חור בקיר עם אחד, מישו: עלייתה ונפילתה של המסעדה הרומנית

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

מתכוני עוף של רפי כהן

ראגו טוסקני כמו שצריך

טירמיסו, קרם קרמל וגם קנולי: קינוחים איטלקיים

(צילום: אבישי זיגמן )

צליות, נקניקיות פטריצ'יאן, כרוב ועגבניות כבושות וגם צ'ורבה. גראטר רומני(צילום: מיכל פילץ)

חזרה ל-1972. כאשר ביאטריס קראה אז, ב-"רוויסטה מייה", המגזין החביב על העדה, את ההמלצה הקולינרית החדשנית לבשל חזה עוף "בנוסח הסיני", מדובר היה במהפכה רבתי. כשניסתה בבית, יצא לה, כצפוי, משהו דלוח וחיוור עם הרבה אננס מקופסה ומעט מדי רוטב סויה, בו פגשה באותה הזדמנות לראשונה והחליטה שהוא מזיק ללחץ דם של גרישה. ג'ינג'ר באבקה דווקא היה לאמא שלי, כי בארון התבלינים הדל של העדה הוא כיכב רק פעם בשנה, בעוגת הדבש של החג. וחבל לזרוק. היא הוסיפה קצת שום ושמיר, תודה ששאלתם.

מיטיטיי - קבב רומני(צילום: אורלי דיין)

ואולי עוד ישוב

הישראלים המירו בהדרגה את הסטייק בפיתה בבלינצ'ס הונגרי ואת השפריץ – במשקה "פנטזיה", שזה אותו דבר רק לגמרי לא טעים. מסעדות מלהיבות צצו בזו אחר זו בתל אביב רבתי ומתוכן אהבה ביאטריס במיוחד את "הסינית האדומה", למרות שלדעתה, העוף עם האננס שלה היה מוצלח יותר.

פפנאש(צילום: shutterstock)

1. איקרה 

כל העולם כולו כפר גלובלי, ובאתר הזה, של האוכל הרומני, יש הכל מכל. גם "עוף שנחאי" וגם טירמיסו ואפילו – שומו שמיים – פלאפל. אבל האיקרה היא בדיוק כמו שסבתא שלי עשתה, בהבדל אחד. לא היה מיקסר בעולם בנעוריה, ולכן היא חבטה בביצי הדגים במזלג, וככה אני עושה עד היום לזכרה וכדי לגדל שרירים.  כאן תמצאו את ההנחיות המצולמות, ובאמת שלא צריך לדעת רומנית כדי להבין.

המרכיבים:

100 גרם ביצי דג קרפיון או דג הרינג

400 מ"ל (2 כוסות מדידה) שמן קנולה

2 פרוסות לחם לבן, עבות וטבולות בחלב או במים לריכוך

מיץ מלימון אחד

1 בצל קטן קצוץ דק.

אם קונים ביצי קרפיון, מפרידים אותן בזהירות מהשקיק השקוף העוטף אותן, ממליחים היטב והרבה ומאשפזים במקרר ללילה לפחות. ההרינג מגיע מלוח.

למחרת, בקערת מערבל, נותנים לביצים להסתחרר קצת בלי כלום ומתחילים להזליף את השמן בזרזיף דק וסבלני, ממש כמו בהכנת מיונז ביתי. בתחילה במהירות הכי נמוכה, בהמשך להגביר מעט. לאט לאט הביצים יקבלו נפח ויתבהרו . זה הזמן לסחוט את הלחם, להוסיף לקערה ולערבל עד שהוא מתאחד עם העיסה, ולהמשיך לזרזף שמן. כשהאיקרא מתחילה לתפוח ולהתבהר, מוסיפים בהדרגה ולסרוגין מיץ לימון ושמן עד שהכל נגמר, ובקערה יש ממרח די מוצק (הלחם תורם ליציבות המרקם), מלוח-חמצמץ והביצים מתפצחות בפה. או אז מוסיפים את הבצל הקצוץ ומערבלים שוב , פחות מעשר שניות, וזהו. מגישים עם עוד בצל קצוץ מלמעלה ובאמצע – זית שחור דקורטיבי. את הצלוחית נהוג להקיף בסהרונים של חצאי פרוסות עגבניות בשביל היופי, כלומר הדקורציה. אותו לחם לבן שסחטתם חייב להיות לצד האיקרא, חתוך לפרוסות גסות של פועלים. נסו ותראו שאין כל קשר בין המוצר הנמכר במרכולים לבין עשר דקות עבודה בדרך לגן עדן.

איקרה זה איקרה. איקרה(צילום: תום להט )

2. עגבניות מוחמצות - גוגונללה - gogonelele

המילה המצחיקה הזאת פירושה "העגבניות הירוקות הלא בשלות שאנחנו הרומנים אוהבים בחמוצים שלנו". אצלנו בבית קראו לכל צנצנת החמוצים בשם היפה גוגונללה, כי הן היו הכי נחשקות מתוך הירקות שנכבשו בה, אבל גם האחרים נורא טעימים.

עגבניות ירוקות קשה למצוא בישראל אלא אם כן אתם מחוברים למגדל, אז אין אותם במתכון ובכלל - אל תתפתו להחמיץ עגבניות אדומות בשלות, כי כמות המים שהן מכילות גדולה מדי, וכשיחמיצו יהפכו לסמרטוטים. לצורך המתכון הזה נחוצה הצנצנת הכי גדולה שיש לכם.

המרכיבים:

2 גזרים חתוכים למקלונים בעובי חצי סנטימטר

1 שורש פטרוזיליה חתוך גם הוא כך

1/2 כרוב קטן ומוצק חתוך לארבעה טריזים

2 פלפל אדום מוצק חתוך לשמיניות

2 גבעולי סלרי

1 כרובית קטנה מופרדת לפלחים

1 ק"ג מלפפונים קטנים ומוצקים

מעט שורש חזרת אם במקרה יש, חתוך לטבעות

8 שיני שום

1 צרור קטן של שמיר

2-3 עלי דפנה

1 כף גרגרי חרדל

10 גרגרי פלפל שחור

1 פלפל ירוק קטן שלם – לא חובה

לנוזל הכבישה:

מים בכמות שתציף את הצנצנת כשעל כל ליטר מים – כף מלח וכפית סוכר.

אופן ההכנה:

בסיר קטן מביאים לרתיחה את המים, המלח והסוכר. מורידים מהאש ונותנים להתקרר מעט, 10 דקות.

בינתיים בונים ומרכיבים את מרכיבי הצנצנת. למטה בקרקעית, מסדרים חצי מצרור השמיר, עלי הדפנה והתבלינים, כולל השום. שכבה ראשונה מעל - פרחי כרובית. שכבה שניה –חצי מהפלפל האדום, שכבה שלישית – מלפפונים, שרצוי להעמידם לאורך ולא להשכיב. בין לבין תוקעים מקלוני גזר ושורש פטרוזיליה ומסיימים בעוד כרוב ותבלינים. לא מלא? דחפו בצדדים ירקות נוספים כאוות נפשכם. מלא מדי? נייסד עוד צנצנת. לסגור היטב במכסה, להניח בשמש, לפתוח כעבור שלושה ימים או כשהמים מתחילים להעכיר מעט, ולהתעלף מהריח.