מוס ערמונים להמונים: מונבלאן סתווי

באירופה הם נחשבים למעדן ונצרכים בשלל צורות ומרקמים. רותי קינן מנצלת את היצע הערמונים העשיר בסופרים, בוואקום או במחית, ומכינה מונבלאן, מוס סתווי וחגיגי. תענוג לעיניים ולחך

ערמונים הולכים עם חורף ממש כמו פטריות אחרי הגשם, וזה בדיוק מה שהזכיר לי היורה המפתיע, שניחת עלינו לפני שבועיים בערך. בימים אלה החזאים מנבאים לנו שידור חוזר, מינורי יותר, וזוהי הזדמנות להיזכר שוב בפירות קשיי הקליפה דמויי האגוז, שרחובות אירופה מתמלאים בניחוחם הקלוי מיד כשהטמפרטורות יורדות.

 

עוד בערוץ האוכל:

-

ראשונות ואחרונות: מתכונים חגיגיים לסוכות

- מטיילים וגורסים: 10 מסעדות שוות על הדרך

- הרימון שתה המון: משקאות וקוקטיילים לסוכה

 

אף כי תמונת המוכרים המחממים ידיים קפואות מעל מתקני פחמים ניידים, מגע הידיים המתפחמות מפיצוח הקליפות של הערמונים החמים הנתונים בחרוטי נייר וטעם העשן הכובש את הפה עם כל נגיסה הם המאפיינים העיקריים של החוויה החורפית הזאת, הפעם אני מרוכזת דווקא בגרסתם המתוקה.

 

 

באירופה, ערמונים מסוכרים (הקרויים בצרפתית מארון גלאסה, Marrons glacés) הם אחד המאכלים המסורתיים והיוקרתיים של חגי סוף השנה. אצלנו כמעט ולא מכירים אותם, אבל בחו"ל הם נחשבים לפסגת הממתקים, ובצדק: מי שטועם מהם מובטח לו להתמכר לעד.

 

התמזל מזלי ולאגף האיטלקי של משפחתי יש חבר שברשותו מפעל לייצור ממתקי העל האלה. בכל דצמבר מגיעה אלינו כמות נדיבה מהם, ואני מודה שרק קומץ מקורבים זוכים להתכבד בהם. אני מקפידה להרחיק אותם מכל עין חומדת ומחסלת אותם לבד, ביסודיות ובעקביות. קשה לתאר כמה אני מתגעגעת משנה לשנה לכדורי המתיקות האצילים,בעלי המרקם הייחודי, הפריר והעשיר, הארוזים אחד אחד בנייר מוזהב.

 

ואולם, מחלקת המתוקים של הערמונים מורכבת לא רק מהערמונים השלמים המסוכרים, הנחשבים לעילית המיוחסת, אלא גם ממחיות וממרחים פלבאים יותר. את אלה אפשר להשיג אצלנו במחלקות הריבות והשימורים, ולהשתמש בהם למגוון שימושים, בעיקר לקרמים ולקינוחים, ממש כמו באירופה. אחד הקינוחים הידועים ביותר במטבחים אלה נקרא על שם פסגת המון בלאן, ואינו אלא הר של מחית ערמונים מתוקה וקצפת.

 

 

ערמונים מאש? לא צריך להגזים

אף כי להכנת הקינוח הזה אפשר באמת להסתפק במחיות המוכנות, תוצאה משופרת בהרבה מתקבלת כשמכינים את המחית לבד.

 

טוב, לא צריך להיסחף: מאז שהשווקים שלנו מלאים בערמונים ארוזים בוואקום, מוכנים לאכילה, הריטואל הרומנטי הכרוך בחריצת X על כל ערמון, קלייה ממושכת בתנור וקילוף אינדיבידואלי שלהם שמור אצלי רק לערבי חורף קשים, כשהם מוגשים בקליפתם החרוכה אל השולחן לטיפולו של כל סועד.

 

מהערמונים המוכנים אפשר להכין מגוון אדיר של מאכלים מצוינים, ומי שטעם החריכה חסר לו מוזמן לנעוץ שניים-שלושה מהם על מזלג ולחרוך מעט על אש כיריים גלויה. התוספת הזו מספיקה להעניק את הגוון המפוחם לכמות גדולה של חברים שיוצאים מהשקית.

 

כשמדובר בקינוחים, החריכה מיותרת, כי להכנת המחיות המתוקות משתמשים ממילא בערמונים מבושלים (במים). כך, גם כטוחנים-מועכים את הערמונים לבד, המתכון של הקרם עדיין אינו חורג ממסגרת התואר "קל להכנה". את קרם המון בלאן הטעים להפליא אפשר להגיש בכוסות, כמו שהוא. הפעם הושבתי אותו בתוך קונכיות מרנג. גם אותן אפשר להכין לבד או לרכוש בקונדיטוריות מתמחות. העיקר שבסוף יישאר טעם של סתיו ומראה חורפי מושלג, כהכנה מבטיחה לעונה הקרובה.

 

 

מקצפת במילוי קרם ערמונים

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

4 חלבונים

1 כוס סוכר

 

למלית:

150 גרם ערמונים, קלופים ומבושלים

2/3 כוס סוכר

3/4 כוס חלב

1 מכל שמנת לקצפת

 

לקישוט:

1 כף פיסטוקים כתושים

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את קונכיות המרנג: מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (120 מעלות). מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.
2. מקציפים את החלבונים לקצף רך. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה, עד שמתקבל קצף מוצק מאוד ומבריק.
3. מכניסים את הקצף לשקיק זילוף עם צנתר בינוני חלק ומזלפים על הנייר עיגול בקוטר 5 ס"מ בערך. ממשיכים לזלף מסביב לעיגול, ליצירת דפנות מוגבהות. צרים כך קונכיות (או יותר). אפשר להכין באותה צורה גם קונכייה אחת גדולה, בקוטר 25 ס"מ. אופים שעתיים, מכבים את התנור ומשאירים בתוכו את המקצפות לקירור.
4. מכינים את הקרם: מניחים את הערמונים עם הסוכר והחלב בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה כ-5 דקות, מסירים מהאש ומצננים מעט. מעבדים במעבד מזון או בבלנדר למחית חלקה. מצננים לחלוטין.
5. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. מקפלים פנימה את מחית הערמונים. מצננים היטב במקרר עד סמוך להגשה.
6. מעבירים את הקרם לשקית זילוף וממלאים את הקונכיות. מקשטים במעט פיסטוקים כתושים.