אצל ארז בגליל
אם תהיתם מה מסתתר מאחורי המונח "קולינריה גלילית", השף ארז קומרובסקי הוא האיש שלא רק יספק את התשובה, אלא גם יעורר בכם תשוקה עזה לטעמים מהצפון
בשנים האחרונות מתגבשת ההכרה שגם בישראל יש אזורים קולינריים. אחד ממובילי המגמה הוא ארז קומרובסקי, שף ויזם קולינרי, שמגוריו בגליל פתחו בפניו צוהר לעולם המרתק של הבישול הגלילי.
"בישראל עדיין לא עשינו בידול של הבישול האזורי. בצרפת ובאיטליה, למשל, יש הבדלים ברורים בין האזורים לגבי מה אוכלים ומה שותים בכל מקום. בישול הוא נגזרת של החקלאות. למרות שאנחנו מדינה קטנה בהרבה, יש הבדלים תהומיים בין הצפון לדרום בכל מה שקשור לחקלאות, שממנה נגזר חלק ניכר מאופי הבישול המקומי. כמובן שאם ניכנס לסופרמרקט, אז נראה דברים זהים גם בצפון וגם בדרום - כי מדפי הפירות והירקות איבדו את האזוריות והעונתיות שלהם, אבל אם נלך לירקנים ולשווקים, נגלה דברים אחרים באותה העונה".
מקור ההבדלים הקולינריים, מסביר קומרובסקי, הוא בין היתר בתנאי הקרקע והאקלים: "העונות שונות בין הצפון לדרום. כאן, בצפון, החורף ארוך וקר יותר, ואילו הקיץ קל יותר. אדמה שונה, כמויות גשמים שונות. בצפון הארץ יש צמחייה וחקלאות שאין בדרום – ולהיפך. בצפון הארץ יש עשבים שאין בדרום, ולהיפך.
אלמנט נוסף שמשפיע על אופי הבישול המקומי הוא השפעות חיצוניות: "צריכים לזכור שמבחינה היסטורית, בצפון היתה השפעה גדולה מאוד של בישול לבנוני וסורי, זהו אבטיפוס של הבישול הטורקי. זאת בניגוד לדרום הארץ, שהושפע ממצרים הסמוכה. זה עדיין תקף גם כיום, ולו רק בגלל העניין האקלימי. בצפון הארץ זה בא לידי ביטוי למשל בבישול ביוגורט כמו הטורקים, ובשימוש בבהרט הלבנוני - בניגוד לתבלינים המצריים ששולטים בדרום. המטבח הדרוזי הוא נגזרת של בישול סורי ולבנוני, לעומת המטבח הבדואי, שהשפעותיו שונות לחלוטין, ועוד לא התחלנו לדבר על ההבדל התהומי בין בישול מדברי לבין בישול של הרים".
אז מהו בעצם הבישול הגלילי?
"ההבחנה והניסיון להגדיר מהו בישול גלילי זה עניין מרתק", אומר קומרובסקי, ומסייג: "גם בתוך הגליל יש אזורים שונים, וכמובן, אוכלוסיות שונות". כשהיא מגיעה למטבח, לתערובת הייחודית הזאת של אנשים וטבע, יש כמה סימני היכר.
בעיני קומרובסקי, הבישול הגלילי נשען בראש ובראשונה על עשבי התיבול וצמחי המאכל שגדלים בו. והוא ממש לא מתכוון לאורגנו המיובש שיש לכם במזווה. "בגליל יש לנו עשבים כמו לוף, עכובית הגלגל, לשון הפר, אספרגוס בר, מרוות ירושלים, עולש, עלי סלק בר, עלי רקפת, ועוד רבים אחרים. העלים משמשים גם לתיבול וגם למאכל בעצמם - בתוך סלטים, כשהם ממולאים ועוד. יש אינסוף צורות בישול. בנוסף יש בגליל העליון סוגים של פטריות שאין בדרום או באזור ירושלים - בזכות השילוב בין אלונים לאורנים". כמובן שבבישול הגלילי משתתפים גם עשבי תבלון המוכרים לנו היטב כמו פטרוזיליה, כוסברה, נענע ואחרים.
עוד מאפיין את הבישול הגלילי שימוש בקטניות מקומיות, כדוגמת העדשים הכתומות - שעושים בהן שימוש רב במטבח הדרוזי - ובירקות כדוגמת הכרובית והברוקולי הגדל בימי החורף בשדות הירוקים של הגליל.
ריבויים של עדרי הצאן בגליל - בעיקר עזים - בא לידי ביטוי בשפע הגבינות המיוצרות ברחבי החבל. הצ'רקסים מפורסמים בגבינה הייחודית שלהם, וגם הגבינה הצפתית מגיעה מכאן. כיום פועלות באזור מחלבות בוטיק רבות ואיכותיות. מבחינה חקלאית, בולט הגליל בתנובת התפוחים והדובדבנים שלו. על הענבים המקומיים מבוססת תעשיית יין מפותחת. "אפילו טעמו של שמן הזית שמיוצר בגליל שונה מטעמו של שמן שיוצר במקום אחר בארץ", מבטיח קומרובסקי.
מה הטיפים שלך למי שרוצה להכיר מקרוב את הקולינריה הגלילית?
"אני מזמין אתכם לבוא אלינו לגליל - לטעום מהתוצרת המקומית, לבקר בשווקים האותנטיים, להכיר מקרוב את האנשים שעושים את האוכל המשובח הזה, ולחזור הביתה עם סלים מלאים בכל טוב".
