כבד קצוץ פריזאי: פטה עוף מעיר האורות
זה לא חג בלעדיו גם בבירת הקולינריה העולמית: יפה עירון-קוץ עושה כבוד לגרסה הצרפתית של הכבד הקצוץ - פטה דה וולאי. קווים לדמותו, המלצות וגם מתכון של פטה כבד עוף ביין פורט בסגנון נורמנדי
בליל הסדר, על שולחן החג ולצד חרוסת ומצות, בבתים רבים יוגש גם הכבד הקצוץ - הפטה היהודי, כמו שמכנים אותו בצרפתית.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- רביבה מציגה: קינוחים קלילים לפסח
- בראש טוב: מתנות אלכוהוליות לחג ועוד
- צלי וצימעס של אמא מרים: שולחן החג השלם
ידידתי יערית, ילידת פולין ואמנית מוכשרת שעם משפחתה נהגתי לחגוג במשך שנים את הפסח בפריז, נהגה להכין בליל הסדר כבד קצוץ נפלא שהיינו מתענגים עליו בכל חג. לצערי, לפני כמה שנים היא נהרגה בתאונת דרכים ומאז אבד המתכון שלה.
ניסיתי לשחזר את המתכון בכמה הזדמנויות, אך מעולם לא הגעתי למרקמו וטעמו המעולה של הכבד הקצוץ של יערית. בצר לי, בערבי החג של השנים האחרונות אני מוצאת את עצמי רוכשת לחג הפסח כבד קצוץ באחת מחנויות המזון המוכן הידועות ברובע היהודי שמתמחות באוכל מזרח אירופאי.
ביומיום ובשאר הזמן, אני קונה הביתה פטה דה וולאיי (Pâté de volaille) - פטה כבד עוף בסגנון צרפתי, שמרקמו וטעמו מעודן יותר. את הפטה שלי אני קונה בדרך קבע וכבר יותר מ-3 עשורים בחנות בשר שבשוק מופטאר הסמוך לביתי שבגדה השמאלית. אך השבוע, כשעברתי במקום, או יותר נכון במה שנותר ממנו אחרי שרבות מחנויות ודוכני המזון בו הוחלפו בחנויות בגדים, גיליתי שגם חנות הבשר שלי נסגרה.
זה היה המקום שבו רכשתי בפעם הראשונה פטה כבד עוף פריזאי, היכל שבמרכזו ויטרינה עם 10 סוגי פטה שונים. המוכר הסבלני הסביר לי אז מה יש בכל מתבניות הקרמיקה שהכילו סוגים שונים של פטה וטרין. בסופו של דבר בחרתי לרכוש כתחליף לפואה גרה היקר את פטה כבד העוף, שנראה היה לי מתאים ביותר לטעימה ראשונה של פטה צרפתי.
במהלך השנים נחשפתי כאן לשלל סוגי פטה: פורסטייה משובץ בפטריות יער (Pâté Forestier), מוס עוף מעודן (Mousse de foies de volaille), פטה כבד עוף עם ארמניאק וכן פטה משובץ בפיסטוקים. מעל כולם ניצבו בגאון פואה גרא וכן פטה אן קרוט בשר משובץ וגס שעטוף בבצק פריך. אתגעגע לקצב שלי.
אז מי אתה, פטה?
פטה הוא סוג של ממרח שעשוי מבשר קצוץ. הוא יכול להתבסס על בשר או חלקי פנים של עוף, ברווז או אווז, או לחלופין על בקר, חזיר ואפילו דג, כשאליהם מתווספים תבלינים ושומן. גודל חתיכות הבשר, צורת החיתוך ותוספות שונות שמשובצות בתוכו כפטריות, אגוזים או ירקות וקצת אלכוהול מבדילים בין הסוגים ויוצרים טעמים ומרקמים שונים.
את הפטה הכינו כבר בתקופת הרומאים. תחילה הוא נחשב למאכל יוקרה שעלה על שולחנות בתי האמידים שבהם שיכלו להרשות לעצמם לאכול בשר בבירת האימפריה. יש האומרים שזו הייתה אחת המנות האהובות על הקיסר נירון.
בשלב מסוים סר חינה בעיני האליטות ובימי הביניים מנת הפטה הגיעה למטבח של דלת העם, שנהגו להכינו מהחלקים הפנימיים והפחות יוקרתיים או משאריות בשר. עם השנים המנה חזרה לאופנה ולשולחנות האצולה ובמאה ה-17, פטה כבדי עוף חתוכים בגסות שהוכנו בצורת עוגה הייתה אחת המנות האהובות על המלך לואי הארבע עשרה.
במהלך השנים פטה הפך למנת טרואר שמאפיינת איזור מסוים ומבדילה אותו מאחרים. בכל אזור בצרפת וגם בלא מעט ארצות אירופאיות ניתן למצוא פטה מקומי מיוחד שאותו הכינו ממרכיבי האיזור.
בצרפת, הפטה מהווה עדיין מנה שניתן למצוא אצל כל קצב או בדוכני הנקניקים שבמקררי המרכולים. במסעדות נהוג להגיש פטה כמנה ראשונה אך הוא גם מרכיב מקובל לסנדוויצ'ים וכמובן מתאים מאד לפיקניקים.
פטה דה וולאיי נחשב למאכל עממי משום שהוא זול יחסית ובעיקר מכיוון שהצרפתים לא מכינים מכבדי העוף תבשילים אחרים, כך שאין לו ביקוש.
כבד עוף פריזאי – 6 המלצות, מכבד קצוץ ועד פטה אן קרוט
בושרי שרסלה - Boucherie Charcella
חנות בשר הנחשבת לאחת הטובות ברובע הלטיני. המבחר כאן קטן אך איכותי וגולת הכורת היא פטה כבדי עוף בטרגון וטרין עוף מעולה עשוי מכבדי עוף ובשר עוף עם פיסטוק וטרגון.
Boucherie Charcella . 263 rue St Jacques
מאזון פראנקאר - Maison Francart
מעדניה עם מבחר מוצרים מרחבי צרפת שבוחרת בעלת החנות. מלבד הגבינות והנקניקים, ניתן למצוא כאן תבשילים ומאכלים ממיטב המטבח הצרפתי הקלאסי שמבשלים במטבח החנות.
מדי יום מכינים כאן לפחות 5 סוגי פטה שונים וניתן לרכוש כאן גם סנדוויצ'ים מעולים, שאפשר לקחת הביתה או לאכול בפטיו הנחמד של המקום. החנות פתוחה רק בשעות היום ומתאימה לארוחות בוקר ולארוחות צהריים קלות. מחיר מנה עיקרית: 12 אירו.
Maison Francart . 30 Rue Dauphine, 75006
לה פאבוריט דה סאם - La Favorite De Sam
ביסטרו חביב באזור ההוט מארה שמעוצב בסגנון שנות השישים של המאה הקודמת עם שולחנות פורמייקה כסאות בצבעים עזים, פוסטרים וחפצים מהתקופה.
במקום מגישים מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי שמשתנות בהתאם לעונות השנה - פטה ומרק בצל למנות ראשונות, צלי עוף חופש, סטייקים, סטייק האשה או תבשיל בשר לחי פרה לעיקריות וגם מוס שוקולד מעולה לקינוח.
בימים יפים אפשר לשבת בחוץ בכיכר הקטנה בה ממוקמת המסעדה. המחירים סבירים - בין 20 ל-40 אירו לארוחה.
La Favorite De Sam. 75 Rue de Turbigo
פלוראנס קאהן - Florence Kahn
חנות הדליקטסים של פלוראנס קהאן ממוקמת בלב הרובע היהודי ומציעה מבחר עשיר ומגוון של כל המאכלים והתבשילים המסורתיים מהמטבח של יהדות מזרח אירופה: רגל קרושה, גפילטע פיש, קניידלך, נקניקים, עוגות ועוגיות וכמובן כבד קצוץ גס.
ניתן לקחת הביתה או לאכול במקום סביב שולחנות מחוץ לחנות. את הכבד הקצוץ שמוגש כאן מכינים בסגנון פולני ומחירו לקילו 47 אירו.
Florence Kahn. 24 Rue des Ecouffes
סאשה פינקלשטיין - Sacha Finkelsztajn
החנות הצהובה של סשה פילנקנשטייין, היא המאפיה והמעדנייה הוותיקה ביותר ברובע היהודי של פריז. היא מתמחה במטעמים יהודיים מזרח אירופאים ומוכרים בה נקניקים נהדרים, גפילטע פיש, כבד קצוץ, קרעפלך, דג מלוח ועוד. אפשר לאכול במקום או לקחת הביתה. המחיר לכבד קצוץ: 45 אירו לקילוגרם.
Sacha Finkelsztajn .27 rue des Rosiers
שרקוטרי ז'יל ורו -Charcuterie Gilles Vérot
ז'יל וורו נחשב לאחד השרקוטיירים הטובים בפריז. בחנויות שלו יש מבחר גדול של פטה וטארין מכל סוגי הבשר וגם מדגים ו מבחר נקניקים נהדר. שווה מאד ביקור אם אתם בסביבה ברובע השישי או ברובע ה-15.
Gilles Vérot 3 Rue Notre-Dame des Champs, 7 Rue Lecourbe
פטה כבד עוף - Pâté de volaille
פטה חגיגי בסגנון נורמנדי.
טיפ: מי שמעוניין לשלוף את הפטה מתוך התבנית, יכול לצפות את דפנותיה בניילון נצמד לפני שיוצקים את הפטה ולהפוך על צלחת הגשה חגיגית כשמעבירים לשולחן החג.
המרכיבים:
500 גרם כבד עוף, מנוקה וחצוי לאונות ומוכשר
5 כפות יין פורט, קוניאק או קלבדוס
20 + 80 גרם שמאלץ אווז (צרפתים משתמשים כמובן בחמאה)
1 בצל בינוני, קצוץ דק
2 שיני שום כתושות
1/2 כפית אבקת ג'ינג'ר
שמלאץ לציפוי - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- משרים את הכבדים בפורט למשך 3 שעות לפחות ועד ללילה.
- מייבשים את הכבדים במסננת ומעל קערה. שומרים את הנוזל.
- ממיסים 20 גרם שומן במחבת ברזל כבדה ומטגנים בצל ושום עד לשקיפות. מוציאים מהמחבת ומוסיפים במקום הבצל את הכבדים. צולים עד להזהבה. מוסיפים את נוזל ההשרייה למחבת ומביאים לרתיחה.
- מכבים את האש ומוסיפים את כל המרכיבים מלבד השומן לקערת מעבד מזון. מוסיפים בהדרגה את השומן וקוצצים בפולסים עד לקבלת פטה במרקם הרצוי (גס או חלק - כל אחד לפי טעמו). מעבירים לתבנית הגשה עמוקה ומלבנית (טרין או אינגליש קייק), מצפים בכמות נדיבה של שמאלץ ומכסים בניילון נצמד. מקררים 3 שעות לפחות במקרר להתגבשות טעמים ועד להגשה.
