אוכל אסייתי עם השף יובל בן נריה

השף יובל בן נריה הפך את דרום אסיה ואת מזרחה לביתו השני, ולמטבח הראשון שלו. השף המוערך, שזכה באינסוף ביקורות מהללות ופרסים, נוהג לצאת מאז פתיחתה של מסעדת "טאיזו", למסעות מחקר מעמיקים להעשרת אוצר המילים הקולינרי האסיאתי שלו.

ברזומה של בן נריה אלפי מנות שחקר במעלה מ-80 שבועות שצבר ביבשת הצבעונית - מדוכני אוכל רחוב דרך מטבחים מקומיים ועד מסעדות היוקרה הטובות ביותר. כעת הוא מגיש לכם את המיטב של כל מדינה וכל מטבח.

שף יובל בן נריה(צילום: ירון ברנר)

הטור הראשון: יפן (טוקיו) - המטבח היפני

אחרי כל כך הרבה ביקורים במזרח הרחוק, יפן היא כנראה המדינה האהובה עלי, וטוקיו היא בוודאות העיר שאני הכי אוהב בעולם. יש בה תמהיל מרתק של אוכל, היסטוריה ותרבות בשילוב אנשים אדיבים וחרוצים.

(צילום: יריב כץ)

תוסיפו את הגודל הבלתי נתפש שלה - 47 שכונות מגוונות, 9 מיליון תושבים, תחבורה ציבורית מהירה ונקיה (אהלן לעובדי התחתית שחופרים לי מתחת ל"טאיזו"), בתי הקפה הטובים בעולם, כל מותגי האופנה האפשריים, מוזיאונים מעולים פלוס שלל אלטרנטיבות מטורללות ומוזרות שרק יפנים יכולים להמציא, כמו מסעדת רובוטים ששרים ורוקדים, או לנהוג בכבישי העיר במיני מכוניות לבושים כמו במשחק של "האחים מריו". קיבלתם את העיר המעניינת בעולם.

(צילום: יריב כץ)

(צילום: יריב כץ)

המטבח היפני המודרני הוא שילוב של מטבח מסורתי מן העבר, בשילוב שלל מאכלי מהעולם שעברו ליפן ועברו "יפניזציה" כמו אוקונמיאקיוטאקויאקי - "פנקייקים" הראשון מכרוב והשני פנקייק בצורת כדור הממולא בתמנון; קאראגה - שניצלים סופר פריכים; טונקאצו - שניצל סופר פריך, עטוף בשבבי לחם לבן.

(צילום: ירון ברנר)

רוטב סויה

רוטב סויה הוא המלח אוממי של היפנים. לכו על יאמאסה או קיקומן, שתיהן סויות קלילות, גנריות המשמשות כלל לתיבול של דגים, סושי ופחות מתאימות לבישול. חשוב לדעת שלכל מדינה באסיה יש הרבה סוגי סויה, ולכל סויה מאפיינים שונים כמו סמיכות, צבע, מתיקות, מליחות ועוד. חשוב להבין למה מתכוון המתכון, כי תיבול בסויה שונה תוביל לתוצאה שונה.

מיסו

מחית העשויה מהתססה של פולי סויה, חיטה, מלח ופטריית הקוג׳י (משמשת גם ליצירת סאקה, סויה ומגוון רחב של מאכלים). המחית משמשת לרוב לתיבול מרקים ורטבים, ואפשר גם לאכול אותה ביחד עם ירקות חיים או מבושלים.

(צילום: חגי לפלר)

ההבדלים בין המחיות תלויים בדרך כלל בזמן היישון שלה. המחית מתחילה בתור מיסו לבן ועם היישון מקבלת גוון חום אדמדם עז.

סאקה

יין המופק מאורז משוייף (משייפים את גרגר האורז, וכמה שמשייפים יותר ככה הוא נחשב יוקרתי ועדין יותר) בתהליך תסיסה יחד עם פטריית הקוג׳י. ישנם סוגים שונים של סאקה שעיקר ההבדלים בניהם קשורים בכמה שוייף האורז ובזמן היישון שלו. הסאקה משמש גם לבישול.

דאשי

ציר שבבי בוניטו (פלמידה אדומה מעושנת, מותסס ומיובש) ואצות קומבו. הדאשי מגיע גם בצורת אבקה שבתוספת מים חמים הופכת לציר. הציר מלא באוממי ומעשיר רטבים ותבשילים.

קוג'י זה סוג של עובש או פטריה אם תרצו. אבל לא לעקם פרצוף: הוא נמצא בשימוש כבר אלפיים שנה בסין, דרום מזרח אסיה ויפן, והוא חלק מתהליכים רבים של תסיסה - ממשקאות אלכוהוליים, רטבי סויה, מיסו, מחיות וחומצים. את העובש לרוב מגדלים על מצע אורז ובאורז הנגוע משתמשים לכל התהליכים. אפשר לקנות אורז-קוג'י ובתהליך פשוט להפוך אותו למשרה של דגים-בשר ולהכין איתו עוד שלל רטבים.

ראמן

המושג ראמן מתייחס לקערה בה אטריות אלקליות (כלומר, בסיסיות עקב הוספה של מלחים אלקלים. הבסיסיות של האטריות תורמת לטעם, לצבע ולנגיסות שלהם). לרוב הן מגיעות במרק, אך לעיתים יגיעו גם ללא מרק ביחד עם רוטב עשיר וסמיך.

(צילום: ירון ברנר)

קיימים שלושה סוגים פופולרים של ראמן:

טונקאצו - המתובל בעצמות חזיר והוא סמיך ועשיר.

שיו - המתובל בעזרת מלח ולעיתים גם בעזרת אלמנטים מלוחים כמו אנשובי.

והשלישי שויו - מתובל בסויה.

אחד הראמנים האהובים עלי נמצא במסעדת Takahashi בשינג׳וקו, שכונה סופר טרנדית ושוקקת. ציר הראמן צלול, ועם זאת עשיר ומתובל בדגים מלוחים, מיובשים וטחונים. גם האטריות בראמן הזה שונות ומיוחדות שווה לנסות.

פירוש השם: יאקי - צלוי, טורי – עוף. כך נקראות המסעדות המתמחות בשיפודי עוף צלויים בגריל קטן בעל עוצמה אדירה ועישון עדין הודות לגחלי הבינצ׳וטן - גחלי אלון יפני דחוס (ויקר) מאוד.

לרוב, מדובר על מסעדה קטנה המתמלאת לקראת ערב בקהל אנשי עסקים שסיימו את עבודתם ומחפשים מקום עם אוכל קטן, טעים ומשקאות אלכוהוליים.

(צילום: ירון ברנר)

יאקיטורי במסעדת "יא-פאן" של יובל בן נריה(צילום: ירון ברנר)

מסעדת היאקיטורי החביבה עלי היא TORIYOSHI, איכות חומרי הגלם מצויינת וגם הטיפול בהם מקצועי. היא נמצאת בשכונת נישי-אזאבו, היוקרתית והטרנדית מאוד, תעצרו שם אחרי שופינג של בגדי מעצבים.

אודון הן אטריות חיטה עבות, העשויות מקמח ומים. בגרסה הקלאסית הן מגיעות קרות לצד ציר קר המורכב מסויה, דאשי, בצל ירוק ודייקון (צנון יפני מאורך) מגורר. קיימות אין ספור ווריאציות של אודון - חמות וקרות, לצד טמפורה, דגים או ברווזים. ולעיתים והאטריות "שוחות" כבר בציר יחד עם תוספות.

הרעיון הוא, לאסוף אטריות בעזרת הצ׳ופסטיקס, להניח בקערת את הרוטב או הציר ולשאוב אותם לפה תוך השמעת רעש שאיבה חזק. וכן, זה מנומס פה.

המקום החביב עלי הוא Mentsu-dan נמצא גם הוא בשכונת שינג׳וקו,במסעדה נטולת יומרות עם הרבה מאוד ואריאציות על האודון.

סובה

אטריות הסובה עשויות מקמח כוסמת. הןעדינות ומאוד טעימות, והן פופלאריות מאוד בטוקיו. הסובה מספקת ארוחת צהריים ממלאת ובריאה. בדומה לאודון, הרעיון הכללי הוא להניח אטריות בציר לשאוב, וגם פה יש שלל גרסאות, חמות וקרות, עם תוספות, לצד טמפורה ועוד.

אחד המקומות השווים והטובים נקרא Kaoriya Soba ונמצא בשכונת Ebisu הטרנדית. הגיעו מוכנים לעמוד מעט בתור.

היסטוריית הקארי היפני קצרה יחסית והחלה לפני כמאה שנים. מקור הקארי הוא דווקא אנגלי, ולא כפי שנהוג לחשוב בהודו. האנגלים ניכסו את הקארי לאחר לא מעט שנות התיישבות בהודו והכינו גירסא משלהם עם ירקות ותבלין הקארי הצהוב שהם המציאו ובעצם הפכו את הקארי לרוטב משחתי סמיך ועשיר.

היפנים פגשו באנגלים ובעצם "העתיקו" מהם את הרוטב, שממנו הכינו תערובת יבשה לתבלין הקארי משלהם, ושינו את תהליך ההכנה. קארי יפני מבושל שעות ארוכות - לעיתים אפילו כמה ימים רצופים. הבישול האורך מוציא קרמל עמוק, מתיקות ואוממי גדול יותר.

הקארי היפני הפך להיות כה פופלארי שניתן למצוא עשרות סוגים מוכנים לחימום בסופרים ובחניות הנוחות עם מגוון תוספות.

המסעדה שבחרתי בה כאלופת הקארי היפני היא Ginza Nair’s Restaurant - אחת המסעדות הראשונות שהחלו למכור קארי בטוקיו וביפן בכלל, משפחה הודית שהבינה את השוני שמחפשים המקומיים בקארי ונתנה פרשנות אחרת לקארי הביתי שלהם.

מתכון לטארה יאקיטורי

רוטב טארה משמש לזיגוג של דגים ובשר, בגריל או בתנור.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

לקרמל -

1/4 כוס סוכר

1/4 כוס מים

1/3 כוס חומץ אורז

שוקלים בנפרד -

1/4 כוס סויה יאמאסה

כוס + 1/4 כוס סאקה לבישול

1/3 כוס מירין

1 אגס קטן בשל מאוד

שוקלים בנפרד -

2 ס"מ ג'ינג'ר, פרוס דק

2 שיני שום, חצויות 

כלים:

סיר קטן

כף עץ

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן על להבה נמוכה מערבבים את הסוכר והמים.
2. מחכים עד שהצבע משתנה לכהה ועמוק. אם הקרמל מתכהה במקום אחד יותר מהר,
3. מערבבים את הנוזל בעדינות.
4. ברגע שהנוזל מתחיל להתכהות מנמיכים את הלהבה, ונותנים לקרמל להתכהות מכוח החום העצמי.
5. ברגע שהקרמל כהה מוסיפים את חומץ האורז לאט ובזהירות, עד שנוצרות בועות והקרמל מבעבע.
6. מבשלים על להבה נמוכה עד שהנוזל אחיד.
7. מוספים סויה, סאקה, מירין ואגס. מביאים לרתיחה.
8. מנמיכים את הלהבה למינימום כדי לקבל בעבוע עדין, ומבשלים עד שהנוזל מצטמצם בחצי.
9. מוסיפים את הג'ינג'ר והשום ל-5 דקות של בישול ומסננים.