אביב משה מגיש: ארוחה סוף

לוקוס בקראסט

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-4 מנות):

4 יחידות פילה דג לוקוס (200 גר' ליחידה, נקי מעור ועצמות)

8 ראשים של סלרי

1 ליטר חלב

1 מקל וניל

1/2 ליטר שמנת

50 מ"ל מיץ לימון

400 גר' זיתי טאסוס קצוצים

100 גר' פירורי לחם

100 גר' פרג

200 גר' חמאה

6 בצלי שאלוט, קצוצים

1 בקבוק יין מרלו איכותי

1 פלפל צ'ילי אדום חריף

1 תפוז

מעט סוכר

מעט מלח

1 גבעול תימין

(צילום: ירון ברנר)

1. קולפים את ראשי הסלרי, חוצים אותם, ומבשלים בחלב יחד עם מקל וניל חצוי עד לריכוך.
2. טוחנים עם שמנת ומתבלים במלח ומיץ לימון.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
3. מכינים רוטב יין אדום - במחבת רחבה מצמצמים את היין עם הסוכר ובצלי השאלוט. מוסיפים טימין ולבסוף סוגרים עם 100 גר' חמאה. מערבבים.
4. מכינים את הקראסט - מערבבים את הזיתים הקצוצים יחד עם הפרג, החמאה שנותרה ופירורי הלחם בקערה.
5. מכינים ממתק תפוז - קולפים את התפוז, פורסים לפרוסות דקות, ומבשלים במים חמים במשך 3 דקות. מסננים וחוזרים על הפעולה 3 פעמים. בפעם האחרונה מבשלים במי סוכר למשך 3 דקות.
6. פורסים את הפלפל הצ'ילי אדום הטרי לפרוסות.
7. מכינים את המנה - מצפים את הדג בקראסט, אופים בתנור בחום של 200 מעלות במשך 15 דקות.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
8. מניחים את הדג על קרם הסלרי-וניל בצלחת. על הדג מניחים ממתק תפוז, רוטב יין אדום, סלייסים של פלפל צ'ילי אדום חריף וסלייסים של בצל שאלוט טרי, ומגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   

עוגת כבד אווז

המצרכים (ל-4 מנות):

250 גר' כבד אווז

1 כפית מלח

30 מ"ל יין מוסקט

מעט מחית תמרים מג'הול

חופן פיסטוקים קצוצים

200 גר' חמאה מומסת

4 תותים

30 גר' אבקת ווסאבי 

200 גר' סורבה אננס

לשטרויזל -

300 גר' קמח

200 גר' חמאה קרה

200 גר' סוכר

לקרמל סויה -

200 מ"ל סויה

100 גר' סוכר

לביסקוטי תבלינים (כ-12 יחידות) -

20 גר' תבלינים (הל, ציפורן, קינמון, פלפל אנגלי, שאטה)

50 גר' קמח לבן

2 גר' אבקת אפייה

1 גר' סודה לשתייה

1 ביצה

80 גר' סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את כבד האווז - מכניסים את כבד האווז לשקית ואקום עם יין מוסקט וכפית מלח. מבשלים בראנר ב-60 מעלות (או בסיר עם מים חמים בטמפרטורה של 60 מעלות), עד שהכבד מתרכך (כחצי שעה).
2. מכניסים את כבד האווז (כשהוא עדיין בשקית) למי קרח, כדי לעצור את הבישול.
3. מכינים את הביסקוטי - מערבבים את הביצים והסוכר בבאן-מארי (בקערה המונחת מעל סיר מים רותחים). מעבירים לתבנית ואופים ב-170 מעלות במשך 25 דקות.
4. פורסים את הביסקוטי לפרוסות דקות ואופים כ-10 דקות נוספות בטמפרטורה של 100 מעלות.
5. מכינים את השטרויזל - מערבבים בקערה 200 גר' סוכר, 200 גר' חמאה ו-300 גר' קמח. אופים בתנור בחום של 180 מעלות לכ-10 דקות.
6. מכינים קרמל סויה - מצמצמים את הסויה במשך 10 דקות על אש בינונית. מוסיפים 100 גר' סוכר, ומערבבים.
7. בניית העוגה - לוקחים רינג של עוגה בקוטר של כ-12 ס"מ. מערבבים בקערה את הפיסטוקים הקצוצים עם השטרויזל יחד עם חמאה מומסת ויוצקים את השכבה הראשונית של העוגה. מורחים שכבה דקה של מחית תמרים.
8. מגררים את כבד האווז בפומפייה, וכך מתקבלת השכבה העליונה של העוגה, אותה יש להציב על שכבת התמרים. מכניסים למקרר לייצוב למשך כשעה.
9. פורסים את העוגה ל-4 פרוסות. על כל פרוסה מניחים תות, ומגישים עם ביסקוטי תבלינים (הביסקוטי בצד הפרוסה).
10. מערבבים סורבה אננס עם אבקת ווסאבי ומגישים בצד העוגה.
    

פאי צפון אפריקאי

מצרכים (ל-4 מנות):

8 פילה לברק (כל פילה במשקל 100 גר')

4 חלמונים

12/ כוס פירורי לחם

שמן סויה לטיגון עמוק

מעט שמן זית

2 פלפל אדום

1 פלפל חריף

4 שיני שום

100 גר' פפריקה

צרור כוסברה

חופן זרעי כוסברה

100 גר' רסק עגבניות

עגבניות שרי

טימין

4 פרחי זוקיני

טמפורה

ביצה 1

100 גרם פירורי לחם

לבצק הפאי -

200 גר' חמאה

300 גר' קמח

90 גר' סוכר

10 גר' מלח

לפונדו לימון -

1 לימון סחוט למיץ

3 עלי מרווה

100 גר' חמאה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

להכנת בצק פאי - מערבבים בקערה חמאה, קמח, סוכר, מלח. אופים ברינג ב-180 מעלות למשך 10 דקות. מוציאים מהתנור.

מסירים מהלהבה, מקררים, מוסיפים ביצה ופירורי לחם לרוטב.

ממלאים את הפאי ברוטב החריימה, ואופים שוב ב-180 מעלות למשך 10 דקות.

אופים את הדג בתנור עם שמן זית ומלח במשך 8 דקות בטמפרטורה של 200 מעלות.

מצפים את החלמונים בפירורי לחם, מכניסים למקפיא למשך שעה, ומטגנים אותם בשמן עמוק.

צולים את העגבניות יחד עם שמן זית, מלח, פלפל, מעט סוכר וטימין במשך 5 דקות בטמפרטורה של 250 מעלות.

מכינים פונדו לימון - במחבת חמה שמים מיץ לימון, 3 עלי מרווה וחמאה. מערבבים ומחברים את המרכיבים לכדי אמולסיה. מטגנים את פרחי הזוקיני מטגנים בטמפורה (מערבבים כוס קמח, כוס מים קרים וחלמון אחד של ביצה).

להרכבת המנה - בתחתית הצלחת שמים פונדו לימון. מעליו מניחים פרוסה של פאי חריימה, מעליו שני חתיכות של דג ופרח זוקיני בטמפורה, ומעל הכל את "שניצל" החלמון.

(צילום: ירון ברנר)