הגפילטע לבש פראדה: ארוחת החג של ניר צוק

בבית של ניר צוק, ראש השנה היה החג שבו הפליאה אמו לבשל. לכבודה הוא מבשל ארוחת חג שכולה מחווה, עם צימעס וגפילטע משודרגים , סלט תפוחי עץ וחזרת ולקינוח - מילקי מפואר

בכל תחילת שנה אני נזכר בימים שלי כילד, בחזרה ללימודים עם תחילת הסתיו ובשירים על הנחליאלי והחצב. בכלל, כל תחילת שנה מביאה איתה תחושה פיוטית של התרוממות רוח והתחדשות, הרגשה של ימים יפים שבדרך.

 

עוד בערוץ האוכל:

• דיל בחנות חרסינה: מתנות ומציאות
• פותח שולחן: ארוחת החג של שאול בן אדרת

לכל כתבות ראש השנה

 

אני מתגעגע לארוחה הזאת שאמא הייתה מגישה לנו, ל"צוקים", בערב החג. אם בשאר ימות השנה הייתי נכנס למטבח של אמא על בסיס קבוע ועושה לה שם ברדק בחסות היצירה הקולינרית, הרי שבערב החג, ממלכתה של מלכת המטבח היחידה והפרטית שלי הייתה רק שלה. כמה אני אוהב להתמוגג ממטעמי ראש השנה שלה ולחוש אותם מדגדגים בלשון בנעימות כל השנה, היום כמו אז.

 

ערב החג יהיה עמוס השנה. הוא יתחיל בכפר ורבורג בסעודה אצל אמא, שעליה לא אוותר בעד שום הון. מיד משם אסע ליפו, לעבוד. אין לי מושג אפילו איך זה קרה, אבל החלטתי שבמסעדות שלי תוגש ארוחת - מחווה לאוכל של אמא שלי, נועה. 

 

בערב החג, אעטוף את הגפילטע של אמי במעטפת אישית ועכשווית, כמו גם הצימעס והחזרת. למרבה השמחה, אמא שלי בסדר עם השינויים; היא מבינה שיש לה בן שחייב לתת גם לאישיות שלו לפלוש למנות. אימא נועה, את הכי בעולם. חג שמח.

 

צימעס - גזר מבושל

את הצימעס אני מגיש בערב החג יחד עם פרוסות של כמהין. אתם מוזמנים לעשות את אותו הדבר או לזלוף על המנה מעט שמן כמהין לפני ההגשה.

 

 

המרכיבים:

5 גזרים קלופים ופרוסים לעובי של 1 ס"מ

1 כוס מים

70 גרם משמשים מיובשים, קצוץ דק

100 גרם סוכר

2 כפות סוכר חום

קורט קינמון

קורט אגוז מוסקט

קורט מלח ופלפל

1 כף שמן כמהין - לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הגזר במים רותחים עד לריכוך. מסננים.
2. מביאים את המים, יחד עם המשמשים, הסוכר והתבלינים לרתיחה.מוסיפים את הגזר המבושל ומבשלים את כל הרכיבים 7-10 דקות או עד להסמכה. מצננים. זולפים שמן כמהין ומגישים קר או פושר.

 

סלט תפוחי עץ וחזרת

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 תפוחי עץ מזן גרני סמיט

3 כפות שמן זית

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1 כף חזרת לבנה

 

אופן ההכנה:

1. קולפים וחותכים את תפוחי העץ, ומוסיפים לקערה.
2. קולפים את החזרת ומגרדים על פומפייה דקה ביותר. מוסיפים לקערה.
3. מתבלים במלח, פלפל ופטרוזיליה. מגישים מייד.

 

גיוון: מוסיפים לסלט בשלב 2 גם קליפה מגוררת ופלחים מפולטים מתפוז אחד.

 

סלט תפוחים וחזרת (צילום: דודו אזולאי)

 

גפילטע פיש מפולפל בציר לוקוס

 

המרכיבים:

 

לקציצות:

2 קרפיונים גדולים מפולטים - בשר בנפרד, עצמות בנפרד וראש

בצל גדול

2 ביצים

3 כפות קמח מצה

2 כפות סוכר

כפית מלח

חצי כפית פלפל לבן

2 גזרים פרוסים

 

לציר הדגים:

אידרות דג לוקוס וראש לוקוס

1 בצל גדול, קלוף וחצוי

2 עלי דפנה

4 גרגרי פלפל אנגלי

1 כף סוכר

1/2 כפית פלפל לבן

2 ליטר מים

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הציר: מסדרים במחבת גדולה את אידרות וראש הלוקוס ומעליהם את הבצל, התבלינים והמים. לא מבשלים עדיין.
2. מכינים את הקציצות: טוחנים את תערובת הדגים, הבצל, הביצים, הקמח והתבלינים במטחנת בשר. אם אין מטחנת בשר בבית, אפשר לבקש ממוכר הדגים שיטחן את הקרפיונים ובבית לערבב עם בצל טחון בבלנדר מוט יחד עם ביצים טרופות, קמח ותבלינים. לאחר הערבוב, מניחים את התערובת בצד לחצי שעה מנוחה.
3. מכינים בידיים רטובות קציצות מתערובת הדגים, בגודל שנכנס לתוך אגרוף כף היד. משטחים מעט.
4. מוסיפים לסיר עם ציר הדגים, כשהן מסודרות אחת ליד השנייה מוסיפים את הגזרים ומביאים את הציר והקציצות לרתיחה. מנמיכים את האש מבשלים 7-10 דקות. מצננים את הקציצות.
5. הגשה: מסדרים פרוסות גזר מעל הדגים בדקורציה. מגישים לצד חזרת.

 

 

המילקי של נועה

 

המרכיבים:

100 גרם שוקולד מריר

30 גרם חמאה

20 גרם קורנפלור

40 גרם אבקת קקאו

80 גרם סוכר

850 מ"ל חלב

2 ביצים M

2 חלמונים קטנים

1/4 כוס אספרסו

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים יחד חלב שוקולד, סוכר, חמאה, קפה, ואבקת קקאו.
2. מערבבים את החלמונים עם הביצים, הקורנפלור ומעט סוכר.
3. מוסיפים את תערובת הביצים לתערובת השוקולד על ידי השוואת טמפרטורות,ומבשלים יחד עד שהמסה מסמיכה.
4. יוצקים לכלים, מכסים בנייר אפייה משומן ומהדקים אל המסה כדי שלא יווצרו קרומים ומכניסים למקרר ל 3-4 שעות.

 

מילקי ביתי (צילום: דודו אזולאי)