רפי כהן מגיש: 5 מתכוני מרקים

השף של מסעדת "רפאל" מכין לסוף השבוע חמישיית מתכוני מרקים: אזוגלין טורקי עם נענע מיובשת שמכינים בקלי קלות, מרק עוף כמו שצריך, מרק קובה סלק ועוד

1. מרק קובה סלק ועגבניות

כמעט כל מי שאני מכיר אוהב לאכול קובה ובפרט במרק. הכורדים, העיראקים, החלאבים, הלבנונים, ורבים אחרים, מכינים קובה, וכל אחד מנכס את המומחיות הזו לעצמו. כל עדה וכל משפחה שמכינים בה קובה, מתגאה בה ובטוחה שהגרסה שלה היא הטובה מכולן.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• בראוניז, פנקייק ומה שביניהם: 8 קינוחים של מיכל וקסמן
• אומרים לנו שיש יין אחר: חנות היין של "ג'יאקונדה"
• טבעוניות נהנות יותר גם בקנדה: מונטריאול על המזלג

 

את ההיכרות הראשונה שלי עם הקובה עשו לי עוד בתור ילד, השכנות ונשות הדודים הכורדים שלי. תמיד אהבתי קובה טובה, כזו שהבצק שלה לא עבה מדי ומלאה בבשר שמתבשלת בתוך מרק, שהוא לא פחות חשוב מהקובה עצמה. 

 

לפני שמתחילים: שימו לב ששימוש ברסק עגבניות תעשייתי גורע מן הטעם. ועדיף להשתמש במיץ עגבניות אמיתי מאשר ברסק. נסו, הטעם משתלם.

 

 

המרכיבים:

3 ליטר מיץ עגבניות מאיכות טובה

3 עגבניות מגוררות בפומפייה או מרוסקות במעבד מזון

1 כוס בצל קצוץ

2 כוסות גבעולי סלרי קצוצים דק עם העלים

1 סלק אדם מגורר בפומפייה או 1 כוס מיץ סלק

4 סלקים אדומים, קלופים וחתוכים לרבעים

4-5 גזרים קלופים

4-5 קישואים קלופים

5 כפות סוכר

3/4 כוס מיץ לימון

חופן עלי נענע טריים

1/2 כוס שמן זית או תירס

1/2 כף פלפל שחור

מלח

20 קובות - ניתן לרכוש קפואות (או להכין בבית, על פי המתכון לקובה שלי)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר רחב ועמוק ומאדים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את הסלק המגורר (אם לא משתמשים במיץ) והסלרי ומאדים כ-2 דקות.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד הנענע, מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-30 דקות.
3. מוסיפים את הקובה למרק ומבשלים כ-10 דקות. לקראת תום הבישול מוסיפים את הנענע.

 

2. אזוגלין (Ezogelin çorbası) - מרק עדשים כתומות בסגנון תורכי

מרק קליל שאימצתי בחום באחד הטיולים שלי באיזור אורפה שבטורקיה. בין כל המאכלים שהוגשו שם, התאהבתי דווקא במרק העדשים המקומי והמפורסם של האיזור - אזוגלין.

 

נצמדתי למקומי שהכין שם את המרק במסעדה קטנה ולמדתי ממנו, תוך כדי התבוננות ורישום, כיצד מכינים אותו כמו שצריך. בארץ קיבלתי עוד טיפ שנתן לו את הטאץ' הסופי ושנידב לי חברי רועי ירושלמי:  לתבל את האזוגלין בנענע מיובשת, אחד התבלינים המזוהים ביותר עם המטבח הטורקי, שחשוב מאד לא לוותר עליו כאן שכן הוא מעניק נופך נוסף וחשוב למרק.

 

מי שמגיע אלינו ל-"רפאל" בימי חורף קרים, יכול למצוא אותו תכופות במנות הספיישל היומיות שלנו כפתיח מנחם בצהריים.

 

 

המרכיבים ל-6 סועדים:

3 כוסות עדשים כתומות

1/2 כוס בורגול

1/2 כוס שמן זית

1 בצל בינוני, קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

2 ליטר ציר עוף (או מרק עוף צח)

1/2 כפית כמון

1/2 כפית הל טחון

1/2 כפית כורכום

2 כפיות פפריקה מתוקה

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית נענע יבשה, טחונה ומסוננת

מלח - לפי הטעם

1 עגבניה קצוצה גס וקלופה או 2 כפות רסק עגבניות - לא חובה

 

להגשה:

שמן זית

נענע מיובשת

 

אופן ההגשה:

1. מחממים שמן בסיר מרק עמוק. מאדים בצל עד להזהבה, מוסיפים את שיני השום ואת התבלינים. מאדים דקה נוספת. מוסיפים ציר, בורגול, עגבניות ועדשים ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים כשעה עד שעה ורבע ועד שהעדשים מתפרקות ויוצרות מרק אחיד במרקמו.
2. הגשה: מעבירים לקערות הגשה ומוסיפים לכל קערה מעט שמן זית וקורט נענע מיובשת.  

 

3. מרק עוף צח אמיתי

אני אוהב עופות גדולים ואם מדובר על מרק רצוי שיהיו גדולים מאוד (2 ק"ג). מביני דבר הסבירו לי שמרק עוף עושים מרוקים (עוף מבוגר מאוד, עם בשר קשה והמון טעם), כי הם נותנים את הטעם הטוב ביותר למרק. רצוי מאוד לבשל גם את רגלי העוף (אחרי שעברו פדיקור, כמובן), כמו שהיו עושות הסבתות.

 

המרכיבים:

1 עוף גדול וטרי ושלם

2 שורשי סלרי, קלוף וחתוך לרבעים

2 שורשי פטרוזיליה, קלוף וחצוי

4 גזרים בינוניים, קלופים ופרוסים למקטעים באורך 10 ס"מ

5 בצלים בינוניים, קלופים וחצויים לשניים

2 יחידות כרישה צעירה, נקייה ופרוסה למקטעים באורך 10 ס"מ

3 לפתות, קלופות וחצויות לשניים - ניתן להחליף בקולורבי

4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי 3 ס"מ

4 גבעולי סלרי ירוק עם העלים, שטופים וחתוכים גס

3 קישואים קטנים, שטופים וחתוכים לעיגולים בעובי 3 ס"מ

4 עלי דפנה

1/2 כף פלפל אנגלי שלם

1 כפית פלפל שחור שלם

1 ענף טימין

2 שיני שום

צרור עלי פטרוזיליה

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את העוף היטב ומסירים מהחלק הפנימי את כלי הדם והנימים. מעבירים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מכבים ומניחים לעוף לחמש דקות.
2. מוציאים את העוף מהסיר ומעבירים אותו לסיר עמוק ורחב. מכסים במים (רצוי מסוננים ואפילו מינרליים) עד לגובה של כ-10 ס"מ מעל פני העוף. מוסיפים עלי דפנה, פלפל אנגלי, פלפל שחור, מלח, ענפי טימין ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומסירים קצף.
3. מוסיפים תפוח אדמה, גזר, לפת וממשיכים לבשל כשעה על רתיחה עדינה.
4. מוסיפים בצלים, כרשה וגבעולי סלרי ומבשלים שעה נוספת תוך כדי הסרת קצף תמידית.
5. מוסיפים את הקישואים וממשיכים לבשל כחצי שעה. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.
6. מוציאים את העוף בשלמותו ומניחים על גבי קרש חיתוך ומחלקים לקערות מרק.
7. הגשה: מחלקים את הירקות ויוצקים את המרק. מטפטפים מעט שמן זית ומגישים (ניתן לבשל במרק בסמוך להגשה אטריות ביצים דקות).

 

 

4. מרק במיה עם כדורי בשר עם לימון וכוסברה

 

המרכיבים:

300 גרם במיה קטומה

1/2 כוס שמן זית

1 ראש כרישה פרוס דק

1 בצל לבן קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

1 פלפל צ'ילי אדום פרוס

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצות

3 עגבניות קלופות וקצוצות

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כפית זרעי כמון גרוסים

1.5 ליטר ציר עוף

1 כף סוכר

2 עגבניות מגורדות

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף מלח

 

לקציצות:

400 גרם בשר עגל טחון פעמיים

2 בצלים קצוצים דק מאד

4 שיני שום קצוצות

1/2 כוס כוסברה קצוצה דק

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

1 ביצה

1 כף שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר עמוק שמן זית ומטגנים את הבצל, השום והכרישה עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות, מבשלים 5 דקות שאחריהן מוסיפים במיה. מבשלים 3 דקות נוספות ויוצקים פנימה את הציר ושאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כחצי שעה.
2. מכינים את הקציצות: מערבבים בידיים את כל המרכיבים ויוצרים בידיים מעט משומנות כדורים בגודל שזיף. מביאים את המרק לרתיחה ומוסיפים את כדורי הבשר פנימה. מכסים, מנמיכים לההה ומבשלים 20 דקות נוספות. מגישים מייד.

 

 

5. מרק אפונה ושומר צעיר

 

המרכיבים ל-6 מנות:

1/2 כרשה ירוקה וצעירה פרוסה דק

2-3 שומרים צעירים או אחד בינוני שטוף ופרוס דק

2 שיני שום קצוצות

400 גרם אפונה טרייה נקייה

2 ענפי שומר או שמיר

1 ליטר מרק עוף צח או מים או ציר ירקות

1/2 כוס שמן זית עדין

מלח

פלפל שחור גרוס

1 פלפל סודני קטן

50 גרם גבינת פרמזן מגורדת דק מאוד

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר עמוק ומוסיפים את הכרשה, מאדים כמה דקות עד לשקיפות ומוסיפים את שום ופלפל השחור וממשיכים לערבב. מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה.  מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות.
2. מצננים מעט ומעבירים לבלנדר או דרך מטחנה ידנית וטוחנים טחינה גסה ובשום אופן לא חלקה מידי. מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה, מוסיפים מלח ופלפל.
3. הגשה: מוזגים לצלחות מוסיפים פרמזן ובוזקים שמן זית. מוסיפים ענפי שומר או שמיר קצוץ גס וחי.

 

לכל המתכונים של רפי כהן

 

רפי כהן הוא השף של מסעדת רפאל. הירקון 87, תל אביב. 03-5226464