איך מכינים גונדי? 3 מתכונים מהמטבח הפרסי

המטבח הפרסי השפיע רבות על מטבחים רבים בעולם מעצם מיקומה הגיאוגרפי של אירן - בין מזרח למערב, בצומת דרכים של תרבויות ומסחר.

(צילום: ירון ברנר)

הסגנון הקולינרי של המטבח הפרסי הוא ייחודי לו, אך באותה הנשימה הוא מושפע מהמטבח ההודי, הטורקי וממטבחי מרכז אסיה, והוא מתאפיין בעושר רב של תבלינים שנטחנים ידנית כמו: זעפרן, סומאק, קארי, הל, נענע, ריחן, לימון פרסי ושום פרסי, לצד שפע עצום של ירק עונתי.

(צילום: ירון ברנר)

המנות שמאפיינות את המטבח הזה נעות בין ממולאים צבעוניים, תבשילי אורז מיוחדים בטעמים חמוצים-מתוקים, לבין מרקים עשירים ותבשילים רבים נוספים.

קוקו סבזי

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

1 כוס שמיר, קצוץ

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה

1/2 כוס כוסברה, קצוצה

1 כוס בצל ירוק, קצוץ

1/2 כוס טרגון או ריחן או נענע, קצוצים (אופציונלי – אפשר יותר מכל אחד מהעשבים האחרים, במקום)

קורט כורכום

קורט כמון

5 ביצים, טרופות

מלח, פלפל

4 כפות שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את העשבים, התבלינים והביצים. מחממים את השמן במחבת גדולה, או בשתי מחבתות בינוניות.
2. יוצקים את התערובת למחבת, מעמידים מעל להבה קטנה, מכסים ומבשלים כך למשך כ-5 דקות (תלוי בעוצמת הלהבה, אז שימו לב שלא לשרוף את הקוקו). בזמן הזה העשבים מתאדים והביצה מתייצבת ומשחימה. מחליקים את החביתה לצלחת, ומחזירים למחבת תוך כדי שהופכים את הקוקו. מבשלים מכוסה כ-2 דקות נוספות.
3. מעבירים לצלחת, חותכים כמו עוגה ומגישים לצד יוגורט כבשים צונן וצנוניות מומלחות במלח גס.
   

חורשט נקטרינות

650 גר' שריר או צלי כתף, חתוך לקוביות

2 נתחי אוסובוקו בקר (כ-650 גרם)

4 כפות שמן

4 בצל לבן, חצוי ופרוס דק

8 שיני שום, פרוסות גס

1 (100 גרם) קופסת רסק עגבניות קטנה

1/4 כפית כמון

1/2 כפית כורכום

מלח, פלפל

כ-10 חוטי זעפרן

כ-3 כפות סוכר חום כהה (לא חובה)

3 נקטרינות מוצקות

3 שזיפים מוצקים

2 כפות שמן נוספות

1/2 כוס תערובת עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה, שמיר, כוסברה)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בסיר כבד מחממים את השמן. מתבלים את קוביות הבשר במלח ופלפל ומשחימים היטב מכל הצדדים. נוהגים באותו אופן בנתחי האוסובוקו. שומרים את כל נתחי הבשר בצד.
2. מוסיפים לסיר (מנקים אותו ומתחילים עם שמן חדש במידת הצורך) את הבצל ומזהיבים על אש קטנה-בינונית, כלומר, לאט. מוסיפים לסיר את השום והתבלינים ומערבבים כדקה. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים דקה נוספת.
3. מחזירים לסיר את כל נתחי הבשר ויוצקים פנימה כ-1.5 ליטר מים (כך שיכסו את הבשר בנדיבות). מביאים לרתיחה ומכפים את הקצף שמופיע על פני הנוזל. מוסיפים את הזעפרן, הסוכר, מלח ופלפל, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי, עד שהבשר נימוח.
4. כעשרים דקות לפני תום הבישול - חותכים את הפירות לשמיניות. מחממים עוד שמן במחבת ומזהיבים את פרוסות הפרי. מוסיפים לסיר התבשיל יחד עם העשבים ומסיימים את הבישול.
   

*התבשיל יהיה הכי טעים ביום למחרת. מגישים על אורז ולצד צלחת עשבים למאכל.

גונדי ברוטב משמשים מיובשים

(צילום: ירון ברנר)

מצרכים (עבור 6 מנות):

לגונדי -

3 בצלים בינוניים, מרוסקים או מגוררים דק

400 גר' פרגית טחונה או חזה עוף טחון

200 גר' בשר בקר טחון

1/4 כוס עלי נענע, קצוצים

1/4 כפית הל טחון

מלח, פלפל

1/2-2/3 כוס קמח חומוס קלוי!

לרוטב -

3 כפות שמן

3 בצלים, פרוסים דק

4 שיני שום, פרוסות גס

100 גר' משמש מיובש (רצוי אורגני או אוזבקי), פרוס

4 כפות צימוקים בהירים

1 כף מיץ לימון

1 כף סוכר חום כהה

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי הגונדי לתערובת אחידה. וצרים ממנה קציצות קטנות בגודל אגוז קטן.
2. במקביל מכינים את הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב ומאדים בו את הבצל, עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את השום והפירות היבשים ומערבבים עד שהם מזהיבים קלות. מוסיפים לסיר כ-1.5 ליטר מים, את מיץ הלימון, הסוכר ותיבול ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית כעשר דקות.
3. מפילים לסיר את הגונדי הקטנים, אחד אחד, מנערים את הסיר מידי פעם כדי להבטיח שהגונדי טובלים היטב בנוזלים ומתבשלים כראוי. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה קטנה כעשר דקות. משאירים את הסיר מכוסה עד להגשה.
   

נפתח לכם התיאבון לאוכל פרסי? השפית איילת לטוביץ' פותחת בערבי קונספט בשם "סבזי נייט" המוקדשים לאוכל פרסי. הערבים יתקיימו בסניף "ביתא קפה" ברמת אביב, ובתפריט של לטוביץ' מנות פרסיות מסורתיות, שלהכנתן היא משתמשת בתוצרת מקומית ועונתית. בין המנות יש פילה דג בסירופ רימונים על אורז ירוק; חורשט של פירות; עשבים ובקר; סבזי טבעוני עם ירק; ושעועית אדומה עם לימון פרסי מיובש. במהלך הערב מתנגנת מוזיקה איראנית עכשווית, ומוצעים משקאות המושפעים מהמסורת הפרסית.

בין המנות בתפריט: פתיחת שולחן פרסית עם שלל צלוחיות סלטים וטעמים משתנה: סלט זיתים ורימונים, סלט חצילים ושום, יוגורט מלא עשבים, קוקו סבזי - חביתת ירק, תרד, יוגורט וצימוקים, כדורי בשר או דגים או אגוזים ברוטב פירות יבשים, תבשיל סלק, אורז ורימונים. לעיקריות: פילה דג בסירופ רימונים, טרגון ולימון פרסי על אורז ירוק, קבב, סלט ירקות מהאש, אורז לבן, גורמה סבזי טבעוני (הרבה ירק ושעועית אדומה בטעמי לימון פרסי מיובש) ואורז, גורמה סבזי כהלכתו (בשרי) פלוס עצם חורשט פירות עשבים ובקר על אורז ירוק ומיני משקאות מפורסמים שמקורם באזורים גיאוגרפיים ותרבויות שונות שעברו עידון והתאמה.: שרבט ורדים צונן וענבים קפואים, גזוז רימונים וליים, גרניום ריחני, חלב שקדים, נענע, ועסיס ענבים. בקינוחים : קרם ברולה מתובל באבקת קסמים פרסית (מורכבת מחומוס קלוי, בוטנים, גרגרי כוסברה וסוכר), גרניטה תפוחים ומי ורדים, עוגת שמרים של זעפרן וגבינה.

המסע הפרסי ייחל ב-'ביתא קפה' ברמת אביב, אך בהמשך מתוכנן "לטייל" בין הסניפים הנוספים שבבעלות לטוביץ' ושותפיה.

ברודצקי 17 רמת אביב

1700700937