אוכלים שוקולד בחסות הבריאות? תשכחו מזה

באחרונה אני נתקלת בעוד ועוד מטופלים שלי שמספרים לי שהם אוכלים שורה או שתיים של שוקולד מריר מדי יום. הרי כולם אומרים שזה בריא וטוב ללב. אבל האם באמת ניתן להכניס שוקולד לקטגוריה של מזון בריאות?

עד לפני כמה שנים נחשב שוקולד למזון 'רע', שמכיל חומצות שומן רווי (שמעלות את הכולסטרול הרע) וכמות גדולה של קלוריות (שמרחיבה את ה'צמיגים'). בקיצור: פיתוי מתוק אך בעל מחיר כבד. בשנים האחרונות נשמעות מכיוון עולם המדע גם דעות אחרות, והיום כבר ידוע שהקקאו, החומר שממנו מייצרים שוקולד, כולל חומרים בעלי השפעה בריאותית חיובית.

הקסם של הפלבנולים

שוקולד מכיל כמות גדולה של פלבנולים – אחת מקבוצות הפוליפנולים. פוליפנולים הם חומרים צמחיים שלהם תכונות אנטי אוקסידנטיות (נוגדות חמצון) חזקות. בנוסף, לפוליפנולים פעילות אנטי חיידקית, אנטי ויראלית ואנטי סרטנית.

הפוליפנולים, ובתוכם הפלבנולים, נחקרו באינטנסיביות בשנים האחרונות,

והצטברו עדויות לגבי תפקודם במניעת שלל מחלות שנובעות מתהליכים חמצוניים בגוף, כמו מחלות לב וכלי דם, סרטן מסוגים מסוימים, מחלות ניוון עצבי וסוכרת. פרט לכך יש לפוליפנולים יכולת לווסת את פעילותם של אנזימים ורצפטורים רבים ויש להם השפעות ביולוגיות על הגוף, שעדיין לא מובנות לגמרי למדענים.

הצריכה הממוצעת של פוליפנולים באוכלוסייה הכללית נאמדת בגרם אחד ביום, הרבה יותר מצריכת אנטי אוקסידנטים צמחיים אחרים, כמו ויטמין C, ויטמין E וקרטנואידים. מקורות עשירים בפלבנולים מלבד קקאו ושוקולד הם יין אדום, תה ירוק ושחור, פירות יער מסוגים שונים ותפוחי עץ. אך בקקאו יש כמות גדולה במיוחד של פלבנולים, וההרכב שלהם שונה.

פלבנולים קיימים בצורת מולקולות בודדות (כתכינים) או בצורת שרשרת של מולקולות (פרוציאנידינים). קקאו מכיל 75%-95% פרוציאנידינים, יותר מאשר כל מזון אחר, ו-5% עד 25% כתכינים. זה, כנראה, מה שמקנה לו את תכונותיו הבריאותיות הייחודיות.

מחקר שעקב אחרי 32,857 נשים אמריקאיות בגיל המעבר במשך 13 שנה מצא שבקרב אלה מהן שצרכו כמות גדולה של פלבנולים קטן ב-25% הסיכון היחסי לתמותה ממחלת לב. מחקר אחר, שעקב אחרי 806 גברים הולנדים קשישים במשך 10 שנים, מצא שצריכה גבוהה של פלבנולים הפחיתה את הסיכון היחסי לתמותה ממחלות לב ב-51%. אלא שבשני המחקרים האלה רוב צריכת הפלבנולים באה משתיית תה (שמכיל יותר כתכינים ופחות פרוציאנידינים).

עדיין לא נעשו מחקרים ארוכי טווח על התועלת הבריאותית של צריכת קקאו ושוקולד. המחקרים הקליניים שמצאו שקקאו ושוקולד והפלבנולים שבהם מגינים מפני מחלות לב, כלי דם וסוכרת היו קצרי טווח.

מה אומרים המחקרים

בשנת 2003 קבע ארגון הבריאות העולמי שהפחתת הסיכון למחלות לב וכלי דם בעקבות צריכת פלבנולים היא "אפשרית". מאז נערכו מחקרים קליניים רבים בנושא ההשפעה של צריכת קקאו או שוקולד מריר על מנגנונים שונים שקשורים בהתפתחות תהליכי טרשת עורקים ותנגודת לאינסולין (שלב מקדים לסוכרת). המחקרים האלה בדקו אוכלוסיות שונות (בריאים, מעשנים, בעלי יתר לחץ דם, בעלי גורם סיכון אחד ומעלה למחלת לב).

כך, למשל, מחקר שפורסם במרס 2005 בירחון האמריקאי לתזונה קלינית בדק את השפעת צריכת שני חטיפי שוקולד על לחץ הדם, על תפקוד כלי הדם ועל התנגודת לאינסולין. ל-20 המשתתפים במחקר, שכולם סבלו מיתר לחץ דם, ניתן שוקולד מריר שהכיל כ-88 מ"ג פלבנולים ושוקולד לבן נטול פלבנולים.

אחרי שבוע של תזונה נטולת קקאו חולקו הנבדקים באופן אקראי לשתי קבוצות וקיבלו למשך 15 יום את אחד משני חטיפי השוקולד. שני החטיפים הכילו כמות דומה של חמאת קקאו, אבות מזון, סיבים, ויטמינים ומינרלים. אחרי התקופה הזו עברו הנבדקים שוב "שבוע נטול קקאו", שאחריו צרכו למשך 15 יום נוספים את החטיף השני.

בסוף כל תקופה נבדקו לחץ דמם (גם במדידה נקודתית וגם לאורך 24 שעות), משקלם, רמות השומנים והסוכר בדמם והתנגודת לאינסולין. התוצאות הראו ירידה מובהקת בלחץ הדם ובתנגודת לאינסולין אצל אלה שצרכו שוקולד מריר. לא נצפה כל שינוי בלחץ הדם אצל אלה שצרכו שוקולד לבן.

בנוסף, נצפתה ירידה מובהקת בערכי הכולסטרול הרע אחרי אכילת שוקולד מריר, לעומת השוקולד הלבן. החוקרים ייחסו את הירידה לחומצות השומן הבריאות שבקקאו, כמו חומצה אולאית, שמצויה גם בשמן זית. גם תפקוד כלי הדם השתפר ועלה כמעט לנורמה אחרי צריכת שוקולד מריר.

במחקר שפורסם בינואר 2006 בכתב העת 'Heart' ניתנו ל-25 גברים מעשנים 40 גרם שוקולד מריר שהכיל 74% קקאו. קבוצה אחרת קיבלה שוקולד לבן שהכיל 4% קקאו. החוקרים מצאו עלייה מובהקת בתפקוד כלי הדם שעתיים עד שמונה שעות אחרי צריכת השוקולד המריר.

במחקר אחר, שפורסם ב-2005 בכתב העת של הקולג' האמריקאי לבריאות הלב, נתנו ל-13 מעשנים משקאות קקאו בעלי תכולה עולה של פלבנולים, ונראה שיפור בתפקוד כלי הדם ביחס ישר להעלאת המינון. שיפור בתפקוד

כלי הדם נצפה גם במחקר שפורסם בירחון היוקרתי "JAMA": עשרים ושישה נבדקים עם גורם סיכון אחד לפחות למחלת לב שתו קקאו עשיר בפלבנולים, ושעתיים לאחר מכן נראתה עלייה בתפקוד כלי הדם שלהם. בשני מחקרים נוספים, שבהם השתתפו קשישים בריאים (2002) ונבדקים בריאים (2005), נצפתה עלייה מובהקת בתפקוד כלי הדם אחרי שבועיים של צריכת חטיף שוקולד מריר עשיר בפלבנולים.

במחקר שפורסם בשנת 2004 בדקו את תפקוד כלי הדם בקשישים שסבלו מיתר לחץ דם, אחרי שצרכו שוקולד מריר במשך שבועיים: הממצאים הראו שיפור מובהק במצב לחץ הדם שלהם. מחקר אחר, שפורסם בשנת 2003, מצא שמתן טבליות שמכילות פלבנולים מקקאו ל-32 נבדקים בריאים עיכב את פעולת טסיות הדם שלהם לכל אורך מחזור חייהן. כלומר, פחתה הנטייה ליצירת קרישי דם ולתהליכי טרשת עורקים.

אובדים בתהליך העיבוד

מסקירת המחקרים ניתן לראות שיש לקקאו יכולת לשפר את תפקוד כלי הדם, להוריד את לחץ הדם, להפחית את קרישת הדם ולשפר מצב טרום סוכרתי. אז האם אפשר להתחיל לזלול שוקולד? לא ממש.

מתברר שרמת הפלבנולים בקקאו משתנה מאוד ותלויה בחשיפה של הצמח לאור, בגורמים אקלימיים וחקלאיים, במשך תקופת האחסון ובתהליכים התעשייתיים שפולי הקקאו עוברים. פלבנולים מהווים 10% ממשקלם של פולי הקקאו שנקטפים מהעץ. אך הקקאו עובר תהליך התססה, שחושף את הפלבנולים לתנאי חום וחומצה, ולאחר מכן קלייה וטיפול בבסיס. כך שהרבה פעמים תכולת הפלבנולים במוצר המוגמר קטנה ביותר.

בנוסף, חומרים אחרים שמוסיפים לקקאו (בעיקר חלב) מפחיתים את ההשפעה והזמינות הביולוגית של החומרים הפעילים. הפלבנולים נוטים ליצור קשרי חלבון, ולכן יתרכבו עם חלבוני החלב ליצירת תרכובת לא פעילה. לכן שוקולד חלב או קקאו עם חלב לא 'יעשו את העבודה' בכלל.

שוקולד לבן, חשוב לדעת, לא מכיל מוצקי קקאו אלא רק חמאת קקאו. כלומר, אין בו פלבנולים כלל. ומה עם שוקולד מריר? תלוי כמה ואילו תהליכים עבר המוצר המוגמר – מעץ הקקאו בברזיל עד לסופרמרקט שלנו.

לסיכום, למרות הפוטנציאל המבטיח של קקאו ושוקולד כמזונות שתורמים לבריאות הלב וכלי הדם, כמות המחקרים עדיין לא מספיקה כדי לבסס המלצות חד משמעיות בנושא, ורובם נעשו על מספר נבדקים קטן. בנוסף, כמות הפלבנולים במוצרי קקאו מתועשים רחוקה מלהיות גבוהה, ובחלקם היא כנראה אפסית. לכן עדיין מוקדם מדי להכריז על הקקאו והשוקולד כעל מזון בריאות.

נקווה שבעוד כמה שנים יהיה על עטיפת השוקולד והקקאו מידע (בטבלת הסימון התזונתי) לגבי כמות הפלבנולים שבו. כך נוכל לבחור באבקות הקקאו ובשוקולד הבריאים יותר. עד אז רצוי לצרוך שוקולד בכמויות קטנות ומתונות בלבד.

• הכותבת היא דיאטנית קלינית, עמותת הדיאטנים הקליניים בישראל – 'עתיד'