זן ואמנות עוגת הגבינה

לכל בלבוסטע שמכבדת את עצמה יש את עוגת הגבינה "שלה", בה היא מתגאה. היא מכינה אותה שש פעמים בשנה, יודעת את המתכון בעל פה ולא מתכוונת להחליפו באחר. מה הופך את מתכוני עוגות הגבינה למעוררי נאמנות פנאטית שכזו? נדמה שהסיבה היא הפחד מאפיית עוגות גבינה, לצד שפע המיתוסים שנכרכו בהכנתן.

שלב ההכנה הנפשית

עוגות גבינה אפויות אינן כה מסובכות להכנה כפי שניתן לחשוב. מרגע שהכנת שתיים-שלוש עוגות גבינה (או את אותו מתכון פעמיים) - העניין יראה פשוט וקל: לרוב אין הפרדת ביצים או הקצפות ובסך הכל מדובר בתערובת של גבינה, ביצים וקמח/קורנפלור, שנחה על קלתית בצק פריך או קלתית מעוגיות מפוררות – ועדיין מומלץ להקפיד על כללים אחדים בדרך. ראשית, עוגות גבינה אינן מיועדות לספונטניים: להוציא עוגות בחושות שמכילות מעט מאוד גבינה, כמעט ואין עוגות גבינה שניתן לאכול תוך שעה מהרגע שהתעורר החשק. לרוב יש לקרר את עוגות הגבינה במשך ארבע שעות לפחות לפני שניתן לבצוע מהן חתיכה - ומוטב לקררן במשך לילה שלם. שנית, כמו בכל מתכון מתחום האפייה, יש לדייק. אפייה היא מדע מדויק ורק בעלי נסיון רב באפייה מסוגלים לעגל פינות או להחליף מרכיבים ועדיין להצליח.

מומלץ, אם כן, להצטייד במאזניים דיגיטליות.

התבנית

כדי להצליח לחתוך משולשים יפים מומלץ להשתמש בתבנית עגולה קפיצית. היות והגבינה מכילה אחוז גדול של מים, מומלץ ל"אָבְטח" את תחתית התבנית בעזרת נייר אלומיניום, תוך הצמדתו סביב-סביב. ניתן גם לאפות עוגת גבינה בתבנית עגולה שאיננה קפיצית, אך אז החיתוך וחילוץ המנות יהיה פחות נוח, והמנות תצאנה פחות אסתטיות. אם יש לכם רינגים בבית, ניתן להצמיד לתחתית הרינג נייר אפייה ועליו להצמיד נייר אלומיניום. אם נתקלתם במתכון שמחייב אפיית עוגת גבינה בתוך אמבט מים (ראו הסבר בהמשך), פירושו של דבר שיש לאפות בתבנית אטומה, בתוך תבנית אטומה גדולה ממנה - ואם אין לכם תבנית אטומה - יש ל"אבטח" את התבנית העליונה בעזרת שתי שכבות של נייר אלומיניום.

תחתית העוגה

המתכון של אלון גולדמן (ראה להלן) מציע קלתית בצק פריך מעודנת ומענגת. המתכון של אורנה ואלה (ראה להלן) מציע פתרון קליל, שאינו מצריך אפיה מוקדמת: לרסק ביסקוויטים לפירורים ולערבבם עם מעט חמאה מומסת וסוכר. במקום ביסקוויטים אפשר לרסק עוגיות חמאה פשוטות, עוגיות לימון, עוגיות "אוריאו" או כל עוגייה לטעמכם - ואפשר גם להוסיף מעט אגוזים קצוצים. אפשר כמובן להחליף תחתיות בין מתכונים, בתנאי שגודל התבנית במתכון זהה. בכל מקרה, מומלץ לקרר את הקלתית במקפיא במשך 20-10 דקות לפני השלב הבא, כדי לייצבה.

לסנן או לא לסנן?

גבינות לבנות מכילות, כאמור, אחוז גבוה של מים - ומעט מוצקים. מסיבה זו מומלץ לעתים לסנן את הגבינה בבד חיתול נקי, טרם ערבובה עם יתר המרכיבים. "ככל שיש בעוגה יותר מים", מסבירה אסטלה מושקוביץ-בלפר מבית הספר לקונדיטוריה "אסטלה", "יש צורך באפייתן למשך זמן ארוך יותר, שהרי המים מתאדים באפייתה אט-אט. כשמסננים גבינה אחוז המוצקים בגבינה גדל, אחוז השומן בה עולה (לתשומת לבם של סופרי הקלוריות!) והתוצאה היא עוגה יציבה יותר, שנאפית בפחות זמן".

לסנן או לא? זו השאלה. גבינה בחיתול (צילום: אסף רונן)

ביצים, ביצים

שבועות, כמו פסח, הוא חג שמצריך הרבה ביצים. כל עוגות הגבינה האפויות מכילות מספר רב של ביצים (6-5 בדרך כלל). אם בדעתכם להכין עוגה בה המתכון מציין שיש להשתמש בביצים מס' 1 ויש לכם בבית רק ביצים מס' 2, עליכם לדעת כיצד ממירים ביצים. משקל ביצה מס' 1 הוא 65 גרם, משקל ביצה מס' 2 הוא 60-55 גרם, יש לחשב במדויק – או לשקול את תוכן הביצים בקערה, על מאזניים דיגיטליות. אם יש לכם צורך בחצי ביצה- יש לטרוף את הביצה קודם לחלוקתה. מומלץ לשבור ביצים אחת-אחת לתוך קערית ולא לתוך הקערה בה נמצאים יתר החומרים, כך שאם ביצה אחת פגומה או שחתיכת קליפה נפלה פנימה - יהא קל יותר לטפל בכך.

חייבים אמבט מים?

"אמבט מים דואג לכך שהלחצים מחוץ לעוגה ובתוך העוגה יהיו זהים", מסבירה אסטלה, "האמבט הוא גורם ממתן, בדומה לכך שהלחות הגבוהה במישור החוף בקיץ ממתנת את החום. ללא אמבט מים יש להשגיח כפליים על העוגה". "תפקידו של אמבט המים הוא לדאוג ללחות מספקת", אומר הקונדיטור אלון גולדמן, "הצורך באמבט מים תלוי בסוג העוגה, בדרך כלל מומלץ להוסיף אמבט מים לאפיית עוגות המכילות מעט מאוד (או כלל לא) קמח או קורנפלור ולעוגות הנאפות בחום נמוך, במטרה למנוע הופעת חריצים בעוגה". לחלופין, ניתן להניח בתחתית התנור כלי חסין-חום ובו מים.

מה עם נייר עיתון רטוב?

מתכונים אחדים מציעים לעטוף את דפנות התבנית, סביב-סביב, בעיתון רטוב, לא סחוט. למה רטוב? כדי שהעיתון לא ישרף בתנור. מה מטרת פעולה זו? "כדי שדפנות העוגה יצאו לבנות לחלוטין", מסבירה אסטלה, "מה שממילא קורה כשאופים עוגת גבינה בתוך אמבט מים".

באיזה חום מתחילים?

השילוב בין אחוז המים הגבוה שבגבינה עם חום, מסבירה אסטלה, גורם לעלייתה של העוגה מעלה-מעלה. עם התקררותה - היא צונחת. כדי שהעוגה תקבל קרום קשיח בחלקה העליון ובשוליה - מומלץ להתחיל מטמפרטורה גבוהה ולהנמיך כעבור עשר דקות. אסטלה ממליצה להתחיל מאפיה בטמפרטורה של 200 מעלות, לעבור ל-160 מעלות ובסוף ל-120 מעלות, תלוי אם אופים בתכנית טורבו או לא. "באפיית עוגות גבינה דווקא לא מומלץ להשתמש בתכנית טורבו", אומרת אסטלה, "שכן האוויר 'מרביץ' לעוגה ומעכב את הופעת הקרום למעלה". אני, אגב, אפיתי את העוגות שלהלן בתכנית טורבו - והתוצאות היו נפלאות.

שיחרור העוגה מדפנות התבנית

מתכונים רבים ממליצים להתחיל את האפייה בטמפרטורה גבוהה (220 מעלות, למשל), להוציא את התבנית מהתנור כעבור עשר דקות ולעבור עם סכין רטובה סביב-סביב, כך ששולי העוגה יפרדו מדפנות התבנית, להחזיר לתנור ולהמשיך לאפות בטמפרטורה נמוכה יותר, 170-160 מעלות. מה הטעם בכך? "כשאנו מפרידים בין העוגה והתבנית", מסבירה אסטלה, "אנו מאפשרים לאוויר הרב המצטבר בעוגה, כתוצאה מאחוז המים הגבוה בגבינה, לצאת החוצה. כך האוויר יוצא במקום בו אנו בחרנו שיצא, ולא היכן שהעוגה בחרה שיצא, שזה בדרך כלל בבקעים הנוצרים בחלקה העליון". שחרור העוגה מהדפנות מאפשר גם לעוגה לעלות מעלה-מעלה ואמור למנוע את צניחתה. בפעם השניה בה הכנתי את העוגה של גולדמן, עברתי עם הסכין סביב-סביב: העוגה אכן עלתה גבוה יותר מאשר בפעם הראשונה ואף עברה את קו הגובה של התבנית (אך אחרי לילה במקרר חזרה למימדים הגיוניים) אך בשתי הפעמים נוצר שקע במרכזה, שאינו מפריע כלל שכן הציפוי השמנתי מסתיר אותו היטב.  

בקישוט פניני שוקולד. עוגת גבינה אפויה (צילום: אסף רונן)

מותר לפתוח את התנור?

רבים טוענים שאסור לפתוח את התנור במהלך 15 או 30 הדקות הראשונות לאפיית עוגת גבינה, שכן הדבר יפגע בהתייצבותה. מנגד יש הטוענים שפתיחת התנור מעת לעת תשחרר מעט חום מהתנור ותיטיב עם העוגה. בנוסף, טוענים אחרים שמומלץ לפתוח מעט את דלת התנור לקראת תום האפייה בכדי להכין את העוגה ליציאה אל העולם חיצון. "זה תלוי באיזו עוגה מדובר", אומר השף-קונדיטור אורן גירון מבית הספר לבישול ואפייה "עושים בישול", "בעוגות גבינה כבדות בסגנון הניו יורקי - אין סכנה, כיוון שהעוגה נאפית בחום נמוך ואין סכנת קריסה ממשית. בעוגות גבינה מוקצפות (המכילות מסת חלבונים מוקצפים) הנושא תלוי בסוג התנור: בתנורים ביתיים "חלשים" לא מומלץ לפתוח את התנור באמצע האפיה, כיוון שחום התנור יורד ועד שהטמפרטורה תתייצב שוב העוגה יכולה לקרוס. בתנורים מקצועיים/חזקים אין סכנה ממשית, כל עוד דלת התנור לא פתוחה יותר מדי זמן".

איך יודעים שהעוגה מוכנה?

כשחלקה העליון של העוגה כבר זהוב דיו והעוגה נראית יציבה דיה (מה שאינו רלוונטי במתכון של אורנה ואלה), ניתן לנעוץ קיסם במרכז העוגה. אם הקיסם יצא נוזלי לחלוטין - הדרך עוד ארוכה. אם יצא כמעט יבש, או מעוטר בפירורים קטנטנים - העוגה מוכנה.

האם צריך להשאיר את העוגה בתנור אחרי הכיבוי?

"זה קשקוש", קובע אלון גולדמן, "אם העוגה אפויה היטב אין צורך להשאיר אותה בתנור עם תום האפייה". "אם מוציאים את העוגה, באופן פתאומי, מחומו של התנור לטמפרטורת החדר", מסבירה אסטלה, "העוגה עלולה לצנוח, במיוחד אם אין בה די קורנפלור. כדי למנוע את צניחת העוגה בעת הוצאתה מן התנור יש לוודא שיש בעוגה די עמילנים (כלומר: קורנפלור) ביחס לכמות המים שבגבינה (חישוב מתמטי מסובך, אתם לא רוצים לדעת). יש להיזהר מכמות מוגזמת של קורנפלור, מוסיפה אסטלה, כדי שלא יותיר בעוגה טעם חזק מדי. לסיכום: אין צורך להשאיר את העוגה בתנור.

העוגה שקעה - מה עושים? 

כיוון שטרם הצלחתי לאפות עוגת גבינה מבלי שתצנח מעט במרכזה, לא נותר לי אלא להציע לכם לנצל את אחד משני ציפויי השמנת שבמתכונים שלהלן שיסתירו את המכתש שנוצר, אחד מצריך אפייה קצרה, השני לא.

נו, מתי כבר אפשר לאכול?

קירור טוב מאפשר לעוגה להתמצק ולהתייצב: עם הוצאת העוגה מהתנור יש לצננה תחילה בחוץ במשך שעה-שעתיים ובהמשך במקרר, במשך ארבע שעות לפחות, והכי טוב - לילה שלם.

במה מקשטים את העוגה?

עוגת גבינה אפויה, מעוטרת בציפוי שמנת חמוצה (דוגמת העוגות שבמתכונים שלהלן), תשמח להתקשט בפניני שוקולד קראנצ'יות (ראו צילום, להשיג ב"לגעת באוכל בראשל"צ, 16.90 שקלים ל-100 גרם), גלילי שוקולד חום ולבן ("שוקולד מיסטרל צבעוני", כנ"ל), בּרס (אגוזי לוז קצוצים ומסוכרים, כנ"ל, 15 שקלים ל-150 גרם), פרחי היביסקוס מיובשים (ראו צילום, להשיג ב"ספייסס" וב"עמרני" בשוק הכרמל) או בפירות טריים: פרוסות קיווי, תותים, אננס טרי, וכו'.

לקראת החג ערבבתי 7 ק"ג גבינה ושמנת ב- 28 ביצים (בהן צדק!) הכנתי ארבע עוגות גבינה, מהן בחרתי את השתיים הטובות ביותר. הרי הן לפניכם.