מתכונים עם פירות יבשים

שף ויקטור גלוגר(צילום: ירון ברנר)

בצק עלים במילוי פילה בקר וחרוסת ברוטב יין אדום וצימוקים

המצרכים: 

6 כפות שמן זית

300 גר' בצק עלים, מרודד לעובי 3 ס"מ

100 גר' פרושוטו בקר - אם אין פרושוטו, אפשר להשתמש בפסטרמה בקר במקום

לחרוסת -

100 גר' רסק תפוחי עץ

50 גר' חמוציות יבשות

10 גר' אגוזי מלך

1 שקית תה

1/2 כפית ג'ינג'ר קצוץ או יבש וטחון

1/2 כפית קינמון טחון

8 תאנים מיובשות

לרוטב -

1/2 ליטר ציר בקר

1/4 ליטר יין פורט רימונים

100 גר' צימוקים

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הפילה במלח ופלפל.
2. בסיר גדול מרתיחים מים, מוסיפים את שקית התה ומשרים את הצימוקים במשך 15 דקות. מוציאים את הצימוקים, ומסננים היטב מנוזלים. מביאים את המים לרתיחה פעם נוספת, מוסיפים פנימה את התאנים ומשרים אותן עד שהן מתרככות ומתנפחות. 
3. במחבת גדולה מחממים את שמן הזית, ומטגנים היטב את הפילה מכל הצדדים. מסירים מהאש ומעבירים לרשת. 
   

   שף ויקטור גלוגר מכין מתכונים עם פירות יבשים(צילום: ירון ברנר)
4. מכינים את החרוסת - במיקסר או במעבד מזון טוחנים את רסק תפוחי העץ, הצימוקים, הקינמון והג'ינגר עד לקבלת מרקם משחתי וללא גושים.
5. מרכיבים את המנה - על משטח עבודה מרופד בנייר נצמד, שמים את הפרושוטו, מפזרים מעל את החרוסת, מניחים את הפילה, מגלגלים היטב ומהדקים עם נייר נצמד. מעבירים לקירור למשך 30 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. פותחים את בצק העלים על שולחן העבודה, מניחים מעל את הפילה, מגלגלים וסוגרים היטב את הבצק כך שהבשר לא יברח החוצה. מושחים את הבצק בחלמון ביצה, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-20 דקות. 
7. מכינים את הרוטב - בסיר בינוני מבשלים את ציר הבקר ואת היין עד לרתיחה (בערך עד שיישאר כשליש מהכמות), מתבלים במלח ובפלפל ומוסיף את הצימוקים. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עד לקבלת תערובת אחידה.
8. בכלי נפרד שמתאים לאפייה בתנור, מסדרים את התאנים ומוסיפים מעל מעט שמן זית. מכניסים את הכלי לתנור החם עד להזהבה במשך כמה דקות.
9. הגשה - בצלחת הגשה מסדרים את המאפה ולידו את התאנים, ומגישים לצד הקערה עם הרוטב. 
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   

טאג'ין טלה עם משמשים מיובשים, צנוברים ועשבי תיבול

המצרכים: 

600 גר' כתף טלה בלי עצמות, חתוך לקוביות

1 בצל קצוץ

2 שיני שום כתושות

8 משמשים יבשים

1 פאפיה טרייה, חתוכה לקוביות

8 תמרים מזן מג'הול

50 גר' קליפת תפוז מסוכרות, חתוכות לפרוסות

4 כפות שמן זית

30 גר' צנוברים קלויים

2 כפות גדושות דבש

1 מקל קינמון

1 שקית תה "ארל גריי"

1 כף ג'ינג'ר מגורד

1 גר' זעפרן

מלח, פלפל

נענע טרייה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. במחבת רחבה מחממים את שמן הזית, וצולים את נתחי הבשר משני הצדדים. מוסיפים את הבצל והשום, מוסיפים את התבלינים, המלח והפלפל ומטגנים על אש נמוכה עד להזהבה. מוסיפים לתערובת את הדבש ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את המשמשים, את התמרים ואת קליפות התפוז, מערבבים ויוצקים פנימה 2 כוסות מים. 
3. מעבירים את התערובת לכלי של טאג'ין , מכסים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בין שעה לשעה וחצי. במהלך הבישול, פותחים את הטאג'ין, טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.  
4. הגשה - מקשטים את התבשיל בקוביות פאפייה ובעלי נענע, ומגישים בטאג'ין.
   

חזה עוף מאודה במילוי ירקות שורש ופירה תפוחי עץ

המצרכים:

4 חזות עוף נקיים עוף

מעט מלח ופלפל לבן

4 כפות פיסטוקים, טחונים גס

2 כפות סילאן

1 כף חרדל

1 גזר

1 בצל

4 פרוסות של תפוחי עץ מיובשים

1 ראש סלרי בגודל בינוני

4 תפוחי עץ (מסוג גראני סמיס)

1 תפוח אדום מסוג הר חרמון

100 גר' סוכר

125 סמ"ק מים

8 כפות שמן זית

מעט טימין טרי

שף ויקטור גלוגר מכין מתכונים עם פירות יבשים(צילום: ירון ברנר)

1. לצ'יפס תפוח - מתחילים את ההכנה יום לפני: מרתיחים את הסוכר ואת המים עד שנוצר סירופ, ומקררים.
   
2. פורסים את התפוח לפרוסות דקות בעובי 2 מ"מ. משרים את תפוחי העץ בתוך הסירופ למשך שעתיים. מסננים, ומניחים את הפרוסות על נייר פרגמנט. מייבשים בתנור בטמפרטורה של 80 מעלות 8-6 שעות עד שתפוחי העץ מתייבשים.
   
3. חותכים לרצועות דקות (ג'וליאן) את הגזר, הבצל והתפוח היבש.
   
4. במחבת קטנה מחממים 2 כפות שמן זית ומאדים את הגזר, הבצל והתפוח היבש עד שהכל מתרכך. מתבלים במלח ובפלפל.
   
5. בעזרת סכין פותחים "כיס" צדדי לאורך חזה העוף. מתבלים מכל הצדדים במלח ובפלפל, וממלאים את הכיס עם הירקות שאידנו קודם.
   
6. את הפעולה הבאה נעשה ארבע פעמים - מניחים ניר נצמד על משטח העבודה, שמים מעליו חזה עוף, יוצקים כף שמן זית ומעט תימין. מגלגלים וסוגרים בלחץ עד שיהיה מאוד הדוק. כך נוצרו 4 גלילים.
   
7. מרתיחים מים בסיר קוסקוס, מנמיכים את הלהבה עד למינימום. מכניסים את השקיות עם חזות העוף, ומבשלים עם מכסה כחצי שעה (אם יש לנו טרמומטר עם מחט, הטמפרטורה הפנימית צריכה להיות 60 מעלות).
   
8. במקביל מקלפים את הסלרי ואת התפוחים - מסירים את הפנים ואת הגרעינים, וחותכים הכל לחתיכות בינוניות. מבשלים בסיר קטן עם מעט מים עד שהכל מתרכך, וטוחנים בממחה פירה או בעדינות במיקסר בפולסים עד שנשאר מרקם מעט גס.
   
9. מורידים את הניילון הנצמד מהעוף. מערבבים בקערה קטנה את הסילאן עם החרדל ומורחים את התערובת על נתחי העוף. מפזרים מעל את הפיסטוקים ומכניסים לתנור לטמפרטורה של 190 מעלות, עד שזה מקבל צבע יפה. הפעולה הזאת תימשך 4-5 דקות בלבד.
   
10. מוסיפים למחית 2 כפות שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל.
    
11. להגשה - פורסים קצת באלכסון כל גליל של חזה עוף (כדי שנוכל לראות את המילוי). מניחים על 4 צלחות. שמים על יד 2-3 כפות יפות של פירה סלרי ותפוח, ועל הפירה מקשטים עם צ'יפסים של תפוחים פריכים.
    

*את הצ'יפס תפוח אפשר להכין מראש ולשמור בקופסה סגורה במקפיא.

ויקטור גלוגר הוא השף של מסעדת "הולה" בתל אביב