טעמים של חורף

לכל אדם יש את העונה המועדפת עליו. יש את טיפוסי הקיץ - אלה שהשמש מפיחה בהם חיים, שבגדים קצרים עושים להם טוב ושהפנטזיה הקולינרית שלהם היא אבטיח קר וצונן עם קוביות גבינה בולגרית. ויש את טיפוסי החורף - אלה שטיפות הגשם והברקים הם מוזיקה לאוזניהם, שבלי צעיף וכפפות הם מרגישים ערומים ושערמונים קלויים על האש מרגשים להם את הגרון.

אם הקיץ הישראלי היוקד מרחיק כל מחשבה על עמידה מול התנור במטבח, הרי שהחורף הוא חגם של המבשלים המושבעים. זו העונה שקוראת להם להיכנס למטבח עם סלים מלאים בכל טוב ולא לצאת משם לפני שעל הכיריים מתבשל סיר מרק גדוש ובתנור מחכה תבשיל ריחני. את מקומם של הפירות האקזוטיים תופסים ירקות השורש והקטניות.

"החורף", מתאר ארז קומרובסקי, "הוא עונה של אוכל עם טעם עמוק - אוכל מחמם, אוכל מנחם". אצל קומרובסקי הקישור בין עונה ואוכל נשען קודם כל על מה שהטבע מציע לנו בכל עת. "החורף הוא העונה הכי נפלאה עבור מי שהתמזל מזלו והוא מגדל בוסתן - בחודשים הגשומים יצמחו אצלו החסות, הכרובים, הקולרבי והלפת". לצדם של אלה מככבים אצל ארז במטבח עשבי התיבול: "העלים הם אלה שקובעים את הטעם של כל הבישול החורפי", הוא קובע. "בין אם הם מבושלים ובין אם הם טריים".

תבשילי קדרה - אוכל של חורף (צילום: mct)

הטיפים של ארז לבישול חורפי

1. שימוש בעשבים

ארז מונה כמה מהצמחים המתאימים לבישול חורפי: רשאד בר, לוף, עכובית הגלגל, לשון הפר, אספרגוס בר, מרוות ירושלים, עולש, עלי סלק בר ועלי רקפת. "אפשר להכין איתם בישול קדרה ארוכים מאוד, מרקים וממולאים - כאשר העלים גם משתתפים במילוי וגם עוטפים את התערובת". במיוחד ממליץ ארז על תרד טורקי - "זהו אחד הצמחים הכי כיפיים של החורף וניתן כיום להשיג אותו בהרבה מקומות" ועל עלי שום בר - "נפלאים".

2. תפוחי אדמה בלאדי

"תפוחי האדמה של החורף - אלה שמגיעים ישר מהשדה, כשהבוץ עוד עליהם - הם הכי טעימים שיש".

3. שומר 

"בשומר לא חייבים להשתמש בסלטים, כשהוא טרי, אלא מומלץ מאוד להוסיפו לתבשילים ולהכיר את טעמו המעניין והעדין כשהוא עשוי בצורות בישול שונות".

4. טלה טרי

"ולא כבש זקן!", מבהיר ארז, וממליץ לא להסתפק בחלקים הקונוונציונליים אלא ללכת על נתחי צוואר וכתף.

5. יוגורט

יוגורט לא חייב לבוא יד ביד עם מוזלי לארוחת הבוקר. ארז ממליץ בחום על בישול ביוגורט - שיטת בישול שרווחת בבישול הגלילי ומגיעה במקור מן הטורקים.