סטראצ'טי - פסטה קרועה עם שני רטבים

סטראצ'טי, עלים של פסטה שקורעים ביד, משתלבים נהדר עם מגוון רטבים. יוגס ירוס משדך אותם לנתחי בשר צרובים ולרוטב ירוק של עשבי תיבול

הפעם הראשונה בה נתקלתי ב"סטראצ'טי די פסטה" הייתה במסעדה קטנה בטוסקנה. זוגתי ענת ואני טיילנו בסמטאות העיירה העתיקה סן- ג'מיניאנו, שבדומה לרוב העיירות הטוסקניות, נבנתה בימי הביניים על ידי כפריים, ושימשה כמבצר שהגן מפני פולשים. חומותיה ומגדליה של העיר איבדו מזמן את חשיבותם האסטרטגית אך יופיים המרשים נשקף מקילומטרים וסמטאותיה של העיירה הן מקום מדהים לטייל בו בעצלתיים בשעות הערב. בדיוק בטיול כזה שוטטנו לתוך המסעדה הקטנטונת, שם הזמנתי מנה של קרעי פסטה עם "קלמארטי" (בייבי קלמרי). מיד נדלקתי על הצורה של הפסטה הזו וידעתי שאכין מנה כזו במטבח שלי כשאשוב.

 

"סטראצ'טי" באיטלקית הם קרעים והפסטה המדוברת מורכבת מקרעים של עלי פסטה רחבים. מלבד  פסטה, יש מנה נוספת של סטראצ'טי במטבח האיטלקי, אבל לא של פסטה אלא של בשר. סטראצ'טי בשר היא מנה של נתחים גסים של בשר בקר או עגל, צלויים על מחבת לוהטת עם מעט שמן זית ועלי אורוגולה, מנה פשוטה ונפלאה.

 

המתכון הראשון שלפניכם הוא מיזוג של שני סוגי הסטראצ'טי - קרעים של פסטה שמוגשים עם נתחים גסים של בשר ועלי אורוגולה טריים.

 

המנה השנייה משלבת רוטב בשם סלסה וורדה (רוטב ירוק), שעשוי מעשבים קצוצים, צלפים, אנשובי ושמן זית. סלסה וורדה הוא רוטב פחות מקובל כתיבול לפסטה, ובמטבח האיטלקי הקלאסי,הוא משמש כמטבל לבשר מבושל ולירקות. כאן, בארצנו הקטנה, הרחק מעיניהם המשגיחות של ברוני המטבח האיטלקי, הרשיתי לעצמי חטא קטן והשתמשתי בסלסה וורדה כרוטב לפסטה ולעניות דעתי המחית הכפרית הזו משתלבת נהדר עם קרעי הפסטה הגסים ואני מפציר בכם לנסות ומקווה שתסכימו איתי.

לכתבות הקודמות בסדרת הפסטה:  

• טריפוליני - פסטה לוחמנית במיוחד
• עניבת פרפר: פרפלה
שמיכה להתעטף בה: פפרדלה
• לאכול סרטים: פטוצ'יני
• תעמיס לי ביסלי: פוזילי
• רחבה, בשרנית ואלגנטית: טליאטלה
• "לשונות קטנות": לינגוויני 
• למי קראתם חלולה? פנה
• האטרייה המפורסמת בעולם: ספגטי

 

רוקולה אי מאנזו (אורוגולה ונתחי סינטה)

המרכיבים (4 מנות):

500 גרם דפי לזניה

500 גרם סינטה של, נקייה משומן וגידים וחתוכה לרצועות גסות

1 צרור עלי רוקט, שטופים היטב ומיובשים

1/2 כוס שמן זית כתית

1/4 כוס מיץ לימון, סחוט טרי

4 שיני שום, פרוסות דק ככל האפשר

מלח גס, פלפל שחור טחון

(צילום: דנה קופל)

 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר רחב ומסיפים מעט מלח.
2. מבשלים את עלי הלזניה אחד אחד במים הרותחים, עד למידת אל-דנטה (על השן), כ-5 דקות (לא שופכים את המים בתום הבישול). משמנים מעט את העלים, כדי שלא יידבקו ומניחים להם להצטנן קלות. קורעים את עלי הפסטה לקרעים גסים ומניחים בצד.
3. מתבלים את רצועות הבשר במלח הגס ובפלפל ומחממים מחבת טפלון.
4. מוסיפים למחבת כ-5 כפות שמן זית וצולים את רצועות הבשר כ-20 שניות מכל צד. מוסיפים את השום וממשיכים להקפיץ כחצי דקה.
5. מוסיפים למחבת את מיץ הלימון, מחזירים את יריעות הפסטה לסיר עם המים לחימום קל ושולים אותם כעבור כ-10 שניות. מסננים שומרים חצי כוס ממי הבישול.
6. מעבירים את קרעי הפסטה למחבת עם הבשר, מוסיפים את האורגולה ומוסיפים 3 כפות נוספות של שמן זית יחד עם מעט ממי הבישול של הפסטה.
7. מקפיצים הכול יחד ומוסיפים מלח לפי הצורך. יוצקים לכלי הגשה ומגישים מייד.

  

סטראצ'טי עם סלסה וורדה

המרכיבים (4 מנות):

500 גרם עלי לזניה

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1/4 כוס כוסברה קצוצה דק

1/4 כוס עלי סלרי קצוצים דק

1 כף עלי טרגון קצוצים דק

2 כפות צלפים קצוצים דק

4 שיני שום קצוצים דק

1 כוס שמן זית כתית

מלח/ פלפל שחור גרוס

4 כפות שמן זית כתית מעולה

(צילום: דנה קופל)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל עשבי התיבול, השום, ושמן הזית. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים היטב.
2. מרתיחים מים בסיר רחב ומוסיפים מעט מלח.
3. מבשלים את עלי הלזניה אחד אחד במים הרותחים, עד למידת אל-דנטה (על השן), כ-5 דקות (לא שופכים את המים בתום הבישול). משמנים מעט את העלים, כדי שלא יידבקו ומניחים להם להצטנן קלות. קורעים את עלי הפסטה לקרעים גסים ומניחים בצד.
4. מחמים מחבת טפלון ומוסיפים לתוכה 5 כפות גדושות של הסלסה
5. מחזירים את קרעי הפסטה לסיר עם המים לחימום קל ושולים אותן כעבור כ-10 שניות. מסננים שומרים חצי כוס ממי הבישול.
6. מעבירים את הפסטה לתוך המחבת עם הסלסה יחד עם מעט ממי הבישול, מוסיפים מלח ופלפל לפי טעם ומערבבים. יוצקים לכלי הגשה, מטפטפים מעל כל מנה כף משמן הזית ומגישים מייד.

 

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"