא תזוז מהמשטח בזמן הקצפה, קרסט עיצבה תושבת סיליקון לתחתית הקערה שמייצבת אותה. בנוסף היא עיצבה 3 צלחות להגשת קינוחים בצורת עיגולים צבעוניים שנכנסים זה בתוך זה (לחיסכון במקום אחסון).
(צילומים: Tania&Vincent)
גסטרונומיה מולקולרית בבית
השף הספרדי, פראן אדריאה, הבעלים של מסעדת אל בולי, שבעצם נחשב לאבי הבישול המולקולרי, השיק קולקציה של ערכות בישול לבשלן הביתי שמחפש לשדרג את המנות שלו ליצירות גורמה בסגנון המטבח המולקולרי, המדובר ביותר בתחום המסעדנות כיום.
אחד מהגאדג'טים הכי אהובים על השפים שמשתעשעים בבישול מיקרומולקולרי הוא אקדח מעשן עשן קר, או כפי שהוא מכונה בעגת המסעדנים, The Super Aladin smoke gun.
השף מאיר אדוני, שף מסעדת כתית, מנפנף בשמחה באקדח מעשן שכזה ומדגים לבאי סדנת בישול עם שפים מובילים שמתקיימת ב 4chef איך הוא מוציא מנה מעושנת של דג שהוא כבש בכבישה קלה. "אני אוהב את הטעם המעושן שלא פוגם בטעם הטבעי של הדג", מסביר אדוני את התלהבותו למכשיר, "זה פטנט נהדר שמאפשר לעשן בעישון קר וגם מאפשר לנו השפים ליצור צורת הגשה מעניינת", הוא מסכם בהנאה. כמו קוסם הוא מגיש לשולחן צלחת מחופה שבתוכה מסתובב עשן לבן, לקול קריאות ההתפעלות של הסועדים.
מנדולינה ולא לנגינה
"אני ממליץ לכל בשלן ביתי להצטייד במנדולינה, מכשיר פריסה שמאוד אהוב על השפים המקצועיים", מגלה מסודות המטבח שלו מאיר אדוני, בזמן שהוא פורס פרוסות דקיקות של סלק נא טרי לקרפצ'ו סלק שהוא מכין. כתית מדגים למשתתפי סדנת הבישול איך לסדר את הפרוסות הדקיקות והכמעט שקופות בצורת פרח על צלחת לבנה גדולה ולכבוש אותן קלות במיץ לימון ומלח ים.
מימין לשמאל בכיוון השעון: צלחת הגשה לבנה, קערת הגשה, במה מוארת והמנה של מאיר אדוני מכתית (צילומים: Jacques Gavard)
מכשיר הפריסה הזה התגלה כפריט חביב ביותר גם על השפים הצרפתיים שהציגו את חידושי הגסטרונומיה בתערוכת העיצוב לבית בפריז. השף מאיר אדוני מסדר על פרוסות הסלק מניפה של אבוקדו אותה הוא ממלא בסביצ'ה של מוסר ומסיים את המנה בחופה מזכוכית (אקווריום קטן שאותו אפשר לרכוש בחנויות לציוד למסעדות) אותה הוא ממלא בעשן קר לניחוח מעושן של כל המנה, צורת ההגשה מרשימה כך שהיא סוחטת מחיאות כפיים בקהל (ראו תמונה למעלה).
רוצים לקרוא עוד על חידושים ועיצוב? לחצו כאן לכל כתבות העיצוב של נטשה חיימוביץ'.
