הריח יעיר אתכם: 3 תבשילי חורף של עומר מילר

איך יודעים שזה שבת בבוקר? לפי הריח החם של התבשילים שהתבשלו כל הלילה וממתינים לארוחת הצהריים. החמין היהודי הוא חלק בלתי נפרד מהסדרה המשובחת הזו, אבל הוא בהחלט לא היחיד. למען האמת כמעט לכל תרבות קולינרית מסביב לעולם יש את הגרסה שלה למאכלים שמתבשלים לאורך זמן.

עוד בערוץ האוכל:

• ירוקים: מתכוני ברוקולי
• שף שגב: 10 הפיינליסטים הראשונים
• אישי ואני: ניר צוק חוגג וולנטיין ראשון עם הבעל
  

להכין תבשיל ולנוח. קדירה עמוסה בכל טוב(צילום: shutterstock)

הסיבות לצורת הבישול הארוך הן, כצפוי, בעיקר מעשיות. בין אם מדובר באבות אבותינו שלא הורשו להדליק אש בשבת והעדיפו תבשיל ש"מכין את עצמו" לאורך הלילה, או אם מדובר בעמים אחרים שהעדיפו לנוח מהבישולים יום אחד בשבוע - ההכרח הוא אבי ההמצאה.

תוסיפו לזה את ניצול האנרגיה הנכון, כיוון שבעבר השתמשו בתנור ההסקה החורפי גם לבישול וכך חסכו בעבודה, וגם את ההעדפה הכלכלית לשימוש בחלקי הבשר והירקות הקשים והזולים, הדורשים בישול ארוך עד לריכוך, וקיבלתם פתרון אידאלי בקדרה.

אבל - וזה אבל גדול - במהלך הבישול הארוך קורה עוד משהו, והוא זה שהפך את סוג הבישול הזה לאהוב ומצליח כל כך: השילוב של מרכיבים מקורמלים, שכתוצאה מחימומם משתחררים מהם הסוכרים המתוקים (יש כאלה המגדילים לעשות ומוסיפים מעט סוכר או פירות יבשים לתבשיל‭,(‬ לבין התהליך הארוך שבאמצעותו מתפרקים החלבונים ושאר המרכיבים, יוצר תערובת עשירה בארומה ובטעמים, שלא ניתן להשיג בשום שיטת בישול אחרת. לכן לא מפליא במיוחד שלכל תרבות ומדינה יש את התבשיל הארוך שלה - מהקאסולה הצרפתי, דרך השוקרוט הגרמני ועד הצ'ולנט האשכנזי או הסופריטו הספרדי.

בבסיס כולם עומד אותו העיקרון: מרכיבים בסיסיים עוברים תהליך ראשוני של טיגון וקרמול, סידור המרכיבים ולאחריו בישול קצר יחסית ולבסוף בישול ארוך בחום נמוך אשר למעשה מעניק את הטעמים האופייניים לתבשיל.

שף עומר מילר(צילום: תום להט)

בישול ארוך לשבת - טיפים חשובים:

• חומרי הגלם. למרות שהבישול הארוך יכול להסוות חומרי גלם "נחותים" במידה מסוימת, גם כאן שולט החוק לפיו "מה שנכניס לתבשיל הוא גם מה שייצא ממנו‭,"‬ ולכן מומלץ להשתמש בחומרי הגלם הטריים והטובים ביותר. חשוב במיוחד הוא השימוש בבשר טרי. בבשר קפוא ומעובד נשבר המרקם הטבעי והוספו לו מים בצורה מלאכותית – התוצאה היא שבמהלך הבישול אנחנו נישאר עם נתח יבש וסיבי. מומלץ לעבוד עם קצב שסומכים עליו ולבחור נתחים טריים ועשירים בשומן וברקמות ג'לטיניות, שיהפכו את התוצאה הסופית לנימוחה ועשירה בטעמים.
  

• כלי הבישול. חובה להשתמש בסיר או בקדירה איכותיים - מחרס או ממתכת. בכל מקרה, כלי מאיכות טובה ישמור על החום ויפזר אותו באופן שווה, וכך ייצור מעין "תנור בתוך תנור" שכולא את הארומות, מאפשר בישול אחיד ומשחים באופן עדין ונכון את התבשיל שלנו.
  

• תהליך העיכול. הקטניות הן נושא כאוב עבור הבטן של רבים מאיתנו. לכן מומלץ להשרות אותן היטב לפני השימוש, ולבעלי הסבלנות הארוכה אפילו להמתין עד להנבטה שלהן. גם שימוש בתבלינים כמו קימל, אניס, שומר, כמון או עלי דפנה עוזר לעיכול הקטניות ובכלל, ולכן מומלץ השימוש בהם בזמן הכנת התבשיל.
  

• מים בתנור. זכרו להכניס לתנור יחד עם הכלי המרכזי גם כלי חסין חום ובו מעט מים. למרות חום הבישול הנמוך ‭100)‬ מעלות‭,(‬ המים המתאדים מהכלי ישמרו על סביבה לחה בזמן הבישול וכך ימנעו התייבשות מיותרת מהתבשיל.
  

• סבלנות. אין מה לעשות. תהליך הבישול הוא ארוך, אבל הסבלנות משתלמת ואם תכניסו את הסיר לתנור בשישי בערב, בשבת בבוקר תתעוררו לריח תבשיל לוהט ומעורר תיאבון, שאפשר לדלות מתוכו אוצרות עם המשפחה או החברים. אחרי שתכירו את העקרונות הבסיסיים ותצברו קצת ניסיון וביטחון, תוכלו להתחיל לאלתר, ואז מתחיל הכיף הגדול. אני אוהב להתבסס על המסורת ולהוסיף את החידושים והגיוונים שלי, כמו למשל במתכונים הבאים.
  

קדירת כרוב ובשר טחון בבישול ארוך  

המרכיבים:

750 גרם בשר כבש או בקר טחון (אפשר גם לערבב בין הסוגים, ומומלץ להשתמש בבשר שיש בו מעט שומן) 

1 כרוב ירוק מופרד לעלים

1/4 כוס שמן זית

2 ביצים

1 בצל גדול קצוץ

3 שיני שום קצוצות

3 עלי מרווה קרועים ביד

1 פלפל ירוק חריף, מנוקה מחרצנים וקצוץ דק

1/2 כוס צנוברים

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

20 עלי ריחן קרועים ביד

מלח, פלפל

תבשיל של כרוב ובשר(צילום: Index Open)

אופן ההכנה:

1. חולטים את עלי הכרוב במי מלח רותחים למשך 30 שניות ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול.
2. מחממים מחבת עם שמן הזית ומטגנים את כל המרכיבים מלבד עלי הכרוב עד להשחמה קלה. משמנים קדרה חסינת חום בשמן זית ומסדרים את עלי הכרוב כך שיכסו את כל פניה. מעל שכבת הכרוב מסדרים שכבת בשר ועליה שכבת עלי כרוב ועוד שכבת בשר ולבסוף מכסים בעלי כרוב.
3. דוחסים מעט ואוטמים את הקדרה ברדיד אלומיניום. מניחים עליו את המכסה (למי שאין קדרה, ניתן להשתמש גם בסיר כבד המתאים להכנסה לתנור‭.(‬ מכניסים את הקדרה לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות במשך חצי שעה.
4. מנמיכים לטמפרטורה של 100 מעלות וממשיכים לאפות למשך 5 שעות לפחות, או למשך הלילה.
5. מוציאים את הקדרה, מסירים את רדיד האלומניום ומגישים. במידה שהשתמשתם בסיר במקום בקדרה, ניתן להפוך אותו מעל צלחת הגשה, לנער בעדינות עד ליציאת התבשיל ולהגיש.
   

חמין בשקית קוקי

טיפ: אין קדרה? אין בעיה. שקית קוקי פשוטה תעשה גם היא את העבודה היטב.

המרכיבים:

1.5 קילו בשר צוואר בקר

2 בצלים

1/2 ראש שום

4 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

1.5 כוס חיטה שלמה

4־6 ביצים קשות

לתערובת התבלינים:

2 כפות שמן זית

1 כפית בהר

1 כפית פלפל שחור

 מעט קינמון

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

1 כפית כורכום

מעדן בבישול ארוך. חמין (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חורכים במחבת את הבשר בשמן זית. מטגנים באותה המחבת את הבצלים עד להשחמה. מעבירים את הבשר והבצל לשקית הקוקי. מוסיפים את תפוחי האדמה.
2. מניחים בקערת ערבוב את החיטה ומתבלים בתערובת התבלינים. מוסיפים 1.5 כוס מים ומערבבים היטב.
3. יוצקים את החיטה לשקית הקוקי. מוסיפים את הביצים.
4. מניחים בתבנית אפייה את השקית ומחוררים אותה. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות, למשך כשעה. לאחר שעה מנמיכים את הטמפ' ל־100 מעלות ואופים במשך 8 שעות.
   

עוף ופתיתים בראס אל-חנות

את התבשיל הזה ניתן להגיש גם רק לאחר שעה של בישול, אולם שהות ארוכה בתנור מעניקה לו שדרוג משמעותי ומוסיפה לו עוד רבדים של טעמים.

המרכיבים(ל-4 מנות):

8 שוקי עוף (ניתן להשתמש גם בכרעי עוף או בשוקיים ובכרעיים יחד)

1/2 כוס שמן זית

3 בצלים קצוצים

1 גזר קלוף וחתוך לקוביות קטנות

2 גבעולי סלרי קצוצים

5 שיני שום שלמות קלופות

3 כוסות פתיתים בצורת אורז

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

1 כף ראס אל־חנות (תערובת תיבול מרוקאית, להשיג בחנויות תבלינים)

2 עלי דפנה

1 ליטר מים (או ציר עוף)

1 כוס אפונה קפואה

להגשה:

1 כוס של פטרוזיליה קצוצה

עוף עם פתיתים. יאמי(צילום: צביקה טישלר)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר הניתן להכנסה לתנור ומשחימים את שוקי העוף. מתבלים במלח ופלפל שחור. מוציאים מהסיר בעזרת כף מחוררת. מוסיפים לסיר את הבצלים, הגזר, הסלרי והשום ומטגנים 10 דקות עד שהבצלים שחומים.
2. מוסיפים פתיתים, ראס אל־חנות ועלי דפנה ומטגנים עוד מספר דקות. מחזירים לסיר את העוף, מערבבים בעדינות ויוצקים מים (או ציר עוף) לסיר עד כדי כיסוי.
3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים מכוסה כחצי שעה.
4. מוסיפים אפונה, מערבבים, מכסים היטב ומכניסים לתנור, שחומם מראש לטמפרטורה של 100 מעלות למשך 5 שעות לפחות או למשך הלילה. מוציאים מהתנור, מפזרים פטרוזיליה ומגישים.
   

פורסם במקור במוסף "24 שעות" של "ידיעות אחרונות"

עומר מילר הוא השף של המסעדות "חדר אוכל" ו- "שולחן"