ארוחה בסיר: 7 מתכוני חמין

חמין לחמניות וערמונים

מתכון של השף ארז קומרובסקי 

עושה סיפתח לחורף. ארז קומרובסקי(צילום: אביהו שפירא)

המצרכים:

2 ק"ג שפונדרה

1/2 1 ק"ג רגלי עגל פרוסות

1/2 ק"ג חיטה, מושרת במים במשך 12 שעות

1/2 ק"ג שעועית לבנה קטנה, מושרת במים בין 12-18 שעות

4 בצלים בינוניים גדולים, קצוצים היטב ומטוגנים בשמן עד להשחמה

2 כפות פלפל שחור גרוס טרי

1 ק"ג דלעת, חתוכה לקוביות גדולות

1/2 ק"ג ערמונים, מבושלים וקלופים

בצק ללחמניות (ראו מתכון מצורף)

(צילום: אביהו שפירא)

אופן ההכנה:

1. "סוגרים" היטב את השפונדרה מכל הצדדים במחבת מחוממת. מבשלים או חולטים את השעועית במשך חצי שעה.
2. סוגרים את רגלי העגל הפרוסות בתוך סיר החמין. שמים למעלה את השעועית המבושלת, הדלעת והחיטה.
3. ממליחים ומפלפלים כל שכבה. שמים למעלה את השפונדרה ויוצקים מים רותחים. מתקנים תיבול, אם צריך.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
4. מגלגלים לחמניות קטנות בקמח. מסדרים אותן בסיר החמין אחת ליד השנייה, ומשבצים את הערמונים בין הלחמניות. מניחים מעל נייר אפייה, וסוגרים בנייר כסף.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בין 45-30 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה של התנור ל-110 מעלות וממשיכים לאפות כל הלילה ובבוקר שלמחרת.
   

   (צילום: אביהו שפירא)

לחמניות חמין

המצרכים:

1/2 ק"ג קמח

1 חלמון

1/4 כוס שמן תירס

1/2 כף שמרים יבשים

1 כוס תפוחי אדמה מגוררים דק דק, ללא הקליפה

3/4 כף מלח

1/2 כף גדושה פלפל שחור גרוס

200 מ"ל מים

1 כף דבש

(צילום: אביהו שפירא)

אופן ההכנה:

1. בקערה לישה גדולה לשים היטב את המים, תפוחי האדמה, הדבש והקמח ומוסיפים את השמרים. מערבבים מעט ומוסיפים לתערובת את השמן והחלמון.
2. לשים במשך מספר דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מלח ופלפל וממשיכים ללוש עד שהבצק הופך לאלסטי.
3. מניחים בקערה משומנת להתפחה של שעה וחצי.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
    
4. מחלקים את הבצק לכדורים, מקמחים אותם ומניחים מעל סיר החמין (הלחמניות צריכות להיות מבוססות בנוזלים, ולא שקועות בתוכם לגמרי). 
   

   (צילום: אביהו שפירא)
     
   

חמין קלאסי עם שקית אורז ותבשיל חיטה

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים:

1 כוס גרגירי חומוס שהושרו במים למשך לילה, מחוץ למקרר

1 כוס שעועית לבנה או בובעס שהושרתה במים למשך לילה, מחוץ למקרר

4 ראשי שום שלמים שטופים

8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ושטופים

8 ביצים, שבושלו במי מלח למשך 10 דקות

6 עצמות מח

2 פרוסות רגל של בקר

800 גר' בשר שפונדרה על העצם

6 כפות שומן אווז

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

1 כפית כמון

1/2 כף פלפל שחור טחון

1 כף מלח

2 כרעי עוף

3 שזיפים יבשים מגולענים

מים

אורז ובשר במעיים או בשקית -

30 ס"מ מעיים עבות של עגל, מנוקות היטב, או שקית בד או שקית קוקי

2 כוסות אורז, שהושרה במים פושרים למשך חצי שעה

2 כוסות בשר בקר, חתוך לקוביות של 2X2 ס"מ

1 כוס פטרוזליה קצוצה

1 כוס כוסברה קצוצה

1 כוס בצל לבן, קצוץ דק

1 כוס בצלי פנינה טריים קלופים - לא חובה

1 כפית פלפל אנגלי

1/2 כף פלפל שחור

1/2 כף מלח

2 כפות שמן תירס

לחיטה:

2 כוסות חיטה שלמה

3 כוסות מים

1/2 כף פפריקה מתוקה

8 שיני שום

1/2 כף מלח

1 כפית כמון

1/4 כוס שמן תירס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים לסיר רחב וכבד את השעועית וגרגירי החומוס, מוסיפים בצד אחד של הסיר את נתחי הבשר ופרוסות הרגל.
2. מכינים את האורז - בינתיים מערבבים את כל מרכיבי האורז בקערה, ומכניסים לתוך המעיים או שקית הבד או שקית הקוקי וקושרים את הקצוות. מניחים בדופן הסיר.
3. מכינים את החיטה - מבשלים את החיטה עם כל מרכיביה כ-30 דקות. מעבירים את תכולת הסיר לשקית קוקי, סוגרים אותה היטב ומניחים בצד הסיר.
4. מסדרים בחלק העליון של הסיר את תפוחי האדמה, הביצים הקשות ועצמות המח.
5. יוצקים לסיר מים חמים עד לכשלושת רבעי מגובה התכולה, מוסיפים את התבלינים ושאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מסירים קצף, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.
6. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות, למשך הלילה.
7. הגשה - מפרקים בזהירות את תכולת הסיר ומסדרים כל מרכיב בנפרד בצלחת הגשה. מגישים עם סלטים חיים, רעננים וחמצמצים.
   

החמין של זמי

מתכון של זמי שרייבר ("סנדר"): שימו לב - מתחילים להכין את המתכון מוקדם בשעות הבוקר של היום שלפני מועד האכילה – בשישי בבוקר אם מתכננים לשבת, למשל.

המצרכים (ל-5 סועדים):

10 תפוחי אדמה קלופים ובינוניים (מסוג דזירה)

500 גר' שעועית אדומה

200 גר' שעועית לבנה

200 גר' שעועית ברבוניה

2 בצלים לבנים, קצוצים ומטוגנים 

2 בצלים לבנים קצוצים

500 גר' בשר שריר מבקר (רצוי מוכשר)

200 גר' שומן חזה בקר, חתוך לקוביות

קישקע ממולא (ראה מתכון מצורף)

5 ביצים קשות

500 גר' עצמות ברך בקר או עצמות עוף – לא חובה

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

מנת הדגל של סנדר. החמין של זמי(צילום: גיא הכט)

אופן ההכנה:

1. מסדרים בסיר את תפוחי האדמה, השעועית, הבצל וקוביות שומן ומוסיפים את התבלינים. יוצקים מים עד כיסוי ומערבבים. מוסיפים מעל התכולה את הבשר, הקישקע והביצים הקשות. משלימים עם מים עד לכיסוי.
2. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים למשך שעה עד ארבע שעות על הגז. מעת לעת משלימים מים לכיסוי התכולה.
3. מעבירים את הסיר (כשהוא מכוסה) לתוך תנור ב- 140 מעלות לבישול איטי של 18 שעות לפחות.
4. למחרת בבוקר בודקים את הסיר ומשלימים מים לפי הצורך עד לכיסוי 2/3 מתכולת הסיר.
5. ממשיכים בבישול איטי בתנור עד לצהריים כשאוכלים.
   

מתכון לקישקע אמיתי

את המנה מומלץ להוסיף לסיר החמין או לחילופין, למי שאין סבלנות לחכות, לטגן קלות עד הזהבה בשמן חם ולהגיש עם רוטב צלי בקר. בתיאבון

המצרכים:

מטר וחצי מעיים (אחרי ששהו יום שלם בחומץ במקקר. אפשר גם לקנות גם מנוקים)

2 כוסות קמח לבן

2 בצלים קצוצים מטוגנים עד לשקיפות

2 בצלים לבנים קצוצים

650 גר' שומן קצוץ (מורכב מ-500 גר' בקר, 100 גר' עוף ו-50 גר' כבש)

מלח, פלפל - לפי הטעם

אפשר גם עם צלי בצד. קישקע אסלי(צילום: עמית שאבי)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את תערובות הבצלים יחד עם השומן הקצוץ. מוסיפים את הקמח, המלח והפלפל ומערבבים היטב.
2. ממלאים את המעיים בתערובת על ידי דחיסה. קושרים את הקצוות בחוט ומבשלים במשך שעה בסיר עם מים (כשהמים מכסים את המעיים). תוך כדי תהליך הבישול המעיים מתנפחים - על מנת שלא יתפוצצו, מנקבים אותם בעדינות עם מזלג כשזה קורה, וממשיכים בתהליך הבישול.
   

חמין פיצ'י

מתכון של השף חיים כהן: התבשיל נפלא אחרי שעתיים, אבל גם אחרי שבע שעות. מי שיכין אותו ביום שישי ויניח אותו על פלטת שבת למשך מספר שעות, יהנה מתבשיל אלוהי.

ועוד משהו: סוד הקסם טמון בשמן, אז שאף אחד לא ינסה להוריד מהכמות המקורית.

גיוון:

אפשר להחליף את הפטסה פיצ'י במקרוני עם חור (כמו שנהגנו לומר כשהיינו ילדים) או בבוקטיני.

המצרכים:

2 עופות, מופרדים לשוקיים וירכיים (4 שוקיים ו-4 ירכיים)

1/2 כוס שמן תירס

מלח

2 כוסות מים

750 גר' פסטה פיצ'י או 2 חבילות בוקטיני

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה במים רותחים עם מלח עד להתרככות. (שימו לב: פסטת פיצ'י יש לבשל במשך כ-3 דקות). מסננים ומניחים בצד.
2. ממליחים את העוף במלח גס, ומניחים בצד במשך כ-1/2 שעה. שוטפים ומנגבים היטב בעזרת מגבת נייר.
3. מחממים שמן בסיר על אש בינונית גבוהה, ומטגנים את העוף היטב משני הצדדים במשך מספר דקות עד לקבלת גוון זהוב עמוק.
4. מוציאים את העוף מהסיר ומעבירים פנימה את הפסטה. מערבבים היטב כך שכל טעמי השמן של העוף יעטפו את האטריות.
5. מחזירים את העוף לתוך הפסטה, ומסדרים כך שחלק מהפסטה תרפד את תחתית הסיר יחד עם העוף. סוגרים במכסה, וממשיכים לבשל כ-2-3 דקות על אש בינונית. מוסיפים 2 כוסות מים רותחים ומבשלים כשעה.
6. מנמיכים את האש, שמים על פלטה של שבת או מעבירים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות למשך שעה נוספת. מגישים.  
   

פסטה פיצ'י

המצרכים:

600 גר' קמח פסטה

600 גר' קמח דורום

580 מ"ל מים פושרים

20 גר' מלח

20 גרם שמן זית

אופן ההכנה:

שמים את כל המרכיבים בקערה, ולשים במשך 15-10 דקות.

סחינה

מתכון של אורלי פלאי-בורנשטיין: בניגוד לחמין הרגיל כאן יש השקעה מסוימת, קודם כל בקניית עוף מפורק מעצמות. ממלאים אותו במלית של עוף טחון מתובל בתמרים, שקדים וראס אל-חנות ומבשלים בתבשיל של חומוס ותפוחי אדמה.

המצרכים (ל-6-4 מנות):

1 עוף, מפורק מעצמותיו ומוכן למילוי (בקשו מהקצב)

1/4 כוס שמן זית

500 גר' (1 חבילה) גרגירי חומוס, שהושרו במים במשך 12 שעות

8 תפוחי אדמה

4-3 כוסות ציר עוף או מים

1 כף פפריקה מרוקאית בשמן

מלח ופלפל שחור גרוס

4 חוטי זעפרן

למלית העוף -

300 גר' עוף טחון (עדיף מנתחי פרגיות)

1 כוס שבבי שקדים מולבנים

250 גר' (1/2 חבילה) תמרים מגולענים

1 בצל מגורר

2 ביצים

1 כף ראס אל-חנות

מלח

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המלית (במידת הצורך מרככים את התמרים במעט מים).
2. ממלאים את העוף במלית, מצליבים את רגליו וקושרים בחוט.
3. מחממים סיר עם שמן זית ומטגנים את העוף הממולא כ-10 דקות מכל הצדדים להזהבה.
4. מוסיפים לסיר גרגירי חומוס מסוננים ותפוחי אדמה. יוצקים כ-3/4 ליטר ציר או מים כך שיכסו את תפוחי האדמה (ולא את העוף כולו) ומתבלים בפפריקה, הרבה מלח, פלפל וזעפרן.
5. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים עוד 3 שעות או מעבירים לתנור שחומם ל-120 מעלות ל-8-3 שעות. אחרי שעתיים בודקים את מפלס הנוזלים - הוא צריך להגיע עד 1/2 גובה תכולת הסיר. אם צריך, מוסיפים נוזלים (עד כוס).
   

חמין "סרה"

מתכון של השף אבי לוי: בחמין שלי לקחתי מנה שזכורה לי מהילדות, ויצרתי ממנה חמין מדהים לטעמי, עשיר מאוד ומלא בתבלינים אותנטיים, עם טעמים עזים של חומרי גלם טובים לצד בישול נכון, ולבסוף התוצאה מדהימה. בצלחת ההגשה תוכלו לפגוש חמין סמיך של שעועית וחומוס, לצד קציצת בשר בטעם של אגוזים חריפים, וכמובן הרוטב שאי אפשר לוותר עליו. אז תהנו, וזכרו שהסימן לחמין המושלם הוא תמיד הריח שהוא מפיץ בלילה.

המצרכים (ל-6 סועדים):

1 כוס שעועית לבנה, מושרית לילה שלם (לפחות 8 שעות) במי ברז רגילים

1 כוס גרגירי חומוס, עדיפות לחומוס ספרדי גדול, מושרים לילה שלם (לפחות 8 שעות) במי ברז רגילים

2 עצמות מח עצם או אוסובוקו עגל

1 ראש שום שלם

5 תמרים (עדיפות לזן מג'הול) ללא הגרעין

3 תפוחי אדמה קטנים או בינוניים (בשום אופן לא גדולים)

5 ביצים קשות, מבושלות במשך 16 דקות וקלופות

1 כף של סילאן או דבש

2 כפיות כמון

3 כפיות מלח גס

2 כפיות פלפל גרוס

מים לכיסוי

לקציצת ה"סרה" -

500 גר' בשר בקר טחון (עדיף צוואר)

50 גר' שומן בקר

1 כוס אגוזי פקאן, טחונים

4 שיני שום, כתושות

2 כפיות שאטה, גרוס

1 כפית אגוז מוסקט, מגורר

2 כפיות מלח גס

3 כפיות פלפל גרוס

3 כפיות כמון

3 כפיות פפריקה מתוקה

1 כוס כוסברה קצוצה

5 כפות שמן זית

קוראים לי אבי לוי(צילום: דניאל אליאור)

אופן ההכנה:

1. להכנת קציצת הבשר "סרה" - מכניסים את כל המצרכים לקערה גדולה ומערבבים היטב. בלחיצה מועכים את השומן, ויוצרים תערובת של בשר מתובל ואחיד. מניחים את הבשר על ניילון נצמד ובעזרת הידיים יוצרים מעין גליל של בשר עטוף בניילון נצמד ומהודק היטב לגליל. את הניילון הנצמד עם הבשר עוטפים בשכבה נוספת של נייר אפייה, ומעליו סוגרים שוב באמצעות אותה הפעולה עם ניילון נצמד בפעם השנייה. כך שצריך להיות: עטיפה ראשונה של ניילון נצמד; עטיפה שנייה - את הגליל של הניילון הנצמד עוטפים בנייר אפייה; ואז בפעם השלישית והאחרונה עוטפים שוב בניילון נצמד, והפעם מהדקים היטב בצורת גליל מהודק.
2. להכנת החמין - חמין טוב מתחיל תמיד בטיגון נכון: בסיר גדול מחממים שמן ומתחילים בטיגון של תפוחי האדמה והשום השלם עד להשחמה יפה מאוד. מוציאים לקערה גדולה. ממשיכים בטיגון של העצמות עד להשחמה יפה משני הצדדים ומוציאים לקערה.
3. את החומוס והשעועית מטגנים גם כן עד להזהבה יפה, ומוסיפים את התמרים ואת שאר המרכיבים של החמין (מלבד הביצים), ומטגנים הכל עוד מספר דקות במכסה סגור, עד לחיבור של כל המרכיבים. מוסיפים את התבלינים לסיר, ומערבבים היטב. מוסיפים את הדבש או הסילאן, ומערבבים.
4. מוסיפים מים חמים עד לגובה תכולת הסיר (לא להטביע את כל מה שיש שם, אלא רק עד לגובה התכולה). מוסיפים את גליל הבשר מעל (בצד הסיר) ואת הביצים הקשות (ללא הקליפה) מסדרים בצד השני של הסיר. מבשלים במכסה סגור עד לרתיחה (בערך 45 דקות), ומנמיכים את הלהבה ללהבה נמוכה, ומבשלים עוד שעה לפחות.
5. מניחים את הסיר על פלטת שבת, ומכסים אותו בשמיכה או בבד. אם מכניסים לתנור צריך לכוון את התנור לטמפרטורה של 100 מעלות.
   

(צילום: דניאל אליאור)

טיפים:

• בישול על להבה בינונית אחרי הרתיחה יוצר פתיחה טובה יותר של הטעמים לפני הבישול הארוך על הפלטה או בתנור.
• השריה של החומוס והשעועית למשך 8 שעות לפחות מונעת מאתנו להוסיף מים לסיר באמצע הלילה. זכרו - בכל פעם שאתם מוסיפים מים לחמין זה רק בגלל שלא השריתם את הקטניות בצורה טובה (מינימום 8 שעות).
• אל תוותרו על עצמות המח, הן נותנות טעם שקשה להגיע אליו בלעדיהן.
• הביצה הקשה שנכנסת לסיר החמין ללא הקליפה הוא טיפ שאני ממליץ עליו לא רק בגלל הטעם אלא גם מהסיבה שכך אין סיכוי שבחמין יהיו קליפות של ביצים.
  
  

חמין טבעוני

מתכון של אורי שביט: כמו בכל חמין רציני, גם כאן צריך להיערך מראש ולהשרות את השעועית והחומוס במים למשך הלילה. וכמו בכל קדרת כל-טוב ביתית, אפשר לשחק עם המרכיבים כראות עיניכם (בלי ארטישוקים, עם קוביות דלעת וגבעולי סלרי, מה שבא). העיקר שלא תשכחו להוסיף לסיר הרבה חום ואהבה ולהתפלל לבוא הגשם. מתכון של איל מרון, ביסטרו "טשרניחובסקי 6".

המצרכים (ל-8-6 מנות):

600 גר' תערובת שעועית אדומה, לבנה ושחורה (אפשר גם רק אדומה או לבנה), שהושרתה במי ברז לפחות 8 שעות

100 גר' גרגירי חומוס, שהושרה במי ברז לפחות 8 שעות

150 גר' גריסי פנינה

150 גר' חיטה

1 כף שמן זית

6 בצלים, קצוצים גס

3 בטטות קלופות, וחתוכות גס

3 תפוחי אדמה קלופים, וחתוכים גס

5 ארטישוקים ירושלמים, קלופים וחתוכים גס

3 גזרים קלופים, וחתוכים גס

2 ראשי שום חצויים

2 שורשי סלרי קלופים, וחתוכים גס

3 שורשי פטרוזיליה קלופים, וחתוכים גס

100 גר' פירות יבשים (שזיפים מגולענים, משמשים, דבלים, תמרים מגולענים וקצוצים)

צרור קטן של גבעולי טימין

לרוטב -

4 כפות סילאן

2 כפות פפריקה מתוקה

1 ליטר מים

מלח ופלפל שחור גרוס

קישקע לא תמצאו שם. חמין טבעוני(צילום: אורי שביט )

אופן ההכנה:

1. מסננים את השעועית והחומוס המושרים ומעבירים לסיר. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מסננים, שוטפים וחוזרים על הפעולה בשנית. מסננים.
2. שוטפים את החיטה וגריסי הפנינה ומשרים במי ברז כ-10 דקות. מסננים.
3. מחממים כף שמן זית במחבת גדולה ומאדים חצי מכמות הבצל על אש קטנה כ-10 דקות, עד שהם מתרככים, מפרישים את מיציהם ומזהיבים קלות. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.
4. ממלאים את הסיר - מניחים בסיר בשכבות חלק מהכמות של כל מרכיב: יתרת הבצל הקצוץ, שעועית וחומוס, בטטות, תפוחי אדמה, ארטישוקים וגזרים. חוזרים על השכבות עד למילוי הסיר. מניחים ביניהם את ראשי השום, השורשים והפירות היבשים.
5. מכניסים את הגריסים והחיטה לשקית "קוקי" (אפשר לצרף 2-3 שיני שום) ומחוררים אותה קלות בעזרת סכין. קושרים תוך כדי השארת מקום בשקית לחיטה "לתפוח" ומטמינים את השקית בין הירקות שבסיר.
6. מכסים את הירקות בשכבה של בצל מטוגן ומניחים מעליו את צרור התימין.
7. מחממים תנור לטמפרטורה של 100 מעלות.
8. מכינים את הרוטב - מניחים בקערה סילאן, פפריקה,מלח ופלפל. מוסיפים את המים וטורפים היטב. בעזרת כף יוצרים כמה "תעלות" בין הירקות שבסיר ויוצקים פנימה את הרוטב.
9. מוסיפים מים עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל כ-30 דקות נוספות ומקפים את הקצף שמצטבר במידת הצורך.
10. מכניסים לתנור למשך הלילה (כ-8 שעות). בודקים מפעם לפעם שיש מספיק נוזלים - אם יש פחות מדי אפשר להוסיף מעט מים ולהנמיך את הטמפרטורה ל-90 מעלות.
    

• לשומרי שבת: אפשר לכסות את הסיר במגבת ולהניח על פלטת שבת.
• לממהרים: אפשר לבשל את החמין על אש קטנה מאד למשך 4 שעות ולקבל תוצאה לא רעה בכלל.