שמן זית גם בקינוח: 3 מתכונים

מקרון שמן זית

מצרכים (ל-30 יחידות):

לעוגיות המקרון -

300 גרם אבקת שקדים

300 גרם אבקת סוכר

110 גרם חלבון ביצה

300 גרם סוכר

75 גרם מים

עוד 110 גרם חלבון

צבע מאכל לבחירתכם

גנאש למילוי -

190 גרם שוקולד לבן

50 גרם שמנת מתוקה

3 כפות שמן זית

מקרונים עם שמן זית(צילום: אבי מזרחי)

אופן ההכנה:

1. להכנת המילוי - נמיס שוקולד על בן מארי, נרתיח שמנת מתוקה, כשהיא רותחת ניצוק אותה על השקולד ונערבב היטב. נוסיף שמן זית ונטחן במעבד מזון. שומרים בטמפ' החדר כשעה, עד שהעוגיות מוכנות.
2. להכנת העוגיות - טוחנים את אבקת הסוכר ואבקת השקדים במעבד מזון. מערבבים באופן ידני אבקת סוכר שקד טחון ו-110 גרם חלבון. מוסיפים צבע אכל לפי הצורך.
3. במיקסר עם מקצף מקציפים 110 גרם חלבון.
4. בסיר מבשלים מים וסוכר ל 118- מעלות, ויוצקים לקערת המיקסר.
5. מקציפים עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
6. מקפלים את תערובת השקדים אל תוך קציפת החלבון עד לקבלת מסה אחידה בעלת טקסטורה מעט נוזלית.
7. מזלפים על משטח סיליקון בעזרת שק זילוף וצנתר "10". משאירם להתייבשות כ 20-30 דקות עד לקבלת קרום.
8. אופים בטמפרטורה של 160 מעלות כ-17 דקות.
9. כשהעוגיות מתקררות ממלאים וסוגרים.
   

*המקרונים נשמרים בהקפאה כ-4 ימים. יש להפשיר בטמפ' החדר לפני אכילה.

פרלין שמן זית

לפרלין -

350 גרם שוקולד חלב

לגנאש -

100 גרם שמנת מתוקה 42%

17 גרם סוכר אינוורטי

60 גרם שמן זית

137 גרם שוקולד לבן

לצביעת הפרלין (לא חובה) -

150 גרם חמאת קקאו

טיפה של צבע מאכל

פרלינים עם שמן זית(צילום: אבי מזרחי)

אופן ההכנה:

1. ממיסים כ-350 גרם שוקולד חלב ומתחילים טמפרור.
2. טמפרטורת התחלה אידיאלית לטמפרינג: 45-40 מעלות לשוקולד חלב.
3. שופכים ¾ מהשוקולד על משטח שיש קר.
4. מעבדים בעזרת שפכטל עד שטמפרטורת השוקולד מגיעה ל27-28 מעלות.
5. מערבבים עם יתרת השוקולד המומס שבקערה. יוצקים לתבנית פרלינים (אפשר לצבוע את התבנית עם חמאת קקאו צבועה כמו בתמונה).
6. משאירים בטמפרטורת החדר למשך כשעה להתייצבות.
7. מכינים את הגנאש - ממיסים שוקולד, מרתיחים שמנת מתוקה ומחברים תוך אמולסיה.
8. מוסיפים בהדרגה שמן זית וסוכר אינוורטי, מניחים בטמפרטורה של 19 מעלות כ-4 שעות.
9. מחלצים את הפרלינים מהתבנית ויוצקים מעליהם את הגנאש.
   

*אפשר לשמור במקרר במשך כחמישה ימים

טארט פטל שוקולד חלב

לביסקוויט שוקולד ושמן זית -

12 גרם קמח

12 גרם קורנפלור

12 גרם אבקת קקאו

65 גרם חלמון

65 גרם חלבון

60 גרם סוכר

30 גרם שמן זית

לקרם פטל -

140 גרם חלב

80 גרם שמנת 42%

55 גרם חלמון

14 גרם סוכר

100 גרם שוקולד חלב

20 גרם שוקולד מריר 70%

40 גרם מחית פטל

3 גרם ג'לטין

15 גרם מים

לזיגוג שוקולד לבן -

40 גרם חלב

190 גרם שמנת מתוקה

25 גרם סוכר

40 גרם גלוקוז

100 גרם שוקולד מריר

7 גרם צבע מאכל אדום

33 גרם שמן זית

230 גרם שוקולד חלב

25 גרם מים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הביסקוויט - מנפים קמח, קורנפלור, ואבקת קקאו. מקציפים חלבון וסוכר. מקפלים את החלמונים למסת החלבון המקצפת.מקפלים את החומרים היבשים ולבסוף מוסיפים שמן זית.
2. יוצקים לתבנית ואופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-12 דקות.
3. מקררים היטב וקורצים לעיגולים.
4. מכינים את הקרם - מערבבים ג'לטין ומים ומניחים במקרר ל-25 דקות.
5. מרתיחים חלב, שמנת מתוקה ובמקביל מערבבים סוכר וחלמון. מחברים בזהירות בין מסת השמנת למסת החלמון תוך השוואת טמפרטורות.
6. מחזירים לסיר להסמכה יוצקים על שוקולד מחית פטל וג'לטין.
7. טוחנים היטב ויוצקים לתבנית.
8. מכינים את הזיגוג - מביאים לרתיחה שמנת גלוקוז, מים וסוכר. יוצקים על השוקולד וטוחנים היטב. מוסיפים שמן ומצפים את הקינוח.
   

המתכונים באדיבות שף קונדיטור אורגד רואש, מנהל קורס Professional Pastry Chef בבית הספר הגבוה לבישול אורט דן גורמה