בסופו של דבר, כולנו טהרנים בני טהרנים. אנחנו כבר יודעים לדקלם מתוך שינה שאין דבר כזה אמת אבסולוטית. זה עניין של תרבות, של מסורת, זה עניין של טעם. שחורדינים או ברונטים? עניין של טעם. כדורגל או כדורסל? זה עניין של טעם. שוקו-שוקו או שוקו-וניל? נו, מה לא ברור, גם זה עניין של טעם. במשך שנים מנסים ללמד אותנו להטיל ספק, לשאול עוד ועוד שאלות, לפרק לגורמים את מה שהיה מובן מאליו עד לא מזמן, לא לסמוך בעיניים עצומות על אף אחד, להבין שכמעט כל החלטה רנדומלית שתלויה ברגש ולא בהיגיון היא עניין של טעם. ובכל זאת, יש שאלה אחת שלא מצליחה לאתגר את האנושות, כזו שמספקת בכל תקופה ובכל מקום תשובה אחת בלבד: מה יותר טעים – חסה או שוקולד? כל מי שענה עכשיו "חסה" מוזמן ללכת מכאן ולא לחזור לעולם. אל תתקשרו אלינו, אנחנו נתקשר אליכם. כל השאר – כל הכבוד, עניתם נכון, זכיתם בחסה! השאלה הגדולה היא למה עניתם נכון. השאלה היא למה כמעט כולנו – אם כמובן לא לוקחים בחשבון שיקולים בריאותיים והולכים רק בעקבות הטעם – מעדיפים את המתוק.
עוד במדור לחיפוש:
סיפור האהבה הנפלא בין היונקים למתוקים מתחיל עוד לפני שהגיעו לשכונה בני האדם. קופי האדם היו אובססיביים לפירות עתירי סוכר שגדלו על העצים, וסיפקו להם מנה יפה של אנרגיה שאפשרה להם להמשיך לקפץ בין העצים לפרקי זמן ארוכים יותר כפי שהם אוהבים לעשות. בגרסתם כציידים ולקטים לא תמיד הצליחו בני האדם להשיג בטבע מזון איכותי עשיר ומזין כמו פירות מתוקים. בכל פעם שהם הכניסו לפה משהו מתוק, מעבירים עצביים כמו סרוטונין ודופמין קיבלו תמריץ ועוררו בהם תחושת עונג. ברמה המיידית הם היו מדושנים יותר, ולאורך זמן הם שמרו על הרצון להתייחד ולהתרבות – והצליחו לשרוד. המנגנון הזה, שפועל בגופנו עד היום מהרגע שהקולטנים בפה מזהים את מולקולת הסוכר ועד שהם מעוררים את התשוקה במוח, הוא שריד אבולוציוני מהעבר הרחוק שלנו. ההעדפה למתוק היא תכונה מולדת. הטעם הזה יכול להרגיע תינוקות, להגביר אצלם את פעולת היניקה ולסייע להם לאכול יותר. המתוקים הם לא רק סוג של נחמה, כמו שממליצה לנו שרית חדד, אלא ממש עוזרים לנו לשרוד עד היום.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
כבר בגיל צעיר אנחנו לומדים מהו הטעם ה"נכון" עבורנו. במקרים רבים אנחנו מקבעים את אהבתנו למאכלים מסוימים ואת סלידתנו ממאכלים אחרים כבר בילדות. מחקר שנערך באוניברסיטת וושינגטון ב-2012 ניסה לבחון את רמת המתיקות שנדרשת כדי שהנחקרים יכתירו את המנה שהם אכלו במסגרת הניסוי כטעימה. לפי המחקר, אנשים שנהגו לאכול מזון מעובד ולשתות משקאות ממותקים בתור ילדים העדיפו מזון מתוק יותר בהשוואה לאנשים שנהגו לאכול מזון מאוזן יותר בתור ילדים. לפי מחקר אחר של אותה אוניברסיטה, למתיקות דווקא יכולים להיות גבולות: ילדים שמקבלים את המתוק שלהם מפירות על בסיס קבוע יעדיפו רמת מתיקות סולידית יותר, כי למעשה זו מידת המתיקות הרצויה לבני האדם מבחינה אבולוציונית.
הבעיה הגדולה עם סוכר היא הפרזה וחוסר איזון. יותר מ-30% מאוכלוסיית העולם סובלים כיום מהשמנת יתר. בארצות הברית ובישראל הנתונים דומים: האדם הממוצע צורך 22 כפיות סוכר ליום, פי ארבעה מהכמות המומלצת. בעידן המודרני אנחנו נתקלים בפחית שמכילה משקה ממותק פחות או יותר בתדירות שבה ציידים-לקטים נתקלו בגזר. לפני אלפי שנים, כדי להשיג את המתוק האמיתי – בדרך כלל דבש – נאלצו ציידים-לקטים להשקיע זמן ואנרגיה. המהפכה החקלאית הפכה את המתוק מטעם נדיר לטעם שנמצא במוצרי צריכה נגישים וזמינים יותר.
את הדבש הפשוט והקל לעיכול, שמכיל עד 95% סוכר, גילה האדם הקדמון לפני 11 אלף שנים. מדי שנה הוא אכל כשני קילוגרמים של דבש, שהיו כ-3% מכלל הקלוריות שצרך. עוד קודם לכן נהגו קופים גדולים וקטנים לחלץ דבש בעזרת כפות הידיים או באמצעות מקלות מכוורות הדבורים. עברו קצת יותר מאלף שנים עד שבני האדם החלו לתרבת קני סוכר בפפואה גינאה החדשה שבאוקיאניה. ביוון וברומא העתיקות הסתפקו בדרך כלל בקינוחי דבש ושומשום. ענקית המתוקים הגדולה הראשונה הייתה הודו, שם זכה הסוכר לכינוי "זהב לבן" כבר בשנת 500 לפני הספירה. כ-1,500 שנים אחרי הודו ושכנותיה האסייתיות, החלו להפיק סוכר גם במדינות ערב. בתקופת ימי הביניים באירופה נחשב הסוכר פינוק לעשירים בלבד: במונחים של היום, מחירו של קילו סוכר עמד על 100 דולרים. מי שנהנו במיוחד מהמאכלים המתוקים היו האצילים, שנהגו לאכול פירות משומרים, שקדים מסוכרים, לחם ג'ינג'ר, ג'לי ומרציפן.
ואז הגיע קולומבוס. בסיבוב השני אחרי שגילה את אמריקה, החליט הספן האיטלקי שפעל ברשות ספרד לנצל את האקלים הנוח של האיים הקריביים ושתל שם קני סוכר. התושבים המקומיים הפכו במהרה לפועלי סוכר, עבדים רבים נוספים הובאו מאפריקה באוניות, ובעזרת השילוב המנצח בין הגדלת הייצור והשימוש בכוח עבודה זול, הקסם סוף-סוף קרה: מחיר הסוכר ירד במידה ניכרת. בראשית המאה ה-16 עמד מחירו של קילו סוכר על שישה דולרים בלבד.
אבל הסוכר הזול באמת נמצא בסלק. בסוף המאה ה-17 צרכו באנגליה פי 20 סוכר סלק. קצת יותר ממאה שנים לאחר מכן הורה נפוליאון להגדיל את ייצור סוכר הסלק גם בגזרתו, ואסר על יבוא קני סוכר מהקריביים. מלחמת הסוכר בין אירופה לאמריקה הובילה לגידול עצום בצריכתו. תוך 200 שנה זינקה צריכת הסוכר באנגליה משני קילוגרם לאדם בשנה ל-45 קילוגרם לאדם בשנה – והפכה את המדינה עם כניסתה למאה ה-20 לצרכנית הסוכר הגדולה בעולם.
כיום עומדת צריכת הסוכר על בערך פי 400 בהשוואה לימי הביניים. בחישוב פשוט: אדם ממוצע צורך ביום את כמות הסוכר שצרך אדם ממוצע בימי הביניים במשך שנה שלמה. זה כמובן נובע מהמהפכה התעשייתית שהחלה בייצור המוני של שוקולדים, ממתקים ועוגות במאה ה-19, והכירה לנו את המזון המהיר בשנות ה-60 של המאה שעברה, גילתה את מעלותיו העילאיות של סירופ התירס, הניבה פרנסה יפה לרופאי השיניים והפכה את הסוכרת לגורם המוות השמיני בקטלניותו בעולם. יותר ממיליון וחצי בני אדם מתים מדי שנה באופן ישיר מצריכת סוכר.
לצד הצורך ההישרדותי של האדם, ראוי לציין גם את כושר ההישרדות של האורגנים האחרים שיש בטבע. הפירות למשל. בדיוק כמונו, גם הדרך של פירות לשרוד תלויה ביכולת שלהם להתרבות. כדי לעבור לסביבות טבעיות אחרות, מגוונות יותר, מעניינות יותר, הם היו צריכים להיות טעימים יותר ויפים יותר עבור הסועדים. בעלי החיים ראו כי טוב ואכלו עוד ועוד פירות – ומכאן ואילך ביצעו מערכות העיכול השונות את מלאכתן וסייעו לפירות לשרוד, להתרבות ולהתפזר ברחבי העולם.
כדי להבין לעומק את הצורך האבולוציוני הקדום שלנו בסוכר צריך להתמקד בפרוקטוז, סוכר הפירות, הנסיך המתוק של הטבע. הפירות, שמכילים פרוקטוז, מבשילים ונעשים מתוקים יותר לקראת הקיץ. זה הזמן העיקרי שבו פגשו בעלי החיים ובני האדם הקדמונים כמויות סוכר גדולות שהפעילו את המנגנונים הרלוונטיים במוח, וסייעו להם מצד אחד לאגור מספיק שומן לקראת החורף, מצד שני להוריד את המטבוליזם בזמן מנוחה ולחסוך אנרגיה, ובמקביל גם לגרום לנו להרגיש רעבים כדי שנספק לעצמנו עוד ועוד שומן.
וכאן מגיע ההבדל הגדול בין בעלי חיים לבני אדם: בזמן שהחורף מייצר עבור בעלי החיים פיחות בסוכר וגורם אצלם לאיזון עם עודף השומן של הקיץ, לבני האדם בעידן הנוכחי אין שום יכולת לשמור על איזון אם הם לא יוזמים אותו, מכיוון שהם נתקלים במזון מעובד ובמשקאות ממותקים על המדפים גם בימים הקרים של השנה. הפרוקטוז, הבסיס של אותו מנגנון הישרדותי קדום, לא עוצר לעולם. ומכאן ועד השמנת יתר, מטבוליזם נמוך ותחושת רעב תמידית – המרחק קצר מאוד. הפרוקטוז הוא המשתנה המשמעותי ביותר בהתנהגות של בעלי חיים בכל הנוגע לתזונה. כשנותנים לחיות מזון עתיר קלוריות, הן מפצות על כך בהפחתת כמות האוכל שהן צורכות. בניסוי שנערך על עכברים, נתנו להם לשתות משקה מוגז שהכיל הרבה פרוקטוז – והם אכלו יותר, השמינו ושכבו לנוח.
כדי להמחיש את השפעת הפרוקטוז אפשר להתבונן ביונק הדבש. הציפור הקטנה – אורכה הממוצע חמישה סנטימטרים ומשקלה הממוצע יכול להגיע לגרם וחצי – צורכת בכל יום פרוקטוז בדמות צוף ששוקל פי ארבעה ממשקל גופה. במונחים אנושיים היא הייתה יכולה להיות סוכרתית ולהגיע למיון, אבל היא בולסת ללא הכרה ביום ושורדת את צום הלילה בזכות מטבוליזם מהיר במיוחד – 250 נשימות בדקה ו-1,200 פעימות לב בדקה. כבר למחרת בבוקר היא חוזרת למשקלה המקורי, הכבד נפטר מהשומן העודף ורמת הסוכר בדם חוזרת לנורמה.
לקינוח, כדאי להקדיש כמה מילים לקינוח. אם הרצון לסוכר מוסבר היטב על ידי הביולוגיה, חוצה תרבויות ותקופות ומבליט את יישור הקו בקרב ילדים מכל רחבי העולם, קשה למצוא אסמכתה מדעית לתשוקה לקינוח אחרי אכילת מזון מלוח או בסוף ארוחה עשירה. ישנן תרבויות שבהן נהוג לאכול מתוקים באמצע הארוחה כמו במזרח הרחוק, או לא נהוג לקנח כלל כמו ביוון ובמערב אפריקה. הם כמובן לא יודעים מה הם מפסידים, אבל כזכור, יש גם כאלה שמעדיפים חסה.
