עניבת פרפר: 2 מתכוני פסטת פרפלה

פרפלה היא פסטה בצורת פרפרים, וזהו גם פירוש המילה. מקורה של הפרפלה היא באזורים אמילייה רומאנה ולומברדיה, השוכנים בצפון מרכז איטליה. השימוש בסוג פסטה זה תועד כבר במאה ה-16, והפרפלה מגיעה בגדלים שונים, כאשר לקטנה ביותר קוראים בשם פרפאלינה, והגדולה ביותר ידועה בשם פרפאלונה. בעיר מודנה (שבאמילייה רומאנה) מכנים אותה "סטריצ'טי" ואילו אצלנו הרבה מכירים אותה בשם "פפיונים". תקראו לה איך שתרצו, זוהי פסטה נפלאה מכמה סיבות:

• היא מתאימה לתיבולים ורטבים חמים, אבל מתאימה לא פחות לסלטי פסטה קרים, עשירים בירקות פריכים, שמן זית וגבינות מלוחות.
• צורתה המבדרת וגודלה היחסית קטן מקנות לה גישה מיוחדת לילדים. אפשר לאכול אותה רק עם מזלג, עם כף ואפילו עם הידיים, מה שהופך אותה להרבה פחות מלכלכת מספגטי.
• הבישול שלה מאוד קל, להבדיל מספגטי ולינגוויני, שנוטים להידבק בבישול.
  

פרפלה ברוטב פסטו

מקורו של הפסטו בצפון איטליה. זהו רוטב כפרי וגס, ולכן חשוב מאוד לא לטחון או לעבד אותו יתר על המידה, כדי על טקסטורה מעט גסה ולא חלקה מדי. ניתן לשמור את הפסטו בצנצנת אטומה במקרר עם שכבה עדינה של שמן זית למעלה למשך 4 ימים, או להקפיאו למשך חודשיים.

המרכיבים (ל-4 מנות):

2 צרורות של בזיליקום טרי, מופרד לעלים בודדים

3/4 כוס שמן זית כתית מעולה

4 שיני שום קצוצות

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

1/2 כוס צנוברים, קלויים מעט (קלייה מהירה במחבת יבשה על גבי להבה עדינה, 5 דקות)

3 כפות מיץ לימון, סחוט טרי (לא הכרחי)

(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר רחב, עם מעט מלח.
2. שמים במעבד מזון עם להב מתכת את הצנוברים והשום, ומניחים עליהם את עלי הבזיליקום.
3. מפעילים את מעבד המזון על מהירות בינונית ומזליפים תוך כדי את השמן, באיטיות רבה.
4. מדי פעם יש לעצור, לאסוף בעזרת כף את העלים הדבוקים לדפנות ולערבבם חזרה למרכז.
5. ממשיכים כך עד שנוצרת עיסה חלקה וסמיכה (לא לטחון יתר על המידה על מנת למנוע השחרה של הבזיליקום וטקסטורה חלקה מדי).
6. מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים את הפרמזן. מוסיפים מלח לפי הטעם.
7. מבשלים את הפסטה במים הרותחים לפי הוראות היצרן ומסננים. יש לשמור כחצי כוס ממי הבישול.
8. יוצקים את הפסטה ישירות לקערה עם הפסטו, יחד עם מעט ממי הבישול ומערבבים היטב (ניתן להוסיף בשלב זה את מיץ הלימון למי שאוהב מעט חמיצות). מתקנים תיבול ומגישים חם, או בטמפרטורת החדר.
   

פרפלה ברוטב פונגי

פירוש המילה פונגי הוא פטריות, וכמה שיותר סוגי פטריות יתגייסו למתכון הזה, כך הוא יהיה יותר טוב. אבל בהחלט ניתן להסתפק בפטריות שמפיניון ובפטריות פורטבלו. את הפורטבלו אני תמיד מוסיף בשלב הסופי, מכיוון שיש להם נטייה להפריש צבע שחרחר ולא אסתטי לרוטב. מומלץ גם לצלות את הפורטבלו מראש, על מנת למצות את טעמן העסיסי והבשרני.

אם אינכם חפצים ברוטב עתיר קלוריות ניתן לעשות אותו הרבה יותר דיאטטי על ידי שימוש בשמן זית כבסיס לרוטב.

מטגנים את השמפיניון ברבע כוס שמן זית, ובמקום להוסיף שמנת מוסיפים כ-5 כפות נוספות של שמן זית כתית מעולה, ומעט יותר ממי הבישול של הפסטה (לפי הצורך) את שאר השלבים ממשיכים לפי ההוראות.

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 כוס פטריות שמפניון פרוסות לעובי בינוני (כסנטימטר וחצי)

6 פטריות פורטבלו, משוחות בשמן זית, צלויות במחבת לוהטת דקה מכל צד ומיובשות היטב.

5 שיני שום, פרוסות דק ככל האפשר

1/2 צרור פטרוזיליה, שטופה, מיובשת היטב וקצוצה דק

2 כוסות שמנת מתוקה 32%

1/4 כוס יין לבן, חצי יבש

4 כפות גבינת פרמזן

3 כפות חמאה

מלח ופלפל שחור גרוס

(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר רחב, עם מעט מלח.
2. שמים במחבת חמה את החמאה וממיסים מעט.
3. מוסיפים את פטריות השמפיניון, מזהיבים ומוסיפים מלח ופלפל.
4. מוסיפים את השום ומטגנים כ-10 שניות (חשוב לא להשחים את השום).
5. מוסיפים את היין ומבשלים כשתי דקות נוספות על אש בינונית.
6. מוסיפים את השמנת ומבשלים כ-5 דקות נוספות (עד שהרוטב מצטמצם בכמעט חצי).
7. מוסיפים את הפרמזן ומערבבים היטב, עד שהיא נמסה לחלוטין. ממליחים לפי צורך.
8. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ומסננים. שומרים חצי כוס ממי הבישול.
9. מעבירים את הפסטה ישירות למחבת עם הרוטב ומקפיצים הכל יחד. מוסיפים מעט ממי הבישול.
10. קוצצים גס את פטריות הפורטובלו הצלויות ומוסיפים למחבת עם הפסטה, מקפיצים הכל פעם נוספת ומגישים מיד.
    

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"