האנדיב הידוע: סלטי אנדיב בתיק תק

הדברים הכי טובים נולדים בטעות, כמו האנדיב שנולד לגמרי במקרה, במחסן בלגי, לפני כ-200 שנה. רותי קינן מגישה: 3 מתכונים על עם עולש - אנדיב מאודה במיקרוגל (!) עם חמאה ולימון, סלט עם בצל וצנוברים וגם אנדיב מוקרם

העלים הירקרקים-בהירים, הסדורים למשעי בצפיפות האחד על השני בצורת חרוט מושלם, עשו עלייה, פחות או יותר מוצלחת, לפני כשני עשורים. מאז הם התמקמו בעיקר בצלחות הסלט שלנו כעוד עלה דקורטיבי ומרענן.

 

עוד בערוץ האוכל:

• כשגבר אוהב בורקס: מסע במולדת הבורקיטס
• קרב צלחות: המסעדות שהכי שוות ביקור
• עמבה, עיג'ה וחמוצים: מתכוני סבתא עיראקיים

 

זה לא שתמצאו אותו בכל מקרר ישראלי טיפוסי ובשל מוצאו הבלגי הוא בהחלט נחשב עדיין לנטע זר מעט לשפע המקומי, אבל מרקמו הפריך והעסיסי ומרירותו המעודנת מתקבלים בברכה במטבחים רבים, והוא זמין כמעט בכל סופר או חנות ירקות.

האנדיב, המשתייך למשפחת העולש (ציקוריה), נחשב לירק מודרני, ש"הומצא" רק לפני פחות מ-200 שנה. למי שלא מכיר את סיפורו המופלא נחזור כאן על הטעות שהובילה ללידתו.

 

מספרים שהיה זה ב-1831, כשאיכר בלגי בשם ז'אן לאמר שב ממלחמת העצמאות הבלגית לחוותו הסמוכה לבריסל וחיפש אחר גרגרי העולש שאחסן במרתף לפני שיצא לקרב.

 

הוא בכלל התכוון לקלות אותם כדי להכין מהם תחליף לקפה אבל התברר לו שהגרגרים, שנשכחו במשך חודשים באוויר הלח והחשוך, ביקשו לעצמם עצמאות, היכו שורשים ונבטו למעין חרוטים לבני עלים. מתוך סקרנות הוא טעם את התוצר, ראה כי טוב והחל לגדל מיוזמתו עולש שלא ראה אור יום ולמכור אותו.

 

 

בארץ רוב השימושים הידועים של האנדיב הם כירק טרי, שעליו שומרים על פריכות ואינם קמלים במהירות גם במגע עם רוטב סלט חומצי מאוד.

 

העלים הטריים נהדרים גם כשהם משמשים מצע לסלטים ולמאכלים אחרים.

 

באירופה נוהגים להגיש את האנדיב גם כתבשיל - מאודה, מוקפץ או אפילו מוקרם בתנור.

 

אני, מצדי, מגייסת לטובתו את המיקרוגל ומאדה אותו עם מעט מאד מים, שכן הוא מפריש נוזלים בעצמו.

 

העלים הרכים שומרים על שמץ מהמרירות ונפלאים עם חמאה (טוב, גם עם שמן זית), כתוספת לדגים או לבשר. האנדיב המבושל טעים חם, אבל מצוין גם צונן. הנה כמה אפשרויות:

 

אנדיב במיקרוגל - עולש מאודה בחמאה וטרגון

המיקרוגל מספק את הדרך הקלה והנקייה לאדות אנדיב כדי להכין ממנו מגוון רחב של מאכלים.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

3 אנדיב גדולים או 6 קטנים

50 גרם חמאה או 1/3 כוס שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון

1 כף עלי טרגון טרי קצוצים או 1 כפית טרגון יבש

מלח, פלפל

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבסיסים של האנדיב ומסירים את העלים הקמולים. שוטפים היטב ומניחים בכלי המתאים למיקרוגל. מאדים כ-10 דקות או עד שהאנדיב רך.
2. מעבירים את האנדיב לקערה, בוזקים מלח ופלפל ומניחים עליהם את חמאה או השמן. מטפטפים את מיץ הלימון ובוזקים את הטרגון. אפשר להפריד מעט את העלים או להשאיר בשלמותם. מערבבים תוך כדי הקפצה ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.

 

סלט אנדיב מאודה עם בצל, צנוברים ושמיר

יופי של אופציה לסלט קר.

 

המרכיבים ל-4-6 מנות:

3 אנדיב, מפורקים לעלים וחתוכים לחתיכות גדולות 

2 בצלים סגולים, פרוסים דק

4 כפות שמן זית

1 כף חומץ בן יין לבן

2 כפות צנוברים קלויים

3 גבעולי שמיר, קצוצים

מלח, פלפל

קורט פפריקה

 

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצלים בשמן, על אש בינונית, רק עד שהם נעשים שקופים. מוסיפים את האנדיב ומטגנים תוך ערבוב עד שהעלים רכים.
2. מעבירים לקערה, מוסיפים את כל יתר החומרים ומקפיצים. מגישים בטמפרטורת החדר או קר.

 

אנדיב מוקרם

טיפ: מצוין כמנה ראשונה.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

6 אנדיב לא גדולים

50 גרם גבינה קשה (צהובה, רצוי אדם או גאודה) מגוררת

מלח, פלפל

 

לרוטב:

25 גרם חמאה

2 כפות מחוקות קמח

1 כוס חלב

מלח ופלפל

קורט אגוז מוסקט מגורר

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבסיסים של האנדיב ומסירים את העלים הקמולים. שוטפים היטב ומניחים בכלי המתאים למיקרוגל. מאדים כ-10 דקות או עד שהאנדיב רך.
2. בינתיים, מכינים את הרוטב: מתיכים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב עד שמתחיל לבעבע. מוסיפים את החלב בהדרגה, תוך בחישה נמרצת או טריפה במטרף ידני כדי שלא ייווצרו גושים.
3. ממשיכים לבשל תוך בחישה עד שהרוטב מסמיך ומבעבע. מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט ומערבבים. מסירים מהאש.
4. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות) או מכוונים אותו למצב גריל. מעבירים 2 כפות מהרוטב לתחתית של כלי חסין חום ומניחים עליו את האנדיב. מכסים ברוטב שנותר וזורים את הגבינה. מכניסים לתנור או מתחת לגריל (לא קרוב מדי) ואופים או קולים עד שהגבינה ניתכת ומזהיבה.

 

• לכל הטורים של רותי קינן.