המדריך למנגליסט המתחיל

אז למה בעצם פרה? בשר עשיר בחלבונים, רכות הבשר וכמות השומן.

איך לבחור בשר?

ארץ מוצאו של הבשר, שיוש הבשר, צבע הבשר – במרכזו אדום זרחני לפני היישון, צבע חום לאחר היישון, בעל שכבה שומנית ומבריקה ולא רירית.

חשוב מאד שהבשר יהיה מיושן, לפחות כשבועיים לאחר השחיטה. הבשר המובחר צריך "להתיישן" במקרר בטמפרטורה של 0 מעלות.

ישנם שלושה סוגים של חלוקה:

• עגל חלב – הצעיר ביותר, הרך ביותר והעדין ביותר בטעמו.
• הביקים – עגלים זכרים עד גיל שנה וחצי. בשר עדין יחסית, דל שומן, בעל צבע אדום עז.
• הפרות המבכירות – בשרן של פרות אחרי המלטה, הוא השמן ביותר והעז ביותר בטעמו.
  

הליך עשיית הבשר

• אחרי שבחרנו בשר כדאי להתחיל בהליך עשייתו. ראשית, כדאי לבחור בגחלים טובים, שימוש בחומר בערה מנפט, בנזין וכו'.
  

• את הגחלים יש לבחור לפי גודלם – ככל שהגחל גדול יותר כך הוא איכותי יותר. שימוש בגחלים עם חומרי הדלקה גורם לטעם לוואי בבשר . רצוי להדליק את הגחלים בנפרד ולהוסיף לפי הצורך בזמן הצלייה.
  

• מומלץ להוסיף כדורי עיתון בתחתית אשר יגרמו לבערה יפה ואחידה. שימוש בעץ לבערה הינו בעל יתרון גדול בהענקת ניחוח טוב לבשר.
  

• אין להשתמש בבשר קפוא ולהניחו על המנגל. תהליך ההפשרה חייב להיות איטי .
  

• יש להקפיד שרשת המנגל היא מברזל עבה שצובר חום ולא מאבד אותו בזמן הנחת הבשר.
  

• התיבול הרצוי והאידיאלי לבשר על האש הוא מלח גס ופלפל גרוס – הוספת התיבול תבוא רק לאחר צריבת הבשר משני צידיו.
  

• אין לחתוך את הבשר כדי לוודא את מידת צלייתו – הדבר גורם לאיבוד העסיסיות של הבשר .
  

מידות העשייה:

• נא מאוד (Raw) - החלק החיצוני צרוב אך פנים הנתח אדום וקר.
• נא (Rare) – המעטפת חומה ופנים הנתח אדום (ומדמם).
• נא למחצה (Medium Rare) – המעטפת חומה ובפנים הנתח ורדרד.
• עשוי למחצה (Medium) – מרכז הנתח ורוד, אך רוב האומצה חומה, המעטפה צלויה היטב.
  

עשוי (Medium Well) – רוב האומצה צלויה היטב, אך עדיין יתכן גוון ורדרד במרכז.

• עשוי היטב (Well Done) – רמת הצלייה גבוהה ביותר. הבשר חום לכל עובי הנתח, המרקם הופך לצמיגי וקשה ללעיסה והרבה פחות עסיסי.
  

אחרי שהחכמנו, אנו יכולים לקחת את התרמיל והמקל, לצאת, לטייל ולאכול ברחבי ישראל.