עולם וממולאו: ירקות ממולאים

למרות החינוך הקולינרי שקיבלתי בבית, כשהייתי ילדה ,"אפילו" אני סבלתי ממחסומים גסטרונומיים. בשר למשל, בעיקר טחון, לא ממש משך אותי. הייתי מתגנבת בערב למטבח הריק ופושטת על הסיר החמים של הכרוב הממולא, שהוכן מבעוד מועד לכבוד ארוחת צהריים שלמחרת, ומפרקת שתיים שלוש יחידות. הייתי טורפת את הכרוב, שהספיק לספוג את מיצי המילוי ושאר מרכיבי המנה (מתכון בהמשך), ומעלימה ראיות בדמות הבשר שנותר לתוך הרוטב (אני רוצה לנצל הזדמנות זו ולבקש סליחה מאמי צילה, על שהכעסתי אותה ובצדק, בגלל אין ספור ממולאים שהרסתי, עליהם עמלה שעות רבות במצטבר במשך השנים).

הכתבות הקודמות בסדרה: 

• כיסוני בצק מבושלים   
• כיסוני בצק מטוגנים
• כיסוני בצק אפויים
  

כעבור זמן לא רב, למדתי להעריך את המנה בשלמותה, ונפלו המחסומים. אמא שלי מצידה, למדה שאין טעם להילחם, ועד היום היא מפרגנת לי ומסדרת כמה עלי כרוב שלמים ולא ממולאים בתחתית הסיר. כך גיליתי טכניקת בישול נפלאה, מרפדים את הסיר בפרוסות עגבנייה או תפוחי אדמה, והם שומרים על הממולאים שלא ישרפו במהלך הבישול הממושך. נסו בעצמכם.

כרוב ממולא באורז ובשר

המרכיבים: 

1 ראש כרוב מופרד לעלים

1/4 כוס שמן קנולה

400 גרם בשר בקר טחון

1 כוס אורז בסמטי

1 בצל קצוץ דק

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק

מלח ופלפל שחור

קורט אגוז מוסקט מגורר

לרוטב:

4 כפות שמן קנולה

2 עגבניות קצוצות גס

1 גזר מגורד בפומפיה

2 בצל קצוץ דק

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כף שמיר קצוץ

1 ליטר ציר עוף או מים

מלח ופלפל שחור

1 גביע שמנת חמוצה (לא חובה)

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. המלית: מחממים את השמן במחבת גדולה ומטגנים את הבצל כ-5 דקות, עד שהוא מזהיב קלות. מוסיפים את האורז וממשיכים לטגן כ-5 דקות נוספות. מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר מרכיבי המלית ומערבבים.
2. הכרוב: מרתיחים מים בסיר גדול. חולטים את עלי הכרוב כ-2 דקות, ארבעה בכל פעם, ומעבירים למשטח עבודה שעליו מגבת מטבח נקייה לספיגת נוזלים מיותרים.
3. פורשים עלה של כרוב על משטח העבודה, ממלאים ב-2 כפות גדושות של מלית ומגלגלים לצורה של סיגר. חוזרים על התהליך עד תום המילוי. משאירים שלושה עלי כרוב ללא מילוי.
4. הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים בשמן את הבצל והגזר כ-5 דקות.
5. מוסיפים את העגבנייה, הפטרוזיליה, השמיר והשמנת החמוצה (אם משתמשים) ומבשלים כדקה תוך ערבוב. מתבלים במלח ופלפל.
6. מניחים את שלושת עלי הכרוב בתחתית הסיר ומסדרים מעלים את העלים הממולאים בשכבה צפופה. יוצקים את ציר העוף או המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהעלים רכים והרוטב מסמיך.
   

פלפלים ממולאים - Töltött paprika

קשה לדמיין את המטבח ההונגרי בלי פלפלים, למרות שהם השתלבו בו רק לפני כ-400 שנה בלבד (בדיוק כפי שהעגבניות נוספו למטבח האיטלקי). במקור משתמשים בפלפלים ירוקים אך אני מעדיפה למלא את האדומים המתקתקים

המרכיבים:

8 פלפלים אדומים

למלית:

300 גרם בשר בקר טחון

200 גרם בשר טחון מירכי עוף ("פרגיות")

1 כוס אורז

2 ביצים

2 בצל קצוץ דק

מלח ופלפל שחור

לרוטב:

4 כפות שמן קנולה

1 בצל גדול פרוס דק

1 כפית קמח

1 עגבנייה פרוסה לרוחב

200 גרם רסק עגבניות

1/4 כפית פפריקה חריפה

1 כפית פפריקה מתוקה

מלח ופלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את ה"ראשים" של הפלפלים ושומרים בצד. מרוקנים את הפלפלים מזרעים.
2. מערבבים בקערה את כל מרכיבי המלית וממלאים את הפלפלים עד חצי הגובה.
3. הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל כ-5 דקות. מוסיפים את הקמח ומערבבים כדקה. מוסיפים את רסק העגבניות, שני סוגי הפפריקה, הסוכר, המלח והפלפל ומערבבים היטב.
4. מניחים בתחתית הסיר את פרוסות העגבנייה ומעל מסדרים את הפלפלים. יוצקים מים כדי כיסוי, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש ללהבה נמוכה. מכסים מבשלים כשעה וחצי.
   

ארטישוק ממולא

בדצמבר מתחילה עונת הארטישוק והם נישארים איתנו עד מאי. הקוץ הנפלא הזה מגיע אלינו ממגרב ( מדינות מערביות של צפון אפריקה). להלן מתכון של תחתיות ממולאות בסגנון מרוקאי שנהוג לאכול בפסח, אך באמת שאין צורך לחכות כל כך הרבה

המרכיבים:

12 תחתיות ארטישוק

400 גרם בשר בקר או טלה טחונים

1 בצל קצוץ דק

1/2 כפית כמון

3 כפות צנוברים

1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

2 כפות כוסברה קצוצה דק

מלח ופלפל שחור

פירורי לחם או קמח מצה

1 כוס שמן קנולה

לרוטב:

2 גבעולי סלרי קצוצים גס

1 בצל גדול קצוץ גס

1/4 כוס שמן קנולה

4 שיני שום פרוסות דק

2 לימונים כבושים פרוסים דק

1 כף רסק עגבניות

1/2 כוס פטרוזיליה וכוסברה קצוצות

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המלית מלבד פירורי הלחם. ממלאים את תחתיות הארטישוק ומהדקים היטב.
2. מצפים את התחתיות הממולאות בפירורי לחם. מחממים שמן במחבת גדולה ומטגנים את התחתיות 2 דקות מכל צד עד להזהבה.
3. מטגנים את הסלרי ואת הבצל בסיר רחב כ-10 דקות.
4. מוסיפים לסיר את רסק העגבניות ומערבבים. מסדרים בתחתית את פרוסות הלימון הכבוש ומעל מסדרים את התחתיות המטוגנות. מפזרים מעל את השום, הפטרוזיליה והכוסברה. יוצקים במים עד לגובה הממולאים ומביאים לרתיחה. מקטינים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי.
   

מפרום תפוחי אדמה

המרכיבים:

6 תפוחי אדמה קטנים ואחידים בגודלם, קלופים

למלית:

500 גרם בשר בקר טחון

1 בצל קצוץ דק

1/2 כוס פטרוזיליה

6 שיני שום כתושות

קורט קינמון

קורט אגוז מוסקט

מלח ופלפל שחור

לציפוי:

4 ביצים טרופות

1/4 כוס מים

1 כף רסק עגבניות

מלח

1 כוס קמח

1 ליטר שמן קנולה 

לרוטב:

2 עגבניות חתוכות לקוביות

1 בצל קצוץ דק

2 כפות רסק עגבניות

1 ליטר ציר עוף או מים

1/4 כפית פפריקה חריפה

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/4 כפית כורכום

מלח ופלפל שחור

1 תפוח אדמה, קלוף ופרוס דק

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. המלית: מערבבים את כל מרכיבי המלית ושומרים במקרר.
2. תפוחי האדמה: חוצים את תפוחי האדמה לחצ לאורכם, מבלי לחתוך עד הסוף. משאירים את שני החלקים מחוברים בקצה כך שנוצר כיס למילוי. משרים את תפוחי האדמה בקערה עם מי מלח כ-10 דקות, על מנת שהם יתרככו ויתגמשו ויהיו נוחים לעבודה. מוציאים ומניחים על מגבת מטבח נקייה, לייבוש.
3. ממלאים את תפוחי האדמה במלית ומהדקים.
4. מחממים שמן בסיר טיגון גדול. טורפים את הביצים עם רסק העגבניות, המים והמלח. מצפים את תפוחי האדמה בקמח ולאחר מכן בבלילת הביצים.
5. מטגנים את תפוחי האדמה הממולאים בשמן עמוק כ-2 דקות מכל צד, עד שהם משחימים. מוציאים ומעבירים לצלחת שרופדה בנייר סופג.
6. הרוטב: מטגנים את הבצל כ-5 דקות בסיר גדול. מוסיפים את העגבנייה ואת הרסק ומערבבים. מוסיפים את הפפריקה, המלח והפלפל. מסדרים בתחתית את פרוסות תפוחי האדמה ומעליהם מניחים את המפרום. מכסים בציר עוף או במים ומביאים לרתיחה. מקטינים להבה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי, עד שהרוטב מסמיך ותפוחי האדמה רכים לגמרי.
   

חצילים ממולאים ברטטוי

מאכל פרובנסלי על טהרת הירקות. השם רטטוי מקורו בפועל הצרפתי touiller, שפירושו להקפיץ אוכל. אפשר להגיש כמנה ראשונה או כתוספת למנת דג או בשר. ניתן גם להגיש כמנה עיקרית בליווי אורז.

המרכיבים:

3 חצילים קטנים

1/2 כוס שמן זית

1פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות

1 פלפל צהוב, חתוך לקוביות קטנות

1 בצל סגול חתוך לקוביות

1 קישוא, חתוך לקוביות קטנות

1 עגבנייה, קלופה וחתוכה לקוביות קטנות

1 כף עלי טימין

2 שיני שום פרוסות דק

1/2 כוס יין לבן חצי יבש

קורט סוכר

מלח ופלפל שחור

6 עלי בזיליקום קצוצים גס

6 כפות פרמזן מגוררת

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. החצילים: חותכים את החצילים לאורכם לחצי ומרוקנים אותם בזהירות עם כף על מנת ליצור גומה גדולה למילוי. קוצצים דק את תוכן החציל ושומרים בצד.
2. מחממים תנור ל-185 מעלות.
3. מניחים את החצילים בתבנית אפייה, מברישים אותם בהרבה שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. צולים בתנור כ-15 דקות עד שהחצילים מתרככים ומזהיבים.
4. הרטטוי: מחממים את השמן הנותר במחבת גדולה ומטגנים את כל הירקות יחד עם עלי הטימין כ-5 דקות.
5. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הסוכר ומתבלים במלח ופלפל. מנמיכים את אש ומבשלים כ-5 דקות נוספות.
6. מורידים מהאש ומצננים. לאחר שהתערובת הצטננה, מוסיפים את עלי הבזיליקום.
7. המילוי: ממלאים את החצילים ומפזרים מעל כף פרמזן. מחזירים לתנור ואופים 10 דקות.
   

זיתים ממולאים - Olive all'ascolana

האיטלקים לא חוששים מעבודה קשה במטבח. ניתן לראות את זה בסוגי הפסטה הרבים שהמטבח האיטלקי מציע וגם היום אפשר למצוא באיטליה מאמות שמייצרות יום יום במשך שעות קונכיות פסטה טריות בעבודת יד, דבר שאף מכונה לא תצליח להחליף. המתכון הבא הוא עוד דוגמא טובה לכך, זיתים מגולענים ממולאים בתערובת בשרים שונים. הזיתים נסגרים, נטבלים בבלילה ומטוגנים בשמן עמוק. כל זה על מנת ליצר נשנוש קטנטן ומפנק המגיע אלינו ממחוז מארקה.

המרכיבים:

50 זיתים מגולענים

2 כפות קמח

2 ביצים טרופות

פירורי לחם

1ליטר שמן קנולה

למלית:

3 כפות פירורי לחם

1 כוס ציר עוף

4 כפות שמן זית

100 גרם חזה אווז מעושן או בייקון, קצוצים

2 כפות שמן זית

100 גרם בשר עגל או עוף טחון

150 גרם בשר בקר טחון

1כף רסק עגבניות

50 גרם כבדי עוף

1 ביצה

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

קורט קינמון

קורט אגוז מוסקט

מלח ופלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. המלית: משרים את פירורי הלחם בציר העוף. מניחים את הבשר המעושן (חזה האווז או הבייקון) במחבת גדולה ומטגנים כ-7 דקות, עד שהוא מפריש את השומן ומשחים.
2. מוסיפים למחבת את הכבדים ואת הבשר הטחון ומטגנים על להבה נמוכה כ-15 דקות.
3. מורידים מהאש וטוחנים למחית. מוסיפים את פירורי הלחם המושרים, רסק העגבניות, הביצה, הפרמזן, הקינמון ואגוז המוסקט, מערבבים היטב ומתבלים במלח ופלפל.
4. ממלאים את הזיתים במלית. מחממים במחבת שמן לחום בינוני. מצפים את הזיתים בקמח, אחר כך הביצה ולבסוף בפירורי לחם. מטגנים כ-3 דקות עד שהציפוי משחים. מגישים את הזיתים כשהם חמים.
   

סבינה ולדמן היא השפית של מסעדת "רוטשילד'ס קיטשן"