מרסי בוקו: אוסובוקו כמו שצריך - 3 מתכונים

1. אוסובוקו "קפה איטליה"

הפרשנות שלנו במסעדה, לאחת ממנות הדגל של המטבח הלומבארדי וצפון איטליה. במכורתו, נהוג להגיש את האוסובוקו עם פולנטה או ריזוטו, אבל כמובן שאפשר להגיש אותו גם עם פירה או תפוחי אדמה - הוא לא ייעלב.

עוד מתכונים בערוץ האוכל: 

הישר מקופסת הפח של סבתא: סהרוני חמאה

מאמא מיה: פולנטה איטלקית מושלמת ובקלות

האלמנה הכתומה: בית השמפניה השובב

טעמי התבשיל נספגים בבשר גם אחרי הבישול. אם אפשר - רצוי להכין אוסובוקו יום ואפילו יומיים לפני ההגשה ולחמם מחדש.

שימו לב: היין המשמש לבישול חייב להיות יין שהייתם שמחים לשתות - לא משתמשים ביין מאיכות נמוכה שיותר משמוסיף - פוגע באיכות התבשיל.

ועוד משהו: יש לטעום את התבשיל לאחר הרתיחה ולפני שמכניסים לתנור על מנת לתקן ולהוסיף במידת הצורך מלח ופלפל. תיקון תיבול בשלב מאוחר יותר לא יאפשר את ספיגת התבלינים בבשר.

(צילום: דודו אזולאי)

8 פרוסות אוסובוקו עגל בעובי 3 ס"מ כל אחת, כולל העצם

1 כוס קמח לבן

1 כוס שמן טיגון

8 כפות שמן זית

1.5 כפיות מלח שולחן

3/4 כפית פלפל שחור גרוס

2 בצלים לבנים בינוניים, קצוצים גס

8 שיני שום מעוכות

2 ראשי כרישה - החלק הלבן בלבד - פרוסים לטבעות עבות

4 גזרים, קצוצים גס

4 גבעולי סלרי, ללא העלים, פרוסים דק

1/4 כפית פתיתי צ'ילי – מומלץ פפרונצ'ינו

2 כפיות פפריקה מתוקה

6 עלי דפנה

4 גבעולי טימין טרי או חצי כפית טימין יבש

1 ליטר רוטב עגבניות (ר' מתכון מס' 4)

2/3 בקבוק יין אדום

1. מסדרים בקערה את הקמח וטובלים בו את נתחי הבשר מכל צדדיו. ממליחים ומפלפלים.
2. בסיר ברזל כבד שבהמשך יכיל את כל כמות הבשר וגם יתאים להכנסה לתנור, מחממים שמן ומטגנים את הנתחים עד להזהבה יפה מכל צדי הנתחים – כעשר דקות בסך הכל. מוציאים, שומרים בצד ונפטרים מעודפי השמן.
3. מגרדים את המשקעים מסיר הברזל ומחממים בו שמן זית. מטגנים סלרי, גזר, בצל, שום, כרישה, עלי דפנה וטימין תוך ערבוב במשך 10 דקות, עד שהתערובת משחימה קלות. מוסיפים תבלינים, מערבבים היטב ויוצקים יין. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה 2 דקות נוספות.
4. מוסיפים רוטב עגבניות ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים 10 דקות ומוסיפים פנימה את נתחי הבשר המטוגנים ומביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית.
5. מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות למשך שעתיים. בודקים אץ כמות הנוזלים בסיר ובמידה וירדה משמעותית (לא חובה) - מוסיפים עד כוס מלאה של מים רותחים. מערבבים קלות וממשיכים בבישול שעתיים לפחות ועד שלוש או עד שהבשר רך ונימוח.
   

2. שורט ריב מילנז - שפונדרה בסגנון מילאנו

טוויסט על מתכון האוסובוקו הקלאסי. שפונדרה היא למעשה נתח הצלעות הקדמיות של הבקר עתיר השומן והטעם. כאן הוא משתדך לרוטב בהשראת המטבח של העיר מילאנו.

טיפ: בבואכם לקנות שפונדרה, בקשו מהקצב שינסר לכם את הצלעות לאורך של 10 סנטימטרים וינקה את הבשר ויסיר לפחות חלק מהשומן שעוטף אותו.

(צילום: איתי בידרמן)

 

המרכיבים:

2 ק"ג שפונדרה – צלעות מופרדות לשדרות ברוחב 10 ס"מ כל אחת

10 שיני שום

2 ראשי כרישה - החלק הלבן בלבד - פרוסים לטבעות עבות

1 בצל לבן בינוני, חתוך לקוביות

3 גזרים, פרוסים בינוני

3 גבעולי סלרי, ללא העלים, פרוסים דק

2 פלפלים אדומים, קצוצים לקוביות – מומלץ קלופים (ניתן לעשות זאת גם עם קולפן חד)

6 גבעולי טימין

1 ליטר מים

1 ליטר רוטב עגבניות (ר' מתכון בהמשך)

1/4 כפית פתיתי צ'ילי – מומלץ פפרונצ'יני

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית מלח בישול

שמן לטיגון

6 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בן יין אדום או לבן

1. שוטפים את הצלעות ומייבשים היטב. ממליחים ומפלפלים.
2. בסיר ברזל כבד, בעומק 15 ס"מ לפחות, שבהמשך יכיל את כל כמות הבשר וגם יתאים להכנסה לתנור, מחממים שמן בגובה של 1/2 ס"מ ומטגנים את הנתחים עד להזהבה יפה מכל צדי הנתחים – כעשר דקות בסך הכל. מוציאים, שומרים בצד ונפטרים מעודפי השמן.
3. מגרדים את המשקעים מסיר הברזל ומחממים בו שמן זית. מוסיפים בצל, כרישה, שום, גזר, סלרי,פלפלים אדומים, טימין, פפרונצ'ינו, פפריקה מתוקה, מלח בישול ופלפל שחור ומטגנים כעשר דקות עד להשחמה עמוקה. מוסיפים חומץ בן יין, מערבבים ומבשלים במשך דקה.
4. מוסיפים את רוטב העגבניות והמים וממשיכים לבשל על אש קטנה 15 דקות.
5. מעבירים את השורט ריב לתוך סיר הרוטב המתבשל לאיטו על האש ומביאים לרתיחה.
6. מעבירים מכוסה לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך חצי שעה.
7. מורידים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות וממשיכים לבשל במשך 5.5 שעות נוספות.
8. מצננים בטמפרטורת החדר שעה. מגישים לצד פירה, פולנטה או תפוחי אדמה צלויים.
   

3. אוסובוקו שוק בשר לבן ביין לבן

קצת שונה וטעים לא פחות: תבשיל שוקי חזיר עם יין לבן כשמעל הכל מפוזר בנדיבות רוטב גרמולטה שומי מפטרוזיליה ולימון.

4 שוקי אוסובוקו חזיר שלמים - ניתן לבקש מהקצב לנסר כל שוק לשניים

1 כוס קמח לבן

1 כוס שמן לטיגון

8 כפות שמן זית

1/4 כפית פתיתי צ'ילי – מומלץ פפרונצ'ינו

1.5 כפיות מלח שולחן

3/4 כפית פלפל שחור גרוס

2 ענפי רוזמרין טרי

4 ענפי טימין טרי

4 בצלים לבנים, קצוצים גס

16 שיני שום

2 שורשי סלרי קלופים וקצוצים לקוביות בינוניות

1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך לריבועים בינוניים

1 בקבוק יין לבן

500 מ"ל מים

3 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה

1 כפית גרידת לימון

1 כפית שום כתוש

1. מסדרים בקערה את הקמח וטובלים בו את נתחי הבשר מכל צדדיו. ממליחים ומפלפלים.
2. בסיר ברזל כבד שבהמשך יכיל את כל כמות הבשר וגם יתאים להכנסה לתנור, מחממים שמן ומטגנים את הנתחים עד להזהבה יפה מכל צדי הנתחים – כעשר דקות בסך הכל. מוציאים, שומרים בצד ונפטרים מעודפי השמן.
3. מגרדים את המשקעים מסיר הברזל ומחממים בו שמן זית. מטגנים את כל המרכיבים, לא כולל היין הלבן, הבשר והמים, במשך 10 דקות עד רבע שעה ולהזהבה עמוקה. מוסיפים לסיר את היין הלבן והמים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 15 דקות.
4. מעבירים את הבשר המטוגן לתוך הסיר עם הרוטב, מבשלים 5-10 דקות ומכסים.
5. מעבירים מכוסה לתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות למשך שעתיים.
6. בודקים את כמות הנוזלים בסיר ובמידה וירדה משמעותית (לא חובה) - מוסיפים עד כוס מלאה של מים רותחים. מערבבים קלות וממשיכים בבישול שעה לפחות ועד שעתיים או עד שהבשר רך ונימוח.
7. הגשה והכנת הגרמוטלה: מערבבים בקערה קטנה פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון ושום. מוציאים את הסיר מהתנור ומעבירים את הבשר לצלחת הגשה. מפזרים מעל הבשר את הגרמולטה ומגישים לצד פולנטה או אורז.
   

(צילום: דודו אזולאי)

4. רוטב עגבניות "קפה איטליה"

הבסיס לכל ראגו, בולונז, פסטה עגבניות וגם אוסובוקו שמתבשל במטבח שלנו. כמובן שניתן להקפיא את הרוטב בכלים אטומים ולהפשיר לפני השימוש. בקיצור - לגזור ולשמור.

2 קופסאות עגבניות מרוסקות - מומלץ מתוצרת איטליה (1.6 ק"ג בסך הכל)

4 שיני שום, קלופות וחתוכות גס

1/4 כפית אבקת צ'ילי – מומלץ פפרונצ'ינו

1 כפית מלח שולחן

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

3/4 כוס שמן זית

1. מחממים בסיר גדול שמן זית ומטגנים שום על אש קטנה עד להזהבה. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כחצי שעה ברתיחה עדינה. מורידים מהאש ומצננים כחצי שעה בטמפרטורת החדר.
   
2. טוחנים את הרוטב בבלנדר ושומרים במקרר 3-4 ימים או במקפיא.
   

• איתי בידרמן הוא השף של מסעדת "קפה איטליה". קרמיניציקי 6, תל אביב