שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    חור בקיר עם אחד, מישו: עלייתה ונפילתה של המסעדה הרומנית

    בראשית, לפני הבלינצ'ס ההונגרי, האגרול הסיני, הסושי והטאקו היו מישו, ינקו ונלו, שהגישו בכוכים קטנים בדרום תל אביב קבב, איקרה, שפריץ ובעיקר - אוכל עם הרבה שמיר, שום ונשמה בלקנית. אריאנה מלמד מספרת את סיפורן של המסעדות הרומניות שאהבנו לאהוב עם הסטייק בפיתה, המיטיטיי והפפאנש המתוק, רגע לפני שיורד עליהן המסך באופן סופי. יש גם מתכונים

    כדור השלג הזה החל להתגלגל, אני זוכרת בוודאות, בשנת 1972. עד אז חיינו בנחת: יום יום היתה נפרשת מפה צחורה על השולחן ובני הבית ישבו לארוחת ערב מסודרת, כמו שצריך: חצילים וסלט גמבה, לפעמים יחנייה ותמיד סלט ירקות חתוכים גדול מדי עם וינגרט חומץ, ש ביאטריס היתה מוסיפה לו סוכר לקול קריאות התיעוב של גרישה ושלי.

     

    עוד מתכונים בערוץ האוכל:

    מתכוני עוף של רפי כהן

    ראגו טוסקני כמו שצריך

    טירמיסו, קרם קרמל וגם קנולי: קינוחים איטלקיים

     

    עוד עלו לשולחן: סלט מיונז אבל עם קצת מיונז ולגמרי ביתי; פרוסות קרפיון בתחמיץ חמוץ-חריף-מלוח; פסטרמה שגרישה עישן במרפסת במתן שבנה מדוד שמש ישן; חביתה; ממליגה. דברים פשוטים כאלה. בשישי בערב צ'ורבה או מרק עוף, צלי, תפוחי אדמה בתנור עם הרבה שום ושמיר, אפונה וקומפוט. ובתוך סלסלת הפלסטיק המיוחדת שלו עמד הוד מעלתו הסיפולוקס והזיע, ועל המפה ניצב בקבוק כרמל הוק וכל אחד קיבל שפריץ. והיה מצוין.

     

     (צילום: אבישי זיגמן ) (צילום: אבישי זיגמן )
    (צילום: אבישי זיגמן )

     

    בשבת הלכנו פעם בשבועיים לגראטאר, שככה הרומנים קראו למסעדות שלהם: על האש. אף אחד לא ציפה מבני העדה שימנגלו בבית, וכל העשן ייכנס לתסרוקות התפוחות של הגברות שמחוזקות בחצי טונה ספריי לשיער מתוצרת אליזבת שוורצקופף - משהו משהו איך שזה היה מחזיק שבוע.

     

    הגראטאר היה יכול להיות חור בקיר עם אחד מישו או ינקו או נלו או יונל. הללו היו עומדים בגופיה מיוזעת ליד מצלה ענק מימדים וזוכרים בדיוק מי רצה מוח-פאנה (בפירורי לחם) ומי דווקא נקניקיית פטריצ'יאן ביתית. מי ביקש נתח דק וגדול של כבד עגל כי אצלו הויטמין בי 12 נמוך עוד ממלחמת העולם ומי גרגרן שכזה, שפחות מחמישה מיטיטיי, מיצ'י בחיבה - קבבים תפוחים, עסיסיים להפליא ורוויים בתועפות שום - לא ישביעו לו את הגעגועים לבוקרסט.

     

    הגופיה חשפה זרועות של גברים שכבר ראו הכל: עוגנים ובחורות עירומות על העור שכבר לא היה מתוח. אף אחד לא עשה אפילציה, כך שהמראה לא היה מרנין ולפיכך הגברות מעולם אל התקרבו לעמדת הגראטאר אלא שלחו את בעליהן לברר מה הכי טוב היום. יחסי אמון מופתיים התנהלו בין הנלו-מישו-ינקו שעל המצלה ובין הינקו-מישו-נלו שנלוו לגברות וכל אחד קרא לרעהו "דומנולה", שזה "אדוני" ברומנית. לא רק לקזבלן יש יותר כבוד.

     

    אם היה תפריט בחוֹרים הללו, הוא נכתב ביד וברומנית והיה נהיר להפליא. לחצילים קראו "חצילים" מפני שמלבד מוסקה, יושבי רומניה לדורותיהם יודעים לעשות רק דבר אחד מחצילים וזה סלט קלוי עם בצל חי. איקרה זה איקרה, כך גם כבד קצוץ ורגל קרושה, ולכבושים - כבושים. הכל ידעו מה מצפה להם: כרוב מחריק על הלשון, עגבניות ירוקות חמוצות כמו גובי-מס, גזר, גמבה, פלח קליפת אבטיח. הכל עם הרבה שמיר ושום - אחרת אי אפשר.

     

    צליות, נקניקיות פטריצ'יאן, כרוב ועגבניות כבושות וגם צ'ורבה. גראטר רומני (צילום: מיכל פילץ) (צילום: מיכל פילץ)
    צליות, נקניקיות פטריצ'יאן, כרוב ועגבניות כבושות וגם צ'ורבה. גראטר רומני(צילום: מיכל פילץ)

     

    הסטייק לא היה לבן אלא חזיר. ההמצאה הבלשנית הזו הגיעה מאוחר יותר, כשבני העדה כבשו את רחוב אילת ביפו עם חיים ונלו ואברום, כולם יריבים מרים זה לזה ותורים ארוכים של ישראלים תאבי-חטא ומבוהלים התייצבו לדגום את הבשר האסור כל כך ספון בפיתה.

     

    ישראל אהרוני עשה זאת לראשונה אחרי הצבא ועד היום הוא מחכה שאש תצא משמיים ותחרוך אותו, כמו שאמא שלו איימה שיקרה. אנחנו, אסלים שכמותנו, מעולם לא אכלנו בפיתה. האמת, הפסדנו. זו המצאה מדהימה שסופגת יפה כל כך את העסיסיות ולא מותירה דבר בצלחת העץ עליה הונחו הסטייקים שלנו, לבן או אנטרקוט.

     

    והיו גם המסעדות המפונפנות. ל-"מון ז'ארדן" בבן יהודה הלכו בימי הולדת או כשהגיעו קרובים עשירים מחוץ לארץ. שם אפשר היה לקבל שאטובריאן מדמם ומופלא לשתי נפשות ועליו גוש חמאה עם הרבה שמיר ושום. שם התביישת לבקש עוד מוז'דיי, רוטב שום שמורחים על כל דבר, שכן הבקשה סימנה אותך ככפרי בור ולא כאזרח העולם ושם הביאו לשולחן פלפל ירוק חריף טובל בכוס מים רק על פי בקשה.

     

    בתום הארוחה הונחו לפני הגרגרנים פרוסות של פרפה שוקולד נהדר עטוף בנייר כסף. כולם ידעו שזה מעשה בית – "דה קאסה" של קונדיטוריה לונדון הסמוכה. אבל מה אכפת היה לנו. הבעלים אותם בעלים, ועוד ברומניה היו שותפים ב-"אתנה פאלאס", המסעדה הכי מפוארת בבוקרסט, לשם אבא שלי היה נוהג להביא את הדייטים שלו, לתת לתזמורת שטר של אלף לי קרוע לחצי, ואחרי שניגנו במרץ את השמאלץ שאהב כל כך, היו מקבלים את החצי השני ועוד קצת.

     

    האוכל במון ז'ארדן היה, ובכן, רומני. והמוסיקה. את הכיבוש הטורקי שנתן אותותיו במשך 500 שנה במטבח שכחו ורק הדקור פזל מערבה - לפריז.

     

    המתחרה הקשה של "מון ז'רדן" היתה "מאמאיה" – שם אגב, הבעלים היה טורקי למהדרין. העדה נחלקה אז לשני מחנות ניצים ונאמנים מאד להרגליהם. לא עזרו נסיונותיהם של הבעלים מזה ומזה לפתות לקוחות בצויקה חינם או בקינוח בקלווה או קדאיף עתיר קצפת. אצלנו נאמנים כמו כלב ולא מחליפים לא תפריט ולא מלצרים. לא סתם הם מתים זקופים וזקנים נורא.

     

    חזרה ל-1972. כאשר ביאטריס קראה אז, ב-"רוויסטה מייה", המגזין החביב על העדה, את ההמלצה הקולינרית החדשנית לבשל חזה עוף "בנוסח הסיני", מדובר היה במהפכה רבתי. כשניסתה בבית, יצא לה, כצפוי, משהו דלוח וחיוור עם הרבה אננס מקופסה ומעט מדי רוטב סויה, בו פגשה באותה הזדמנות לראשונה והחליטה שהוא מזיק ללחץ דם של גרישה. ג'ינג'ר באבקה דווקא היה לאמא שלי, כי בארון התבלינים הדל של העדה הוא כיכב רק פעם בשנה, בעוגת הדבש של החג. וחבל לזרוק. היא הוסיפה קצת שום ושמיר, תודה ששאלתם.

     

    גרישה טעם את זה ונהיה סגול. אבי היה איש מנומס להפליא וזו הפעם הראשונה והאחרונה ששמעתי אותו אומר בקול רם דבר קללה גס. מייד התנצל וביקש מפית נייר, וכשהתעשת שאל, בלב דואב: "למה? למה, ביאטריס, למה בשר וקומפוט ביחד? ועוד עם טעם של עוגת לייקח! למה זה מגיע לי?".

     

    אמא נעלבה. נשות העדה מצטיינות בזה, לא כמו פולניות, צריך לומר. ועדיין. בזעם ממוקד ומלא עוצמה, היא אמרה: "לא טעים לך? תלך לאכול אצל המישו שלך עם הגופיה המלוכלכת מצידי. פרובינציאל". הוא לא נשאר חייב וענה: "גברת אלברכט, נציגת הטבור של העולם בחולות אשדוד, תראו תראו". בו במקום הוא הלך למישו. היא לא ואני מצדי נאלצתי לבחור. שזה ממש לא חינוכי לילדים.

     

    מיטיטיי - קבב רומני (צילום: אורלי דיין) (צילום: אורלי דיין)
    מיטיטיי - קבב רומני(צילום: אורלי דיין)

     

    ואולי עוד ישוב

    עשר שנים לא דרכה כף רגלה של ביאטריס במסעדה רומנית למרות תחנוניו. לא באשדוד, לא באשקלון, לא בשום מקום: רק ברוויון, סילבסטר הרומני, היתה מוכנה לנסוע איתו ל-"שלום" אשר בדרך פתח תקווה לנשף החגיגי, כי אחרי כל המיטיטיי האלה צריך היה לרקוד עד הזריחה, ומה – שירקוד עם אחרות? לא בא בחשבון. אבל לאכול - אפילו פירור - סירבה. שיגעה את המלצרים: פטריות ממולאות יש לכם? ושניצל עגל? משהו שלא רואים דם? ובלי שום ושמיר, יש?

     

    במקביל, בעשור הזה שראשיתו באמצע שנות השמונים, החל זוהרן של הרומניות להתעמעם. זה קרה בהדרגה: המהגרים הוותיקים מאד מתו. החדשים כבר היו ותיקים וכבר טיילו באירופה הקלאסית עם מדריך וחזרו משם עם רעיונות חדשים על אוכל.

     

    הישראלים המירו בהדרגה את הסטייק בפיתה בבלינצ'ס הונגרי ואת השפריץ – במשקה "פנטזיה", שזה אותו דבר רק לגמרי לא טעים. מסעדות מלהיבות צצו בזו אחר זו בתל אביב רבתי ומתוכן אהבה ביאטריס במיוחד את "הסינית האדומה", למרות שלדעתה, העוף עם האננס שלה היה מוצלח יותר.

     

    אני הייתי גם פה וגם שם במון ז'ארדן והאמת היא שמעולם לא הכרעתי, כי למה לא גם וגם בעצם. אבל כשזה גם וגם מישהו נפגע. "מון ז'ארדן" קרסה ברעש, "לונדון" הפכה לרשת והקדאיף, שעכשיו נזקק להתפרס בין כל הסניפים, התמלא ג'לטין.

     

    "חיים" היה נחמתו של אבי ברחוב דיזנגוף, ואחרי עשור הצליח אפילו לגרור את אמא לשם. היא הגיעה עם כלב הטוי-פודל שלה שהלך איתה לכל מקום. חיים שעל המצלה יצא להתחבק עם אבא – שניהם בילו במחנה הריכוז ביחד – והציע כסא לכלב. "אתה רואה", נזפה באבי: "בדיוק כמו באוסטריה. פה זה לא פרובינציאלים!".

     

    אבל בנאמנותה המחודשת לא היה די. הדור השני הגיע רק לעתים רחוקות, הממשלה – משרד הבריאות הארור – אסר להגיש בשר בצלחות עץ, כאילו שרומנים לא מחוסנים עם כל השום-שמיר הזה מפני הכל (כולל ערפדים). חיים עבר לרחוב נס ציונה, הלקוחות התמעטו, בפריפריה המצב היה עוד יותר קשה.

     

    לדעתי, מאז שירו בצ'אושסקו במהפכה ההיא לא נפתחה כאן אפילו מסעדה רומנית אחת ראויה, חוץ מ"טרנסילבניה" המצוינת במעונה ועוד מסעדה או שניים שלא הצליחו לשחזר את ההצלחה של תור הזהב.

     

    האם מסעדות רומניות יחזרו יום אחד, כמו עוגת היער השחור והסברינה, שפתאום שבו למסעדות תל אביב אחרי שנים של נופש מבצעי באייטיז? ספק גדול. חיים סגר, רפסודיה רומנית מקרטעת, הקבביות בתחנה המרכזית שדאגו לקולינריה של העובדים הזרים מצאו שגם הללו כבר אוכלים אחרת והעדה, כולל אמתכם הנאמנה, הולכת ומקשישה.

     

    הילדים שלי אוהבים צ'ורבה ומצחיק אותי המבטא האו-כה-צברי שבו הם הוגים את שמו של המרק הקדוש. גם ממליגה אוהבים, אבל הם כבר קוראים לה פולנטה ופפנש יאכלו לאחר תחנונים. אבל איקרה? הס מלהזכיר. רגל קרושה? רועד ומסריח. כבד? מגעיל. חמוצים? לא, זה הזוי, אבטיח מלוח? תגידי אמא, את פרובינציאלית או מה?

     

    פפנאש (צילום: shutterstock) (צילום: shutterstock)
    פפנאש(צילום: shutterstock)

     

    מדי פעם אני מלעיטה אותם במיטיטיי ומתבשמת מנחת, למרות הקטשופ שהם מזליפים על פאר היצירה. ביני לבין עצמי הלב נחמץ. מה רע באוכל רומני? לא עדיף מיצ'י קטן עם קצת שום על פני הסושי הזה? לא יותר טוב צ'ורבה, עם הרבה ירקות, והרבה הרבה שום-שמיר מקרם הערמונים הזה עם כל השמנת? איצוּ ומישו ונלו מתהפכים בקברם.

     

    1. איקרה 

    כל העולם כולו כפר גלובלי, ובאתר הזה, של האוכל הרומני, יש הכל מכל. גם "עוף שנחאי" וגם טירמיסו ואפילו – שומו שמיים – פלאפל. אבל האיקרה היא בדיוק כמו שסבתא שלי עשתה, בהבדל אחד. לא היה מיקסר בעולם בנעוריה, ולכן היא חבטה בביצי הדגים במזלג, וככה אני עושה עד היום לזכרה וכדי לגדל שרירים.  כאן תמצאו את ההנחיות המצולמות, ובאמת שלא צריך לדעת רומנית כדי להבין.

     

    המרכיבים:

    100 גרם ביצי דג קרפיון או דג הרינג

    400 מ"ל (2 כוסות מדידה) שמן קנולה

    2 פרוסות לחם לבן, עבות וטבולות בחלב או במים לריכוך

    מיץ מלימון אחד

    1 בצל קטן קצוץ דק.

     

    אם קונים ביצי קרפיון, מפרידים אותן בזהירות מהשקיק השקוף העוטף אותן, ממליחים היטב והרבה ומאשפזים במקרר ללילה לפחות. ההרינג מגיע מלוח.

    למחרת, בקערת מערבל, נותנים לביצים להסתחרר קצת בלי כלום ומתחילים להזליף את השמן בזרזיף דק וסבלני, ממש כמו בהכנת מיונז ביתי. בתחילה במהירות הכי נמוכה, בהמשך להגביר מעט. לאט לאט הביצים יקבלו נפח ויתבהרו . זה הזמן לסחוט את הלחם, להוסיף לקערה ולערבל עד שהוא מתאחד עם העיסה, ולהמשיך לזרזף שמן. כשהאיקרא מתחילה לתפוח ולהתבהר, מוסיפים בהדרגה ולסרוגין מיץ לימון ושמן עד שהכל נגמר, ובקערה יש ממרח די מוצק (הלחם תורם ליציבות המרקם), מלוח-חמצמץ והביצים מתפצחות בפה. או אז מוסיפים את הבצל הקצוץ ומערבלים שוב , פחות מעשר שניות, וזהו. מגישים עם עוד בצל קצוץ מלמעלה ובאמצע – זית שחור דקורטיבי. את הצלוחית נהוג להקיף בסהרונים של חצאי פרוסות עגבניות בשביל היופי, כלומר הדקורציה. אותו לחם לבן שסחטתם חייב להיות לצד האיקרא, חתוך לפרוסות גסות של פועלים. נסו ותראו שאין כל קשר בין המוצר הנמכר במרכולים לבין עשר דקות עבודה בדרך לגן עדן.

     

    איקרה זה איקרה. איקרה (צילום: תום להט ) (צילום: תום להט )
    איקרה זה איקרה. איקרה(צילום: תום להט )

     

    2. עגבניות מוחמצות - גוגונללה - gogonelele

    המילה המצחיקה הזאת פירושה "העגבניות הירוקות הלא בשלות שאנחנו הרומנים אוהבים בחמוצים שלנו". אצלנו בבית קראו לכל צנצנת החמוצים בשם היפה גוגונללה, כי הן היו הכי נחשקות מתוך הירקות שנכבשו בה, אבל גם האחרים נורא טעימים.

     

    עגבניות ירוקות קשה למצוא בישראל אלא אם כן אתם מחוברים למגדל, אז אין אותם במתכון ובכלל - אל תתפתו להחמיץ עגבניות אדומות בשלות, כי כמות המים שהן מכילות גדולה מדי, וכשיחמיצו יהפכו לסמרטוטים. לצורך המתכון הזה נחוצה הצנצנת הכי גדולה שיש לכם.

     

    המרכיבים:

    2 גזרים חתוכים למקלונים בעובי חצי סנטימטר

    1 שורש פטרוזיליה חתוך גם הוא כך

    1/2 כרוב קטן ומוצק חתוך לארבעה טריזים

    2 פלפל אדום מוצק חתוך לשמיניות

    2 גבעולי סלרי

    1 כרובית קטנה מופרדת לפלחים

    1 ק"ג מלפפונים קטנים ומוצקים

    מעט שורש חזרת אם במקרה יש, חתוך לטבעות

    8 שיני שום

    1 צרור קטן של שמיר

    2-3 עלי דפנה

    1 כף גרגרי חרדל

    10 גרגרי פלפל שחור

    1 פלפל ירוק קטן שלם – לא חובה

     

    לנוזל הכבישה:

    מים בכמות שתציף את הצנצנת כשעל כל ליטר מים – כף מלח וכפית סוכר.

     

    אופן ההכנה:

    בסיר קטן מביאים לרתיחה את המים, המלח והסוכר. מורידים מהאש ונותנים להתקרר מעט, 10 דקות.

    בינתיים בונים ומרכיבים את מרכיבי הצנצנת. למטה בקרקעית, מסדרים חצי מצרור השמיר, עלי הדפנה והתבלינים, כולל השום. שכבה ראשונה מעל - פרחי כרובית. שכבה שניה –חצי מהפלפל האדום, שכבה שלישית – מלפפונים, שרצוי להעמידם לאורך ולא להשכיב. בין לבין תוקעים מקלוני גזר ושורש פטרוזיליה ומסיימים בעוד כרוב ותבלינים. לא מלא? דחפו בצדדים ירקות נוספים כאוות נפשכם. מלא מדי? נייסד עוד צנצנת. לסגור היטב במכסה, להניח בשמש, לפתוח כעבור שלושה ימים או כשהמים מתחילים להעכיר מעט, ולהתעלף מהריח.

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: מיכל פילץ
    גראטר - מסעדת גריל רומני
    צילום: מיכל פילץ
    מומלצים