רבע מאה של סושי ישראלי
25 שנים עברו מאז שהסושי עשה עלייה וכבש בסערה את מטבחי הארץ ואת החך הישראלי. מצדיעים לקולינריה היפנית בישראל עם הרבה אצות, אורז וכל מה שביניהם. יש גם מתכונים!
בקיץ 1988 טרנד חדש הציף את המטבח התל אביבי: סושי. הברנז'ה כולה נסחפה אחרי הלהיט החדש מיפן. תחילה, הייתה זו קבוצה קטנה של מביני עניין שאימצה בחום את האורז בחומץ ואצות, אך תוך זמן קצר מטבחים רבים החלו לגלגל אצות.
עוד בערוץ האוכל:
המסעדן אריאל (אלי) גרוסמן היה זה שהחליט להחדיר אותו לישראל בשנה זו. אחרי לימודים בטוקיו ובניו יורק, הוא פתח את "טקאמרו" בהרצליה ובזמנו גם ייבא בעצמו 40 מוצרים מיפן לצורך הכנת המנות.
אפילו התקשורת היפנית סיקרה אז את ההתרחשות הקולינרית המפתיעה, במסעדה שזמן קצר לאחר שנפתחה כבר אי אפשר היה להשיג בה מקומות ישיבה.
המסעדה הפכה למיני רשת ובתוך עשור הסושי כבש את ישראל. בתחילת שנות האלפיים פעלו במקביל למעלה מ-100 מקומות שהוקדשו לאוכל יפני.
בשנה האחרונה חלה שוב תכונה בעסקי הסושי: מקומות חדשים נפתחים ומוסדות האוכל היפני הוותיקים עברו רמונט משמעותי.
בפסטיבל "שף תאכל", בחסות יצרנית הסויה "קיקומן", התאגדו 25 מסעדות סושי מכל הארץ לחגוג 25 שנה לעלייתו לישראל. כל המסעדות יגישו לאורך חמישה חודשים תפריט עשיר שכולו הצדעה למתכונים הקלאסיים וחשיפת מתכונים חדשים ומפתיעים.
"עד כמה שזה נשמע מוזר ומצחיק, סושי הפך לכמעט מאכל לאומי בישראל. התמקצענו והקהל רק דורש עוד ועודן", אומר טל נחמיה, מנכ"ל "שף תאכל" והאיש שמאחורי הרעיון.
אורז לסושי - מתכון בסיסי
האורז של הסושי הוא שונה מעט בטעמו ודרך הכנתו. סוג האורז המתאים להכנת סושי הוא קלירוז. סוג אורז זה גדל באוסטרליה וקליפורניה, הוא קצר יותר מהאורז הבסמטי המוכר, גרגריו מעט עבים והוא בעל כמויות גבוהות של עמילן שגורמות לו להיות דביק.
שימו לב: במידה ומשתמשים בסיר אורז חשמלי אופן ההכנה הוא אוטומטי. כשהאורז מוכן, הסיר מסיים אוטומטית לעבוד. משאירים אותו סגור 10 דקות וממשיכים ישר לשלב התיבול.
ועוד משהו: הטמפרטורה האידיאלית שמתאימה לגלגול האורז לרולים של סושי היא בין 30-40 מעלות. לפני שמתחילים בגלגול האורז, כדאי לעטוף את מחצלת הגלגול בניילון נצמד כדי שהאורז לא ידבק אליה ונוכל לנקות את המחצלת בקלות יותר.
המרכיבים:
500 גרם אורז סושי (לא מבושל)
125 מ"ל מירין
125 מ"ל חומץ אורז
1 כף סוכר
1/2 כפית מלח
אופן ההכנה:
- לפני הבישול שוטפים את האורז היטב, בעיקר כדי לשטוף את העמילן שהתייבש על הגרגרים. מסננים את האורז ומעבירים אותו לסיר אורז חשמלי או סיר גז. יחס האורז למים הוא 100% אורז ו-110% מים, כלומר שלחצי קילו אורז מוסיפים 550 מ"ל מים.
- מבשלים את האורז רק עד שירתח, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים עוד 20 דקות. מכבים את האש, ומשהים את האורז בסיר סגור 10 דקות נוספות
- מתבלים את האורז: במקביל להכנת האורז, מחממים את המירין וממיסים לתוכו סוכר ומלח. מכבים את האש ומוסיפים את חומץ האורז.
- מוסיפים את תערובת התבלינים לאורז כשהוא חם על מנת שהטעמים ייספגו היטב באורז וכדי "להוציא" החוצה את העמילן שגורם לאורז להיות דביק ומתאים להכנת סושי.
- המסעדות שייקחו חלק במיזם הן: "סאקורה" ירושלים, רשתות "קיוטו" (הרצליה, נתניה, רעננה), "ריבר" (ת"א, ר"ג, בני ברק, רחובות, פ"ת, ראשל"צ), "הסושיה", "סופר סושי" ו-"פרנג'ליקו", מסעדת "פריים" רמת החי"ל, "פיק'נ'רול" תל אביב, "אדיסון" רעננה, "אסיה מוניקה" הוד השרון, "אקיקו" תל אביב, "דרבי" תל אביב, "ויסטה" אשקלון, "זה סושי" במתחם באזל, "טאייפה" נתניה, "נאו סושי" גבעתיים, "על המים" הרצליה, "קוי" רעננה, "קויו" אשדוד, "יוקו" אשקלון ו"גו נודלס" תל אביב .
אירועי 25 שנה לסושי יחלו ב-1.6 ויימשכו עד 1.11 ברציפות.
לפנייה לכתב/ת 
