פסיפלורה אהובתי: 3 מתכונים בכתום

שמתם לב שעונת הפסיפלורה הפציעה בשיחים (או אצל הירקנים) הקרובים לבתיכם? יעל גרטי מספרת למה כדאי לקטוף את הפירות הסגולים-מקומטים, לרוקן ולהקפיא לימים קשים, ומספקת שלושה קינוחים שיגרמו לכם להתאהב בפרי התשוקה

יעל גרטי פורסם: 01.07.10, 13:19

בבית הספר היסודי שבו למדתי, השתרע שיח פסיפלורה עצום-מימדים על הגדר שמאחורי אולם ההתעמלות. היינו עומדים מהופנטים ומבועתים מול פרחיו הענקיים והמוזרים, ולא העזנו לטעום את פירותיו. באותם ימים, אמצע שנות השבעים בואך שנות השמונים, איש לא אכל פסיפלורה בארץ.

 

עשרים וחמש שנה מאוחר יותר פרץ כאן טרנד הפסיפלורה, שפשה בכל חלקה טובה והצליח להמאיס את הפרי על רבים (שאף ארגנו נגדו הפגנה). בינתיים גדלתי, הפסקתי לפחד מהפרח המוזר, ופריה של הפסיפלורה עודנו מרנין את לבי בצבעו הכתמתם ובטעמו החמצמץ-מתקתק.

 

הפסיפלורה, ששמה הלטיני הוא Passiflora edulis והאנגלי Passion fruit (פרי התשוקה), נקראת בעברית שעונית נאכלת, על שום איברי הרבייה הבולטים של הצמח, הממוקמים במרכז הפרח הלבן-סגול, ודומים למחוגי שעון. מוצאה של הפסיפלורה מדרום אמריקה והיא צומחת כשיח מטפס על גדרות וקירות, ומסוגלת להשתלט על צמחים אחרים אם לא מרסנים אותה בעזרת גיזום. פירות הפסיפלורה דמויי ביצה וצבעם ירוק, כשהם מבשילים בשמחה תחת קרני השמש הם מתקמטים והופכים אדומים-סגולים.

 

עונת הפסיפלורה, שהחלה לאחרונה, תימשך עד ספטמבר-אוקטובר. אם יש ברשותכם שיח פסיפלורה, קטפו את הפירות, רוקנו והקפיאו לימים קשים יותר. אם תקטפו פירות ירוקים-ירוקים תגלו שטעמם חמוץ מדי, אך אם תקטפו פירות ירוקים עם כתמים אדמדמים תגלו שהם מאדימים בביתכם ושטעמם מצויין.

 

איך מטפלים בפירות? חוצים לרוחב ומרוקנים בעזרת כפית או כפית מחודדת (כזו המשמשת לאכילת אשכולית), מכניסים לקופסה קטנה ומניחים במקפיא. מומלץ לבדוק את שיח הפסיפלורה מדי יום במהלך העונה, לקטוף את הפירות שהבשילו, לרוקן ולהוסיף לקופסה שבמקפיא.

 

כשיתחשק לכם, תוכלו להפשיר את הפירות במקרר ולהכין שלל מטעמים. לתוכן קפוא של פסיפלורה נדרשת הפשרה ארוכה במקרר, בת 24 שעות לפחות, עד לשובו למרקם המקורי, או הפשרה קצרה יותר בטמפרטורת החדר. אם יש לכם תכניות לטווח הקרוב לפסיפלורה שקטפתם, עדיף לשמור את תוכן הפרי בקופסה סגורה במקרר במשך שבוע, ללא כל בעיה.

 

אם אין לכם שיח פסיפלורה, תוכלו כמובן למצוא פסיפלורה אצל הירקנים המובחרים, ולעתים גם במרכולים. ואם במקרה לא אכלתם מעולם פסיפלורה, דעו כי אוכלים את זרעיה השחורים - הם מחליקים בקלילות בגרון יחד עם המיץ של הפרי.

  

מה מכינים? הנה רעיונות:

(צילום: יעל גרטי)

 

הנה שלושה מתכונים לקינוחים המשלבים פסיפלורה, שניים מהם ממש קלים. כמות הפסיפלורה הנדרשת לכל מתכון מצויינת בגרמים ובכפות ולא ביחידות פסיפלורה, משום שכמות תוכן הפסיפלורות משתנה, כמובן, בהתאם לגודלן: פסיפלורה קטנה מכילה 6-9 גרם תוכן בלבד, ואילו פסיפלורה גדולה מכילה 35 גרם תוכן.

 

קרם מסקרפונה עם פסיפלורה וקראמבל

קינוח קל הכנה. שקדים מולבנים טחונים ניתן להשיג בכל מרכול. לחלופין ניתן לטחון שקדים מולבנים שלמים בכמה "פולסים" במעבד מזון, תוך הוספת כפית אבקת סוכר/קורנפלור/קמח, שתמנע מהשקדים להפוך לעיסה שומנית. אם אין ברשותכם מעבד מזון, הנדרש להכנת הקראמבל (פירורים), ערבבו את החומרים היבשים בעזרת כף, הוסיפו את קוביות החמאה הקרה ופוררו את התערובת בידיים עד לקבלת פירורים קטנים. חשוב להוסיף את הפירורים רק לפני ההגשה, משום שהם מתרככים במגע עם הפסיפלורה ומאבדים מקסמם.

  

המרכיבים (ל-4 כוסות זכוכית גדולות או 10-8 כוסות קטנות):

190 גרם (12 כפות) תוכן פסיפלורה

לקראמבל:

50 גרם (1/2 כוס) שקדים מולבנים טחונים (אבקת שקדים)

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

50 גרם (5 כפות) קמח לבן

50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

לקרם מסקרפונה:

1 חב' (250 גרם) גבינת מסקרפונה

2 חב' (500 גרם) גבינה לבנה 9%

1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

  1. הקראמבל: מניחים שקדים טחונים, סוכר וקמח במעבד מזון ומעבדים במשך שניות אחדות. מוסיפים חמאה קרה בהדרגה ומעבדים עד לקבלת פירורים. מעבירים לתבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה, מכניסים לתנור ואופים בתנור שחומם ל-175 מעלות במשך 25 דקות או עד להזהבה נאה, תוך ערבוב אחד בעזרת מזלג במהלך האפייה. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר. אחרי צינון מפוררים את הפירורים לפירורים קטנים יותר ומשאירים בטמפ' החדר.
  2. הקרם: טורפים בקערה, בעזרת מטרף ידני, מסקרפונה וגבינה לבנה. מוסיפים אבקת סוכר, מערבבים וטועמים. אם הקרם אינו מספיק מתוק לטעמכם, מוסיפים עוד מעט אבקת סוכר.
  3. מעבירים את הקרם לכוסות זכוכית יפות, מכסים כל כוס בניילון נצמד ומכניסים למקרר, למשך שעתיים לפחות.
  4. הגשה: מוציאים את הכוסות מהמקרר, יוצקים 3 כפות תוכן פסיפלורה לכל כוס, מפזרים 2 כפות פירורים בכל כוס ומגישים מייד.

קרם מסקרפונה עם פסיפלורה וקראמבל (צילום: יעל גרטי) 

 

פודינג טפיוקה עם חלב קוקוס ופסיפלורה

קינוח קל הכנה - ואפילו פרווה. טפיוקה היא סוג של עמילן, המופק מצמח בשם קסאווה, שמוצאו בדרום אמריקה ומרכזה. בבישולן מסמיכות פניני הטפיוקה והופכות חלקלקות, דמויות ג'לי. לא כולם אוהבים את המרקם הג'לי של הטפיוקה, ולכן לא מומלץ להכין את הקינוח שלהלן כקינוח יחיד לסיומה של ארוחה אם אינכם יודעים בוודאות שכולם אוהבים טפיוקה. ניתן להשיג טפיוקה בכל חנות טבע, במחיר של 7 שקלים ל-500 גרם. אל נא תתפתו לרכוש פניני טפיוקה צבעוניות שאינן מומלצות.

  

המרכיבים (ל-6 מנות גדולות או 15 כוסות זכוכית קטנות):

290 גרם (18 כפות) תוכן פסיפלורה

לפודינג:

1/2 כוס פניני טפיוקה

4 כוסות מים (רצוי מינרליים או מסוננים)

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

1 פחית (400 גרם) חלב קוקוס (מי קוקוס/נוזל קוקוס) או קרם קוקוס

 

אופן ההכנה:

  1. מניחים פניני טפיוקה ומים בסיר בינוני-גדול על אש בינונית ומבשלים כ-5 דקות עד להופעת בעבוע, תוך ערבוב אקראי. מנמיכים את האש ומבשלים עוד 15 דקות,תוך ערבוב אקראי.
  2. מסירים מן האש ומוסיפים סוכר. מערבבים עד להטמעות. מניחים בטמפ' החדר לצינון, במשך שעה לערך. מעבירים לקופסה סגורה היטב ומכניסים למקרר למשך לילה או 6 שעות לפחות.
  3. מוציאים מן המקרר, מערבבים עם חלב קוקוס ומחזירים למקרר, למשך שעה לפחות.
  4. הגשה: יוצקים פודינג לכוסות זכוכית נאות או קעריות, יוצקים לכל כוס/קערית 3 כפות תוכן פסיפלורה ומגישים.

פודינג טפיוקה עם חלב קוקוס ופסיפלורה (צילום: יעל גרטי) 

 

מיני-פבלובות עם קצפת פסיפלורה

קינוח חגיגי ורב-רושם. קשים בחוץ, רכים בפנים, עיגולי המרנג הללו שמחים לפגוש קצפת מועשרת בטעמה של הפסיפלורה ומנוקדת בזרעיה, מעוטרת בתוכן הפירות.

 

הפרדת ביצים מומלץ לעשות כשהביצים קרות. הקפידו על כך שטיפת חלמון לא תחדור לקערת החלבונים, ועל שימוש בקערה נקייה ויבשה מאוד. תפקיד החומץ בקצף החלבונים, מסביר שף-קונדיטור אורן גירון ("עושים בישול") הוא יצירת סביבה חומצית, המסייעת בחיזוק החלבון ומתיחתו - במטרה להשיג יותר נפח. חשוב לנפות את הקורנפלור לפני שילובו במסה. לפני זילוף הפבלובות על-גבי נייר האפייה, כדאי לזלף 4 טיפות קטנות מהמסה בין התבנית ונייר האפייה, כדי שהנייר לא יזוז במהלך הזילוף. שימו לב לכך שיש להנמיך את עצמת התנור עם הכנסת התבנית. אפשר לאחסן את הפבלובות המוכנות בקופסה סגורה בטמפ' החדר במשך עד 5 ימים.

 

המרכיבים (ל-12 מיני-פבלובות):

לפבלובות:

150 גרם חלבונים (מ- 4 ביצים L לערך)

220 גרם (כוס + 2 כפות) סוכר

1 כפית תמצית וניל איכותית

2 כפיות חומץ (רגיל)

2 כפות (20 גרם) קורנפלור, מנופה

לקצפת פסיפלורה:

2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה 32% שומן

4 כפות אבקת סוכר

4 כפות (65 גרם) תוכן פסיפלורה

לעיטור:

190 גרם (12 כפות) תוכן פסיפלורה

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור ל-150 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
  2. בקערת מיקסר נקייה ויבשה מאוד, מקציפים חלבונים בעזרת וו ההקצפה במהירות בינונית. מגבירים את המהירות וכשנוצר קצף מעט תפוח מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד להכפלת הנפח פי שלושה ולקבלת קצף יציב ומבריק. כיצד תדעו שהקצף יציב דיו? כשמרימים את וו ההקצפה מעל קערת המיקסר, יימתח פס קצף בין וו ההקצפה והקערה.
  3. מוסיפים וניל, חומץ וקורנפלור מנופה לקצף ומקציפים עד להִטמעות.
  4. מעבירים את הקצף לשק זילוף, מזלפים עיגולים (בשתי קומות, כדי ליצור גובה) בקוטר 8 ס"מ על גבי נייר האפייה שבתבנית.
  5. מנמיכים את חום התנור ל-120 מעלות, מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך 70-75 דקות או עד שעיגולי המרנג נפרדים בקלות מנייר האפייה. מכבים את התנור ומשאירים בתנור לייבוש, כ-3 שעות. מוציאים ומעבירים לקופסה סגורה היטב, בטמפ' החדר, עד ההגשה.
  6. בקערת מיקסר עם וו הקצפה, מקציפים שמנת מתוקה קרה ואבקת סוכר במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה.
  7. מוסיפים 4 כפות תוכן פסיפלורה לקצפת ומקפלים בעדינות, בעזרת מרית. מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומכניסים למקרר, עד למועד ההגשה.
  8. לקראת ההגשה: מכניסים צנתר בצורת כוכב לתוך שק זילוף חד-פעמי ומעבירים את הקצפת לשק, בעזרת מרית (אם אין לכם שק זילוף וצנתר, השתמשו בכף להנחת הקצפת).
  9. מניחים מיני-פבלובה על גבי צלחת הגשה. מזלפים תלולית קצפת בצורה ספיראלית ומעליה יוצקים כף פסיפלורה. מגישים מייד.

מיני-פבלובות עם קצפת פסיפלורה (צילום: יעל גרטי)