מבשלים עם עוף: שלושה מתכונים
זיכרונות מהמטבח הפרסי של סבתהּ, חוויות שאספה במסעדות במנהטן, טכניקה שספגה בבית ספר לבישול, חוכמת חיים אמהית, הומור ואסתטיקה - מכל אלה רוקחת רותם ליברזון, שפית ובלוגרית, תבשילים שכיף לחזור אליהם שוב ושוב: 2 מתכוני עוף וגם מתכון מהיר של לחם תירס
עוף ממולא בלחם תירס, חמוציות וחמאת מרווה ובייקון
מחווה להודו הממולא של חג ההודיה. גם המלית (שׁהיא מעדן בפני עצמה) שואבת את השראתה מכוכבי שולחן החג ומשלבת חמוציות, לחם תירס (מתכון בעמוד ממול), בייקון, מרווה ושמנת.
טיפ: אם נותרה מלית שלא נכנסה לעוף, מוסיפים אותה לתבנית עם העוף 10 דקות לפני תום הצלייה ומגישים בצד כתוספת.
המצרכים (ל-6 מנות):
1 עוף שלם עם העור12 שיני שום עם הקליפה
8 בצלי שאלוט עם הקליפה
למרינדה -
1/2 כוס מיץ לימון טרי
3/4 כוס רוטב סויה
5 שיני שום כתושות
1/2 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ (לא חובה)
3 כפות דבש
1/3 כוס רוטב טריאקי
1 כפית פלפל שחור גרוס
למלית -
100 גר' חמאה
6 בצלים קצוצים
2 ענפי מרווה טרייה
50 גר' בייקון קצוץ
1 כיכר לחם תירס, חתוכה לקוביות של כ-4 ס"מ (ראו מתכון בהמשך)
1 ביצה טרופה
1 כוס ציר עוף או ציר ירקות או מים
1 כוס שמנת מתוקה
מלח, פלפל שחור גרוס
1 חבילה חמוציות (טריות או קפואות)
אופן ההכנה:
- משרים את העוף במרינדה - מערבבים את חומרי המרינדה ומשרים בה את העוף, שום ובצלי שאלוט למשך שעתיים ועד לילה (במקרר).
- מכינים את המלית, ממלאים וצולים את העוף - מחממים תנור ל-180 מעלות. מוציאים את העוף מהמקרר כ-20 דקות לפני הצלייה. ממיסים חמאה במחבת גדולה, ומטגנים בצל ומרווה על להבה בינונית כ-5 דקות עד שהבצלים הופכים שקופים. מוסיפים בייקון, ומטגנים 3-2 דקות עד שהוא משחים. שמים קוביות לחם תירס בקערה, ויוצקים עליהן את החמאה החמה.
- מערבבים ביצה, שמנת וציר או מים בקערה נפרדת ויוצקים על קוביות לחם התירס בהדרגה ותוך כדי ערבוב - מפסיקים להוסיף נוזל כשהלחם רווי כולו, ומתחיל להתפרק. מתבלים במלח ופלפל, ומערבבים עם חמוציות. ממלאים את העוף בתערובת וקושרים את הרגליים. צולים שעה וחצי.
- העוף יישמר עד 3 ימים בקופסה אטומה במקרר.
לחם תירס מהיר
- מחממים תנור ל-190 מעלות, ומברישים תבנית אינגליש קייק במעט שמן זית. בזמן שהתנור מתחמם, מערבבים ביצה עם ½1 כוסות רוויון ו-3 כפות שמן זית. בקערה נפרדת מערבבים ½1 כוסות קמח תירס עבה, 1/2 כוס קמח לבן, 2 כפות סוכר וכפית מלח.
- מוסיפים את תערובת הרוויון לתערובת הקמח, ומערבבים רק עד לקבלת בלילה אחידה. יוצקים לתבנית, ואופים במשך 30 דקות או עד שהחלק העליון משחים וקיסם שננעץ בלחם יוצא יבש וללא פירורים.
- שומרים עד יומיים בקופסה אטומה במקרר.
עוף בהדרים עם רוזמרין וצ'ילי
רותם: "בבית הספר לבישול לימדו אותנו שכל עוף צלוי ירוויח אם נדחוס חומרי טעם תחת העור. פרוסות לימון, עשבי תיבול וקוביות חמאה היו הסטנדרט. לכבוד תחילת עונת ההדרים, הרחבתי את היריעה והטמנתי תחת העור פרוסות תפוז דקות. במהלך הצלייה הן התקרמלו, הפכו מתוקות והעניקו לעוף ניחוח רענן וטעם עסיסי".
המצרכים (ל-8-6 מנות):
6 כרעיים, חצויות עם העור1 תפוז (עם הקליפה), חצוי ופרוס דק
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 כוס שמן זית
1 כוס מיץ תפוזים טרי
1/4 כוס מיץ לימון
4 ענפי רוזמרין טריים, חתוכים למקטעים
10 חוטי זעפרן, מושרים ב-1/4 כוס מים חמים ל-10 דקות, ומסוננים
קליפה מגוררת מתפוז אחד
1 פלפל צ'ילי אדום טרי, פרוס דק
אופן ההכנה:
- מחדירים פרוסות תפוז בעדינות מתחת לעור של הכרעיים והירכיים. ממליחים ומפלפלים את הכרעיים.
- מחממים 3-2 כפות שמן זית במחבת רחבה, וצולים את הנתחים 5-4 דקות מכל צד להשחמה.
- מערבבים בתוך תבנית הצלייה את שמן הזית שנותר עם מיץ תפוזים, מיץ לימון, רוזמרין וזעפרן. מוסיפים את העוף, מערבבים ומפזרים מעל קליפת תפוז וצ'ילי. מכסים ומשהים לשעתיים במקרר.
- 20 דקות לפני הצלייה מוציאים את העוף מהמקרר, ומחממים תנור ל-200 מעלות.
- צולים 30 דקות עד שהעוף שחום ורך. העוף יישמר עד 3 ימים בקופסה אטומה במקרר.
המתכונים לקוחים ממגזין "על השולחן"
