איטלקי בצלחת: 7 מתכונים

מאפה חציל עם פרמזן

המצרכים (ל-4 מנות):

1 חציל, פרוסות ל-8 פרוסות בעובי 1 ס"מ

3 כפות שמן זית

מלח - לפי הטעם

פלפל שחור, טחון גס

200 גר' גבינת ריקוטה

50 גר' גבינת פרמזן מגוררת

1 ביצה

2 עלי בזיליקום, קצוצים דק

קורט אגוז מוסקט מגורר

1 ליטר רוטב עגבניות בסיסי

(צילום: מיכל רביבו)

אופן ההכנה:

1. מושחים את פרוסות החציל בשמן זית משני הצדדים, ומתבלים במעט מלח ופלפל. מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה, ומסדרים בה את הפרוסות בשכבה אחת. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות. מוציאים, ומצננים לטמפרטורת החדר (לא מכבים את התנור).
2. מערבבים בקערה את גבינת הריקוטה, 30 גר' מגבינת הפרמזן, הביצה, הבזיליקום ואגוז המוסקט. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
3. מסדרים בתבנית אפייה עמוקה 4 פרוסות חציל. על כל פרוסה מניחים 1/4 מתערובת הגבינות. מכסים עם פרוסת חציל נוספת, כך שנוצרים ארבעה כריכים. מפזרים מעל את שארית גבינת הפרמזן, ויוצקים מעל את רוטב העגבניות.
4. מכסים בנייר אלומיניום, מנמיכים מעט את חום התנור ואופים בטמפרטורה של 170 מעלות במשך 20 דקות.
5. מוציאים ומניחים למאפה לנוח במשך 20 דקות. מגישים עם רוטב העגבניות שבתוכו נאפה.
   

רוצים לראות איך משלבים בין חצילים לפסטה? צפו בפטנט של השף חיים כהן:

סלט קולרבי עם גבינת פטה ברוטב לימון

3 יחידות קולרבי בינוניים, קלופים וחתוכים לרצועות בעובי של 1/2 ס"מ

100 גר' גבינת פטה מפוררת

50 גר' שקדים מולבנים פרוסים

קורט מלח

קורט פלפל שחור, טחון גס

1 צרור ארוגולה

6 כפות שמן זית

4 כפות מיץ לימון טרי

(צילום: מיכל רביבו)

1. מניחים את השקדים המולבנים במחבת יבשה (עדיף טפלון). מוסיפים קורט מלח וקורט פלפל שחור, וקולים על אש בינונית בין 2-3 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהשקדים מזהיבים. מוציאים ומקררים לטמפרטורת החדר.
2. מערבבים את כל חומרי הסלט, למעט השקדים, בקערה גדולה.
3. הגשה - מחלקים ל-4 צלחות הגשה, מפזרים מעל את השקדים הקלויים ומגישים.
   

טיפ: נפלאות הקולרבי - אפשר לאכול אותו טרי, לבשל אותו, לצלות אותו, להגיש אותו כאנטי-פסטי ואפילו כקרפצ'ו.

מרק עדשים

1/2 ק"ג עדשים שחורות, שטופות היטב

6 כפות שמן זית

4 שיני שום קצוצות

2 כוסות בצל יבש בינוני, קצוץ דק

4 גבעולי סלרי, קצוצים דק ללא העלים

1/4 כפית צ'ילי גרוס

1/4 כפית פלפל שחור, טחון גס

2 ליטר מים

1/2 כפית מלח גס

להגשה -

4 כפות גבינת פרמזן מגוררת

4 כפות פטרוזיליה קצוצה (עלים בלבד)

4 כפות שמן זית לתיבול

(צילום: מיכל רביבו)

1. מאדים כ-5 דקות בסיר גדול על אש בינונית את שמן הזית, השום, הבצל, הסלרי, הצ'ילי והפלפל.
2. מוסיפים את העדשים והמים, ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שהצטבר מעל המרק.
3. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל במשך שעה וחצי.
4. בוחשים מדי פעם את המרק ובודקים נוזלים - במידה והנוזל סמיך מדי, אפשר להוסיף 1/2 כוס מים. מוסיפים את המלח לקראת סוף הבישול.
5. הגשה - יוצקים את המרק לארבע צלחות הגשה, ומפזרים מעל את גבינת הפרמזן המגוררת, הפטרוזיליה ושמן הזית.
   

טיפים:

• העדשים אינן זקוקות להשריה מראש, הן קלות לבישול וזמינות תמיד.
• אפשר להשתמש גם בעדשים ירוקות.
• כשמבשלים קטניות מוסיפים את המלח רק בסוף הבישול, אחרת הן נשארות קשות.
  

תבשיל אפונה עם שום ונענע  

המצרכים:

2 כוסות אפונה קפואה, מופשרת

4 כפות שמן זית

2 שיני שום מעוכות

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור טחון

1/4 כפית צ'ילי גרוס

20 עלי נענע, קצוצים גס

(צילום: מיכל רביבו)

1. יוצקים למחבת את שמן הזית. מוסיפים את השום, המלח, הפלפל והצ'ילי. מחממים על להבה בינונית עד שהשום מזהיב.
2. מגבירים את הלהבה, ומוסיפים את האפונה. מערבבים כ-2 דקות על אש גבוהה, מוסיפים את הנענע ומגישים.
   

לינגוויני ירקות

500 גר' פסטה יבשה בצורת לינגוויני

125 מ"ל שמן זית (אפשר גם פחות)

3 שיני שום קצוצות

2 קישואים, חתוכים לקוביות בגודל 1/2 ס"מ

2 זוקיני בינוניים, חתוכים לקוביות בגודל 1/2 ס"מ

2 עגבניות בינוניות, בשלות, חתוכות לקוביות קטנות

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור טחון גס

קורט צ'ילי גרוס

8 עלי בזיליקום קצוצים

1 כוס עלי תרד טריים, קצוצים

2 כפות פירורי לחם ירוקים (ראו מתכון מצורף)
לפירורי לחם ירוקים -  

8 פרוסות ג'בטה יבשה (בת יומיים), קרועות לחתיכות

1/2 צרור פטרוזיליה (עלים בלבד)

1 שן שום קלופה

2 כפות שמן זית

קורט מלח

להגשה -

80 גר' גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: מיכל רביבו)

1. יוצקים את שמן הזית למחבת גדולה שיכולה להכיל את כמות הפסטה, מוסיפים את השום ומחממים על אש בינונית עד להזהבה.
2. מוסיפים את קוביות הקישואים והזוקיני, וצולים עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות, ומבשלים עוד 2 דקות. מוסיפים את המלח, הפלפל והצ'ילי, בוחשים ומסירים מהאש.
3. בסיר גדול מרתיחים מים מומלחים (ביחס של כפית מלח גס לליטר מים). מכניסים את הפסטה לסיר, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים כ-4 דקות.
4. בינתיים, מכינים את פירורי הלחם - מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון, וטוחנים עד לקבלת פירורים קטנים. מעבירים לתבנית אפייה, ואופים בטמפרטורה של 100 מעלות במשך 12 שעות. מוציאים מהתנור, מצננים ושומרים בקופסה אטומה.
5. לחסרי הסבלנות - אפשר להעלות את טמפרטורת התנור ל-150 מעלות, ולקצר את זמן האפייה לשעתיים בלבד. יש לבדוק מדי 10 דקות, ולהפסיק את האפייה ברגעי שפירורי הלחם יבשים לחלוטין.
6. כשהפסטה מוכנה, מוסיפים 1/4 כוס ממי הבישול של הפסטה למחבת הרוטב. מוציאים את הפסטה מהמים למסננת.
7. מחממים את המחבת על אש בינונית ומביאים לרתיחה. מוסיפים למחבת את הפסטה, הבזיליקום, עלי התרד ופירורי הלחם ומערבבים היטב במשך דקה עד שהרוטב מצפה את הפסטה.
8. מעבירים לארבע צלחות הגשה, מפזרים מעל את גבינת הפרמזן ומגישים.
   

טיפים:

• וזוהי רשימת הירקות המצטרפים אל הלינגוויני בשמחה: אפונה, בצל ירוק, כרוב, כרובית, גזר, פלפל, קולרבי, אספרגוס, בטטה, פול טרי.
• יש לשים לב לזמן הבישול של הירק, ובמידת הצורך לחלוט אותו מראש.
  

פסטה עגבניות שרי ואנשובי

בדרום איטליה משתנה המתכון הזה מבית לבית. יש המוסיפים לו עוד סוגי עגבניות, יש המשנים את הרכב עשבי התיבול, יש המוסיפים בצל ואפילו פירורי לחם. אבל הבסיס נשאר איתן: אנשובי, עגבניות ושמן זית.

500 גר' פסטה טרייה או יבשה מסוג ספגטיני

20 עגבניות שרי תמר, חצויות

7-8 נתחי פילה אנשובי משומר, קצוץ

2 כפות שמן זית

4 שיני שום, מעוכות

קורט מלח שולחן

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1/4 כפית צ'ילי גרוס

5 עלי בזיליקום

להגשה -

1 חופן פטרוזיליה, קצוצה

(צילום: מיכל רביבו)

1. יוצקים למחבת גדולה את שמן הזית, מחממים על אש בינונית, מוסיפים את שיני השום המעוכות ומטגנים עד להזהבה.
2. מוסיפים את עגבניות השרי, ומבשלים כ-4 דקות עד שהן מתרככות. מוסיפים את האנשובי הקצוץ, המלח, הפלפל, הצ'ילי ועלי הבזיליקום. מבשלים על אש נמוכה במשך 8 דקות. מסירים את המחבת מהאש.
3. בסיר גדול מרתיחים מים מומלחים (ביחס של כפית מלח גס לליטר מים). מכניסים את הפסטה לסיר, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים - אם משתמשים בפסטה טרייה - כ-4 דקות. אם משתמשים בפסטה יבשה, מבשלים לפי הוראות היצרן. מוציאים את הפסטה מהמים למסננת.
4. מחזירים את המחבת עם הרוטב לאש בינונית, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה למחבת, ומערבבים היטב במשך דקה, עד שהרוטב מצפה את הפסטה.
5. הגשה - מעבירים את הפסטה ל-4 צלחות הגשה, זורים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים.
   

טיפ: האנשובי מלוח, לכן יש להמליח בזהירות.

תבשיל פטריות אליו אוליו

200 גר' פטריות שמפיניון טריות, פרוסות לאורך

200 גר' פטריות פורטובלה טריות, פרוסות לאורך

200 גר' פטריות יער טריות, פרוסות לאורך

6 כפות שמן זית

4 שיני שום, מעוכות

מלח

פלפל שחור, טחון גס

צ'ילי גרוס

25 גר' חמאה

2 כפות פטרוזיליה טרייה, קצוצה דק

(צילום: מיכל רביבו)

1. מחממים את שמן הזית והשום במחבת גדולה על אש גדולה, עד שהשום מתחיל להזהיב.
2. מוסיפים את הפטריות, מלח, פלפל וצ'ילי ומערבבים במשך 4 דקות עד שהפטריות מתרככות.
3. כשהפטריות רכות, מוסיפים את החמאה ומטגנים עוד דקה, עד שהחמאה נמסה לחלוטין. מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים.
4. הגשה - מחלקים ל-4 צלחות הגשה קטנות או לצלחת הגשה מרכזית אחת, מוסיפים את השומן שבמחבת ומגישים מיד.
   

• פטריית הפורטובלה היא הגדולה בפטריות המאכל בארץ. צבעה החום מטשטש את העובדה שהיא קרובת משפחה, אפילו מדרגה ראשונה, של פטריית השמפיניון המתהדרת בגוני הלבן.
• אפשר לשמור פטריות טריות במקרר במשך יומיים, כשהן עטופות במגבת בצורה רפויה.
• אין לרחוץ או להשרות פטריות, מחשש שיספגו את המים. כדי לנקות פטריות מומלץ לנגב אותן במגבת נייר לחה או במברשת רכה.
  

המתכונים לקוחים מתוך הספר "קפה איטליה" בהוצאת מטר

ספר הבישול החדש של "קפה איטליה"(צילום: מיכל רביבו)