צ'יפס פריזאי: פריט, סיפור אהבה וגם מתכון
דקיק וקוקטי והכי חשוב - בלי טיפת שומן על האצבעות. יפה עירון-קוץ התאהבה מהביס הראשון בפריט, הטוגנים הצרפתיים המפורסמים. המלצות, קווים לדמותם וגם המתכון המיתולוגי של מסעדת ל'אנטרקוט
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
טעמי נצרת: פריקי, שושברק וגם ספיחה
בצק פסטה: המדריך המלא להכנת ספגטי, רביולי וגם ניוקי
הייתי בגן עדן: חיים כהן נסע עד גיאורגיה לאכול בשר טוב
לא מזמן, אחותי הזכירה לי שאת הטוגנים המאורכים - צ'יפס קלאסיים - אכלנו לראשונה יחד. כמו הרבה מאד ירושלמים באותה תקופה, זה היה בבית הקפה האגדי "אלנבי" שהיה ממוקם ברחוב קינג ג'ורג' שבמרכז העיר.
יותר משהיה "אלנבי" בית קפה, הייתה זו מזללת צ'יפס מופלאה, שמשכה אליה מדי מוצאי שבת צעירים מכל הזרמים. כולם היו מתכנסים כדי לקנות את הטוגנים, צ'יפס בשרניים ורכים מאד שהוגשו נוטפי שומן בתוך קונוס נייר לבן, שעליו היינו מפזרים מלח גס מהמלחייה שעמדה במקום.
רק אחרי שנים, כשהגעתי לפריז, נגסתי בפעם הראשונה בפְריט (Frites) אותם טוגנים פריכים שמקורם בצפון צרפת ובלגיה. הם הוגשו לי במסעדה וכמו שהצרפתים אוהבים - לצד סטייק אנטרקוט ברוטב פלפל. בנגיסה הראשונה, הפריכות של הטוגנים הייתה נשברת בפה וחושפת ליבה רכה כחמאה. עד היום זכורה לי התדהמה מהיעדר סימני השמן על האצבעות בתום הזלילה.
הפריזאים אוהבים את הפריט שלהם, והוא מככב בשלל מסעדות ודוכנים בעיר. ההצלחה לה זוכות מסעדות ההמבורגר הרבות (שקרוי סטייק האשה בצרפתית) שצצו לאחרונה בפריז לא פסחה גם על הטוגנים המתלווים לקציצה, ומסעדות אלו מתהדרות גם בטוגנים איכותיים תוצרת בית. כך הפך הפריט, הצ'יפס הפרנקופוני, ללהיט העכשווי.
אז מי אתם, טוגנים?
פריט הם טוגני תפוחי אדמה שחתוכים כאצבעות דקיקות. מטגנים אותם בשמן או בשומן מהחי, בדרך כלל של אווז או בקר, והן מוגשים כתוספת למנת בשר, דג, או מולים. "סטייק פריט" אומצה עם מטוגנים, נחשבת בצרפת למנה לאומית שמוגשת כמעט בכל בית קפה ומסעדה עממית בצרפת.
לסוג ותכונות התפוח אדמה יש חשיבות רבה הקובעים את איכות המנה. דווקא תפוחי האדמה הקמחיים במרקמם הם אלו המומלצים ביותר להכנת טוגנים, שכן כמות העמילן הגבוהה שהם מכילים תורמת לכך שהמטוגנים יוצאים פריכים ואווריריים במיוחד.
הבלגים והצרפתי מתווכחים מזה מאות בשנים על מקור המנה ולא פחות - על מי מכין אותו יותר טעים. הצרפתים מתגאים שטוגנים הוכנו לראשונה על גשרי פריז במהלך המהפכה הצרפתית ב-1789, כמה שנים אחרי שממציא הפירה, אוגוסטין פרמנטייה, הצליח לשווק את את תפוח האדמה לצרפתים. מכאן נובע שמם של הטוגנים הדקיקים, בעובי סנטימטר אחד - פום פון נף (pommes Pont-Neuf), כשמו של הגשר המודרני הישן ביותר שמגשר בפריז בין שתי גדות נהר הסן.
הבלגים מאידך טוענים, בהסתמך על מחקריו של ההיסטוריון הבלגי ג'ו ז'ראר שטוגנים הוכנו בבלגיה כבר ב-1680 ולראייה טוענים שעובדה שהמילה פריט עצמה מקורה בארצם - זהו שם משפחתו של יזם הבלגי שהקים דוכן למכירתם ב-1861.
באנגלית מנצחים הצרפתים בקרב וטוגנים קרויים "פרנץ' פרייז" (French Fries) - טוגנים צרפתיים. את השם הגה והשריש הנשיא האמריקאי תומס ג'פרסון, שכיהן שגריר ארצו בפריז לפני היבחרו לנשיא. הוא כתב באחד מספרי הזכרונות שלו שהגיש לאורחיו בבית הלבן תפוחי אדמה מטוגנים בנוסח צרפתי, שהפכו בעקבות זאת לפופולריים בארצות הברית. החל מסוף המאה ה-19 הפרנץ' פרייז הפכו למנה מקובלת בספרי הבישול האמריקאיים ולתוספת קבועה במזללות ומסעדות פאסט פוד ברחבי העולם.
ומה ההבדל בין כל הטוגנים האלו? מבחינת צורה וטעם, הטוגנים הצרפתיים כמתבקש מעודנים ודקים יותר מרעיהם הבלגים ולכן גם פחות דביקים ושמנוניים, בוודאי בהשוואה לצ'יפס האנגלי והאמריקאי.
טוגנים בעיר האורות - 4 המלצות
1. מאזון אף - Maison F
מסעדה חדשה וטרנדית שכל הקונספט שלה מבוסס על פריט. "מאזון F" נמצאת באזור הגראנד בולבאר של הרובע התשיעי המתחדש שבו נפתחו לאחרונה מקומות בילויי ומסעדות חדשות.
הטוגנים מוגשים במקום באופן קבוע בלפחות ב-4 אופנים שונים. הטוגנים נבדלים בעובי (דק או עבה) ובטיגון (שומן אווז, בקר או שמן זית עם טימין,לימון ושום) וכן בסוג תפוחי האדמה. יש גם טוגני תפוחי אדמה מתוקים
עם וניל וקוקוס.
מדי יום מכינים "פריט היום" שמטוגן בשמן או שומן מיוחד ובטעמים שונים. הוא מוגש לצד שלושה רטבים תוצרת הבית ומנות בשר מעולות כסטייק טרטר, סטייק צלע , עוף מגידולי חופש ופיש אנד צ'יפס נהדר. מקורם של חומרי הגלם של המסעדה הם מחוות גידול הבקר והירקות הטובות בצרפת.
תפריט הצהריים עולה 23 אירו וכולל שלוש מנות. בערב יקר יותר. פריט על הבר: 5 אירו.
Maison F. 3 rue Rougemont, 75 009
2. לה רואה דה לה פריט - De Clercq - Les Rois de la Frite
לא מזמן נפתחה ברחוב שבו ממוקם ביתי שבגדה השמאלית של העיר מסעדת אוכל מהיר שכולה טוגנים (וגם קצת סטייק האשה, המבורגר צרפתי, שכאן לדאבוני, היה קצת בינוני. אבל זה כבר סיפור אחר).
"לה רואה דה לה פריט" (Les Rois de la Frite), "מלכי המטוגנים" בעברית נתגלתה כבר בפתיחה על ידי בני ארי. הוא, כמו חבריו הסטודנטים, אימצו את המסעדה מייד ואחרי שאכלו בה מספר פעמים ובהמלצתו, החלטתי גם אני לבדוק במה מדובר.
ואכן, הטוגנים, אותם טיגנו בשני סיבובים מול עיני האוכלים היה אכן מעולה. לאור הצלחת הסניף הראשון, נפתח סניף נוסף בצפון העיר.
De Clercq - Les Rois de la Frite. 184 Rue Saint-Jacques . סניף נוסף: 169 Rue Montmartre, 75002
3. דדה לה פריט - Dédé La Frite
מסעדה צרפתית חמודה שפתוחה במשך כל היום. הטוגנים נחשבים כאן למנת הדגל ומקלפים, חותכים, ומטגנים את הפריט במקום, כך לפחות טוענים המלצרים הצעירים של המסעדה.
העיצוב פשוט ועל הקיר החשוף אתם מוזמנים להוסיף את חתימת ידכם או ציור. בצהריים מגיעים לכאן צעירים מחברות סטארט אפ שמשרדיהן ממוקמים בקרבת מקום ובערב ובשעות הלילה המקום הומה בהיפסטרים, אותם קבוצות של בוהמיינים צעירים וכחושים שניתן למצוא כעת גם בתל אביב.
מלבד טוגנים, מוגשים כאן המבורגרים בטעמים שונים (חלקם אפילו מעוף) והרבה "פריט" מעולה שמכינים במקום. המחיר: 2.50 אירו לטוגנים, 3.70 להמבורגר. ארוחה מלאה כולל שתיה - החל מ-7 אירו.
Dédé La Frite. 52 Rue Notre-Dame des Victoires
4. אקדמי דה לה בייר - Académie de la bière
פריט בלגי אני מכירה לא רק מביקורים בבלגיה אלא גם מהפאב מסעדה הזה שברובע הלטיני ושבו אני נוהגת לאכול מדי פעם. המסעדה במקורה בלגית אך כבר מזמן הפכה למוסד פריזאי ידוע שאהוב על צעירים וסטודנטים.
המטוגנים בה הם מהטובים בפריז ומקובל לטבול אותם בחרדל. הם מוגשים לצד מולים, מנת הדגל של המסעדה, ובעיקר נהדרים עם כוס בירה קרה שנמזגת מאחד מהעשרות הברזים כאן, שמכילים בירות מובחרות מרחבי העולם. כל בירה מוגשת בכוס שמתאימה לסוג הבירה. לקינוח מגישים טארט טאטין מעולה עם קצפת.
המחירים - צלחת פריט: 4.50 אירו, מולים - החל מ8 אירו, בירה החל - 4.00 אירו לכוס רבע ליטר. מנת היום: 13 אירו.
Académie de la bière. 88 Boulevard de Port-Royal
פריט - טוגנים בסגנון צרפתי - Frites
המתכון של מסעדת ל'אנטרקוט המפורסמת. והסוד הוא טיגון דו שלבי שמעניק לטוגנים פריכות מחלקם החיצוני ורוך בחלקם הפנימי
המרכיבים:
1 ק"ג תפוחי אדמה מסוג bintje או כל סוג קמחי אחד, קלופים ומיושרים בקצוות
שמן בוטנים לטיגון עמוק
מלח
אופן ההכנה:
- מייבשים היטב את תפוחי האדמה וחותכים לאורך, למקלות בעובי של 1 ס"מ.
- מחממים צ'יפסר או סיר טיגון בשמן עמוק בחום של 160 מעלות. מטגנים את הטוגנים 6-7 דקות מבלי שיזהיבו, כשיש לטגן כל פעם כמות קטנה של תפוחי אדמה.
- מסננים ומצננים רבע שעה בטמפרטורת החדר.
- מחממים את השמן ל180 מעלות ומטגנים 4 דקות, הפעם עד להזהבה. מוסיפים את המלח בשעת ההגשה
לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות
