סיר ההפתעות: 3 תבשילים

מרק ערמונים

המצרכים (לכ-2 ליטר):

1 תפו"א, חתוך לקוביות

300 גר' ערמונים (טריים, קלויים וקלופים או ערמונים בוואקום)

600 מ"ל שמנת מתוקה (ניתן להמיר בחלב ואורז)

12 כוסות מים

שמן זית

מלח, פלפל שחור

תימין

להגשה:

שברי ערמונים

חלב מוקצף ומקל גריסיני

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מחממים שמן בסיר ומזהיבים את הבצל.
2. מוסיפים תפוחי אדמה וערמונים ומתבלים במלח, פלפל שחור ותימין. מטגנים במשך 5 דקות.
3. מוסיפים את כל הנוזלים,מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה למינימום. מבשלים כ-30 דקות עד לריכוך מוחלט של תפוחי האדמה. מפרישים חלק מהנוזלים לקערה נפרדת.
4. בעזרת בלנדר מוט טוחנים את תפוחי האדמה והערמונים שבסיר למרקם חלק ואחיד, ובמידת הצורך מוסיפים נוזלים מהקערה.
5. מתקנים תיבול, מוסיפים מעל כפית מהחלב המוקצף, מפזרים שבבי ערמונים ומניחים מקל גריסיני. מגישים חם.
   

סינייה טלה

המצרכים (ל-20 מנות):

700 גר' עגבניות שרי במגוון צבעים

2 חצילים קלויים וקלופים

3 בצלים לבנים

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

10 שיני שום

100 גר' צנוברים קלויים

1/2 כף כמון

1 כף בהרט

מלח, פלפל שחור גרוס

טחינה (משומשום מלא)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. טוחנים במטחנת בשר או במעבד מזון את הבצל, הפטרוזיליה, הכוסברה, השום וחצי מכמות הצנוברים. מערבבים את התערובת עם הבשר ומתבלים בכמון, בהרט, מלח ופלפל. מערבבים שוב.
2. בסיר רחב מחממים שמן לחום גבוה, ומטגנים את הבשר תוך כדי ערבוב. הבשר צריך להיות "אחד אחד" (בלי גושים גדולים), מוכן לגמרי ועסיסי. מעבירים לקערה יחד עם מחצית מהשומן שהצטבר בסיר.
3. יוצקים את שארית השומן לתבנית עם נייר אפייה, ומפזרים מעל את העגבניות. בוזקים מעל מלח ופלפל, וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-5 דקות.
4. מעבירים את התערובת לכלים אישיים שמתאימים לתנור. מניחים מעל חצילים ועגבניות צלויות, יוצקים טחינה בנדיבות (כמעט עד כדי כיסוי), ומכניסים חזרה לתנור למשך 6-8 דקות.
5. מוציאים מהתנור, מפזרים על כל כלי עגבניות נוספות, צנוברים ועלי פטרוזיליה לקישוט ומגישים חם.
   

(צילום: ירון ברנר)

ביף בורגיניון

המצרכים (לכ-8 מנות):

למרינדה:

1.5 ק"ג בשר לצלי, פרוס ל-12 חתיכות

2 מקלות סלרי, חתוכים לחתיכות בגודל 4 ס"מ

2 גזרים

1 בצל גדול מחולק ל-8 חלקים

1 עלה דפנה

2 ענפי תימין

2 שיני שום קלופות

1 ליטר יין אדום

לבישול:

1/4 כוס שמן

1/2 כוס קוניאק

2 כפות קמח שטוחות

3 כוסות יין אדום

2 כוסות מים או ציר בקר

2 שיני שום קצוצות

2 עלי דפנה

10-12 בצלי שאלוט

200 גר' פטריות שמפיניון קטנות

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את המרינדה - משרים את כל מרכיבי המרינדה למשך 6-12 שעות, מסננים מהיין ושומרים בנפרד את נתחי הבשר, הירקות והיין. בסיר שמתאים לתנור מחממים מחצית מהשמן לחום גבוה, ומוסיפים את הירקות מהמרינדה (ללא שיני השום).
2. במחבת נפרדת מחממים את שאר השמן, וסוגרים בו את נתחי הבשר שהושרו במרינדה. מעבירים את הבשר לסיר עם הירקות, מוסיפים את הקוניאק ומדליקים אותו כדי לשרוף את האלכוהול.
3. מוסיפים את הקמח, מערבבים כך שכל נתחי הבשר יהיו מצופים ומכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-15 דקות,עד שהקמח משחים מעט.
4. בינתיים, מרתיחים את היין, הציר או המים, השום, מעט מלח ופלפל ומוזגים על הבשר. מכסים ומחזירים לתנור ל-3 שעות.
5. במחבת שבה סגרנו את נתחי הבשר, משחימים ומקרמלים את בצלי השאלוט עם תוספת של כוס מים, 3 כפות סוכר, מלח ופלפל. לאחר כמה דקות מוסיפים גם את פטריות השמפניון.
6. מגישים את הבשר עם בצלי השאלוט והפטריות, ולצד תוספת פירה.
   

(צילום: ירון ברנר)