אח, יא בלאדי! מתכוני חצילים של רפי כהן

עוד בערוץ האוכל:

• החיים שלך בלאפה מקסיקנית
• החיים בוורוד: 5 יינות רוזה ישראליים ומומלצים
• ממש אידיליה: זוללים מטעמים בסיציליה
  

קלייה על להבת הכיריים או על הגריל 

(צילום: דן פרץ)

מניחים את החציל על רשת מתכת (רצוי לייחד רשת למטרה זו, כי הוא מתלכלך וצורתה תתעוות מהחום), במרכז הלהבה החזקה ביותר של כיריים או על גריל חם. לא דוקרים את החציל בשום אופן.  

שורפים את החציל עד שהקליפה מפוחמת מכל הכיוונים, ונראית ממש כמו נייר עיתון שרוף. זאת כדי שהבשר יהיה לבן ועסיסי.

מעבירים את החציל לקרש חיתוך ומצננים מעט, רק עד שאפשר לגעת בו. נמנעים משימוש בסכין או בכלי מתכת אחר.

קולפים את החציל באצבעות ומשתדלים לגעת בבשרו מעט ככל האפשר (המהדרין ישתמשו בכפפות, כי גם מגע הידיים מחמצן את בשר החציל).

מסירים את הקליפה ומשתדלים להשאיר את החציל שלם. רצוי לקלות את החצילים סמוך ככל האפשר לזמן הגשתם.

ספיחה 

המרכיבים:

1 חציל מזן בלאדי במשקל 500 גרם, קלוף לפסי "זברה" וחתוך לקוביות בגודל 4X4 ס"מ
1/4 כוס שמן זית

3 פלפלים ירוקים חריפים, נקיים מזרעים וחתוכים גס

6 שיני שום, קלופות וחצויות לאורכן

4 עגבניות, קלופות וחתוכות ל-8 פלחים כל אחת

1/2 כוס מים

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

שמן תירס לטיגון עמוק

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב. מוסיפים את הפלפלים החריפים והשום ומאדים על להבה בינונית תוך ערבוב 2 דקות.
2. מוסיפים את העגבניות, מגבירים את הלהבה ומבשלים 5 דקות.
3. מוסיפים את המים, המלח והפלפל, מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות על להבה בינונית.
4. מחממים שמן לחום של 180 מעלות (אפשר להשתמש בצ'יפסר, שדרגות חום השמן מסומנות בו, ואם אין לא מדחום ולא צ'יפסר, יש לחמם את השמן עד שעל פניו ייראו גלים שקטים, ובהחלט לא עד שיהיה חם במידה כזו שיתחיל לעשן). מוסיפים את קוביות החציל לשמן החם ומטגנים עד שהן משחימות. מוציאים מהסיר ומניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג.
5. מגלים את הסיר, מוסיפים את קוביות החצילים ומבשלים 7 דקות. מדי פעם יוצקים מהרוטב על קוביות החצילים. מגישים חם או קר.
   

זעלוק חצילים 

המרכיבים:

2 חצילים גדולים מזן בלאדי

2 עגבניות בינוניות, קלופות וקצוצות

2 פלפלים ירוקים חריפים, חצויים ופרוסים דק, ללא זרעים

4 שיני שום, קצוצות

1/2 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כפית כמון

1 כפית מלח

חופן עלי כוסברה, קצוצים גס

1/2 כוס שמן זית

1 כף מיץ לימון

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. שורפים את החצילים וקולפים אותם (ר' הקדמה). מעבירים את בשר החצילים לקרש חיתוך, קוצצים גס ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ומערבבים.
   

חציל עם יוגורט ורשאד 

רבים מבין השפים הישראלים דנים בשאלה מי היה הראשון שהגיש חציל עם יוגורט. אני באמת לא יודע את התשובה. ומה שחשוב בכל מקרה, הוא שהחציל יהיה חציל בלאדי קל משקל, שנשרף הכי קרוב שאפשר לזמן ההגשה על להבה גלויה או על גריל פחמים, ושיוגש עם יוגורט סמיך וטוב, שמן זית משובח, וכאן גם עם רשאד.

המרכיבים: 

2 חצילים מזן בלאדי

1 כוס יוגורט צאן

2 שיני שום, קצוצות

1/2 כפית פלפל לבן גרוס

2 כפות שמן זית

2 חופנים עלי רשאד, שטופים, מיובשים וקצוצים גס

1 כפית מלח

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. שורפים את החצילים וקולפים אותם. מעבירים את בשר החצילים לקרש חיתוך, קוצצים גס ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ומערבבים.
   

המתכונים לקוחים מתוך ספרו החדש של רפי כהן, "סלטים". הוצאת כתר. 204 עמודים, 138 שקלים

לכל כתבות ספרי הבישול בערוץ האוכל