עולם וממולאו: כיסוני בצק אפויים

לא משנה מהיכן הגיעו הממולאים האפויים, אירופה, אסיה או דרום אמריקה, כולם נאכלו לרוב בזריזות, בשעות הצהריים, בעמידה וללא צורך בסכו"ם, כארוחה מלאה עבור מעמד הפועלים. בכיסונים האפויים ממולאים בכל טוב: בשר, עוף, דגים, פירות ים, גבינות או ירק, מוגשים היישר מהתנור או פושרים -והעונג הזה כבר מזמן לא שמור לצווארון הכחול בלבד. כל גיחה שלי לשוק הכרמל מתחילה או מסתיימת, תלוי בחומרת הרעב, בבליסת בורקס תרד טרי, חמוצים, ביצה וחריף. הרבה חריף.

הכתבות הקודמות:

כיסוני בצק מבושלים

כיסוני בצק מטוגנים

קלצונה במילוי זיתים וגבינות

הקלצונה מוזכר יחד עם האמפנדה כבר בשנת 1170 בהיסטוריה של הקולינריה הלטינית, ויותר מאוחר בשנת 1400, כצאצא נוסף של הסמבוסה העיראקי. בגרסה הנוכחית, מנאפולי במקור, הוא נמכר כאוכל רחוב. הקלצונה הוא בעצם בצק פיצה, ממולא בשלל מליות: גבינה, אנשובי , בשר, תרד, פטריות, והוא מקופל לחצי ונאפה בתנור.

המרכיבים:

לבצק:

15 ג' שמרים טריים

3 כפות מים פושרים

1 כף סוכר

500 ג' קמח

1 כפית מלח

3 כפות שמן זית

1 כוס מים קרים

למילוי:

200 ג' ריקוטה

100 ג' מוצרלה טריה חתוכה לקוביות קטנות

4 כפות פרמזן מגורד

1/2 כוס דחוסה עלי בזיליקום שלמים

20 זיתי קלמטה מגולעני חתוכים לחצי

4 שיני שום פרוסות

1/4 כוס עגבניות לחות חתוכות לרצועות דקות

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל

להרכבת המנה:

1 ביצה

שמן זית

מלח גס

(צילום: ירון ברנר)

אופן הכנה:

1. הבצק: מערבבים בקערה את השמרים עם המים הפושרים והסוכר. מניחים בצד לרבע שעה.
2. מוסיפים את יתר החומרים ולשים לבצק אחיד, במשך 10 דקות.
3. מעבירים לקערה משומנת ומכסים במגבת. מתפיחים במקום חמים ולח כשעה.
4. מוציאים את האוויר מהבצק על ידי טפיחות ויוצרים כדורים בקוטר 4-5 ס"מ.
5. מניחים על מגש מקומח ומכסים שוב במגבת. מתפיחים כ-20 דקות נוספות.
6. המילוי: מערבבים את כל החומרים ומתקנים תיבול.
7. הרכבת המנה: על משטח מקומח מרדדים כל כדור לעובי 2 ס"מ.
8. מניחים במרכז 2 כפות מהמילוי. מרטיבים מעט את הקצוות וסוגרים לחצי. מהדקים היטב.
9. שמים כל קלצונה על מגש עם נייר פרגמנט, במרווחים של 5 ס"מ אחד מהשני.
10. מתפיחים כ-15 דקות ומברישים בעדינות את הקלצונה עם ביצה טרופה ומעט מים.
11. אופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות.
12. מוציאים ומברישים שוב עם מעט שמן זית.  מפזרים מלח גס ומגישים.
    

אמפנדס במילוי פטריות

אמפנדה פירושו  "כרוך בלחם". הממולא שמזוהה כל כך עם המטבח הארגנטינאי הגיע במקור מגליסיה שבספרד, ונדד עם המורים לאמריקה הלטינית. כמו כן ניתן למצוא אמפנדס בווריאציות דומות בבוליביה, ברזיל, צ'ילה ואפילו ג'מייקה.

המרכיבים:

לבצק:

500 ג' קמח

1 כוס מים

120 ג' חמאה רכה

1 ביצה

1/4 כפית מלח

המילוי:

200 ג' פטריות שמפניון חתוכות לפרוסות דקות

2 בצל קצוץ דק

1/4 כוס שמן זית

4 שיני שום כתושות

2 כפות פטרטזיליה קצוצה דק

2 כפות כוסברה קצוצה דק

2 גבעולים בצל ירוק פרוס דק(כולל הראש)

4 ביצים קשות קצוצות גס

50 ג' גבינת צ'דר מגורדת גס

50 ג' חמאה רכה

להרכבת המנה:

1 ביצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים את כל החומרים ולשים לבצק.
2. מעבירים למשטח מקומח וממשיכים ללוש כ-5 דקות. עוטפים בניילון נצמד ומניחים ללילה במקרר.
3. המילוי: במחבת גדולה, על אש נמוכה, מטגנים את הבצל עם השמן זית כ-20 דקות. מערבבים מדי פעם.
4. כשהבצל שחום מגבירים את הלהבה ומוסיפים את הפטריות. מתבלים במלח פלפל וממשיכים לערבב.
5. מנמיכים את האש ומטגנים עוד כ-10 דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים. מורידים מהאש ומקררים.
6. מוסיפים את יתר החומרים ומתקנים תיבול.
7. הרכבת המנה: מוציאים את הבצק מהמקרר כחצי שעה לפני עבודה. מחממים תנור ל180 מעלות.
8. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של 2 ס"מ, וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 12 ס"מ.
9. במרכז כל עיגול מניחים 2 כפות גדושות מהמלית. מרטיבים קלות את הקצוות ומקפלים לחצי. מהדקים היטב את הקצוות.
10. מעבירים את האמפנדס למגש עם נייר פרגמנט, במרווחים של 5 ס"מ.
11. מברישים עם מעט ביצה טרופה ומים ואופים כחצי שעה.
    

פאסטי (Patsy) עם שני סוגי מליות

להלן מתכון מסורתי, המשלב שתי מליות במאפה אחד, המופרדות על ידי פיסת בצק – בשר עם תפו"א ותפוח עץ עם קינמון. וכך נולדה אולי הארוחה העסקית הראשונה והמשתלמת בהיסטוריה, מנה עיקרית וקינוח בחבילה אחת.

לבצק:

500 ג' קמח

200 ג' חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 כפית מלח

1 ביצה

מי קרח

למילוי הבשר:

300 ג' שייטל צוואר חתוך לקוביות בגודל 2X2

2 תפו"א חתוך לקוביות בגודל 1X1

1 לפת גדולה חתוכה לקוביות בגודל 1X1

2 בצלים קצוצים דק

מלח ופלפל

1 כף קמח

למילוי המתוק:

2 תפוחי עץ סמיט חתוכים לקוביות קטנות

1/2 כפית קינמון

4 משמשים מיובשים קצוצים דק

2 כפות סוכר חום

50 ג' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

להרכבת המנה:

1 ביצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים בקערה גדולה את הקמח והמלח.
2. מפזרים את קוביות החמאה ומועכים לתוך הקמח, עד שנוצרת תערובת פירורית.
3. מוסיפים את הביצה ו-2 כפות ממי הקרח ולשים לבצק, כ-5 דקות. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעתיים.
4. מילוי הבשר: מערבבים את כל החומרים חוץ מהקמח.
5. מילוי התפוחים: מערבבים את כל החומרים חוץ מהחמאה.
6. הרכבת המנה: על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי 2 ס"מ.
7. יוצרים עיגול גדול בקוטר 16 ס"מ, בעזרת צלחת קטנה. שומרים את השאריות של הבצק בצד.
8. על 3/4 מעיגול הבצק מניחים חופן ממילוי הבשר, כאשר משאירים 2 ס"מ פנויים מהשוליים. מפזרים מעט קמח מעל.
9. מניחים ברבע הריק חופן קטן מהמילוי המתוק.
10. קורצים מהשאריות של הבצק חתיכה קטנה ושמים אותה בין שתי המליות. מפזרים מעל את קוביות החמאה.
11. מקפלים את עיגול הבצק לחצי ומהדקים את הקצוות.
12. מעבירים למגש עם נייר פרגמנט. מברישים קלות עם ביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-40 דקות.
    

חצ'פורי במילוי כפול

מאפה קווקזי גיאורגי של בצק שמרים, ממולא בגבינה וביצה, או מחית של שעועית אדומה. במתכון הבא החלטתי לשלב בין שניהם. ניתן לאפות כלחמניות אישיות או כמאפה אחד גדול ולפרוס לפרוסות כמו עוגה.

לבצק: 500 ג' קמח

20 ג' שמרים

25 ג' חמאה

1/2 כפית מלח

1 כוס מים פושרים

3 ביצים

למילוי:

1 כוס שעועית אדומה או עדשים חומות מושרית במים ללילה

4 בצלים קצוצים דק

1/2 כוס כוסברה קצוצה דק

4 כפות שמן זית

מלח

פלפל

1/2 כוס גבינה בולגרית מפוררת

להרכבת המנה:

1 ביצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומעבירים למשטח מקומח. לשים כ-10 דקות.
2. מעבירים לקערה משומנת ומכסים במגבת. מתפיחים כשעה באזור חמים ולח.
3. מוציאים את האוויר על ידי טפיחות קלות, ומתפיחים שוב כשעה.
4. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים גדולים. מכסים במגבת ומתפיחים כחצי שעה נוספת.
5. המילוי: מבשלים את השעועית בהרבה מים עד לריכוך. מסננים ומצננים. מועכים לפירה.
6. במחבת שם שמן מטגנים את הבצל על להבה נמוכה כ-15 דקות, עד שהוא מזהיב. מוסיפים לפירה ומערבבים.
7. מוסיפים את הכוסברה ומתבלים במלח והרבה פלפל שחור.
8. הרכבת המנה: על משטח מקומח מרדדים את הבצק ל-4 עיגולים גדולים בעובי של 2.5 ס"מ. מברישים עם מעט ביצה.
9. מניחים במרכז אחד העיגולים חצי מכמות המלית. מפזרים מעל חצי מכמות הגבינה ומכסים בעיגול בצק נוסף. מהדקים את הקצוות.
10. חוזרים על הפעולה עם שני עיגולי הבצק הנותרים.
11. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-40 דקות.
    

גוז'גוז'ה

חטיפים בוכרים קטנטנים ונפלאים. הזהרה: בכל הפעמים שיצא לי להכינם, כ-50 יחידות בכל פעם, הופתעתי לגלות שנשאר לי רק אחד או שניים מתוך הערמה המכובדת - הם נחטפים במהירות האור.

המרכיבים:

500 ג' קמח

2 כפות שמרים יבשים

2 כפות סוכר

1/2 כוס שמן קנולה

1/2 כפית מלח

1 כוס מים

למילוי:

300 ג' בשר בקר טחון

2 בצלים קצוצים דק

1 כפית חומץ תפוחים

1 כף זרעי כמון

2 כפות צנוברים

1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל

להרכבת המנה:

1/2 כוס תערובת קצח ,שומשום ופרג

1 ביצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומעבירים למשטח מקומח. לשים כ-10 דקות ומניחים בצד ל-10 דקות נוספות. חוזרים על פעולת הלישה והמנוחה פעמיים נוספות.
2. מעבירים לקערה משומנת ומכסים במגבת. מתפיחים כשעה באזור חמים ולח. יוצרים כדורים קטנים בקוטר 4 ס"מ. מניחים על מגש, מכסים במגבת ומתפיחים כחצי שעה.
3. המילוי: מערבבים את כל חומרי המילוי.
4. הרכבת המנה: על משטח מקומח מרדדים כל כדור לקוטר של 8 ס"מ.
5. מניחים כף מהמילוי במרכז. מקפלים לחצי ומהדקים את הקצוות.
6. מחממים תנור ל-185 מעלות ומעבירים את המאפים למגש עם נייר פרגמנט.
7. מברישים עם מעט ביצה טרופה ומפזרים מעל מתערובת הקצח. אופים כ35 דקות.
   

קארי פאף ( curry puff)

נציג אסייאתי, פופולרי מאוד במלזיה ובתאילנד - ממולא בעוף או חזיר ותבלינים מקומיים ומצופה קלות בסירופ סוכר. משמש כנשנוש פיקנטי במהלך היום.

המרכיבים:

2 כוסות קמח

1 כפית מלח

1 כפית אבקת סודה

3 כפות חמאה מזוקקת

1 ביצה

מעט מים

למילוי:

200 ג' בשר פרגית טחון

2 בצל קצוץ דק

1/4 כוס שמן

2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות

3 כפות תערובת קארי צהובה

1 כף רוטב וורצ'סטר

1 כף סויה

1/2 כוס מים

להרכבת המנה:

מי סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים בקערה את כל החומרים ומעבירים למשטח מקומח. לשים כ-15 דקות.
2. מעבירים לקערה משומנת ומכסים במגבת. מעבירים למקרר לשעה לפחות.
3. המילוי: במחבת גדולה, על להבה גבוהה, מטגנים את הבצל והבשר בשמן, במשך 5 דקות.
4. מוסיפים תפוחי האדמה וממשיכים לערבב. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
5. מחלישים את האש ומבשלים עוד כרבע שעה. מסירים מהאש ומצננים.
6. מוסיפים את יתר החומרים ומתקנים תיבול.
7. הרכבת המנה: על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של 1 ס"מ.
8. קורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ ומניחים כפית גדושה מהמלית במרכז כל עיגול.
9. מקפלים לחצי ומהדקים את הקצוות היטב. מעבירים את המאפים למגש עם נייר פרגמנט.
10. מברישים עם מי סוכר ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
    

סבינה ולדמן היא השפית של "רוטשילדס קיטשן"