עשבים שוטים: 5 מתכוני צמחי בר

בפעם הבאה אתם עוברים ליד חמציצים או חוביזה, חוסאם עבאס ממליץ לכם לעצור ולקטוף זר שישמח להשתלב בארוחה הבאה שלכם. מיני מדריך לבישול עשבי בר וגם 5 מתכוני מרק עדשים עם שומר, מאפה חוביזה ועוד

חמציץ: בילדותי, חמציצים, שמכונים בערבית חמידה, היו גדלים בחודשי החורף בגינות ציבוריות, חצרות בתים ובשטחים פתוחים והיינו אוכלים את גבעוליו בתאווה. אבל היום, כשגושי בטון השתלטו על הנוף, נדיר יותר לאתר אותו, אבל שווה את המאמץ.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• צ'יפס פריזאי: פריט, סיפור אהבה וגם מתכון 
• טעמי נצרת: פריקי, שושברק וגם ספיחה
• כמו אנטרקוט לשוקולדה: מנגל כהלכתו

ולענייננו. חמציץ הוא פרח צהוב בעל גבעול שטעמו הוא כשמו - חמצמץ. בקרב האוכלוסיה הערבית, החמציץ נודע בסגולותיו הרפואיות והוא נחשב לצמח עם סגולות להרגעת מערכת העיכול ואף עוזר לפתוח חסימות בדרכי המעיים.

 

חוביזה: צמח בר עשיר בוויטמינים ומינרלים. מעט אחרי הגשמים הראשונים צצה לה מסביב לכל בית -אפילו בתל-אביב! - חוביזה, שבעברית יפה קוראים לה בשמה התקני - חלמית. עלי החוביזה מזכירים בצורתם עלי תאנים ופרחיה קטנים וורודים.

 

אמא שלי נהגה לעשות שימוש בעלים כשהיא מבשלת או מטגנת אותם והאמת שזה מאד טעים ומזכיר תרד. מומלץ במיוחד לנשים בהריון ונשים מניקות.

 

 

חרדל בר: מכירים את המרבדים הצהובים המתפרסים על שטחים נרחבים בצידי הדרכים? אלו הם הפרחים של חרדל הבר. עליו של חרדל הבר, המחולקים למפרצים כשכל עלה משונן, ראויים למאכל ומשמשים במטבח הערבי להעשרת סלטים טריים. את ממרח החרדל המפורסם, אגב, מכינים מזרעיו, הצצים רק בסוף האביב.

 

שומר בר: גדל בהרים ועמקים ברחבי הארץ, בגליל וכן בסביבת ירושלים. ניתן לזהותו בזכות גבעוליו, שנראים מעט כמו עלי שמיר ודמויי נוצות ירקרקות. הטעם אניסי, עז וחריף. במטבח הערבי נוהגים לאדות את עלי השומר בשמן זית עם בצל, ואפשר לשדכו לחביתת ירק או למרק עשיר (ר' מתכון).

 

עכוב: למשך פרק זמן קצר של שלושה חודשים בלבד ניתן למצוא בהרי הגליל והגולן את אחד מצמחי הבר הנדירים ביותר הצומחים כאן - העַכּוּב. טעמו של העכוב שנקטף מהאדמה נצרב בזכרוני מילדות ואין שני לו.

 

העכוב הינו צמח קוצי במיוחד, הגדל בחודשים ינואר-מרץ. בפרק זמן זה היו יוצאות תושבות הכפרים הערביים בגליל למשימת קטיפת העכוב וניקיונו מקוציו. השהות הממושכת המשותפת בשדות היוותה קרקע פורייה לשיחות חולין ועדכוני רכילות ומידע על הנעשה בכפרים השונים.

 

 בשנים האחרונות חלק ניכר מעשבי הבר שנהגו תושבי הגליל לקטוף ולאכול במשך מאות שנים הוגדר כצמחים מוגנים האסורים בקטיף. זאת בשל הטענה כי קטיף מרובה של צמחים אלו, ובהם העכוב, כבר הביא אותם לסף הכחדה. בשל כך, החלו בשנים האחרונות לגדל את העכוב כצמח מתורבת בקיבוץ איילת השחר - בזכות כך ניתן לאכול את העכוב במשך תקופה ארוכה יותר.

 

צמח העכוב נחשב לאחד מצמחי המאכל והמרפא החשובים בארץ ישראל. כל חלקי הצמח העל-קרקעיים משמשים ברפואה העממית - כתרופה למחלות בדרכי העיכול, מחלות כבד, אלרגיות, בחילה, סחרחורת ולחץ דם נמוך.

 

תבשיל טלה עם עכוב 

המרכיבים:

1 ק"ג עכוב נקי חתוך לרצועות

1 ק"ג פילה טלה, חתוך לקוביות

4 בצלים גדולים

מלח

פלפל

אגוז מוסקט

שמן זית לטיגון

 

אופן ההכנה: 

1. בסיר עמוק מטגנים את נתחי הטלה, מוסיפים כליטר מים ומבשלים כשעה מסירים מהאש ומסננים, (לא שופכים את הציר).
2. בסיר שטוח מטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה.
3. מוסיפים את נתחי הבשר ו-2 כוסות מהרוטב שבושל בו הבשר.
4. מוסיפים את גבעולי העכוב.
5. מתבלים עם מלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט ומבשלים עוד שעה על להבה נמוכה. 

 

תבשיל טלה ועכוב (צילום: בועז לביא) 

 

פטאייר במילוי חמציצים

במתכון הזה אני משתמש בחמציץ כמילוי לפטאייר, אך ניתן להשתמש בגבעולים גם להכנת סלט רענן. 

 

המרכיבים ל-20-24 מאפים:

 

לבצק:

1 כוס קמח מנופה

1/2 כפית מלח

1 כפית שמרים

1 כוס מים

1/4 כוס שמן תירס

1/4 כוס חלב

 

למלית:

1 ק"ג חמציצים שטופים, ללא גבעולים

1 כפית מלח

5 בצלים, קצוצים גס

1 כפית סומאק

1 כפית מלח

1 כוס שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח עם המלח והשמרים. מוסיפים בהדרגה את המים, השמן והחלב (אין חשיבות לסדר). מערבבים היטב עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הבצק ביריעת בד או ניילון נצמד ומניחים לשעה עד שהוא מכפיל את נפחו.
2. מכינים את המלית: מטגנים את הבצל במחבת עם שמן זית עד להזהבה. מוסיפים את החמציצים וממשיכים בטיגון על להבה נמוכה למשך כ-10 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את הסומאק והמלח. מערבבים היטב ומצננים.
3. צרים מהבצק כדורים בקוטר של כ-5 ס"מ ומניחים בצד ל-15 דקות.
4. מרדדים את כדורי הבצק במערוך. מניחים בכל עיגול כפית מהמלית. מקפלים כל עיגול לצורת משולש ומהדקים.
5. מניחים את המשולשים בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-15 דקות עד כדי הזהבה.

 

  

תבשיל חוביזה בלימון

 

המרכיבים ל-4 מנות:

צרור עלי חובזה טריים

2 בצלים גדולים, קצוצים דק

1 כפית מלח

1/4 כוס שמן זית לטיגון

מיץ מלימון טרי

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את עלי החוביזה מהגבעולים. קוצצים לרצועות דקות ושוטפים היטב בתוך מסננת עבה.
2. מחממים שמן זית במחבת רחבה ומאדים בה את הבצל מבלי שישחים.
3. מוסיפים את עלי החובזה ומערבבים יחד למשך כ-10 דקות, מתבלים במלח וממשיכים לבשל 2 דקות עד לאידוי העלים.
4. מסירים מהאש, סוחטים מעל את מיץ הלימון ומגישים חם או קר.

 

 

מרק עדשים חומות עם שומר בר  

 

המרכיבים ל-4-6 מנות:

500 גרם עדשים חומות

1/2 כוס שמן תירס לטיגון

2 בצלים גדולים, קצוצים גס

6 כוסות מים

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

1 צרור שומר בר או ראש שומר רגיל קצוץ

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את העדשים ומשרים במים למשך שעה.
2. מסננים את העדשים ומבשלים במים למשך כ-15 דקות. מסננים ושומרים את מי הבישול.
3. מחממים בסיר את השמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה.
4. מוסיפים את העדשים ומטגנים 5 דקות. יוצקים אל הסיר את המים ומי בישול העדשים. מוסיפים את התבלינים ומבשלים כ-5 דקות. מגביהים את הלהבה ומביאים לרתיחה.
5. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה למשך 40 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את השומר למרק.
6. הגשה: מערבבים ומוזגים לצלחות עמוקות.

 

לבנה עם חרדל בר

 

המרכיבים:

8 כוסות חלב

1/2 גביע יוגורט

2 כפיות מלח

300 גרם (1 צרור) עלי חרדל בר, קצוצים דק

 

לקישוט:

מעט עלי חרדל בר

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את היוגורט: מביאים את החלב לרתיחה בסיר, מסירים מהאש ומצננים. שמים בקערה את היוגורט ומוסיפים לו 2 כפיות מהחלב הרותח כדי להשוות טמפרטורות. מוסיפים את היוגורט לחלב, מערבבים ומכסים בבד למשך ערב שלם.  מעבירים למקרר ל-3 שעות נוספות.  
2. מכינים את הלבנה: מרפדים קערה עם חיתול בד. יוצקים לתוכה את היוגורט. מוסיפים את המלח ואת חרדל הבר הקצוץ וקושרים את קצות הבד לצורה של מעין שקית.
3. תולים את הבד מעל לקערה שתקלוט את הנוזלים העודפים, מניחים לנוזלים להתנקז למשך שלושה ימים.
4. לפני ההגשה מקשטים את המנה עם עלי חרדל שלמים.

 

 

 

חוסאם עבאס הוא השף של מסעדות "אלבאבור אום אל פאחם" ו"אלבאבור יוקנעם"