"לשונות קטנות": לינגוויני בשני רטבים

לינגוויני הוא המחשה מושלמת למשפט "אלוהים נמצא בפרטים הקטנים". הרי במבט ממרחק לא יותר מחצי מטר, לינגוויני וספגטי נראים בדיוק אותו דבר. אז השאלה הנשאלת היא, מדוע לעזאזל יש לנו צורך בלינגוויני? הרי זה כמו לקנות עוד זוג מכנסיים שחורים, אז למה?

אז בואו ואגיד לכם למה. המכנסיים השחורים הראשונים יושבים טוב יותר עם נעליים גבוהות, והשחורים השניים יושבים טוב יותר עם נעליים נמוכות. לכן השאלה היא לא אם מישהו ישים לב ויגיד לי להתחדש, אלא מה נכון יותר.

אז לינגוויני פשוט מתאים יותר לרטבים של דגים ופירות ים. עם רטבים כאלה הוא יושב נכון ונראה נכון, ומי אם לא האיטלקים ישימו דגש על הניואנסים הקטנים האלה? הלינגוויני, שפירוש שמו הוא "לשונות קטנות", שניתן לו בגלל צורתו הארוכה והשטוחה, נולד באזור קמפאניה, שעל רצועות החוף הדרום מערבית של איטליה. זהו אזור עשיר בדגה טרייה ובפירות של הים הטיראני (מובלעת של הים התיכון), ולכן גם השידוך הטבעי בינו לבין רטבי דגים ופירות ים.

טיפים לבישול לינגוויני

• יש לבשל אותו בהרבה מים רותחים ובסיר רחב פנים.
• בעת הכנסת הלינגוויני למים יש לפזר את האטריות לרוחבן, בצורה מעגלית, כך שייכנסו במלואן לסיר ויתפזרו באופן שווה בעת הבישול.
• יש להקפיד לערבב, בכל זמן הבישול, כיוון שלאטריות הלינגוויני יש הרגל מגונה להדבק אחת לשנייה וליצור צמות מעצבנות שלא מתבשלות.
• גם אחרי שסיננתם את הפסטה יש לבדוק שאין בה אטריות דבוקות זו לזו. מומלץ לערבב עם מעט שמן זית.
  

לינגוויני ברוטב מרינרה

המרכיבים (ל-4 מנות): 

200 גרם מולים שחורים נקיים

8 שרימפס, קלופים ונקיים ממעיים וזנבות

200 גרם קלמרי, נקי ומופרד לראשים וגופים

1/2 כוס שמן זית כתית

5 כפות שמן זית כתית מעולה

2 כפיות פלפל שאטה חריף, גרוס

לרוטב:

6 עגבניות בשלות, נקיות מחרצנים וחתוכות לרבעים

שתי כוסות וחצי מים

1/2 כוס יין לבן

1 צרור בזיליקום קצוץ דק

5 שיני שום, פרוסות דק ככל האפשר

(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הלינגוויני לפי הוראות היצרן.
2. מניחים בסיר את כל מרכיבי הרוטב, למעט השום, ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה.
3. טוחנים היטב את הרוטב ומסננים.
4. מטגנים במחבת עם 5 כפות שמן זית את השום (לא להשחים), ומוסיפים את רוטב העגבניות. מטגנים כ-3 דקות.
5. מוסיפים את המולים ומכסים ל-2 דקות.
6. במחבת אחרת עם 5 כפות שמן זית צולים את השרימפס והקלמרי, עד שצבע הקלמרי הופך ללבן אטום, וצבע השרימפס לוורוד, עמוק וזנבם מתעקל מעט.
7. מעבירים את השרימפס והקלמרי למחבת עם המולים (מולים שלא נפתחו עד שלב זה יש לזרוק).
8. יוצקים את הפסטה המוכנה ישירות לרוטב, ממליחים לפי הטעם ומוסיפים את פלפל השאטה.
9. מקפיצים הכל יחד ומערבבים היטב.
10. מעבירים לכלי הגשה, מזליפים שמן זית הכתית מעולה, ומגישים מיד.
    

אם בחרתם להשתמש במוסר ים:

1. מבשלים את הלינגוויני לפי הוראות היצרן.
2. מניחים בסיר את כל מרכיבי הרוטב, למעט השום, ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה.
3. טוחנים היטב את הרוטב ומסננים.
4. מטגנים במחבת עם 5 כפות שמן זית את השום (לא להשחים), ומוסיפים את רוטב העגבניות. מטגנים כ-3 דקות.
5. במחבת אחרת צולים את קוביות הדג על מחבת טפלון חמה עם מעט שמן זית, כאשר העור מונח כלפי מטה. ממליחים ומפלפלים.
6. מנמיכים את האש וצולים למשך כ-3 דקות. הופכים וצולים 10 שניות נוספות. מסירים מהאש.
7. יוצקים את הפסטה המסוננת למחבת עם הרוטב, ממליחים לפי הטעם, ומוסיפים את פלפל השאטה.
8. מעבירים לכלי הגשה ומסדרים מעל הפסטה את קוביות הדג. מזליפים שמן זית הכתית מעולה, ומגישים מיד. 
   

לינגוויני ברוטב סלמון

המרכיבים (ל-4 מנות):

500 גרם לינגוויני

400 גרם סלמון נורווגי טרי, נקי מקשקשים ועצמות, עם העור, חתוך לקוביות של 4 סנטימטרים

200 גרם סלמון מעושן קצוץ דק

2 חבילות שמנת מתוקה (500 מ"ל)

4 כפיות ביצי סלמון (לא הכרחי)

3 כפות מיץ לימון, סחוט טרי

3 כפיות חרדל דיז'ון חלק

3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

3 כפות חמאה

3 כפות שמן זית כתית

מלח 

פלפל שחור

(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הלינגוויני לפי הוראות היצרן.
2. שמים במחבת עמוקה ורחבה את השמנת ומביאים לרתיחה עדינה, משגיחים שלא תגלוש מהמחבת.
3. מוסיפים את הסלמון המעושן והחרדל ומערבבים היטב. מבשלים עד שהרוטב מצטמצם בחצי (כ-10 דקות).
4. מוסיפים בהדרגה את החמאה, מורידים מהאש ומיד מערבבים פנימה את הפרמזן. בוחשים היטב עד שהגבינה נמסה לחלוטין.
5. במקביל, מתבלים את הסלמון במלח ופלפל, ומניחים במחבת טפלון,עם מעט שמן זית, כשעורו של הסלמון פונה כלפי מטה.
6. במחבת אחרת צולים את הדג על אש נמוכה, כ-4 דקות, עד שרובו הופך לוורוד בהיר. הופכים ל-10 שניות נוספת ומניחים את קוביות הסלמון על רשת טפטוף או מגבת נייר (להשאיר במקום מעט חמים).
7. יוצקים את הפסטה לתוך המחבת עם הרוטב ומקפיצים. מוסיפים את מיץ לימון ומלח.
8. מעבירים את הפסטה לכלי הגשה ומניחים כמות שווה של סלמון על כל מנה.
9. מוסיפים מעל כל מנה כפית אחת של ביצי סלמון (אם משתמשים), ומגישים מיד.
   

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"