שמן זית: איך לבחור ואיזה סוג הוא הכי טוב?

בעשור האחרון התהדקו היחסים שלנו עם שמן הזית. למדנו לכבד אותו, להכיר בחשיבותו, לדרוש אותו במטבח (ובתפריט), לחפש אותו במוצרי צריכה, לבקר אותו במקורותיו ואפילו לקיים סביבו חגיגות, תחרויות ופסטיבלים.

• בואו לקבל השראה לחיים בריאים בפייסבוק שלנו
  

יש המשווים את ההתקרבות הזאת לקשר שלנו עם ענף היין. צריכת היין נסקה בעשורים האחרונים פלאים, וכיום הוא נמצא בלב הקונצנזוס הציבורי והמדעי. יותר ויותר אנשים שלא שתו יין מעולם החלו לשלב אותו בתפריט, התפתחה סביבו תרבות גסטרונומית עשירה, ויתרונותיו הבריאותיים נחקרו ונחקרים בהרחבה.

והנה, נראה שבשנים האחרונות שמן הזית עובר תהליך דומה. בעוד בעבר נהגנו להזליף ממנו מעט על צלחת החומוס ועל סלט הירקות, כיום, לאחר שסלל את דרכו בהתמדה אל צמרת הקולינריה במטבח הישראלי והעולמי, אפשר לגלות אותו במגוון מזונות מפואר: מאפים, עוגיות ואפילו גלידות.

ולראיה: בעוד לפני 25 שנה הסתכמה צריכת שמן הזית במגזר היהודי במיליליטרים ספורים לנפש בשנה, כיום הצריכה הממוצעת עומדת על 2.2 ליטר לנפש בשנה. עם זאת, בכרתים צורכים בממוצע כ־25 ליטר שמן זית לנפש בשנה - כך שיש לנו עוד לאן לשאוף.

1. שמן הזית הוא מלך השומנים הטובים

הירייה הראשונה שהביאה לניצני השינוי בתדמיתו של השמן נורתה בשלהי שנות ה-60 של המאה הקודמת, כאשר מחקר "שבע הארצות" השווה בין הרכב התזונה לשיעור התמותה ממחלות לב וכלי דם בקרב אלפי גברים בגילאי 59-40 בכמה מדינות בעולם.

הממצאים הראו שבפינלנד שיעור התמותה הגבוה ביותר, ואילו באי כרתים שיעור התמותה הנמוך ביותר. כשבדקו את תזונת הנבדקים, מצאו ששיעור צריכת השמן דומה בכל המדינות שהשתתפו במחקר. עם זאת, בפינלנד צרכו בעיקר שומן רווי (המצוי בבשרים שמנים, בחמאה ובגבינות עתירות שומן), ואילו בכרתים צרכו בעיקר שמן זית.

בעשור האחרון המשיכו לחקור את התזונה הים תיכונית (המבוססת על דגים, ירקות, פירות, מוצרי חלב, קטניות, דגנים, זרעים וכמובן שמן זית). רוב המחקרים הוכיחו חד משמעית שדיאטה המבוססת בעיקרה על שומן חד בלתי רווי, ששמן הזית הוא המקור הגדול ביותר שלו, היא בעלת ערך בריאותי ומסייעת בהורדת הכולסטרול בדם, מאזנת את הסוכר ומגינה על הלב ועל כלי הדם.

לפני שנים מספר אף הכריז ארגון הבריאות העולמי שדיאטה ים תיכונית היא מודל הדיאטה הטוב ביותר לבריאות. אז כמה שמן מומלץ לצרוך? כשלוש כפיות ביום בממוצע.

2. כן, כדאי לטגן בשמן זית

גם המיתוס ששמן זית אינו טוב לטיגון נופץ בשנים האחרונות, וכיום המסר ברור (והפוך): אם כבר לטגן, עדיף בשמן זית. ההסבר: לכל שמן דרגת עמידות מסוימת לטמפרטורות גבוהות, המוגדרת על ידי נקודת העישון. לשמן זית כתית מעולה נקודת עישון גבוהה ביותר, 200-190 מעלות. לכן, שמן זית עמיד ביותר בפני חומרי פירוק רעילים בהשוואה לשמנים אחרים.

לפיכך, מאכלים הדורשים טיגון קצר כגון חביתה, ירקות מוקפצים או לביבות דקות, רצוי לטגן בשמן זית תוך שימוש בלהבה נמוכה.

3. יותר זנים, יותר טעמים

בתחילת המאה הקודמת היו בארץ בסך הכל שלושה זני זיתים שיועדו להפקת שמן זית: הסורי (צורי), נבאלי מוחסן ומליסי. כיום נמכרים בעולם כ-1,500 זנים של זיתים, ובישראל יותר מ-20 זנים - מחציתם נכנסו לתעשייה בעשור האחרון, חלקם מיובאים מאירופה וחלקם פותחו בחממות פרטיות או במכון וולקני.

הזנים נבדלים זה מזה בטעמם, בגודלם, בצורתם, באזור הגידול ובמידת הבשלתם במועד המסיק. הבדלים אלה משפיעים על טעמו של שמן הזית: לרוב, ככל שהפרי ירוק יותר, כך הוא יספק טעמים חריפים, מרירים וחזקים יותר. ככל שהפרי בשל יותר (שחור), כך טעמו של השמן יהיה מתון ופירותי יותר.

4. הרפואה מצדיעה

לשמן הזית יוחסו תכונות קוסמטיות וסגולות מרפא עוד משחר ההיסטוריה (קליאופטרה נהגה לשמן באמצעותו את גופה ואת שערה), וגם בארון התרופות של הסבתא שמור לשמן הזית מקום של כבוד. הוא נמצא כאמצעי מצוין למניעה ולסיוע בריפוי קשת רחבה של בעיות ומחלות, החל בנגעים ויובש בעור, דרך טיפולים בדלקות (כמו דלקות אוזניים) וכלה בהפרעות במערכת העיכול.

מחקרים איששו שהוא אכן אחד הלוחמים הבולטים בתהליך ההזדקנות, מחלות כלי דם והפחתת כולסטרול, סוכרת, ואפילו יש המייחסים לו יכולת למניעת סרטן השד וסרטן המעי הגס. הסיבה נעוצה בין השאר בהיותו עשיר בנוגדי חמצון חזקים מסוג פוליפנולים וויטמין E.

באחרונה אף נמצא שיש בשמן רכיב הפועל בגוף כמו האיבופרופן, נוגד דלקת המדכא אנזימים המעורבים בכאב ובתגובת הדלקת. לכן אפשר להשתמש בו לריפוי גם כמו שהוא ישר מהבקבוק: בבעיות עיכול, למשל, הרפואה העממית ממליצה לבלוע כף שמן זית בבוקר, וכשמדובר בדלקת גרון - לערבב שמן זית עם שום כתוש ולבלוע.

התוקף של שמן זית בבקבוק: שנה אחת (צילום: Index Open)

5. כך תבחרו את שמן הזית שלכם

• חפשו תו איכות של מועצת הזיתים. המועצה מספקת ליצרן תו איכות לאחר בדיקות איכות אקראיות (חלקן בדיקות מעבדה כימיות וחלקן בדיקות חושיות), שבהן הוכח כי השמן עומד בתקן.
  

• שימו לב לתאריך התפוגה. לפי משרד הבריאות, אחרי שמבקבקים את השמן - תוקפו שנה אחת. תוקפו של שמן זית בפך: שנה וחצי.
  

• בדקו את דרגת החמיצות. שמן זית כתית מעולה נחשב כבעל דרגת האיכות הגבוהה ביותר, ורמת החמיצות שלו היא עד 0.8%.
  

• העדיפו שמן זית בבקבוק כהה. האור מפרק את השמן וגורם לשחרור ריחות לא נעימים.
  

• אחסנו בצל. אחסנו את שמן הזית במקום מוצל, עד טמפרטורה של 35 מעלות.
  

6. למדו להבחין בין האיכויות

למרות היותו מוצר יסוד, שמן הזית מקבל יותר ויותר הכרה כרכיב יוקרה. בעוד בעבר כל פך שמן זית שרכשנו בצדי הדרך נתפס כמוצר אותנטי, היום אנו יודעים שיש רמות שונות של איכויות בייצור השמן, ודווקא בקבוק הנמכר באם הדרך עלול להיות מקולקל בגלל חשיפתו לחום ולשמש.

לצערנו, למדנו שיש גם לא מעט זיופים בשוק. למשל, שמנים המכילים כ-10% שמן זית, ושאר השמן מופק מסויה או שמנים אחרים. הזיוף עלול לסכן את בריאותנו כיוון שחלק מהזייפנים מחדירים לשמן חומרים כימיים שמקנים לו גוון ירוק "משכנע". לכן חשוב לחפש את תו האיכות של מועצת הצמחים.

האחריות על מכירת מוצר מזויף מוטלת על המשווק. אם קניתם מוצר שחשוד כמזויף, התלוננו בחוות חנניה, המשמשת כבית מועצת הזיתים (טל' 04-6990007). טוב תעשו אם תתקשרו גם ליצרן שמוצריו זויפו. לכן מוטב לקנות במקומות מוכרים, ולבחור במוצרים שפרטי היצרן מצויים בהם.

7. כך תבחינו באיכות השמן

מגמה נוספת המצביעה על התקדמות הצרכן בבחירת שמן איכותי היא בדרישתו לשמן כתית מעולה. מדובר בקביעת איכות השמן על ידי שני מדדי איכות כפי שנקבעו על ידי ארגון שמן הזית הבינלאומי (IOC) - מידת החמיצות והחוויה החושית.

ככל שדרגת החמיצות גבוהה, כך השמן מכיל יותר חומצות שומן חופשיות ואיכותו יורדת. ואלה המושגים שכדאי לכם להכיר:

• כתית (Virgin): התהליך המכני שבו השמן מופק - באמצעות דחיסה והידוק הזיתים בלחץ בלבד, ללא תוספת של חומרים כימיים.
  

• כבישה קרה: השמן מופק בתהליך מכני בטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות. כלומר, זהו שמן מובחר שלא הפיקו אותו בטמפרטורה גבוהה (במטרה להפיק כמות רבה יותר של שמן).
  

• כתית מעולה (Extra Virgin):  שמן באיכות הגבוהה ביותר, בעל חמיצות בשיעור של עד 0.8%.
  

• כתית משובח (Fine Virgin): בעל שיעור חמיצות של עד 2%.
  

• כתית רגיל (Ordinary Virgin): בעל חמיצות מעל 2%.
  

• שמן זית מזוכך: שמן שעבר תהליך כימי להורדת דרגת החמיצות. הוא מעורב בשמן זית רגיל ונושא את טעמו, אך אינו מצטיין בתכונות הבריאותיות של שמן זית כתית.
  

8. איך נותנים ציון לשמן זית

שמן זית הוא מוצר המזון היחיד בעולם הכולל בתקני האיכות שלו גם מדדים של חוויה חושית - טעם וריח (אפילו ביין לא משקללים את החוויה החושית).

לשמן הזית צוות טועמים מצומצם ואנונימי שהוסמך על ידי ארגון הזיתים העולמי. בישראל ישנם כ-20 אנשי צוות, ובראשם עומד האגרונום ד"ר פתחי עבד אלהאדי. מדי חודש מתכנסים כעשרה מחברי הצוות למבחני טעימות בחוות חנניה שבגליל בבית ענף הזית.

טעימת שמן זית נעשית בדיסקרטיות. הטועמים מתיישבים מאחורי עמדות מבודדות, השמנים הנבדקים מחוממים לטמפרטורה של 28 מעלות (כדי לשחרר את הטעם ואת הארומה), ונמזגים לכוסיות קטנות ואטומות כדי למנוע מהטועם לזהות את צבע השמן ובכך אולי להשפיע על השיפוט שלו (צבעו של שמן הזית אינו מדד בקביעת איכותו).

הטועם מריח את השמן, לוגם אותו קלות, מגלגל בין הלשון לחך ולבסוף בולע ומעריך את דרגת החריפות שלו.

ד"ר אלהאדי משקלל את תוצאות הטועמים בתוכנה מיוחדת, וקבלת הציון הסופי של השמן מתייחסת לפרמטרים שנקבעו על ידי ארגון שמן הזית הבינלאומי, שכוללים בין השאר התייחסות לפגמים כמו עיפוש, עובש, טעם וארומה לא נעימים, וגם תיאור אובייקטיבי של הטעמים המאפיינים את השמן (חריף, מתובל) ומדד האיכות שלו. הנתונים האלה שמורים במועצת הצמחים בלבד, אבל בעתיד יפורסמו לציבור.

והזוכים הם...

במהלך מאי התקיימה זו השנה השנייה בירושלים תחרות שמן זית כתית בינלאומית, TerraOlivo, ואלה הזוכים:

• השמן הטוב ביותר בארץ: שמן קורנייקי, כרמי גולן.
  

• יצרן השמן הטוב ביותר בארץ: ארץ גשור.
  

ככל שהפרי ירוק יותר, הטעם יהיה חריף, מריר וחזק (צילום: ירון ברנר)

9. מוצרים עם שמן זית

הטכנולוגיה המתקדמת מאפשרת לעשות שימוש בשמן זית במוצרי תזונה וקוסמטיקה בלי לפגוע באיכותו ובתכונותיו הבריאותיות.

בעקבות זאת הוא מחליף שומנים מוקשים בשורה של מוצרים כגון בורקס וחטיפים אפויים, וממרחים שונים דוגמת ממרחי שוקולד, חלבה ושקדים, שכדאי להעדיף על פני מוצרים שמכילים שומן מוקשה.

אפשר למצוא שמן זית גם במוצרים לשמירה על העור, לטיפול בגרד, כהזנה לעור יבש ולטיפול בפריחות (תכשיר לתפרחת חיתולים, לטיפול בנגעי עור). גם טרנד החזרה לטבע, שהביא לגל של ייצור מוצרי קוסמטיקה טבעיים, רתם בשנים האחרונות את שמן הזית.

אולם כיוון שלעתים "מוצרים טבעיים" מכילים ריכוזים מזעריים של חומרים טבעיים (שאין להם השפעה), נוכחותו של שמן הזית בהם יעילה כשהוא מצוי באחוזים גבוהים בתוך המוצרים השונים (כלומר, יותר מ-50% מכלל הרכיבים במוצר). לצרכן קשה לדעת זאת, אבל כשבוחנים את רשימת הרכיבים, שמן הזית צריך להופיע ראשון.

בשנים האחרונות נפתחו גם חנויות קונספט המתמחות בתוצרת הזית. הראשונה הייתה החנות Olia ואחריה נפתחה Olive. תוכלו למצוא בהן בין היתר ממרחים, סבונים, תכשירי קוסמטיקה ואפילו חליטות תה. ביישובים ובמשקים ברחבי הארץ יש גם לא מעט חנויות שמן של יצרני שמן בוטיק.

10. מוקד משיכה תיירותי

הפופולריות העצומה של שמן הזית והאהדה הציבורית שהוא זוכה לה סייעה לו לסלול את דרכו גם אל לב התיירות בישראל ובמדינות רבות שמגדלים בהן מטעי זיתים, כמו ספרד, יוון ואיטליה.

מדי שנה בחודש נובמבר מתקיימות סביבו חגיגות מסיק הזיתים, ובראשן פסטיבל הזית בגליל שבמסגרתו כולם מוזמנים להגיע למטעי הזיתים ברחבי הארץ כדי למסוק ולכבוש זיתים למאכל באופן עצמי.

בתי בד מודרניים ועתיקים פותחים את מרכזי המבקרים לטעימות, לסדנאות ולהצצה אל מלאכת כתישת הזיתים, מעיכת הגלעינים והפקת שמן הזית.

הזיתים הנפוצים בארץ

• סורי
  

הזן העיקרי בישראל. משמש למאכל ולהפקת שמן, עשיר בארומה ובטעם אך בעל כושר השתמרות נמוך. בשל חמיצותו קשה לקבל מהזן שמן איכותי.

• מנזנילו
  

מקורו בספרד. הזית ניטע במיוחד לכיבושים ומתאים לעשיית "חרוזית" (זיתים בלא חרצנים) ליצירת שמן מאכל.

פיקואל מקורו באיטליה בשם "אובו דה פצ'יוניה" (ביצת היונה). הפרי מיועד למאכל, אך איכותו גרועה ותכולת ייצור השמן ממנו נמוכה.

• נובו
  

מקורו בספרד. שמן מאכל, מפיק את התוצאות הטובות ביותר כשגדל בתנאי השקיה.

• ברנע
  

מקורו בישראל. זית עדין המיועד לשמן ולמאכל. תכולת ייצור השמן ממנו גבוהה מאוד, והוא עמיד מאוד לאחסון.

• מעלות
  

זן חדש ומקורי של המכון הוולקני. תכולת ייצור השמן ממנו גבוהה וקצב הצמיחה מהיר, הפרי קטן ומוארך ומיועד לייצור שמן שדומה באיכותו לזה של הברנע.

שאלה של מתכון

האם אפשר להחליף את השמן בשמן זית בכל מתכון?

"עקרונית, כל שמן ניתן להחלפה בשמן זית", אומרת רותי קינן, עיתונאית ומחברת ספרי בישול, טועמת שמן זית בעלת הסמכה בינלאומית וחברה בפאנל טועמי שמן הזית של מועצת הזיתים.

"אבל בעוד לשמן רגיל אין טעם - לשמן זית טעמים פירותיים, מרירים או חריפים, ויש מאכלים שבהם הם עלולים להפריע (כמו מאפים, עוגות או מאכלים אסייתיים). במאכלים אלה אפשר להשתמש בשמן זית שטעמו עדין או בשמן זית מזוכך שנוטרל מרוב טעמיו.

ייעוץ מקצועי: ד"ר עדי נעלי, מנהל ענף הזית במועצת הצמחים; צחי כנען, דיאטן קליני; ד"ר זהר כרם, חוקר ומומחה לכימיה של המזון, המכון לביוכימיה, מדעי המזון והתזונה, הפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה, האוניברסיטה העברית בירושלים; ד"ר שאול אגר, חקלאי, אגרונום, פיזיולוג ויצרן; ד"ר פתחי עבד אלהאדי, אגרונום; חיים גן, "איש הענבים", מארגן תחרות שמן הזית הבינלאומית