טריפוליני - פסטה לוחמנית במיוחד

הפעם נעסוק בפסטה שנקראת טריפוליני (Tripolini), פסטה עם קונטציות לוחמניות משהו. בתחילת חודש אוקטובר של שנת 1911 עגנו כוחות הצי האיטלקי בחופי לוב במטרה לכבוש את המדינה הצפון אפריקאית ולספחה לאיטליה. הכוחות ריכזו את מאמציהם במתקפת בזק על ערי החוף, שהחשובה מביניהן הייתה בירת לוב, טריפולי. בתום המתקפה נכבשה העיר והפסטה קיבלה את שמה במטרה להנציח את הניצחון. 

ישנן שתי פסטות שעונות לשם טריפוליני והם שונות לחלוטין אחת מהשנייה. הראשונה דומה לפרפלה קטנה (פפיונים קטנים) והשנייה היא סוג של פטוצ'יני עם חיתוך משונן מצד אחד וחיתוך ישר מצד השני. הסוג הקטן יותר מתאים למרקים כמו מינסטרונה ולסלטי פסטה קיציים עם ירקות פריכים, שמן זית וגבינה מלוחה ואילו הסוג המאורך מתאים יותר לרטבים סמיכים על בסיס שמנת ולרטבי עגבניות עשירים וראגו בולונז. אני מגיש טריפוליני ארוך עם ראגו בולונז, אני אוהב שגרגרי הבשר נלכדים בין שיני האטריות ומצאתי בטריפוליני פסטה שמתאימה מאוד בעיני לליווי רוטב בשרי טוב.

שני המתכונים שלפניכם פשוטים להכנה והם יתאימו גם לארוחת ערב רומנטית לזוג וגם לארוחה משפחתית עם ילדים. בעיני, קערה גדולה של פסטה קצרה עם שעועית ברוטב עגבניות במרכז שולחן האוכל המשפחתי היא בהחלט תוספת ראויה לכל ארוחה ואותו הדבר לגבי פסטת הגבינות.

לכתבות הקודמות בסדרת הפסטה:  

• עניבת פרפר: פרפלה
שמיכה להתעטף בה: פפרדלה
• לאכול סרטים: פטוצ'יני
• תעמיס לי ביסלי: פוזילי
• רחבה, בשרנית ואלגנטית: טליאטלה
• "לשונות קטנות": לינגוויני 
• למי קראתם חלולה? פנה
• האטרייה המפורסמת בעולם: ספגטי

פסטה פאיולי - פסטה ברוטב שעועית

הרוטב הבא מתאים מאוד להגשה עם פסטה קצרה. פסטה פאיולי היא מנה איטלקית קלאסית שנולדה מחדש בארצות הברית עם הההגירה האיטלקית הגדולה של ראשית המאה ה-20. כיום הרוטב מקובל מאוד במטבח האיטלקי-אמריקאי ומוכרת בשם "פאסטה פאזול" (Pasta Fazool) - שזהו השם שניתן לה בדרום איטליה (בצפון היא נקראת Pasta Fagioli). המנה מורכבת ממעין נזיד שעועית לבנה בעגבניות והיא משביעה מאוד.

המרכיבים (4 מנות):

400 גרם טריפוליני מהסוג הקצר

180 גרם שעועית לבנה, שהושרתה במים למשך 6-8 שעות

2 צרורות סלרי אמריקאי קצוץ

1 בצל לבן גדול, קלוף וחתוך גס

5 שיני שום קצוצות דק

1 כוס יין לבן יבש

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1 כף טרגון קצוץ דק

1/2 כוס שמן זית כתית

מלח/ פלפל שחור גרוס

4 כפות גבינת פרמזן מגוררת

רוטב עגבניות בסיסי:

7 עגבניות בשלות, נקיות מזרעים וחתוכות לרבעים

5 שיני שום

1 צרור בזיליקום, מופרד לעלים

5 כפות שמן זית כתית

1/2 כוס עלי סלרי

1 ליטר מים

מלח 

(צילום: דנה קופל)

1. מבשלים את השעועית: מסננים היטב את השעועית ומעבירים אותה לסיר גדול מספיק כדי להכיל את השעועית ומים שיכסו את השעועית בכ-4 סנטימטרים.
2. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה מאוד עד שהשעועית רכה ונימוחה (כשעה וחצי). מערבבים כל כמה דקות ומוודאים שתחתית הסיר לא נשרפת.
3. רוטב העגבניות: מניחים את כל המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה. מבשלים בסיר מכוסה במשך שעה (יש לערבב את הרוטב כל כמה דקות).
5. מסירים את המכסה ומבשלים חצי שעה נוספת. ממליחים מעט ומורידים מהאש. טוחנים את הרוטב היטב בעזרת בלנדר או מעבד מזון ומסננים אותו דרך מסננת דקה.
6. כרבע שעה לפני תום בישול השעועית מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים מעט מלח.
7. במקביל מחממים סיר נוסף ורחב, מוסיפים את שמן הזית, הבצל והסלרי ומאדים במשך כ-5 דקות.
8. מוסיפים את השום ומאדים דקה נוספת. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים כ-3 דקות על אש בינונית.
9. מוסיפים את רוטב העגבניות המסונן ואת השעועית ומערבבים. אם יש צורך מוסיפים מעט מים בשלב זה. מבשלים הכל יחד כ-10 דקות נוספות, ממליחים ומפלפלים, המרקם של הרוטב צריך להיות כמו של מרק מאוד סמיך ועשיר או נזיד.
10. מבשלים את הפסטה במים הרותחים ומסננים.
11. מניחים כמות שווה של פסטה בכל צלחת ויוצקים מעל את הרוטב החם (אפשר לטפטף עוד כמה טיפות של שמן זית). מפזרים מעל כל מנה כף של פרמזן מגוררת ומגישים.

טריפוליני קוואטרו פרומאג'י - רוטב ארבע גבינות

הרוטב הבא הוא רוטב קלאסי בשם "קואטרו פרומאג'י". זהו רוטב עשיר וקטיפתי שמשלב בין עגבניות לשמנת וגבינות. אני אוהב להוסיף לתערובת הגבינות מעט גבינת גורגונזולה חריפה - במידה הנכונה היא מוסיפה סוג של "ז'ה נה סה קוואה" למנה. מידת הפשטות שכרוכה בהכנת הרוטב עומדת ביחס הפוך לטעם ולמרקם המתקבלים - זו מנה קלה ומהירה להכנה, אך עם זאת כל טעימה ועשירה במרקמה וממש כדאי להכין אותה בבית.

ניתן לשנות את סוג הגבינות שכללתי במתכון לפי טעמכם האישי ובהתאם למה שיש בנמצא. אני אוהב שילוב של גבינות עם מרקם קטיפתי יחד עם גבינות בעלות טעם עז, כדוגמת הגורגונזולה, שניתן להחליפה בגבינות כחולות אחרות.  בכדי למצות את מירב ההנאה מהמנה הזו, אני ממליץ לשתות לצידה יין לבן צעיר וקליל שיהווה ניגוד לעושר של השמנת והגבינות (שנוטות להקהות את טעמו של יין אדום).

המרכיבים (4 מנות):

500 גרם טריפוליני (מהסוג הארוך)

50 גרם מוצרלה בקר קשה

50 גרם פרמזן מגוררת

50 גרם גבינת גאודה מגורדת

25 גרם גבינת גורגונזולה מפוררת

250 מ"ל שמנת מתוקה

מלח

רוטב עגבניות:

7 עגבניות בשלות, נקיות מזרעים וחתוכות לרבעים

5 שיני שום

1 צרור בזיליקום, מופרד לעלים

5 כפות שמן זית כתית

1/2 כוס עלי סלרי

1 ליטר מים

מלח

(צילום: דנה קופל)

1. רוטב העגבניות: מניחים את כל המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה. מבשלים בסיר מכוסה במשך שעה (יש לערבב את הרוטב כל כמה דקות).
2. מסירים את המכסה ומבשלים חצי שעה נוספת. ממליחים מעט ומורידים מהאש. טוחנים את הרוטב היטב בעזרת בלנדר או מעבד מזון ומסננים אותו דרך מסננת דקה.
3. מרתיחים מים בסיר רחב ומוסיפים מעט מלח.
4. יוצקים את רוטב העגבניות למחבת גדולה ומוסיפים את השמנת ואת הגבינות. מבשלים יחד כ-10 דקות על קטנה, עד שהגבינות נמסות לחלוטין. ניתן להוסיף בשלב זה מעט מלח (חשוב לטעום קודם שכן הגבינות מלוחות מטבען).
5. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ומסננים.
6. יוצקים את הפסטה המסוננת למחבת ומקפיצים הכול יחד עד שהפסטה מצופה היטב ברוטב. מעבירים לכלי הגשה ומגישים מיד.

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"