שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    צילום: יעל גרטי

    אח, יא בלאדי! מתכוני חצילים של רפי כהן

    לאחר שטעם חצילים מכל העולם (כמעט), רפי כהן משוכנע שהחציל המקומי - הבלאדי הוא הטוב מכולם. בתפריט: סלט מבושל של חציל ועגבניות, סלט חציל קלוי עם ירקות, חציל עם יוגורט ועלי ראשד וגם מדריך מושלם להכנת חצילים קלויים בבית. טעימה מתוך ספרו החדש, "סלטים"

    הירק האחד שיכול לשמש לנו מקור לגאווה לאומית הוא החציל. אחרי שטעמתי חצילים בהרבה מקומות בעולם, אני אומר בביטחון שהחציל המקומי, "יריחו" בשפת הירקנים ו"בלאדי" בפי כול, הוא הטוב מכולם ואני ממליץ בחום לבחור בו.

     

    עוד בערוץ האוכל:

     

    קלייה על להבת הכיריים או על הגריל 

     

     (צילום: דן פרץ) (צילום: דן פרץ)
    (צילום: דן פרץ)

     

    מניחים את החציל על רשת מתכת (רצוי לייחד רשת למטרה זו, כי הוא מתלכלך וצורתה תתעוות מהחום), במרכז הלהבה החזקה ביותר של כיריים או על גריל חם. לא דוקרים את החציל בשום אופן.  

     

    שורפים את החציל עד שהקליפה מפוחמת מכל הכיוונים, ונראית ממש כמו נייר עיתון שרוף. זאת כדי שהבשר יהיה לבן ועסיסי.

     

    מעבירים את החציל לקרש חיתוך ומצננים מעט, רק עד שאפשר לגעת בו. נמנעים משימוש בסכין או בכלי מתכת אחר.

     

    קולפים את החציל באצבעות ומשתדלים לגעת בבשרו מעט ככל האפשר (המהדרין ישתמשו בכפפות, כי גם מגע הידיים מחמצן את בשר החציל).

     

    מסירים את הקליפה ומשתדלים להשאיר את החציל שלם. רצוי לקלות את החצילים סמוך ככל האפשר לזמן הגשתם.

     

    ספיחה 

    יש מחלוקת ישנה בשאלה מהי ספיחה. לפי מסורת יהודי חלבּ זהו מאפה בצק ובשר, כמו לחמה בעג'ין או פיצה ערבית, ואילו לפי הגרסה האורפלית, מבית מדרשו של השף חיים כהן, זהו סלט מבושל של חציל ועגבניות. אני הולך עם כהן.

     

    המרכיבים:

    1 חציל מזן בלאדי במשקל 500 גרם, קלוף לפסי "זברה" וחתוך לקוביות בגודל 4X4 ס"מ
    1/4 כוס שמן זית

    3 פלפלים ירוקים חריפים, נקיים מזרעים וחתוכים גס

    6 שיני שום, קלופות וחצויות לאורכן

    4 עגבניות, קלופות וחתוכות ל-8 פלחים כל אחת

    1/2 כוס מים

    1 כפית מלח

    1/4 כפית פלפל שחור גרוס

    שמן תירס לטיגון עמוק

     

     (צילום: דן פרץ) (צילום: דן פרץ)
    (צילום: דן פרץ)

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב. מוסיפים את הפלפלים החריפים והשום ומאדים על להבה בינונית תוך ערבוב 2 דקות.
    2. מוסיפים את העגבניות, מגבירים את הלהבה ומבשלים 5 דקות.
    3. מוסיפים את המים, המלח והפלפל, מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות על להבה בינונית.
    4. מחממים שמן לחום של 180 מעלות (אפשר להשתמש בצ'יפסר, שדרגות חום השמן מסומנות בו, ואם אין לא מדחום ולא צ'יפסר, יש לחמם את השמן עד שעל פניו ייראו גלים שקטים, ובהחלט לא עד שיהיה חם במידה כזו שיתחיל לעשן). מוסיפים את קוביות החציל לשמן החם ומטגנים עד שהן משחימות. מוציאים מהסיר ומניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג.
    5. מגלים את הסיר, מוסיפים את קוביות החצילים ומבשלים 7 דקות. מדי פעם יוצקים מהרוטב על קוביות החצילים. מגישים חם או קר.

     

    זעלוק חצילים 

    עד כמה שאני יודע, זעלוק הוא שמה של משפחה של סלטים מרוקאיים שהבסיס שלהם הוא ירקות שרופים על האש, מקולפים כשהם עדיין חמים ומתובלים בצורה דומה. אני מקווה שתאהבו את הנציג הזה של המשפחה.

     

    המרכיבים:

    2 חצילים גדולים מזן בלאדי

    2 עגבניות בינוניות, קלופות וקצוצות

    2 פלפלים ירוקים חריפים, חצויים ופרוסים דק, ללא זרעים

    4 שיני שום, קצוצות

    1/2 כפית פלפל לבן גרוס

    1/2 כפית כמון

    1 כפית מלח

    חופן עלי כוסברה, קצוצים גס

    1/2 כוס שמן זית

    1 כף מיץ לימון

     (צילום: דן פרץ) (צילום: דן פרץ)
    (צילום: דן פרץ)

     

    אופן ההכנה:

    1. שורפים את החצילים וקולפים אותם (ר' הקדמה). מעבירים את בשר החצילים לקרש חיתוך, קוצצים גס ומעבירים לקערה.
    2. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ומערבבים.

     

    חציל עם יוגורט ורשאד 

    רבים מבין השפים הישראלים דנים בשאלה מי היה הראשון שהגיש חציל עם יוגורט. אני באמת לא יודע את התשובה. ומה שחשוב בכל מקרה, הוא שהחציל יהיה חציל בלאדי קל משקל, שנשרף הכי קרוב שאפשר לזמן ההגשה על להבה גלויה או על גריל פחמים, ושיוגש עם יוגורט סמיך וטוב, שמן זית משובח, וכאן גם עם רשאד.

     

    המרכיבים: 

    2 חצילים מזן בלאדי

    1 כוס יוגורט צאן

    2 שיני שום, קצוצות

    1/2 כפית פלפל לבן גרוס

    2 כפות שמן זית

    2 חופנים עלי רשאד, שטופים, מיובשים וקצוצים גס

    1 כפית מלח

     

     (צילום: דן פרץ) (צילום: דן פרץ)
    (צילום: דן פרץ)

     

    אופן ההכנה:

    1. שורפים את החצילים וקולפים אותם. מעבירים את בשר החצילים לקרש חיתוך, קוצצים גס ומעבירים לקערה.
    2. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ומערבבים.

     

    המתכונים לקוחים מתוך ספרו החדש של רפי כהן, "סלטים". הוצאת כתר. 204 עמודים, 138 שקלים

     

    לכל כתבות ספרי הבישול בערוץ האוכל

     

     

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: דן פרץ
    סלט מבושל של חצילים ועגבניות. ספיחה
    צילום: דן פרץ
    סלטים של רפי כהן
    צילום: דן פרץ
    מומלצים