שנה טבעונית: 5 מתכונים מהמטבח הערבי לחג

דוחול ספאדי מבשל ארוחה טבעונית לחג(צילום: צביקה טישלר)

קישואים וחצילונים ממולאים באורז ברוטב עגבניות

המצרכים:

8 קישואים

6 חצילונים מקולפים

2-3 עגבניות בשלות, פרוסות לרוחב

1 ק"ג עגבניות לא קלופות

מלח - לפי טעם

1/2 כפית בהרט

1 כוס רסק עגבניות

1 ליטר מים

למילוי -

1 כוס אורז עגול

2 עגבניות בשלות, טחונות במעבד מזון עם הקליפות

1 חופן עלי כוסברה, קצוצים

1 חופן עלי פטרוזיליה, קצוצים

עלים מ-3-2 גבעולי נענע טריים קצוצים

4 בצלים ירוקים קצוצים

1 כפית מלח

1/4 כוס שמן זית

(צילום: טל פז תקשורת)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי - מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי עד לקבלת תערובת אחידה.
2. ממלאים ומבשלים - מקלפים את החצילונים (רצוי להשאיר את העטרת הירוקה שלראשם). מרוקנים אותם מלמטה בעזרת סכין או קולפן בזהירות, עד שנוצר חלל שאפשר למלא. מרוקנים בעדינות את הקישואים (המעטפת שנשארת צריכה להיות כמה שיותר דקה). ממלאים את גוף הקישואים, ומשאירים מקום לאורז להתנפח.
3. מרפדים בפרוסות העגבניות תחתית של סיר גדול ורחב, ומסדרים מעליהם את הירקות הממולאים. טוחנים את העגבניות על קליפותיהן במעבד מזון. מעבירים למסננת, ומסננים באמצעות כף עץ את נוזלי העגבניות וחלק מבשרן הטחון אל תוך הסיר עם הירקות.
4. מוסיפים את המלח והבהרט, יוצקים את המים (עד גובה הירקות) ומביאים לרתיחה. מוסיפים את רסק העגבניות, ומערבבים בעדינות על ידי ניעור הסיר. מכסים את הסיר ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה במשך שעה, או עד שהרוטב מסמיך והאורז מבושל היטב.
5. מגישים בקערה עם הרבה רוטב אדום מעל.
   

(צילום: טל פז תקשורת)

קובה במילוי תרד ובצל

המצרכים:

למילוי -

צרור תרד

1 בצל לבן, חתוך לקוביות

מעט סומק

1/4 כפית כמון

מעט פלפל שאטה יבש

3 כפות שמן זית

למעטפת הקובה -

400 גר' בורגול דק (משקל לפני השרייה) מושרה במים 15 דקות, מסונן וסחוט היטב

1 כפית בהרט

מלח - לפי הטעם

1/2 כפית זרעי כוסברה, טחונים

1/2 כפית כמון, טחון

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית צ'ילי יבש, גרוס

1/4 כפית קינמון, טחון

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

(צילום: טל פז תקשורת)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המעטפת - בקערה מערבבים את הבורגול המושרה והסחוט, הבצל, התבלינים וקליפת הלימון המגורדת. טוחנים את התערובת פעמיים במטחנת בשר או מעבד מזון, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים את התערובת לקערה ולשים היטב בידיים. טועמים ומתקנים את התיבול אם צריך. צובטים מעט מהתערובת ומנסים לפתוח אותה בידיים לכיס שניתן למלא. אם היא מתפוררת ונסדקת, סימן שהיא יבשה מדי וצריך להוסיף לה מעט מים.
2. מכינים את המילוי - קוצצים את עלי התרד דק, מעבירים לקערה ומוסיפים את כל חומרי המילוי.
3. ממלאים את הקובה - מכינים קערית עם מים לטבילת הידיים במהלך העבודה, כדי שהקובה תיווצר בקלות ותערובת הבורגול לא תקרע או תיסדק. לוקחים מהתערובת חתיכה גדולה בגודל קלמנטינה קטנה, ומגלגלים לכדור.
4. מניחים את הכדור בכף יד שמאל, באצבעות יד ימין יוצרים גומה ומתחילים להרחיב אותה בלחיצות כנגד כף היד תוך כדי תנועה סיבובית. מפסלים אותה לכיס שדפנותיו דקות ככל האפשר. ממלאים את הכיס בכף במתערובת המילוי. סוגרים את המעטפת מעל המילוי לצורת כדור. מגלגלים את הכדור בכף היד, כך שייסגר כראוי.
5. מועכים בעדינות את הכדור בין כפות הידיים, ליצירת צורה אליפטית עם קצוות מחודדים (חשוב להדק היטב את המעטפת שסביב המילוי, כדי שהקובה לא תתפרק בזמן הטיגון).
6. בזמן שממשיכים למלא ולעצב את הקובות, מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק וכשהשמן חם מאוד (180 מעלות) מכניסים לסיר כמה קובות בכל פעם, ומטגנים עד שהן פריכות ושחומות מאוד.
   

תבשיל לוביה בעגבניות ובצל

המצרכים (ל-4 אנשים):

1/2 ק"ג לוביה (חותכים את הראש משני הצדדים, ואת מה שנשאר חותכים ל-3 חלקים)

3-4 עגבניות אדומות ובשלות

1 בצל

1/4 כוס שמן זית

1 כפית שטוחה בהרט

מלח

1/2 כוס מים

(צילום: טל פז תקשורת)

אופן ההכנה:

1. חולטים את העגבניות במים רותחים, מסירים את הקליפה וחותכים לקוביות קטנות. קוצצים את הבצל לרצועות דקות.
2. מחממים במחבת שמן זית, ומקפיצים את הלוביה בשמן החם במשך כמה דקות, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהיא משנה את צבעה לירוק זרחני ומתחילה להיצרב. מוציאים את הלוביה ומניחים בצד.
3. מוסיפים למחבת את הבצל, ומטגנים עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את העגבניות, הבהרט והמלח ומערבבים.
4. מבשלים מעל אש גדולה במשך 5-7 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהעגבניות מתחילות להתפרק ולהפוך לרוטב.
5. מוסיפים את המים ומערבבים. מניחים לרוטב לבעבע ולהסמיך במשך 2-3 דקות נוספות. מוסיפים לסיר את הלוביה ומערבבים בעדינות.
6. מכסים את הסיר, ומבשלים ברוטב 5-10 דקות נוספות עד שהמרקם רך במידה בינונית.
   

קבב עדשים

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 כוס עדשים ירוקות, מבושלות במים ומלח

2 תפוחי אדמה, מבושלים במים ומעוכים (כמו לפירה)

חופן בצל ירוק, קצוץ

1/2 בצל לבן, קצוץ

1 כפית פטרוזיליה, קצוצה

מלח, פלפל

מעט כמון

מעט אגוז מוסקט, מגורר

(צילום: טל פז תקשורת)

אופן ההכנה:

1. מועכים את תפוחי האדמה, מוסיפים את העדשים המבושלות ואת יתר המרכיבים ומערבבים לתערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קבאבים.
2. מסדרים את הקבאבים על תבנית אפייה, ומזליפים עליהם מעט שמן זית.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות או עד שהקציצות מזהיבות טיפה.
4. מגישים עם טחינה.
   

כנאפה טבעונית במילוי תמרים, צנוברים ופיסטוקים

המצרכים (ל-4 סועדים):  

למילוי-

חופן צנוברים, קלויים

חופן פיסטוקים

5-4 תמרים, מגולענים וחתוכים

לכנאפה -

1/2 כוס שמן צמחי

60 גר' שערות בצק דקות לכנאפה

1/2 כוס סירופ סוכר חם מבושם (ראו מתכון בהמשך)

חופן פיסטוקים, קצוצים דק או טחונים

(צילום: טל פז תקשורת)

אופן ההכנה:

1. במיקרוגל או מחבת, ממיסים את המרגרינה, ויוצקים אותה על שערות הבצק. לשים בעדינות בידיים עד ששערות הבצק ספוגות במרגרינה באופן אחיד.
2. במחבת טפלון או בתבנית אלומיניום או אמייל קטנה (בקוטר 18-20 ס"מ) מסדרים בשכבה אחידה את שערות הבצק הספוגות במרגרינה, ומהדקים בעזרת אצבעות הידיים.
3. מסדרים את כל חומרי המילוי על הבצק, ומניחים את המחבת או התבנית על אש בינונית. נותנים לחלקו התחתון של הבצק להזהיב, ומסדרים מעל המילוי שכבה נוספת של שערות בצק. מידי פעם מרימים באמצעות סכין את שולי הבצק, ובודקים שהוא זהוב ולא שרוף (אפשר לסובב את המחבת ולהזיז מעל האש כדי שההזהבה תהיה אחידה ולא חרוכה).
4. מסירים את המחבת מהאש, מניחים על המחבת צלחת שקוטרה גדול מעט יותר ובתנועה מהירה ובטוחה הופכים את הכנאפה על הצלחת.
5. יוצקים על הכנאפה סירופ שוכר חם ומבושם, מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים ואוכלים מיד.
   

סירופ סוכר חם ומבושם

המצרכים:

1/2 1 כוסות סוכר

1/2 1 כוסות מים

7-5 עלי גרניום ריחני או 1 כפית מי פריחת הדרים (מי זהר)

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים ברתיחה חזקה במשך כ-10 דקות או עד שהסירופ מסמיך.
3. מוסיפים את הגרניום או המזהר ומערבבים. מצננים מעט לפני השימוש.
   

המתכונים באדיבות דוחול ספאדי ממסעדת "דיאנא"