בוחשים בקדירה: 4 מתכונים לחורף

מרק קובה אדומה

שף שאול בן אדרת, "התרנגול הכחול"

למרק קובה -

1 בצל, קצוץ

2 כפות שמן זית

50 גר' בשר שריר

2 יחידות עצם מח

3 כוסות מים

מלח

1 כפית סוכר

מיץ לימון

1 כף רסק עגבניות

2 סלקים בינוניים, פרוסים לפרוסות

1 בצל, קצוץ

1 כף שמן

250 גר' בשר טחון

50 גר' שומן כבש טחון

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל

1/2 כפית בהרט

3 כפות צנוברים

לקובה -

300 גר' סולת

1 כף שמן

3/4 כוס מים

להגשה-

1/2 כוס נענע

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק - מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את נתח הבשר, עצם המח ושאר מרכיבי המרק ומבשלים במשך 1/2 שעה על אש בינונית. 
2. מכינים את תערובת הבשר - מטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הבשר ושומן הכבש ומטגנים במשך כ-2 דקות נוספות עד לסגירה של הבשר. מוסיפים את שאר המרכיבים.
3. מכינים את הקובה - מערבבים את כל המצרכים עד שהסולת רכה ורטובה (ניתן להוסיף במקום מים 3/4 כוס מנוזל המרק לקובה, וכך הצבע הופך לאדום ומעשיר את הטעם). לוקחים כדור סולת קטן וממלאים בכפית בשר. מכינים את כדורי הקובות, מכניסים למרק ומבשלים במשך 20 דקות נוספות על אש נמוכה, מתקנים טעמים עם מלח ופלפל.
4. לפני ההגשה סוחטים מיץ מלימון אחד ומוסיפים 1/2 כוס נענע קצוצה.
   

קדירה צרפתית של שפונדרה וירקות שורש

מתכון של "הבשרים של זלמן"

המצרכים:

3 ק"ג בשר שפונדרה

1 שורש פטרוזיליה, קצוץ לטבעות

1 שורש סלרי, קצוץ לטבעות

1 כרישה, קצוצה לטבעות (החלק הלבן בלבד)

5 תפוחי אדמה, חתוכים לרבעים

2 סלקים, פרוסים

5 גזרים, חתוכים לטבעות

חופן פטריות שמפניון טריות

4 ארטישוק ירושלמי, חתוך לטבעות

1 עלה דפנה

מלח, פלפל

1 כוס ציר עוף או מים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל המצרכים לסיר, ומניחים את הסלק בחלק התחתון שלו. מוסיפים כוס ציר עוף או מים, ומבשלים כ-20 דקות על להבה בינונית.
2. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות במשך כ-10 שעות.
   

ריזוטו של ירקות כתומים

מתכון של "רביבה וסיליה"

המצרכים:

1 בצל

1 בטטה קטנה

1 גזר קטן

1 כוס דלעת, חתוכה לקוביות

1 כף שמן זית

1 כף חמאה

200 גר' אורז לריזוטו

100 מ"ל יין לבן

1 ליטר ציר ירקות

50 מ"ל שמנת מתוקה

קורט מלח

קורט פלפל

גבינת פרמזן מגוררת (לפי הטעם)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבצל ומטגנים אותו בשמן זית. מוסיפים את הירקות הכתומים, ומטגנים כ-5 דקות עד לריכוך.
2. מוציאים חלק מהירקות וטוחנים למחית חלקה. את החלק השני שומרים בצד.
3. שמים חמאה ואורז בסיר שטחנו בו את הירקות, מוסיפים את היין מבשלים במשך כ-3 דקות.
4. מבשלים על אש בינונית יחד עם ציר הירקות עד שהאורז מוכן.
5. מוסיפים את מחית הירקות ואת הירקות השלמים לסיר האורז, יוצקים מעל את השמנת ומפזרים את הפרמזן.
6. מתקנים תיבול ומגישים.
   

לינגוויני פטריות ועשבי תיבול

שפית מיכל לוי, "קפה בראון"

המצרכים:

1 שקית פסטה לינגוויני (אפשר גם להשתמש בפסטה קצרה או בניוקי)

1 קופסת פטריות שימג'י לבנות או חומות, ללא הרגלים

1 קופסת פטריות שמפניון טריות, פרוסות לרבעים

6 פטריות פורטובלו, פרוסות

1 קופסת פטריות יער, חתוכות לרצועות

5-6 עלי בזיליקום

3 עלי מרווה טרייה

2 כפות חמאה

1 כוס יין לבן יבש

1 כף מלח גס - לפי הטעם, מומלץ לא יותר מכפית

1 כפית פלפל שחור גרוס - לפי הטעם, מומלץ לא יותר מכפית

מעט שמן זית

(צילום: נימרוד גנישר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים סיר עם מים ומעט מלח לפסטה. מבשלים את הפסטה לפי הוראות ההכנה שרשומות על השקית או במשך 8 דקות.
2. במקביל, מחממים מחבת על אש גבוהה. כשהמחבת חמה מאוד, שמים את הפטריות על ללא שמן או חמאה ומטגנים עד להשחמה.
3. מוסיפים לתערובת מעט שמן זית, מלח גס ופלפל שחור. מערבבים, ומוסיפים כף מצקת עם מים רותחים מהפסטה ואת החמאה.
4. מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד, ומוסיפים את היין הלבן. כשהרוטב מצטמצם, מוסיפים את הפסטה ואת העלים הירוקים.
   

טיפים:

• מומלץ מאוד להוסיף גילופי גבינת פרמזן מעל עם הגשת המנה.
• אם אתם מגישים את המנה למרכז השולחן, יותר נוח לעבוד עם פסטה קצרה.
• לקבלת מרקם קטיפתי יותר, לאחר הורדת המחבת מהלהבה אפשר להוסיף פרמזן למחבת ולערבב היטב.
  

המתכונים באדיבות השפים של מסעדות קניון G צמרת, תל אביב