כך תכינו את החמין המושלם

עם קישקע, עם קוקלה, בסגנון אשכנזי או מזרחי, עם פירות יבשים או בכלל עם מקרוני: מאיר בולקה עם קווים לדמותו של התבשיל הכי יהודי שיש - חמין או צ'ולנט, אם תרצו. וגם - שתי גרסאות לחמין וטיפים למנה המושלמת

החזאי הבטיח גשם בסוף השבוע, וזה בדיוק הזמן המתאים לשלוף את התותחים הכבדים. אז אחרי שעמדנו על מרבית עמודי התווך שמציע לנו המטבח היהודי ורגע לפני שייפסק שוב הגשם, הגיע תורו של הצ'ולנט, או החמין, כפי שהוא מכונה בעברית.

 

עוד כתבות שיכולות לעניין אתכם:

ציר החמין: כך עובדת ההסברה הישראלית דרך הצ'ולנט
שובן של המסעדות היהודיות לפולין
הכירו את המסעדות המזרח אירופאיות בארץ

  

מה לא נכתב ומה לא נאמר על התבשיל הקסום הזה, שעל מנת להכינו כל מה שצריך זה רק לשים את כל המרכיבים בסיר אחד, ותוך כמה שעות של בישול בתנור מתקבלת הפתעה מלאת ריחות וטעמים של שבת.

גם המלעיזים, המכנים את הצ'ולנט "הפויקה של היהודים" לא יכולים לעמוד מנגד לתבשיל המהביל, וככל שיביעו עמדה נגדית - כך לא יצליחו להפסיק לפנטז על הריטואל הקבוע של ארוחת שבת בצהריים, שבה ברגע שמונח הסיר על השולחן - משמיעים כולם כאחד קולות של תענוג בלתי נשלטים.

 

המסורתיים יודעים לספר שבמילה "שבת" טמון כל הקסם: ראשי התיבות של המילה "שבת" הם "שינה בשבת תענוג", וכדי להגיע לשלב שבו השינה בשבת אכן תהיה תענוג - עלינו לאכול משהו שיפיל אותנו למיטה כמו חללים. הצ'ולנט ידוע כמי שגורר אחריו מבטים מזוגגים של רצון להניח את הראש על הכרית כדי לזכות במנוחת צהריים דשנה, ולכן גרגרנים מביני עניין, יאמרו לכם שכדי ליהנות באמת מגדולתה של צלחת צ'ולנט טובה - יש לאכול את התבשיל המהביל באיטיות רבה, על מנת שאפשר יהיה להתענג על כל מרכיב שקיבל את מקומו אחר כבוד בסיר ובצלחת.

 

מצווה לאכול צ'ולנט בשבת

משפחות יהודיות מסורתיות רבות בישראל ובעולם כולו, סופרות את הימים עד לבוא השבת ולא רק כדי לרוץ לבית הכנסת או כדי לזכות בעוד מצווה בגין יום המנוחה, אלא דווקא מהכמיהה לסעודה המשפחתית, במהלכה יוגש סיר הצ'ולנט לשולחן.

התבשיל החורפי הגיע לעולמנו תודות להלכה האוסרת על בישול בשבת, והמוח היהודי, כמי שידוע כמומחה להמצאות, הביא את הצ'ולנט לחיינו - סיר שלם המתבשל ללא מגע יד אדם החל מכניסת השבת ועד לשעת הארוחה.

 

ישנן כמה גרסאות של צ'ולנט המשתייכות למטבחים של עדות שונות, אבל כמו שלכל דבר יש מקור, גם כאן הוא ישנו ושייך ליהודי פולין. שאר הגרסאות הכוללות את הסחינה, הטבית, האושסובו והחמין המקרוני, הן אינטרפטציות שהופיעו בשלבים מאוחרים יותר או שגוירו והותאמו למקום ולעדה.

 

ואגב, בניגוד אלינו, שנמנעים מלהכין צ'ולנט בעונת הקיץ בשל הטמפרטורות הגבוהות בארץ, בקהילות היהודיות ברחבי העולם, אין עדה או חצר אחת שתוותר על סיר צ'ולנט בשבת.

 

ובחזרה אלינו: כמעט לכל בית בישראל יש את המתכון שלו לצ'ולנט האולטימטיבי עבורו, אולם ככל שנתעמק בסיפורים המשפחתיים, נגלה כי המקור למתכון של הצ'ולנט המשפחתי דומה מאוד לאותו סיפור ידוע על איך נולד הקיגעל הירושלמי: כל משפחה שהכינה את הסיר הגדול של הצ'ולנט לשבת הייתה שולחת ביום שישי, סמוך לכניסת השבת, את הסיר שלה למאפייה השכונתית שבעליה נהגו להשאיר את התנור דולק על חום נמוך. בשבת בבוקר היו שולחים את צעיר הנערים כדי שיביא את הסיר הביתה, ולעיתים זה היה טועה ומביא סיר של משפחה אחרת.

יוצאי השכונות הדתיות יזכרו בוודאי את המראה הקבוע של נערים צעירים או ילדים קטנים מהלכים להם ברחובות השכונה עם עגלת תינוקות ישנה, ובתוך העגלה שוכן לו סיר צ'ולנט לוהט. משפחה שזכתה לקבל סיר אחר, היתה מבררת ביום ראשון מה הונח בסיר כדי ללמוד על השינויים שבתבשיל, וכך לאט לאט התפתחו מתכוני החמין, ובמקום סיר עצוב וחד גוני של שעועית, בשר ותפוחי אדמה - אנו נהנים היום ממבחר של סירי צ'ולנט עשירים בתוספות מעניינות או בירקות שורש מיוחדים.

 

קרב הצ'ולנטים הגדול: פולני מול מזרחי

במהלך הכנת הכתבה, נחקרו עשרות בשלני צ'ולנט מכל העדות, בניסיון לגלות את הסוד להכנת הצ'ולנט הטוב ביותר. כדי לדגום את כל האפשרויות, סקרנו שני מקומות: האחד הכין לנו צ'ולנט מסורתי והשני, צ'ולנט אקסטרים שלקח את החמין למקום של מטבח ישראלי ועדכני.

 

במסעדת "סנדר", הממוקמת בתל אביב, מדי שבוע מכינים צ'ולנט לימי חמישי ושישי. התכונה במטבח מורגשת כבר ביום רביעי, בעת הכנת המרכיבים והשריית הקטניות. זמי שרייבר, בעלי המסעדה, מספר שיש לו לקוחות קבועים המגיעים למסעדה עם סיר מהבית כדי שיוכלו למלא אותו ולקחת הביתה, כך הם מרגישים כאילו הם בעצמם הכינו את הצ'ולנט שיוגש בשבת.
 

"סנדר" היא מסעדה מזרח-אירופאית טיפוסית בה מגישים את אותו התפריט שהוגש בפולין של פעם. ההמולה היחידה במסעדה היא המולת הסכו"ם של הסועדים, שאינם מבזבזים את זמנם בשיחות חולין ומעדיפים להתענג על המנות הנוסטלגיות שמוגשות במסעדה מרגע שנפתחה בשנת 1948.

 

כדי ללמוד על הצ'ולנט הישראלי העדכני, שמנו פעמנו עד למסעדת "רופטופ" שבמלון "ממילא" בירושלים. השף קובי בכר לקח את הצ'ולנט כמשימת אקסטרים, כשהוא בונה את הסיר בהתאם למטבח הישראלי עם מרכיבים ישראליים כמו בשר טלה וקטניות האופייניות למזרח-התיכון (חומוס, חיטה ושעועית חומה). גם התיבול כאן היה שונה מהתיבול הקלאסי של התבשיל וכלל  הל, ציפורן, כמון וקינמון. כדי לשמור על הטעמים העמוקים של המרכיבים, הוסיף השף סילאן מתמרים ארץ-ישראליים.

 

כתחליף לקישקע המפורסם המעטר כל סיר צ'ולנט שמכבד את עצמו, הוחלף המעי הממולא בקציצות קוקלה תוניסאיות שהשלימו את התמונה לסיר חמין בסגנון תוניסאי, כאילו מעולם לא היתה קיימת הגרסה האשכנזית המקומית.
    

מהמחקר הקטן שערכנו התתברר לנו שלצ'ולנט אין חוקים: מי ששם את המרכיבים בשכבות, בסופו של דבר יקבל את אותה התוצאה כמו מי ששם אותם בצורה לא מסודרת. ישנם כאלה המניחים שכבת פרוסות תפוחי אדמה שנצרבו בשמן בתחתית הסיר, ויש המשתמשים בשקיות בד להפרדת החיטה או בונים את הסיר בשכבות.

 

בשלנים רבים מפתחים לעצמם כל מיני טריקים ושיטות להכנת החמין, ואנחנו בכלל לא בטוחים שצריך את כל השיטות האלה. לעיתים, מספיק להניח את כל המרכיבים יחד בסיר, בצירוף טיפ אחד או שניים ממומחים לתבשיל, ובסיום - לשלוח את הסיר למנוחה של 24 שעות על פלטה בחום בינוני.

 

גם בהגשת הצ'ולנט ישנן אסכולות שונות: יש כאלה האוהבים לפרק את הסיר לגורמים ולהגיש את נתחי הבשר בנפרד, את הקטניות בנפרד ואת הקישקע - גם הוא בנפרד. מנגד, יש כאלה שמעדיפים להעמיד את הסיר במרכז השולחן ולאפשר לסועדים לחפור בתוכו כאוות נפשם ולמצוא את החלקים המועדפים עליהם. ואם תשאלו צ'ולנטאים מומחים, הם יעידו בפניכם שגם במקרה הזה הכל נכנס יחד בשמחה לסיר, עד כי באמת בלתי אפשרי להפריד בין בני משפחת הצ'ולנט.

כל אחד והצ'ולנט שלו

אם תסתובבו בחנויות כלי הבית ברחוב "רבי עקיבא" בבני ברק או בשכונת "גאולה", גם היא בבני ברק, יש סיכוי לא רע שתיתקלו בפריט מאוד מוזר המשמש כ"מעיל" לסיר הצ'ולנט. ה"מעיל" עשוי מבד חסין אש, ותפקידו לעטוף את הסיר ולשמור על חומו הקבוע כשהוא נח על פלטת השבת במהלך הלילה.

 

בעבר, היה נהוג לעטוף את הסיר בשמיכה ישנה ששמרה על חומו כדי להעניק לו טמפרטורה אחידה. כיום, אפשר להשיג את הכיסוי בצבעים שונים, בדוגמאות רבות ואף בעיטורים יהודיים ומאז הופעתו לראשונה, הכיסוי ניתן כמתנה לחותנת או כחלק ממשלוח מנות.

 

בובעס או שעועית אדומה?

בגדול, הצ'ולנט מורכב מבשר, תפוחי אדמה ושעועית. אלא שלשעועית יש זנים רבים - החל מהבובעס, דרך השעועית הגדולה והשמנמנה ועד לשעועית האדומה, זאת שנמצא בצ'ילי קון קרנה. אם אתם שואלים אותי אז כל שעועית טובה מבחינתי, אבל כדי שיצליח לכם הקסם, חשוב להקפיד על השריית השעועית טרם הוספתה לתבשיל (לפחות לילה אחד קודם). ואם אתם ממש אוהבים לגוון, הוסיפו לסיר לוביה (שעועית עם נקודות שחורות), פול או מש.

 

הקטניות והתוספות?

מלבד השעועית, שהיא הבסיס לצ'ולנט, לסיר אפשר להוסיף ללא רחמים ופשרות גם גרגירי חומוס, גריסים, חיטה, פירות יבשים כמו תמרים, צימוקים ותאנים. בקיצור, כאן המקום שלכם להיות יצירתיים.

טיפים לצ'ולנט המושלם:

• השרו את כל הקטניות במשך לילה מראש למניעת תופעות הלוואי המופיעות לאחר העונג מהמנה.
• השריית הקטניות במים רותחים לא תעזור. מניסיון. ואם כבר בקטניות עסקינן, הנה כמה שדרוגים: גרגירי חומוס, פריקה מעושנת (החיטה ירוקה של הערבים), חיטה, גריסים, בורגול ופול (השרייה חובה!! וכל המרבה הרי זה משובח).
• לא באמת חייבים שקית לחיטה, אפשר פשוט לפזר אותה יחד עם שאר הקטניות והיא כבר תעשיר את התבשיל.
• גוש קטנטן של שומן כבש ישדרג את המנה.אפשר גם לקצוץ את השומן ולפזר אותו בצורה אחידה בתוך הסיר, לא תאמינו איזה פלאים הוא יעשה לכם לתבשיל.
  מומלץ לכם למנות אחראי צ'ולנט. מדובר בתפקיד רב משמעות שכולל בתוכו אחריות רבה, שכן על הנבחר לבדוק לפחות פעם אחת בלילה את רמת הנוזלים בסיר, ולהוסיף בשעת הצורך מים רותחים בלבד. במשפחתי אני הוא האחראי לכך, ולכן אני הוא גם זה שטועם (נא לא לגלות לאף אחד).
• חמין בחורף הוא כמו תינוק קטן, וגם הוא אוהב להתכסות בשמיכה. חפשו שמיכת צמר ישנה (יש משוגעים לדבר שאף תופרים שמיכה כזו במיוחד), כסו היטב את הסיר הנח על הפלטה והניחו לו לישון שינה ערבה עד לארוחה שלמחרת.
   
• ההפתעות המחכות בסיר הן הביצים החומות (החמינדוס) היוצאות מהסיר עם הגשתו. יש לכך אינסוף גרסאות: ישנם כאלה המוסיפים תיונים של תה לסיר החמין, ותתפלאו אבל הוא לא משאיר טעמי לוואי או משנה את טעמו של הצ'ולנט ולעומת זאת, משפר את צבעם של התבשיל ושל הביצים שישחימו ללא כל צל של ספק. שיטה נוספת היא לטגן חצי קילו של בצל עד כדי קרמול, על מנת לגרום לסיר לקבל צבע קרמלי שיעניק גוון חום גם לביצים. הטיפ האישי שלי לצ'ולנט בצבעים חומים ומקורמלים: חצי בקבוק רוטב צ'ילי מתוק. תתפלאו איזה יופי של צבע תקבלו ואיזה יופי של טעם. אפשר להחליף בסילאן, שייתן גן עומק לטעמים.

 

הצ'ולנט שלי

המצרכים:

1 ק"ג שפונדה, חתוכה לקוביות

1 בצל, חצוי ל-4 חלקים

תערובת קטניות: כוס שעועית בובעס, כוס חומוס, כוס גריסי פנינה, כוס חיטה

1/2 בקבוק רוטב צ'ילי מתוק

100 גר' שומן כבש

1/4 כוס רוטב סויה

4 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות גדולות

5 ביצים שלמות (לא שטופות)

1 קישקע מוכן מראש (ראו מתכון כאן) 

1/2 כוס רוטב צ'טני - לא חובה

מעט מלח - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. בסיר ברזל ממיסים את שומן הכבש, מוסיפים עוד שמן זית וצורבים את נתחי הבשר מכל הצדדים עד להשחמה.
2. מוציאים את הבשר לקערה, ומוסיפים לסיר את תפוחי האדמה, הבצל, הקטניות המושרות ואת הבשר הצרוב. יוצקים מים עד לכיסוי מלא, ומבשלים עד לרתיחה קלה.
3. מערבבים בקערה קטנה את רוטב הצ'ילי המתוק, רוטב הסויה, הצ'טני, פלפל שחור, פפריקה מעושנת ומעט מלח לפי הטעם ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את תערובת התיבול לסיר עם תפוחי האדמה והבשר, יוצקים עוד מים חמים לכיסוי בגובה של 3 ס"מ לפחות, ומוסיפים את הביצים ומניחים אותם בזהירות בסיר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים למשך שעה לפחות.
5. את הקישקע שהוכן מראש, מוסיפים בשבת בבוקר לסיר כשהוא עטוף בנייר כסף כדי שלא יתפרק.

 

צ'ולנט עם פירות יבשים וקוקלה / שף קובי בכר (שף מלון ממילא ירושלים)

החמין הבא בכר הוא גרסה ישראלית למתכון המסורתי, והוא עשיר בטעמים ובמרכיבים ישראלים עדכניים.

 

המצרכים:

2 ק"ג כתף טלה עם השומן

2 כוסות גריסי פנינה

1 כוס שעועית לימה

2 כוסות שעועית לבנה

1 כוס שעועית חומה

1 כוס חיטה

1 כוס בורגול

10 שיני שום, עם הקליפה, חצויים

2 לפתות, שטופות וחצויות

10 בצלי שאלוט

6 ביצים

6 עצמות מח עצם

3 בטטות בנוניות קלופות

4 תפוחי אדמה בינוניים

1 כוס צימוקים

תמרים או 3 כפות סילאן

פפריקה

ציפורן טחון

הל טחון

קינמון

כמון

מלח ופלפל

 

לקוקלות - 

1/2 ק"ג בשר טלה עם שומן

2 כוסות סולת

ציפורן טחון

הל טחון

קינמון טחון

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים את החמין - בסיר לוהט עם שמן זית, צורבים את הבשר מכל הצדדים עד לקבלת גוון יפה. מוסיפים את שיני השום ואת עצמות מח העצם, וממשיכים לצרוב את כל המרכיבים.
2. מוסיפים לסיר את הפפריקה, ההל טחון, הציפורן הטחון, הקינמון ומעט כמון, ומנערים היטב את הסיר כדי שהתבלינים יכסו את כל המרכיבים.
3. מוסיפים לסיר את הבטטות, את תפוחי האדמה, את הלפת, את הצימוקים ואת התמרים (או 3 כפות סילאן).
4. מפזרים מעל את הקטניות, ומסדרים את הביצים כך שלא יפגעו. מתבלים בפלפל שחור ויוצקים מעל מים רותחים עד לכיסוי. מוסיפים מלח, מערבבים היטב, טועמים ומוסיפים תיבול במידת הצורך.
5. מגבירים את הלהבה ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה. משאירים את הסיר ברתיחה למשך חצי שעה נוספת, ומעבירים לתנור למשך הלילה.
6. מכינים את הקוקלות - משרים את הסולת במים עד שהיא סופגת את כל הנוזלים. מוסיפים את תערובת הבשר לסולת, ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
7. מתבלים במלח, ציפורן טחון, הל טחון וקינמון טחון, מערבבים היטב ומניחים במקרר למשך חצי שעה לפחות.
8. כשהסיר מבעבע, מוציאים את הקוקלות מהמקרר ויוצרים קציצות קטנות, אותן מניחים בתוך הסיר איפה שיש מקום. מקפידים שלא לכסות את כל הסיר כדי להשאיר מקום לחמין.

  

סלט צ'ולנט

תתפלאו, אבל ממרכיבי הצ'ולנט אפשר להכין גם סלט מדהים שלא היה מבייש אף תוספת מפונפנת אחרת. והנה גם המתכון.

 

המצרכים:

לסלט -

5 תפוחי אדמה בייבי, מבושלים בקליפתם

1 בצל סגול, קצוץ גס לאורכו

1 כוס שעועית מבושלת, שהושרתה במים במשך לילה שלם

1 כוס גריסים מבושלות, שהושרו במים במשך לילה שלם

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים, שהושרו במים במשך לילה שלם

1 כוס כוסמת מבושלת

1 קישקע אפוי בתנור (אפשר לקנות קישקע מוכן, לאפות בתנור עד להזהבה, לקרר ולחתוך לחתיכות באורך של כ-4 ס"מ)

צרור קטן של בצל ירוק קצוץ

צרור קטן של שמיר קצוץ

 

לרוטב -

3 כפות רוטב צ'ילי מתוק

3 כפות רוטב טריאקי

3 כפות שמן שומשום

2 כפות רוטב ווסטרשייר

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הסלט - מערבבים את כל המרכיבים יחד בקערת ערבוב.
2. מכינים את הרוטב - מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מרכיבים את המנה - מעבירים את הסלט לקערה גדולה, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים.