זן ואמנות עוגת הגבינה
לכבוד חג השבועות יעל גרטי ערבבה 7 ק"ג גבינה ושמנת ב-28 ביצים, אפתה עוגות ותִחקרה קונדיטורים. התוצאה: שני מתכונים נבחרים, מעולים - ומדריך שימושי להכנת עוגות גבינה, שלב אחר שלב
עוגת גבינה אפויה עוגת גבינה בסגנון אוסטרי 

לכל בלבוסטע שמכבדת את עצמה יש את עוגת הגבינה "שלה", בה היא מתגאה. היא מכינה אותה שש פעמים בשנה, יודעת את המתכון בעל פה ולא מתכוונת להחליפו באחר. מה הופך את מתכוני עוגות הגבינה למעוררי נאמנות פנאטית שכזו? נדמה שהסיבה היא הפחד מאפיית עוגות גבינה, לצד שפע המיתוסים שנכרכו בהכנתן.

 

עוגות גבינה, תלחש לך הבלבוסטע, צריך לאפות בתוך אמבט מים, צריך לסנן את הגבינה בחיתול בד, אסור לפתוח את התנור באמצע האפייה - ובסיום האפייה צריך להשאירה בתנור. האמנם? יצאתי לבדוק (ולהפריך) את שלל המיתוסים, במטרה להגיש לכם מדריך להכנת עוגות גבינה, כזה שיסייע גם לאופה המתחיל/ה להכין עוגה לחג.

 

שלב ההכנה הנפשית

עוגות גבינה אפויות אינן כה מסובכות להכנה כפי שניתן לחשוב. מרגע שהכנת שתיים-שלוש עוגות גבינה (או את אותו מתכון פעמיים)

- העניין יראה פשוט וקל: לרוב אין הפרדת ביצים או הקצפות ובסך הכל מדובר בתערובת של גבינה, ביצים וקמח/קורנפלור, שנחה על קלתית בצק פריך או קלתית מעוגיות מפוררות – ועדיין מומלץ להקפיד על כללים אחדים בדרך. ראשית, עוגות גבינה אינן מיועדות לספונטניים: להוציא עוגות בחושות שמכילות מעט מאוד גבינה, כמעט ואין עוגות גבינה שניתן לאכול תוך שעה מהרגע שהתעורר החשק. לרוב יש לקרר את עוגות הגבינה במשך ארבע שעות לפחות לפני שניתן לבצוע מהן חתיכה - ומוטב לקררן במשך לילה שלם. שנית, כמו בכל מתכון מתחום האפייה, יש לדייק. אפייה היא מדע מדויק ורק בעלי נסיון רב באפייה מסוגלים לעגל פינות או להחליף מרכיבים ועדיין להצליח.

מומלץ, אם כן, להצטייד במאזניים דיגיטליות.

 

התבנית

כדי להצליח לחתוך משולשים יפים מומלץ להשתמש בתבנית עגולה קפיצית. היות והגבינה מכילה אחוז גדול של מים, מומלץ ל"אָבְטח" את תחתית התבנית בעזרת נייר אלומיניום, תוך הצמדתו סביב-סביב. ניתן גם לאפות עוגת גבינה בתבנית עגולה שאיננה קפיצית, אך אז החיתוך וחילוץ המנות יהיה פחות נוח, והמנות תצאנה פחות אסתטיות. אם יש לכם רינגים בבית, ניתן להצמיד לתחתית הרינג נייר אפייה ועליו להצמיד נייר אלומיניום. אם נתקלתם במתכון שמחייב אפיית עוגת גבינה בתוך אמבט מים (ראו הסבר בהמשך), פירושו של דבר שיש לאפות בתבנית אטומה, בתוך תבנית אטומה גדולה ממנה - ואם אין לכם תבנית אטומה - יש ל"אבטח" את התבנית העליונה בעזרת שתי שכבות של נייר אלומיניום.

 

תחתית העוגה

המתכון של אלון גולדמן (ראה להלן) מציע קלתית בצק פריך מעודנת ומענגת. המתכון של אורנה ואלה (ראה להלן) מציע פתרון קליל, שאינו מצריך אפיה מוקדמת: לרסק ביסקוויטים לפירורים ולערבבם עם מעט חמאה מומסת וסוכר. במקום ביסקוויטים אפשר לרסק עוגיות חמאה פשוטות, עוגיות לימון, עוגיות "אוריאו" או כל עוגייה לטעמכם - ואפשר גם להוסיף מעט אגוזים קצוצים. אפשר כמובן להחליף תחתיות בין מתכונים, בתנאי שגודל התבנית במתכון זהה. בכל מקרה, מומלץ לקרר את הקלתית במקפיא במשך 20-10 דקות לפני השלב הבא, כדי לייצבה.

 

לסנן או לא לסנן?

גבינות לבנות מכילות, כאמור, אחוז גבוה של מים - ומעט מוצקים. מסיבה זו מומלץ לעתים לסנן את הגבינה בבד חיתול נקי, טרם ערבובה עם יתר המרכיבים. "ככל שיש בעוגה יותר מים", מסבירה אסטלה מושקוביץ-בלפר מבית הספר לקונדיטוריה "אסטלה", "יש צורך באפייתן למשך זמן ארוך יותר, שהרי המים מתאדים באפייתה אט-אט. כשמסננים גבינה אחוז המוצקים בגבינה גדל, אחוז השומן בה עולה (לתשומת לבם של סופרי הקלוריות!) והתוצאה היא עוגה יציבה יותר, שנאפית בפחות זמן".

 

"אם העוגה מפרישה נוזלים לתנור", אומר אלון גולדמן מפטיסרי "מזארין", "סימן שהגבינה לא היתה מספיק מסוננת". איך יודעים אם צריך לסנן את הגבינה או לא? אני תוהה. "זה עניין של נסיון", הוא עונה.

 

בכל חנות למוצרי תינוקות ניתן להשיג חיתולי בד, שימו לב לכך שחיתול מבד פלנל אינו מתאים. בחנות "מוצצים" באזור התעשייה החדש של ראשל"צ מצאתי אריזת 3 חיתולי בד ב-12.90 שקלים בלבד. כיצד מסננים? מניחים מסננת מעל קערה, כך שהמסננת לא תיגע בתחתית הקערה. מעל המסננת מניחים חיתול, אליו יוצקים את הגבינה. כעבור חצי שעה תראו בתחתית הקערה מעט מים לבנבנים (5 כפות מים לערך מק"ג גבינה). כיצד משחררים את הגבינה מהחיתול? ככל שחולף יותר זמן הגבינה מתמצקת יותר ויותר- ויותר קל להוציאה מהחיתול בבת אחת. בעזרת כף מעבירים לקערה את הגבינה שנותרה על גבי החיתול. שוטפים היטב את החיתול ותולים לייבוש.  


לסנן או לא? זו השאלה. גבינה בחיתול (צילום: אסף רונן)

 

ביצים, ביצים

שבועות, כמו פסח, הוא חג שמצריך הרבה ביצים. כל עוגות הגבינה האפויות מכילות מספר רב של ביצים (6-5 בדרך כלל). אם בדעתכם להכין עוגה בה המתכון מציין שיש להשתמש בביצים מס' 1 ויש לכם בבית רק ביצים מס' 2, עליכם לדעת כיצד ממירים ביצים. משקל ביצה מס' 1 הוא 65 גרם, משקל ביצה מס' 2 הוא 60-55 גרם, יש לחשב במדויק – או לשקול את תוכן הביצים בקערה, על מאזניים דיגיטליות. אם יש לכם צורך בחצי ביצה- יש לטרוף את הביצה קודם לחלוקתה. מומלץ לשבור ביצים אחת-אחת לתוך קערית ולא לתוך הקערה בה נמצאים יתר החומרים, כך שאם ביצה אחת פגומה או שחתיכת קליפה נפלה פנימה - יהא קל יותר לטפל בכך.

 

חייבים אמבט מים?

"אמבט מים דואג לכך שהלחצים מחוץ לעוגה ובתוך העוגה יהיו זהים", מסבירה אסטלה, "האמבט הוא גורם ממתן, בדומה לכך שהלחות הגבוהה במישור החוף בקיץ ממתנת את החום. ללא אמבט מים יש להשגיח כפליים על העוגה". "תפקידו של אמבט המים הוא לדאוג ללחות מספקת", אומר הקונדיטור אלון גולדמן, "הצורך באמבט מים תלוי בסוג העוגה, בדרך כלל מומלץ להוסיף אמבט מים לאפיית עוגות המכילות מעט מאוד (או כלל לא) קמח או קורנפלור ולעוגות הנאפות בחום נמוך, במטרה למנוע הופעת חריצים בעוגה". לחלופין, ניתן להניח בתחתית התנור כלי חסין-חום ובו מים.

 

מה עם נייר עיתון רטוב?

מתכונים אחדים מציעים לעטוף את דפנות התבנית, סביב-סביב, בעיתון רטוב, לא סחוט. למה רטוב? כדי שהעיתון לא ישרף בתנור. מה מטרת פעולה זו? "כדי שדפנות העוגה יצאו לבנות לחלוטין", מסבירה אסטלה, "מה שממילא קורה כשאופים עוגת גבינה בתוך אמבט מים".

 

באיזה חום מתחילים?

השילוב בין אחוז המים הגבוה שבגבינה עם חום, מסבירה אסטלה, גורם לעלייתה של העוגה מעלה-מעלה. עם התקררותה - היא צונחת. כדי שהעוגה תקבל קרום קשיח בחלקה העליון ובשוליה - מומלץ להתחיל מטמפרטורה גבוהה ולהנמיך כעבור עשר דקות. אסטלה ממליצה להתחיל מאפיה בטמפרטורה של 200 מעלות, לעבור ל-160 מעלות ובסוף ל-120 מעלות, תלוי אם אופים בתכנית טורבו או לא. "באפיית עוגות גבינה דווקא לא מומלץ להשתמש בתכנית טורבו", אומרת אסטלה, "שכן האוויר 'מרביץ' לעוגה ומעכב את הופעת הקרום למעלה". אני, אגב, אפיתי את העוגות שלהלן בתכנית טורבו - והתוצאות היו נפלאות.

 

שיחרור העוגה מדפנות התבנית

מתכונים רבים ממליצים להתחיל את האפייה בטמפרטורה גבוהה (220 מעלות, למשל), להוציא את התבנית מהתנור כעבור עשר דקות ולעבור עם סכין רטובה סביב-סביב, כך ששולי העוגה יפרדו מדפנות התבנית, להחזיר לתנור ולהמשיך לאפות בטמפרטורה נמוכה יותר, 170-160 מעלות. מה הטעם בכך? "כשאנו מפרידים בין העוגה והתבנית", מסבירה אסטלה, "אנו מאפשרים לאוויר הרב המצטבר בעוגה, כתוצאה מאחוז המים הגבוה בגבינה, לצאת החוצה. כך האוויר יוצא במקום בו אנו בחרנו שיצא, ולא היכן שהעוגה בחרה שיצא, שזה בדרך כלל בבקעים הנוצרים בחלקה העליון". שחרור העוגה מהדפנות מאפשר גם לעוגה לעלות מעלה-מעלה ואמור למנוע את צניחתה. בפעם השניה בה הכנתי את העוגה של גולדמן, עברתי עם הסכין סביב-סביב: העוגה אכן עלתה גבוה יותר מאשר בפעם הראשונה ואף עברה את קו הגובה של התבנית (אך אחרי לילה במקרר חזרה למימדים הגיוניים) אך בשתי הפעמים נוצר שקע במרכזה, שאינו מפריע כלל שכן הציפוי השמנתי מסתיר אותו היטב.  


בקישוט פניני שוקולד. עוגת גבינה אפויה (צילום: אסף רונן)

 

מותר לפתוח את התנור?

רבים טוענים שאסור לפתוח את התנור במהלך 15 או 30 הדקות הראשונות לאפיית עוגת גבינה, שכן הדבר יפגע בהתייצבותה. מנגד יש הטוענים שפתיחת התנור מעת לעת תשחרר מעט חום מהתנור ותיטיב עם העוגה. בנוסף, טוענים אחרים שמומלץ לפתוח מעט את דלת התנור לקראת תום האפייה בכדי להכין את העוגה ליציאה אל העולם חיצון. "זה תלוי באיזו עוגה מדובר", אומר השף-קונדיטור אורן גירון מבית הספר לבישול ואפייה "עושים בישול", "בעוגות גבינה כבדות בסגנון הניו יורקי - אין סכנה, כיוון שהעוגה נאפית בחום נמוך ואין סכנת קריסה ממשית. בעוגות גבינה מוקצפות (המכילות מסת חלבונים מוקצפים) הנושא תלוי בסוג התנור: בתנורים ביתיים "חלשים" לא מומלץ לפתוח את התנור באמצע האפיה, כיוון שחום התנור יורד ועד שהטמפרטורה תתייצב שוב העוגה יכולה לקרוס. בתנורים מקצועיים/חזקים אין סכנה ממשית, כל עוד דלת התנור לא פתוחה יותר מדי זמן".

 

איך יודעים שהעוגה מוכנה?

כשחלקה העליון של העוגה כבר זהוב דיו והעוגה נראית יציבה דיה (מה שאינו רלוונטי במתכון של אורנה ואלה), ניתן לנעוץ קיסם במרכז העוגה. אם הקיסם יצא נוזלי לחלוטין - הדרך עוד ארוכה. אם יצא כמעט יבש, או מעוטר בפירורים קטנטנים - העוגה מוכנה.

 

האם צריך להשאיר את העוגה בתנור אחרי הכיבוי?

"זה קשקוש", קובע אלון גולדמן, "אם העוגה אפויה היטב אין צורך להשאיר אותה בתנור עם תום האפייה". "אם מוציאים את העוגה, באופן פתאומי, מחומו של התנור לטמפרטורת החדר", מסבירה אסטלה, "העוגה עלולה לצנוח, במיוחד אם אין בה די קורנפלור. כדי למנוע את צניחת העוגה בעת הוצאתה מן התנור יש לוודא שיש בעוגה די עמילנים (כלומר: קורנפלור) ביחס לכמות המים שבגבינה (חישוב מתמטי מסובך, אתם לא רוצים לדעת). יש להיזהר מכמות מוגזמת של קורנפלור, מוסיפה אסטלה, כדי שלא יותיר בעוגה טעם חזק מדי. לסיכום: אין צורך להשאיר את העוגה בתנור.

 

העוגה שקעה - מה עושים? 

כיוון שטרם הצלחתי לאפות עוגת גבינה מבלי שתצנח מעט במרכזה, לא נותר לי אלא להציע לכם לנצל את אחד משני ציפויי השמנת שבמתכונים שלהלן שיסתירו את המכתש שנוצר, אחד מצריך אפייה קצרה, השני לא.

 

נו, מתי כבר אפשר לאכול?

קירור טוב מאפשר לעוגה להתמצק ולהתייצב: עם הוצאת העוגה מהתנור יש לצננה תחילה בחוץ במשך שעה-שעתיים ובהמשך במקרר, במשך ארבע שעות לפחות, והכי טוב - לילה שלם.

 

במה מקשטים את העוגה?

עוגת גבינה אפויה, מעוטרת בציפוי שמנת חמוצה (דוגמת העוגות שבמתכונים שלהלן), תשמח להתקשט בפניני שוקולד קראנצ'יות (ראו צילום, להשיג ב"לגעת באוכל בראשל"צ, 16.90 שקלים ל-100 גרם), גלילי שוקולד חום ולבן ("שוקולד מיסטרל צבעוני", כנ"ל), בּרס (אגוזי לוז קצוצים ומסוכרים, כנ"ל, 15 שקלים ל-150 גרם), פרחי היביסקוס מיובשים (ראו צילום, להשיג ב"ספייסס" וב"עמרני" בשוק הכרמל) או בפירות טריים: פרוסות קיווי, תותים, אננס טרי, וכו'.

 

לקראת החג ערבבתי 7 ק"ג גבינה ושמנת ב- 28 ביצים (בהן צדק!) הכנתי ארבע עוגות גבינה, מהן בחרתי את השתיים הטובות ביותר. הרי הן לפניכם.

 

עוגת גבינה אפויה

 

מתכון מתוך הספר "אורנה ואלה - ספר המתכונים", באדיבות הוצאת "אחוזת בית"

 

עוגה קלה מאוד ומהירה, טעימה להפליא, מהסוג שאוהבים ליישר בעזרת כפית (ואלוהים עֵדי, יישרתי אותה ללא הכרה). קחו בחשבון שיש לצננה במשך ארבע שעות לפחות לפני שניתן להגישה.

 

במקום ביסקוויטים השתמשתי עבור התחתית בעוגיות לימון פשוטות, קנויות. התוצאה היתה מצויינת.

 

המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ):

לתחתית:

2/3 1 כוסות (170 גרם) ביסקוויטים "פתי בר", טחונים דק במעבד מזון

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

100 גרם חמאה, מומסת

לגבינה:

3 מיכלים (750 גרם) גבינה לבנה 9%, רצוי מסוננת בבד חיתול

1/2 כוס + 1/3 כוס (180 גרם) סוכר

1 כפית תמצית וניל טהורה

6 ביצים מס' 2

לציפוי:

2 גביעים (400 מ"ל) שמנת חמוצה

2 כפות סוכר

2 שקיות ( 20 גרם) סוכר וניל

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים ביסקוויטים עם סוכר וחמאה. משמנים את התבנית בחמאה מומסת ומהדקים את הפירורים היטב לתחתיתה. מאחסנים במקפיא למשך 20 דקות או יותר.
  2. מניחים גבינה, סוכר ותמצית וניל בקערה ומקציפים בעזרת מקציף חשמלי (מיקסר יד). מוסיפים את הביצים, זו אחר זו (רצוי לשבור בקערית קודם לכן) ומערבלים לבלילה אחידה.
  3. מחממים תנור לחום בינוני-נמוך (150 מעלות). יוצקים את בלילת הגבינה על התחתית. מכניסים לתנור, אופים במשך 40-45 דקות עד שהעוגה מתייצבת אך עדיין רכה במרכזה, תופחת מעט בשוליים ונראית לא אפויה מספיק (מומלץ לסובב את התבנית בתנור אחרי חצי שעת אפייה, מכיוון שרוב התנורים אינן אופים באחידות). מוציאים מהתנור ומצננים במשך 15 דקות.
  4. ציפוי: מערבבים בקערית שמנת חמוצה, סוכר וסוכר וניל. מצפים את העוגה בעדינות, בעזרת כף, מהשוליים כלפי המרכז. מכיוון שהעוגה רכה מאוד, צריך למרוח את השמנת בעדינות, כדי שלא תשקע במרכז. מחזירים את התבנית לתנור ואופים 8 דקות נוספות. מוציאים מהתנור, מצננים ומאחסנים במקרר לפחות 4 שעות לפני ההגשה. העוגה נשמרת במקרר עד שלושה ימים

 

חזור למעלה
עוגת גבינה בסגנון אוסטרי

 

מתכון של השף-קונדיטור אלון גולדמן, פטיסרי "מזארין" (הרצליה פיתוח - ובקרוב גם בת"א)

 

אם אתם מכינים עוגת גבינה אחת במהלך החג, אני קוראת לכם לאמץ עוגה זו אל לבכם. הכנתי אותה פעמיים בשבועיים האחרונים והיא פשוט מדהימה! גבוהה, מרשימה, דחוסה, עשירה, טעימה ומענגת - ועם זאת קלה להכנה. קחו בחשבון שיש לצננה במשך לילה לפני שניתן להגישה.

 

המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ):

לקלתית:

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

100 גרם (קצת יותר

מ-3/4 כוס) קמח לבן

100 גרם (קצת יותר מ-3/4 כוס, מהודקת היטב) אבקת שקדים / שקדים מולבנים טחונים דק

קורט מלח דק

לגבינה:

1 ק"ג גבינה לבנה 5% (רצוי: מסוננת בבד חיתול)

3 מיכלים (600 גרם) שמנת חמוצה

5 ביצים מס' 2, שלמות, טרופות

370 גרם (2 כוסות פחות 2-3 כפות) סוכר

100 גרם (קצת יותר מ-3/4 כוס) קמח לבן

לציפוי:

450 (1/4 2 מיכלים) שמנת חמוצה

140 גרם (1 כוס + 2 כפות) אבקת סוכר, מנופה

 

אופן ההכנה:
  1. מסננים גבינה בבד חיתול נקי המונח מעל מסננת, מעל קערה. מניחים כך למשך חצי שעה -שעה, על השיש (תלוי בטמפרטורה במטבח) או במקרר.
  2. מחממים תנור לחום 150 מעלות.
  3. מעבדים את כל חומרי הקלתית יחדיו במעבד מזון, עד לקבלת פירורים (אצלי יצא כמעט-בצק, ולא פירורים- זה בסדר גמור גם כך). מניחים את הפירורים/בצק על תחתית תבנית משומנת בחמאה מומסת, מהדקים היטב ומיישרים את השוליים (אני קיררתי את הקלתית המרודדת במשך 10-20 דקות במקפיא). אופים עד לקבלת גוון זהוב (אפיתי 10 דקות כשנייר אלומיניום מכסה את הבצק ו-5 דקות נוספות בלעדיו). מוציאים ומהדקים את הבצק לתבנית בעזרת גב של כף, לפני שהבצק מצטנן.
  4. מערבבים את כל חומרי המלית ויוצקים על הבצק האפוי.
  5. מחממים תנור לחום 190 מעלות ואופים במשך 10 דקות. מנמיכים לחום 140 מעלות ואופים במשך 30-40 דקות (אצלי זה לקח כמעט 60-75 דקות) עד שהעוגה נראית יציבה דיה.
  6. בזמן שהעוגה נאפית מכינים את הציפוי: מערבבים שמנת חמוצה ואבקת סוכר מנופה עד לקבלת קרם חלק.
  7. מוציאים את העוגה מהתנור, מניחים את התבנית על גבי צלחת גדולה ממנה (עבור עודפי הציפוי העתידים לטפטף אליה), מורחים עליה מיד את הציפוי, מצננים בחוץ ומעבירים למקרר למשך לילה לפני שניתן להגישה.

 

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן . 

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה זן ואמנות עוגת הגבינה
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מדריך הכנה לעוגות גבינה
    עם פרחי היבסקוס מיובשים. עוגת גבינה אפויה
    צילום: אסף רונן
    בקישוט גלילי שוקולד. עוגת גבינה אפויה
    צילום: אסף רונן
    ynet ספיישל