פעמיים חמאה: פסטה אלפרדו

מה היה החידוש הגדול במנת השמנת שכולם אוהבים להתנחם עמה? פשוט מאד - כמות כפולה של חמאה ברוטב. רותי קינן עם קווים לדמותה של פסטה ברוטב אלפרדו, מתכון מנצח וגם מנת לייט לשומרים במשקל - פטוצ'יני עם גבינת ריקוטה רזה

אי אפשר להאשים אותי בשמירה מדוקדקת על כל המצוות ועדיין - פסטה ופסח לא הולכים אצלי ביחד. במשך כל חג המצות הזה, ובעיקר ביום האחרון, פנטזתי על מנת פסטה עסיסית לשבירת חרם החמץ.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חגיגי בטוסטר: רוסטביף ופרגיות צלויות 
• כבד קצוץ פריזאי: פטה עוף מעיר האורות
• פרימוורה של פסח: אירוח אביבי וכשר

 

מאחר שבמוצאי החג אף אחד לא הזמין אותי לרבוח ולסעוד על מופלטה, רקחתי לעצמי מנת שחיתות מנחמת מסוג אחר  - עם הרבה חמאה, ושמנת וגבינה.

 

למען הדיוק, הכנתי לעצמי פסטה ברוטב אלפרדו, מנה שחוגגת בימים אלה 100 שנים להמצאתה (ותודה לתמי וינצברג שהסבה את תשומת לבי).

 

הכל התחיל באישה הרה (ורעבה)

באופן אישי התוודעתי אליה לפני כמה עשורים, משום שאין מסעדה איטלקית מחוץ לאיטליה, ובעיקר בארה"ב, שלא כוללת אותו בתפריטה. אם תחפשו אותה באיטליה ישלחו אתכם למלכודת התיירים הסמוכה.

 

באיטלקית היא נקראת פשוט פסטה אל בורו אֵה פרמיג'יאנו (pasta al burro e parmigiano) - פסטה בחמאה ופרמזן, ובגלל שהיא פשוטה בדיוק כמו שהיא נשמעת - אף אחד לא עושה ממנה עניין.

 

אלפרדו, שהונצח בשם המאכל שכבש את אמריקה היה הבעלים של המסעדה רומאית אלפרדו דה ליליו. הוא המציא את המאכל ב-1914, כשהחידוש היה בעיקר בכמות החמאה שבה השתמש להכנת הפסטה; בעוד שבמנה המסורתית נהגו לערבב את הפטוצ'יני בחמאה ובפרמזן לפני ההגשה ולהוסיף מנה גדושה של חמאה על המנה עצמה (שיטת דופיו בורו, חמאה כפולה), אלפרדו הכפיל את כמות החמאה שהגיש מעל המנה, והפך אותה בעצם ל"חמאה משולשת".

 

כמו הרבה המצאות היסטוריות, גם זו התרחשה במקרה כשהכין את הפטוצ'יני שלו לאשתו ההרה. האגדה מספרת שהמסכנה שסבלה מבחילות ולא יכלה לאכול כלום, דווקא נהנתה מתוספת החמאה.

 

הגרסה המוצלחת השתלבה בתפריט המסעדה, ואז קרה לה מה שמתרחש בדרך כלל באגדות: צמד כוכבי הקולנוע מארי פיקפורד ודגלאס פיירבנקס - אנג'לינה ג'ולי ובראד פיט של אותם הימים - ביקרו במסעדה של אלפרדו וטעמו מהשחיתות המכופלת. הם כל כך אהבו עד שחילצו את המתכון מהטבח ולקחו אותו איתם להוליווד, בלי לשכוח לקדש את המאכל על שם ממציאו.

 

התאהבו באלפרדו. פיקפורד ופיירבנקס (צילום: גטי אימג')

 

מעבר לאוקיינוס, עברו הפטוצ'יני של אלפרדו מקצים רבים של שינויים ושיפורים - חלק מהחמאה הוחלף מיד בשמנת, וכדי שלמרכיבים הפשוטים לא ישעמם בצלחת כל מסעדה וטבח הוסיפו להם גוון, טעם ותיבול כיד הדמיון; מפיסות בייקון ועוף ועד עגבניות שרי ואפונה (שאת כולם מצרפים ברגע האחרון, אחרי שהפסטה כבר עוטה את רוטב השמנת-חמאה-פרמזן הבסיסי שלה).

 

פסטה אלפרדו

את הפטוצ'יני שלי הכנתי הכי קרוב לגרסה של אלפרדו עם שמנת מתוקה במקום חלק ניכר מהחמאה, כי בכל זאת גם לי יש גבולות. השמנת במתכון, למרבה הפלא, דווקא גורמת לו להיות קל יותר כי במקור של אלפרדו השתמשו בכמויות מקבילות של חמאה. להנחה נוספת באחוזי השומן, מותר להשתמש בשמנת לבישול.

 

לטובת מי שהחמאה והשמנת מעוררות בו פלצות, הוספתי כאן גרסת פטוצ'יני אחרת, לא של אלפרדו בעליל, שבו מוחלפים החטא (החמאה) והפשע (השמנת וגבינת הפרמזן), במרכיבים הרבה יותר בריאים ופחות משמינים - שמן זית וגבינת ריקוטה (ר' בהמשך).

 

המרכיבים ל-6 מנות:

500 גרם אטריות פטוצ'יני או טלייטלה (שזה בעצם אותו דבר רק מאזור אחר באיטליה)

100 גרם חמאה

1 מכל שמנת מתוקה

1 כפית מלח

קורט פלפל לבן

מעט אגוז מוסקט טחון

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפטוצ'יני לפי ההוראות שעל האריזה. מסננים מהמים, מנגבים את הסיר ומחזירים את הפטוצ'יני המסוננים לסיר החם.
2. מבשלים את החמאה עם השמנת בסיר אחר עד שהחמאה נמסה והתערובת אחידה. בוחשים פנימה את המלח, הפלפל ואגוז המוסקט. מסירים את הסיר מהלהבה.
3. מוסיפים את הגבינה תוך בחישה נמרצת עד שהיא נמסה. יוצקים את הרוטב על הפטוצ'יני, מוסיפים את הפטרוזיליה ומקפיצים עד שהפטוצ'יני מכוסים היטב. מגישים מיד.

 

 

פטוצ'יני עם ריקוטה

התשובה השפויה לפטוצ'יני של אלפרדו.

 

גיוון:

אפשר להוסיף ביחד עם הגבינה עגבניות שרי חתוכות לרבעים ומוקפצות לדקה בשמן זית, אפונה ירוקה ועשבי תיבול טריים.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

500 גרם אטריות פטוצ'יני

1/3 כוס שמן זית

2 שיני שום כתושות

1 כפית אורגנו יבש או 1 כף אורגנו טרי קצוץ

1/2 כפית מלח

קורט פלפל

250 גרם גבינת ריקוטה

2 כפות צנוברים קלויים

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפטוצ'יני על פי ההוראות שעל האריזה. מסננים מהנוזלים.
2. מנגבים היטב את הסיר בו בושלו הפטוצ'יני ומחממים בו את השמן. מוסיפים את השום והאורגנו ומטגנים תוך בחישה כדקה. מוסיפים את הפטוצ'יני, המלח והפלפל ומערבבים היטב עד שהפסטה חמה.
3. מעבירים את האטריות לקערת הגשה, מפוררים עליהן את הריקוטה וזורים למעלה את הצנוברים. מקפיצים בזהירות בעזרת 2 מזלגות ומגישים מיד.

 

 

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן