חוגגים את הסתיו: 7 מתכונים

סלט חסה עם אנדיב וברוקלי בוויניגרט הדרים, גולן גורפינקל "דלאל"

המצרכים:

2 יחידות חסה סלנובה

2 יחידות חסה לבבות קיסר

1 ראש ברוקולי קטן

2 מלפפונים בינוניים

2 אנדיב - לא חובה

1 תפוח עץ גרנד סמית

1 בטטה בינונית, מקולפת

1 בצל בינוני סגול, מקולף

4 צנוניות קטנות

8 פרוסות גבינה ברי או גבינת בושה בעובי 1/2 ס"מ

לויניגרט -

4 כפות תפוזים

2 כפות מיץ לימון

1 כף חומץ בלסמי

1/2 כפית דבש

1 כפית שטוחה חרדל דיז'ון

מעט צ'ילי יבש

1/2 כוס שמן זית מעורב (קנולה ושמן זית)

מלח ופלפל לבן

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הוויניגרט - מחברים את כל המרכיבים, מלבד השמן, בכלי מאורך וגבוה שמתאים למוט ערבול חשמלי (או ידני). מערבבים היטב את המרכיבים, ותוך כדי מזלפים את השמן עד שמתקבל מרקם מעט סמיך אך נוזלי. ממליחים ומפלפלים (ניתן להוסיף מתיקות או חמיצות לפי הטעם) מעבירים לקירור.
2. מכינים את הסלט - מניחים את שני סוגי החסות בקערה גדולה עם מי קרח. מסירים את העלים המיותרים מראשי החסה. מפרידים את האנדיב על ידי חיתוך התחתית. מפרידים את הברוקולי ומרתיחים עם מי מלח (כפית מלח על כל ליטר מים), חולטים את פרחי הברוקולי ומוציאים למי קרח בנפרד.
3. פורסים את המלפפונים לאורך ואת הצנוניות פורסים בעזרת מדולינה (על הצד הדק ביותר), ומעבירים למי קרח.
4. פורסים דק את הבצל, ומשתמשים בעיגולים היפים. מסירים את הליבה של תפוחי העץ, פורסים דק ושומרים במעט מיץ תפוזים או מיץ לימון. פורסים דק את הבטטה, ומטגנים למרקם של תפוצ'יפס ובוזקים מעט מלח מלמעלה. לאחר חצי שעה מייבשים את החסות.
5. הגשה - מערבבים את כל המרכיבים, מוסיפים רוטב ומעט צ'יפס בטטה מלמעלה ומגישים.
   

קראנצ'י דג ים, גולן גורפינקל, "דלאל"

200 גר' דג לבן, חתוך לקוביות ללא עצמות ועור

1 מלפפון, חתוך לקוביות קטנות ללא גרעינים

5 יחידות שעועית לבנה, חלוטה

2 כפות בצל סגול, קצוץ

1 כף כוסברה, קצוצה

1/2 פלפל צ'ילי, קצוץ

4 כפות מיץ לימון טרי

2 כפות שמן זית

מלח גס

פלפל שחור

לגוואקמולה- 

1 אבוקדו

1 גבעול בצל ירוק

1 שן שום, כתושה

2 כפות מיץ לימון

כפית צ'ילי ירוק, קצוץ

1 כף שמן זית

מלח, פלפל שחור

להגשה-

חופן נאצ'וס תירס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי הגוואקמולה עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מערבבים את כל מרכיבי הדג, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
3. מניחים במרכז צלחת כף גוואקמולה ומזלפים שמן זית. מגישים עם נאצ'וס.
   

לב חציל בקרם עדשים כתומות, גולן גורפינקל, "דלאל"

3 חצילים בלאדי

לקרם עדשים כתומות-

1 כוס עדשים כתומות

1/2 כוס ירקות שורש מבושלים, חתוכים לקוביות

3 כוסות ציר ירקות או מים

250 מ"ל שמנת

לתבשיל עדשים שחורות-

1 כוס עדשים שחורות, מושרות במים במשך 20 דקות 

1/2 כוס ירקות שורש מבושלים, חתוכים לקוביות

3 כוסות ציר ירקות או מים

למרינדה-

1 חלב קוקוס

1 כף מחוקה של מחית קארי

1 כפית כורכום

2 כפות מיץ לימון

4 פרוסות צ'ילי חריף

1 שן שום, מעוכה

2 עלי דפנה

אופן ההכנה:

1. לקרם עדשים כתומות - מבשלים את כל המרכיבים בנפרד עד לריכוך. ממליחים ומפלפלים את הירקות הכתומים, ומעבירים למעבד מזון עד למרקם חלק.
2. מכינים את תבשיל העדשים השחורות - מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת חלקה.  
3. מכינים את החצילים - קולים את החצילים על אש גלויה, וכשהצבע הופך להיות שחור קריספי הופכים לצדו השני. בעזרת סכין חותכים את הרבע התחתון וחותכים את הראש. נכנסים עם הסכין בין הקליפה לחציל, ומסירים את הקליפה השחורה. מרתיחים את מרכיבי המשרה של המרינדה, מכניסים פנימה את החצילים למשך שעה.
4. מרכיבים את המנה - בצלחת עמוקה, מניחים כף של קרם עדשים כתומות ופותחים כמו למסבחה. יוצקים כף עדשים פנימה, מניחים את החציל ובוזקים מעל מעט מלח גס ועלי כוסברה.
   

פסטה פפרדלה בשמן זית עם ירוקים, גולן גורפינקל, "דלאל"

המצרכים:

1 חבילה של פסטה פפרדלה (ניתן להחליף לפי הטעם)

1 ראש ברוקולי, מפורק לפרחים שעברו חליטה

1 שקית תרד

2 זוקיני, חתוכים לקוביות גסות וחלוטים דקה במים רותחים

100 גר' עגבניות לחות, מושרות במים במשך 1/2 שעה

1 שן שם כתושה

חופן עלי בזיליקום

6-7 פרוסות צ'ילי אדום, פרוס דק

זיתי טאזוס מגולענים - לפי הטעם 

100 גר' גבינת פרמזן, מגוררת

1/4 כוס שמן זית איכותי

מלח ופלפל לבן

1/4 כוס יין לבן

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפסטה לפי הוראות ההכנה על השקית, במקביל מחממים סיר רחב ושטוח בחום גבוה. יוצקים בפנים שמן זית, מוסיפים שן שום כתושה, זוקיני, ברוקולי, עגבניות לחות, תרד וצ'ילי. כשהתערובת מגיעה לרתיחה יוצקים פנימה את היין הלבן, מצמצמים עד לצמצום כמעט כל הנוזלים ומוסיפים את המלח והפלפל הלבן לפי טעם.
2. מעבירים לסיר את הפסטה המסוננת, ומפזרים מעל את הזיתים ועלי הבזיליקום.
3. מערבבים היטב, ומעבירים לצלחת הגשה גדולה. מפזרים מעל את הפרמזן ומגישים.
   

דג בתנור עם תפוחי אדמה אפויים, גולן גורפינקל, "דלאל"

1 דניס שלם או לברק או לוקוס במשקל של 400 גר' ליחידה, נקי מקשקשים ומתכולת הבטן

מלח גס ופלפל לבן

1 כף מיץ לימון

2 כפות שמן זית

2 תפוחי אדמה בינוניים

1 כוס מלח גס

1. מחממים תנור ל-180 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומעליו כוס מלח גס בערימה. מניחים את תפוחי האדמה, שטופים אך לא מקולפים, ומכניסים לתנור למשך 40 דקות. מוציאים ומניחים בצד.
2. מעלים את הטמפרטורה ל-220 מעלות, ומרפדים תבנית נוספת בנייר אפייה. מברישים את הדג מכל צדדיו עם תערובת שמן הזית והלימון, ומוסיפים עוד 2 כפות של שמן זית מעל. ממליחים ומפלפלים את כל צדי הדג, כולל את אזור הבטן.
3. מכניסים לתנור למשך 15 דרקות, עד שהדג מוכן ומקבל מרקם קריספי (טיפ: בעזרת מזלג ניתן להבחין אם בטן הדג הפכה ללבנה לחלוטין).
4. 5 דקות לפני סיום הכנת הדג, פורסים את תפוחי האדמה האפויים לפרוסות עבות, מטפטפים מעט שמן זית, מכניסים לתנור ומגישים לצד הדג. מומלץ להגיש עם שמנת חמוצה ליד.
   

טפיוקה קוקוס עם סלט פירות טרופי וקרמל תמרהינדי , ענר בצלאל, "דלאל הקונדיטוריה"

המצרכים (ל-6 מנות):

לטפיוקה קוקוס-

4 כפות פניני טפיוקה קטנים

1 פחית חלב קוקוס איכותי (ניתן להשתמש במחית קוקוס קפואה מהחנויות המתמחות - 400 גר')

סירופ סוכר (לפי הטעם - יחס של 1:1 סוכר ומים)

אננס, מנגו, פפאיה, קיווי, ליצ'י, מלון, חתוכים לקוביות קטנות (אפשר להוסיף פירות נוספים כרצונכם)

4-3 פסיפלורות

מעט ג'ינג'ר טרי

לקרמל תמרהינדי-

120 גר' סוכר

150 גר' שמנת מתוקה

30 גר' חמאה

קורט מלח

1 כף מחית תמרהינדי קנויה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הטפיוקה - ממלאים סיר בינוני במים ומביאים לרתיחה (בעבוע). שופכים פנימה את הטפיוקה תוך כדי ערבוב, ומבשלים במשך 10 דקות ללא מכסה. מורידים מהאש, מכסים ומניחים ל-15 דקות נוספות. מסננים ושוטפים את הטפיוקה במים קרים, ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים את חלב הקוקוס, ומתבלים בסירופ סוכר.
2. מכינים את הסלט פירות -  מערבבים את הפירות החתוכים, מוסיפים מעל את תוכן הפסיפלורות ומגררים מעל מעט ג'ינג'ר טרי בעזרת פומפייה. שומרים במקרר.
3. מכינים את הקרמל תמרהינדי - מחממים את השמנת במיקרו במשך 20 שניות. שופכים לסיר קטן כמחצית מהסוכר בשכבה דקה ואחידה, ומבשלים על אש בינונית.
4. כשהסוכר הופך לשקוף מוסיפים את המחצית השנייה של הסוכר, ומבשלים עד לקבלת קרמל בהיר.
5. מוסיפים לתערובת את החמאה והמלח, ולאחר מכן את השמנת בשני חלקים.
6. מרתיחים כדקה, ומסננים לקערת ערבוב עמידה בחום. מוסיפים את התמרהינדי ומערבבים עד קבלת מסה אחידה.
7. מרכיבים את המנה - שמים מעט טפיוקה בקערית ההגשה, מנקדים בקרמל התמרהינדי ומפזרים מסביב את הסלט פירות.
   

עוגת ריקוטה-תפוז עם קרם פיסטוק, ענר בצלאל, "דלאל הקונדיטוריה"

זוהי למעשה עוגת גבינה ללא קמח, המשמשת כבסיס לקרם פיסטוק ומעט מפרי העונה. 

המצרכים:

90 גר' חמאה

90 גר' שקדים טחונים

60 גר' סוכר (4 כפות

1 חלמון

3 כפות מיץ תפוזים

קליפה מגוררת מתפוז אחד

2 כפיות קורנפלור

140 גר' ריקוטה

2 חלבונים

30 גר' סוכר (2 כפות)

לקרם פיסטוק-

160 מ"ל שמנת מתוקה (2/3 כוס)

75 גר' שוקולד לבן (3/4 חפיסה)

100 גר' תמצית פיסטוק

אופן ההכנה:

1. מכינים את העוגה - במעבד מזון עם וו גיטרה מקרימים היטב את החמאה, השקד הטחון והסוכר. מוסיפים את החלמון, את מיץ התפוזים ואת קליפת התפוז המגוררת. מוסיפים את הקורנפלור המסונן ואת הריקוטה בפירורים קטנטנים (אפשר להעביר גם במסננת).
2. מקציפים את החלבון והסוכר לקצף רך וגמיש, ומקפלים פנימה אל תוך המסה. מעבירים לתבניות של קאפקייק (אני משתמש בתבניות סיליקון אליפטיות באורך 9 ס"מ, רוחב 6 ס"מ ועומק 3 ס"מ). מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 15-20 דקות, עד לקבלת גוון זהוב או כשסכין המוחדרת פנימה יוצאת יבשה וללא פירורים. מעבירים לצינון ואז למקרר (העוגה נשמרת ליומיים, במידה ומקפיאים - יכולה להישמר גם לשבועיים).
3. מכינים את קרם הפיסטוק - קוצצים את השוקולד הלבן, ומוסיפים לתמצית הפיסטוק. בסיר קטן מביאים את השמנת לרתיחה ושופכים על השוקולד. טוחנים עם בלנדר מוט (מבלי להכניס אוויר) עד לקבלת מסה אחידה, ומעבירים למקרר ל-8 שעות לפחות. לפני השימוש, מקציפים קלות עד לקבלת פסגות רכות.
4. מרכיבים את העוגה - מעבירים את קרם הפיסטוק לשקית זילוף עם פיית כוכב, ומעטרים את העוגה. מניחים במרכז מעט אוכמניות טריות ומגישים.
   

כלים: Golf & Co, צילום: לירון אלמוג, סטיילינג: נועה קנריק, הפקה: רביד פלקסר