עוגות הזהב של איילת הירשמן לשבועות

השוקולדית: בראוניז שוקולד עם קרם גבינה

הבראוניס רכים, פאדג'יים קצת, ועם ציפוי הגבינה למעלה הם הופכים ליפים ולטעימים במיוחד – בתנאי שאתם, כמוני, אוהבים את השילוב שוקולד-גבינה. למעלה מוסיפים ציפוי תלתלי שוקולד מהודר (ראו פרטים במתכון). ויש מלכה לחג.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• רביבה מגישה: מדריך עוגות הגבינה לשבועות
• הלאה עם הגבינות! עוגת משמשים לשבועות
• מר גבינה: מבדק העוגות לשבועות
  

המרכיבים (תבנית בגודל 25 על 16 ס"מ):

לבראוניז:

250 גרם שוקולד מריר

250 גרם חמאה

1 כוס (200 גרם) סוכר חום

3 ביצים

150 גרם שקדים טחונים

1 כפית תמצית וניל מעולה

3 כפות קמח תופח

1 כף אבקת קקאו

לתערובת הגבינה:

1 מיכל (250 גרם) גבינת שמנת

2 כפות אבקת סוכר

לקישוט: 250

 גרם שוקולד מריר או חלב

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבראוניס: מחממים את התנור לחום בינוני נמוך (160 מעלות). מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
2. שמים בקערה מתאימה למיקרוגל את השוקולד וחמאה ומחממיםבמיקרוגל בפרקי זמן קצרים עד שהשוקולד והחמאהנמסים. מוסיפים את הסוכר, מערבבים ומצננים. כשהעיסהצוננת מוסיפים פנימה את הביצים, תמצית הווניל, השקדים, הקמח והקקאו ומערבבים לעיסה אחידה. אופים25-30  דקות עד שהחלק העליון יציב אבל העוגה עדיין רוטטת קלות כאשר מנענעים אותה. מצננים לגמריומאחסנים במקרר.
3. מכינים את מלית הגבינה: שמים את כל מרכיבי הציפוי בקערה ומערבבים. מורחים בשכבה אחידה על הבראוניס הקרים. עוטפיםבניילון נצמד ומאחסנים במקרר 4 שעות לפחות.
4. קישוט השוקולד: בעזרת קולפן ירקות, מגלפים מצדה של טבלת השוקולד, כשהיא בטמפרטורת החדר, תלתלי שוקולד על שכבת הגבינה.
5. החיתוך: אוחזים בשני קצוות נייר האפייה, מוציאיםאת הבראוניס ומניחים על משטח עבודה. טובלים סכיןחדה במים וחותכים את הקצוות מהבראוניס כדי שיהיוישרים. חותכים את הבראוניס לריבועים. מגישים.
   

(צילום: יוסי סליס)

הישראלית המושלמת: עוגת גבינה חמימה של מלונות

ת'כלס, העוגה שאני תמיד מתגעגעת אליה. קלה להכנה, מנחמת, חמימה, רכה, מושלמת (ואין בה גלוטן, אם זה חשוב לכם). מה צריך לזכור לפני שמכינים? כל המרכיבים, מלבד השמנת המתוקה, צריכים להיות בטמפרטורת החדר לפני ההכנה, בימים חמים זה אומר פשוט להוציא אותם מהמקרר חצי שעה לפני ההכנה (בימים רגילים שעה). חוץ מזה, ההכנה ממש קלה.

מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1 ק"ג גבינה לבנה 5% או 9% שומן

1.5 כפיות מיץ לימון

1 כוס (200 גרם) סוכר

5 ביצים

1/2 כוס (100 גרם) קורנפלור

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (150 מעלות). מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו היטב.
2. שמים בקערת המערבל את השמנת המתוקה ומקציפים לקצפת רכה. מעבירים לקערה אחרת.
3. שמים בקערת המערבל (אין צורך לנקות אותה) את הגבינה הלבנה, מתחילים להקציף ומוסיפים בהדרגה את הסוכר, מקציפים כדקה עד שמתקבל קרם חלק ורך. ממשיכים להקציף ומתחילים להוסיף את הביצים, זו אחר זו, תוך הקצפה מתמדת. מסירים את הקערה מהמערבל. מוסיפים את מיץ הלימון ותמצית הווניל ומערבבים - ידנית – עד שמתקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את הקורנפלור, ואת השמנת המתוקה המוקצפת ומערבבים בתנועות קיפול עד שמתקבלת עיסה אחידה.
4. יוצקים את העיסה לתבנית ואופים 50 דקות-שעה, עד שהעוגה מתייצבת, השוליים שלה מתכנסים קצת פנימה, היא מזהיבה קלות ולפעמים נוצר בה בקע. מוציאים ומצננים קצת.
5. מגישים מיד, חמימה, במרובעים גדולים ונפלאים. או מאחסנים במקרר, בכלי אטום, (עוד יומיים) ומגישים בטמפרטורת החדר.
   

המורכבת והמרשימה: עוגת גבינה ופטל אפויה

אלגנטית, משמחת את הלב, ודורשת, יש להודות מראש, הכנה עם כמה וכמה שלבים, וארבע שעות לפחות מראש. השיוש של הפטל בגבינה מתבצע בעזרת שיפוד עץ, או מקלות אכילה סיניים. והאפייה מתבצעת בתוך תבנית נוספת עם מים חמים– קצת מורכב אבל שווה כל כך את התוצאה הרכה והעדינה.

לתחתית:

200 גרם ביסקוויטים

1.5 כפות סוכר

70 גרם חמאה, מומסת

לשכבת הגבינה-פטל:

150 גרם פטל, טרי או מוקפא, מופשר

1/4 1 (250 גרם) סוכר

2 מיכלים (500 גרם) גבינת שמנת בטמפרטורת החדר

2 מיכלים (400 גרם) שמנת חמוצה

1/2 1 כפיות תמצית וניל

4 ביצים, בטמפרטורת החדר

1. מרפדים את התבנית בשלושה ניירות אפייה, זה מעל זה. משמנים את הנייר העליון בחמאה.
2. התחתית: שמים את הביסקוויטים והחמאה במעבד המזון או בבלנדר ומעבדים עד שמתקבלים פירורים. מעבירים את הפירורים לתבנית, משטחים אותם על התחתית (הכי קל: להדק בידיים) מאחסנים במקפיא עד לאפייה (אם לא אופים מיד, אפשר לכסות היטב ולשמור שם את הקלתית עד חודש).
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
4. אופים את הקלתית בתנור 10 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר.מנמיכים את חום התנור לבינוני-נמוך (150 מעלות).
5. ממלאים קומקום חשמלי במים ומביאים לרתיחה. מניחים על משטח עבודה רדיד אלומיניום גדול ומניחים עליו את התבנית עם הקלתית האפויה. מרימים את קצה רדיד האלומיניום ומרפדים בהם את שולי התבנית מצדם החיצוני כדי שהתחתית והשוליים יהיו עטופים היטב. מניחים את התבנית המרופדת בתוך תבנית מרובעת עם שולים גבוהים (כדאי תבנית תנור).
6. הפטל: שמים את הפטל בקערת מעבד המזון או הבלנדר וטוחנים למחית חלקה. מערבבים עם 2 כפיות מהסוכר.
7. הגבינה והשיוש: שמים את הגבינה והשמנת בקערת המערבל. מתחילים להקציף, מוסיפים בהדרגה את שארית הסוכר וממשיכים להקציף דקה-שתיים, עד שמתקבל קרם אוורירי. מוסיפים את תמצית הווניל ואת הביצים, זו אחר זו, ומקציפים היטב אחרי כל הוספה של ביצה, עד שהיא נטמעת לגמרי בקרם. יוצקים את הקרם לתבנית העגולה, מעל שכבת הביסקוויטים, ומחליקים את פניו. בעזרת כפית, מניחים תלוליות ממחית הפטל על פני הגבינה ובעזרת שיפוד עץ, מציירים עם הפטל בעדינות בחלק העליון של הגבינה, כך תתקבל דוגמת שיש.
8. מעבירים את התבנית העגולה בתוך תבנית המרובעת לתנור. יוצקים מים מהקומקום לתבנית המרובעת כך שיגיעו עד למחצית גובה התבנית העגולה. ואופים 60 דקות או עד שהעוגה מתייצבת ומזהיבה (לפעמים נוצר בה בקע). מכבים את התנור ומשאירים את דלתו פתוחה קצת. מצננים את העוגה בתוכו שעה נוספת. מוציאים מהתנור ומצננים קצת בטמפרטורת החדר. מכסים בניילון נצמד ומקררים במקרר 4 שעות לפחות (עד לילה).
9. חותכים ומגישים קר.
   

(צילום: יוסי סליס)

הקרה והמהירה: ריבועי גבינה-פירורים ללא אפייה

עוגת גבינה מסוג באתי, תיקתקתי, ניצחתי. אותם הפירורים משמשים למטה בתחתית (שם הם הופכים לחים ונהדרים) ולמעלה (שם הם נותרים פריכים). העניין היחיד הוא שצריך להמתין קצת, 5 שעות, עד יום) כדי שהיא תתייצב ולפעמים זה לא קל.

איך חותכים עוגת גבינה קרה לריבועים מדויקים? מכינים כוס עם מים חמים (רותחים שהצטננו קצת). מכינים סכין חדה ומגבת נייר. טובלים את הסכין במים וחותכים את העוגה. מנגבים את הסכין במגבת הנייר, טובלים שוב במים וממשיכים לחתוך ריבועים.

המרכיבים (תבנית בגודל 25 על 30 ס"מ):

400 גרם ביסקוויטים או עוגיות חמאה

1 כפית קינמון טחון

120 גרם חמאה, מומסת

שכבת הגבינה:

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2/3 כוס (80 גרם) סוכר

1 כפית תמצית וניל

2 מיכלים (500 גרם) גבינת שמנת 30% שומן

אופן ההכנה:

1. הכנת הפירורים: שמים את הביסקוויטים החמאה והקינמון במעבד המזון או בבלנדר ומעבדים עד שמתקבלים פירורים.
2. מעבירים מחצית מכמות הפירורים לתבנית ומרפדים בשכבה אחידה של פירורים. מועכים קצת, בידיים או בעזרת כף, כדי ששכבת הפירורים תהיה אחידה ודחוסה. מאחסנים במקרר עד להרכבת העוגה. שומרים את שאר הפירורים בנפרד במקרר.
3. להכנת הגבינה: מקציפים בקערת המערבל את השמנת עם הסוכר עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד. מוסיפים את תמצית הווניל והגבינה ומערבבים ידנית עד שמתקבל קרם אחיד. מורחים על שכבת הבסיס שבתבנית ומאחסנים במקרר 5 שעות לפחות (עד יום) לייצוב.
4. ההגשה והחיתוך: מפזרים את שארית הפירורים על העוגה. חותכים למרובעים בגודל 8-10 ס"מ. מגישים. אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים.
   

(צילום: יוסי סליס)