ראשונות ואחרונות: מתכונים חגיגיים לסוכות

גראבדלקס ברוטב חרדל ודבש

מתכון שבדי ודרך מאד טעימה לשמר סלמון טרי. טוויסט הסוכות החגיגי נמצא ברוטב הדבש המתקתק.

עוד בערוץ האוכל:

- מפת הכריכים: הסנדוויצ'יות טובות בארץ

- לטיול יצאנו: 10 מסעדות שוות על הדרך

- הרימון שתה המון: סנגרייה וקוסמופוליטן זריזים לסוכות

טיפ: מומלץ להשתמש בנתח של דג סלמון טרי, שניתן להשיג בחנויות דגים. כמו כן, מי שמעוניין בכמות קטנה יותר של גראבדלקס, מוזמן להשתמש בנתח קטן יותר של סלמון למתכון, ולצמצם בהתאמה את כמויות המרכיבים.  

המרכיבים: 

1.8 ק"ג פילה סלמון טרי, מנוקה היטב מעצמות

1 ק"ג סוכר חום 

1 ק"ג מלח גס

1 צרור כוסברה

8 עלי דפנה

8 גרגירי פלפל אגלי 

2 ראשי ג'ינג'ר 

לרוטב הדבש:

3 חלמונים

100 גרם חרדל

200 גרם דבש

מיץ מ-3 לימונים

30 מ"ל שמן זית

30 מ"ל שמן סויה

30 מ"ל שמן שומשום

2 כפות עירית קצוצה - לא חובה

1 כפית שטוחה גרגרי חרדל - לא חובה

לקס ברוטב חרדל ודבש(צילום: סטודיו דבש )

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב הדבש: מערבלים בבלנדר חלמונים עד להקצפה, תוך שמוסיפים בהדרגה מיץ לימון ומזליפים באיטיות שמן עד ליצירת מיונז. מוסיפים דבש, לימון ופלפל גרוס.
2. מכינים את הגראבדלקס: מערבבים בקערית את כל המרכיבים מלבד הסלמון ומפזרים את חצייה בתחתית תבנית עמוקה וארוכה.
3. מניחים את הסלמון בתבנית כשהצד עם העור כלפי מטה ויוצקים מעל את שאר התבנית.
4. מכסים את התבנית ומניחים מעליה משקל כבד (למשל: שתי קופסאות שימורים). מכניסים לקירור למשך 48 שעות.
5. שוטפים את הסלמון ופורסים לרצועות דקות.
6. הגשה: מגישים את הדג מצונן לצד רוטב הדבש
   

פטה כבד עוף בדבש

גרסה כשרה בשרית לפתיח האהוב

המרכיבים: 

1 ק"ג כבד עוף

100 גרם חמאה או מחמאה

50 גרם דבש

2 חלמונים

40 מ"ל ברנדי

50 מ"ל חלב פרווה לבישול

פלפל גרוס

מלח

פטה כבד עוף בדבש(צילום: סטודיו דבש )

אופן ההכנה:

1. צולים על רשת בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך 12 דקות את הכבדים על מנת להכשירם. 
2. מעבדים במעבד מזון מחמאה יחד עם חלמונים. מוסיפים חלב לבישול ואת הכבד ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק, ללא גושים. מוסיפים דבש וברנדי, מתבלים במלח ופלפל ומעבדים בשנית. טועמים ומוסיפים, במידת הצורך לפי הטעם, תיבול נוסף.
3. מזליפים את הכבד לכלי הגשה או לכלים אישיים משומנים  ומכניסים למקרר למשך הלילה.
4. בזמן ההגשה משחררים את הכבד מהקערית אל צלחת ההגשה או אל תבנית של אינגליש קייק.
   

מוס דבש בציפוי גנאש שקדים

המרכיבים (ל-6 מנות): 

5 חלבונים (150 מ"ל, 3/4 כוס)

150 גרם דבש

64 גרם גלוקוזה (להשיג בחנויות מתמחות למוצרי קונדיטוריה)

320 גרם שמנת פרווה להקצפה

לציפוי השקדים:

160 גרם שקדים שלמים וקלויים

200 גרם שוקולד מריר, שבור לחתיכות קטנות

100 גרם שמנת מתוקה (צמחית)

30 גרם קקאו

לעיטור: מעט אבקת סוכר

מוס דבש ושקדים(צילום: סטודיו דבש )

אופן ההכנה:

1. מכינים את סירופ הדבש: מבשלים יחד את הדבש והגלוקוזה עד לבעבוע עדין. מצננים מעט.
2. מקציפים את החלבונים ומוסיפים את סירופ הדבש בזרם דק לתוך החלבון המוקצף.
3. מקציפים את השמנת בקערה נפרדת עד לקבלת קצפת לא נוקשה מידי. לאחר מכן, מקפלים את הקצפת לתוך תערובת החלבונים.
4. יוצקים את המוס לכלי הגשה אישיים.
5. מכינים את ציפוי השקדים: מחממים את השמנת (אך לא מרתיחים) ומוסיפים לתוך הסיר את שברי השוקולד ואת הקקאו. מערבבים היטב.
6. בעזרת מזלג טובלים את השקדים בתוך השוקולד החם. כשהשקדים עטופים בשוקולד מניחים מעל המוס. מפזרים מעל אבקת סוכר.
   

טרין פירות יבשים

המרכיבים: 

175 גרם שזיפים שחורים/תמרים

175 גרם משמש לבן

100 גרם צימוקים לבנים

100 גרם חמוציות

100 גרם אגוזי לוז קלויים

לאספיק הג'לי:

500 מ"ל יין לבן

500 מ"ל ספרייט

100 גרם סוכר 

40 גרם ג'לטין 

50 מ"ל מים

לנוזל בישול לפירות היבשים:

250 מ"ל יין לבן

500 מ"ל מים

75 גרם סוכר

3 ענפי תימין

טרין פירות(צילום: סטודיו דבש )

אופן ההכנה:

1. מכינים את הנוזל לבישול הפירות: מרתיחים יחד את היין, המים, הסוכר והתימין. לאחר הרתיחה, חולטים את הפירות, כל פרי בנפרד במשך 3 דקות, מצננים את הפירות בנפרד.
2. קולים את האגוזים.
3. מכינים את האספיק: משרים את הג'לטין ב-50 מ"ל מים.
4. מרתיחים יחד יין לבן, ספרייט וסוכר, כשהנוזל רותח, מורידים מהאש ומכניסים את הג'לטין המושרה פנימה, מערבבים בעדינות בכדי לא ליצור בועות.
5. הרכבת הטרין: מכניסים את הפירות היבשים והאגוזים לכלי עגול, מוסיפים 200 מ"ל מהאספיק החם ומערבבים היטב כך שכל הפירות יהיו מכוסים ועטופים בנוזל.
6. לוקחים תבנית אינגליש-קייק או כלי דומה בנפח של כליטר, מניחים אותו על משטח ישר, יוצקים לתוכו 200 מ"ל אספיק חם, מוסיפים פנימה את תערובת הפירות, ממלאים את התבנית עד כמעט סופה. מיישרים ויוצקים על התערובת אספיק רותח עד שהתבנית מלאה. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר למשך הלילה.
7. הופכים לאט ובעדינות את התבנית על כלי הגשה ומגישים מצונן.
   

• המתכונים באדיבות שף דודו כהן, מלון דניאל הרצליה