למי קראת אפור: המטבח הפולני החדש
חשבתם שבמסעדה ורשאית מגישים אוכל שבושל במכונת הכביסה? תחשבו שוב. רועי ירושלמי נסע לפולין לרגל יום השנה ה-25 לנפילת המשטר הקומוניסטי כדי לספר על כל הדברים הטובים שקורים במטבח המקומי. בתפריט: אייל צלוי על מצע כוסמת בריח גן עדן, ליקר אצטרובלים, וודקה מעולה וכן - יש גם קרעפלאך
לומר שהיה זה מפתיע כשהמטבח הפולני סומן לפני שנתיים-שלוש כאחד המרתקים בעולם על ידי מגזינים מובילים, מקור השראה לשפים מעוטרים כדוגמת רנה רדזפי ממסעדת "נומה" - יהיה בלשון המעטה.
אבל אל תתנו לסיפורי הזוועה ששמעתם על עוף מכובס או גפילטע פיש לבלבל אתכם, גם לא לשניצל העבש שהוגש כשהשתתפתם במסע הבית ספרי למחנות ההשמדה, לא ולא. פולין אכן חווה רנסנס קולינרי שכולו כופתאות פירוגי, וודקה וקאשה מעושנת ואלוהים, כמה שזה טעים ומרתק.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
בשדה התעופה על שם פרדריק שופן שבוורשה נחתתי בפעם הראשונה בפורים קפוא אחד בתחילת שנות האלפיים, יחד עם עוד כ-200 מבני השכבה שלי מהתיכון. הגעתי לכאן עוד פעם, למשך שבוע צונן לא פחות, בסתיו לפני 5 שנים.
"חפש את השזיפים המיובשים שמצופים בשוקולד", אמרה לי אז מי שהוריה בדיוק חזרו מטיול שורשים בוורשה. האמת - היא צדקה: מלבד הוודקה המשובחת והמחירים בקנטאקי פרייד צ'יקן - שתורים ארוכים נשתרכו אז מחוץ לכל אחד מאינספור סניפיו – השזיפונים המשוקלדים היו הדבר הכי מעניין וטעים שנתקלתי בו.
כתבות צבעוניות ומפורטות שהתפרסמו בשנה החולפת במגזין הלייף-סטייל הבריטי מונוקול ובניו יורק טיימס וגם אצלנו, לרגל שבוע האוכל הפולני שהתקיים בארץ בסוף השנה הקודמת (בחסות השגרירות ומכון התרבות הפולני) עשו את שלהם והשכיחו איכשהו את כל כנפי העוף המטוגנות של הקולונל הטוב שאכלתי במסעותיי שבין קראקוב, ורשה ועיירת הגבול סלוביצה. עם בוא האביב, ארזתי את המעיל (ועוד מעיל. ליתר בטחון) וחזרתי שוב אל מולדת הקלופס ועוגות הבבקה.
כמה שמחתי לגלות עד מהרה שיש אמת בפרסום; בפרוס 25 שנים לנפילת המשטר הקומוניסטי ובתום הבולמוס המערבי ששטף את המדינה מייד לאחר מכן, פולין הסירה את שלמת הבטון המלנכולית וחשפה סופסוף יישות צבעונית, חדשה מלאת חיים, שבאופן מפליא גם טעימה מאד.
לא יושבת יותר בחושך
ורשה היא אחת הערים שניזוקו באופן הדרמטי ביותר במלחמת העולם השנייה. אחרי הכיבוש הנאצי, מרד הגטו היהודי והמרד הפולני הכללי, נחרבו מעל ל-85% ממבני העיר. כשהשיתו בה משטר חסות לאחר שחרורה מהנאצים ב-1945, הסובייטים קיבלו לידיהם בעיקר עיי חורבות.
המשטר הקומוניסטי הפריח את השממה בדרך היחידה שהכיר, ותוך פחות משני עשורים החליפו את שכיות החמדה האדריכליות שעמדו גאות בבירת פולין לפני מלחמת העולם בלוקים אפורים ואחידים להכאיב. את ערבות הצמנט בחן מגבוה "ארמון התרבות והמדע", גורד השחקים שהקים סטלין והעניק כמתנה שאי אפשר להתעלם ממנה לתושבי העיר. מפנינה מרכז-אירופאית בנוסח עדות בודפשט ופראג, ורשה הפכה לכרך שמזכיר יותר מכל את החוויה העירונית מדפי "1984". דכאון קליני? אפילו הפולנים מודים שכן.
אחרי רבע מאה של שיחזור, בנייה נמרצת והריסת אינספור מבנים מהתקופה הקומוניסטית במרכז העיר, כשאפילו גורלו של המגדל הסטלינסטי היה מוטל בספק וכמעט ונידון למיתה - עלתה ורשה חדשה מן האפר והאפור. מרכז העיר שוחזר במלואו ובין שדרות נובי שביאט (Nowy Świat), אנדרטת קופרניקוס ושדרות ירושלים וכיכר שלושת הצלבים, נפתחו אינספור ברים, מעדניות ומסעדות.
ומה עם האוכל? טוב, תודה. בנוסף לשפע המסעדות הבינלאומיות שנפתחו בוורשה (במקביל לדעיתכם של סניפי ה-KFC, אם תהיתם מה עלה בגורלם), שפים מקומיים מגלים כעת מחדש את חומרי הגלם המעולים שמנפקת הארץ העשירה הזו. הם מגישים לקהל, שרעב לחידושים אחרי יובל של משטר סוציאליסטי ו-25 שנים של קפיטליזם מואץ, מאכלים מסורתיים מבית אמם וסבתם - ולפעמים גם מהבית של סבתא שלכם - בפרשנות חדשה ובלווי המתבקש של וודקה מהיצרנים הנחשבים לטובים בעולם, כאשר וויברובה, שופן, בלוודרה וזוברקובה הם רק כמה מהם.
נעים מאד - הכירו את המטבח הפולני החדש. בתפריט: נקניקים מתובלים שנצלים על אש גלויה ומגיעים אל השולחן כראשונות לצד בורשט סלק סמיך ותבשיל ריזוטו גריסי פנינה, משובץ בפטריות יער. נתחי חזה ברווז, אייל וביזון נפרסים לאומצות עבות כמנה עיקרית ולקינוח נמזגות לכוסות קריסטל קטנות שלל סוגי ליקר נלבקה, למשל - משזיפי סוסקה מיובשים ומעושנים שיושנו במשך יותר עשור בצנצנות זכוכית על סטרואידים באוויר הפתוח.
גם מקומם של מאכלים יהודיים לא נפקד מהפנתיאון הפולני החדש. וריאציות של כבד קצוץ מככבות בספרי מתכונים חדשים ובמסעדות, שבחלקן אפשר למרוח שמאלץ אווז אידישאי על חלת שבת קלועה (חאווקה, כמו שקוראים לה בפולנית - chałka) ולקנח בסופגניות פונצ'קי ממולאות ריבה שמקורן במתכון שהביאו עימם לכאן יהודי ספרד הגולים במאה ה-16.
על רקע השפה הכי בלתי אפשרית בעולם ובחצי מחיר ביחס לתמורה בהשוואה לכל מקום אחר בין מוסקבה לליסבון (המחיר לארוחת ערב במסעדת יוקרה עומד על כ-100 שקלים), מגישות מסעדות שף מעולות אוכל עילי שמבוסס על מיטב התוצרת המקומית.
וויטק איוונסקי הצעיר, ילד הפלא של המטבח הפולני, קוטף פטריות ביערות הסמוכים למלון הספא נארוויל (Narvil) שבו ממוקמת מסעדתו ומשלב אותם במנות יפהפיות של נתחי סלמון ופורל פרא מהים הבלטי.
ארתור מורוז, השף הווירטואוז (שגם בישל במחניודה במסגרת פסטיבל האוכל הפולני. עוד נגיע אליו), צולה נתחי ביזון שניצוד בערבות הארץ הפורייה הזו בעיירת הנופש סופוט ופאבל אוז'אצ'יק במסעדת לה רוטיסרי שבמלון הפאר לה רג'ינה שבוורשה מכין פטה כפרי, חמאתי במרקמו, מפימת חזיר ובשר ארנבת.
לקינוח מגישים בבר השמפניה של מלון בריסטול (מלון? ארמון!) שבלב הבירה ההיסטורית קנאפה מקומיים כמו פחזניות ממולאות בגבינת-כפר וטורטים, שכבות שכבות של עוגות גבינה, קצפת ושוקולד.
שיר שחלמתי על נלבקה
מי שרוצה למשמש את כל הטוב הזה בידיים ובגרסה הגולמית, יכול לעשות כן בשוק האיכרים החדש שהוקם בעיר במבנה לבנים עגול וגדול בפאתי פארק על גדות נהר הוויסלה.
את מרכולתם מציגים בשוק יצרני גבינות מעולות שמקורם בחלב העשיר והצהבהב של הארץ הזו, נקניקי חזיר, אווז ובשר צייד שמטגנים או צולים כקולבאסה וקבנוס, חמוצים מכל סוג וטעם, אינספור סוגי דבש ומיצי פירות יער, כוסמת מעושנת ואפילו יין פולני - של יקב דום בליסקוביצ'ה (Dom Bliskowice) שממוקם בלב איזור גליציה ההיסטורית, לא רחוק מלובלין.
רבים מהתוצרים כאן, כולל היין, מככבים במסעדת "אופאסווי טום" (Opasły Tom) שבמרכז העיר ובסמוך לשדרות נובי שביאט. השפית אגתה ווידה, אשתו של בעלי השוק, מגישה בחלל הקטן והלבבי אוכל מוקפד עם דגש על מרכיבים אורגניים.
"באוכל, כמו בתיאטרון: לא משנה מה עולה על השולחן - כנראה שזה שיגיע אחרון יגנוב את ההצגה", אמר בראיון הקונדיטור הצרפתי פייר הרמה לפני מספר שנים. ואכן, מעל לכל המנות המרשימות התעלה יותר מכל הפינאלה - דיז'סטיף בעבודת יד של "נלבקי סטארופולסקה" (Nalewki staropolskie), יצרן מסורתי של ליקרים פולניים.
נלבקה, שם כללי לליקרים מתיישנים שמתבססים על פירות ושלל מרכיבים, שימשו כתרופת סבתא ומזור למבחר בעיות בריאות ועיכול. אלו של קרול מייבסקי (Karol Majewski) מיוצרים במקום האחרון שעולה על הדעת כשרואים את הבקבוק היפה עם תווית המעוטרת – בחצר האחורית של ביתו.
עשרות חביות זכוכית שמנמנות ומעורסלות בסלי פלסטיק קלועים נחות ברחבת הדשא של מייבסקי, שמייצר בעצמו נלבקה ולגמרי לבד – מהערבוב הראשוני ועד הביקבוק הסופי - מזה 40 שנה בפרבר של ורשה.
מדי עונה מגיעה לצנצנות מיטב תנובת הארץ - חבושים ופרחי חבושים, פקעות שושנים, מחטי אורן, אצטרובלים קטנטנים מהעצים שמסוככים על הצנצנות, פירות יער למיניהם, שזיפים מעושנים ומיובשים ושזיפים טריים. כל אלו יחשבו טוב טוב על מה שעשו כשינוחו בחביות מלאות הכוהל במשך שנתיים לפחות ועוד 6-8 שנים נוספות במיכלים בעיבורי הבית.
"אנחנו לא מוסיפים כלום למשקאות, רק מעט סוכר לעידון של חלקם", אומר מייבסקי ומצביע בגאווה על ליקר החלב הצהוב שלו, שהופך לאחר 6 שנות יישון שבתומם לליקר צלול, שמתנגן על הלשון לקולות מלאכים מזמרים.
מלבד נלבקת החלב, המומלצים ביותר מבין הנלבקי של מייבסקי הם אלו שמקורם בשזיפי הסוסקה המעושנים ומחטי האורן – שניהם מתוקים במידה פחותה וניחנים בטעמים יוצאי דופן. חפשו את הבקבוקים (כ-60 שקלים ל-200 מ"ל) בקראקוב ובמיטב מסעדות ורשה ולא תתאכזבו.
הביזון והיער הירוק
למי שנסע בין ערי פולין, זכורים לבטח נופי הפרובינציה העגמומיים. החדשות הטובות הן שהצבע הטרי לא מתייבש רק על קירות בנייני ורשה - גם כאן ניכרים אותות הבום הכלכלי והתכונה הרבה והחיובית שחלה על הארץ. בנסיעות בין-עירוניות עומדים כעת כתפאורה קוטג'ים חדשים צבועים בשלל גווני הקשת, שגירשו-החליפו את מקומם של בתי הכפר הפונקציונליים מעץ ובטון חשוף בגווני אפור.
במרחק 100 קילומטרים מוורשה ממוקמת בלב הכפר הפולני ובין יערות ואגמים חוות באדובו קוודי (Folwark Badowo Kłody). אחד מאגפי הבית משמש כמלון כפרי, ומדי חודש מגיע לכאן מסופוט השף מורוז שמקיים עבור מקומיים ותיירים סדנאות היכרות עם המטבח הפולני.
לסדנה בה השתתפנו הביא עמו מורוז נתח ביזון, תאו בר מקומי שכמותו מותר לצוד רק 5 בעונה. בארוחת הצהריים שהכנו יחד עמו, ייצלה הבשר האדום-אדום הזה, שכולו ניחוחות דשא ועשב ויוגש לצד תבשיל כוסמת וסלק.
את ארוחת הערב המקדימה לסדנה מכינה טבחית החווה. "אין ארוחה פולנית בלי מרקים, גם בקיץ", מסביר מורוז ולשולחן מגיעים מרק אוגורקובה עם חמוצים, מרק שאצ'יובה עם חומאה וגם קונסומה צלול של עוף, בקר והודו עם פירוגי – או קרעפלאך, תלוי את מי שואלים.
אגב קרעפלאך וסדנאות, העניין הרב שמגלים הפולנים ביהדות בכלל בא לידי ביטוי גם במטבח. את המתכון לכופתאות האידישאיות למשל, כמו גם חלות, קניידלך ועוד לומדים ילדי הקהילה היהודית המתחדשת בוורשה להכין בחגי ישראל בסדנאות מיוחדות במרכז הבישול הוורשאי "ליטל שף".
בחזרה לחווה. אחרי המרקים עולים על השולחן מנות הרינג טרי – עוד מאכל אהוב ופולני וכן רוסט אייל ברוטב סמבוק (Elderflower) וחמוציות שמוגש לצד כוסמת מהבילה ועדינה להפתיע.
"קחו איתכם עוד שזיף משוּקלַד לדרך, אתם תתחרטו אם תוותרו עליהם", אמר מורוז ושם בידינו עיגולדים מצופים בנייר כסף, רגע לפני שנפרדנו ממנו ומפולין, בעוזבנו לוורשה ומשם לשדה התעופה.
את הדרך חזרה לישראל, כולל הקבנוס המפונפן מהדיוטי פרי שקנינו כפרס ניחומים עבור חסרי המזל שהותרנו מאחור, עשינו עייפים אך מרוצים, בפינו שזיף דבשי-חמוץ ושובב, מעוטר בשוקולד חלב. היה טעים.
